آبگوشت نعناع جعفری

مواد لازم

گوشت آبگوشتی پرچربی

لوبیا قرمز

نعناع

جعفری

پیاز

گوجه ‏سبز

فلفل

زردچوبه

نمک

دستور طبخ

گوشت را شسته با پیاز و لوبیا قرمز بار کنند.

گوشت که نیم‏ پز شد نعناع جعفری را که پاک کرده شسته ریز خرد کرده ‏اند اضافه کرده، گوجه‏ سبز را نیز که قبلا باید پخته و هسته‏ اش را گرفته باشند با فلفل، زردچوبه و نمک بریزند.

گوشت این آبگوشت به دلیل وجود سبزی و گوجه‏ باید پرچربی ‏تر باشد وگرنه چندان لذیذ نمی شود.

شرط دیگر خوش‏مزه شدن آن این است که نصف دنبه آن را در آبش کوبیده، نصفش را با گوشتش بکوبند.

ترشی با این آبگوشت خوب نمی شود.

آبگوشت غوره

مواد لازم

گوشت آبگوشتی پرچربی

نخود و لوبیا سفید (مرمری)

غوره

سیب‏ زمینی استانبولی

پیاز

فلفل

زردچوبه

ادویه

آب یا رب گوجه‏ فرنگی

نمک

دستور طبخ

گوشت را با پیاز چهار پاره نموده بار کنند.

در جوش ‏های اول کف و سیاهی روی آب را گرفته، سپس نخود و لوبیا را ریخته شعله را کم کنند.

یک ساعت به برداشتن، سیب ‏زمینی را شسته با پوست بریزند و هم زمان، دم غوره ‏ها را هم گرفته شسته با ادویه، فلفل، زردچوبه، نمک و آب گوجه‏ فرنگی بریزند.1

آبگوشت مغز دار (آبگوشت سنتی تهران)

مواد لازم

۳۰۰ گرم گوشت آبگوشتی

۴ /۱ پیمانه لوبیا سفید ۲ /۱ پیمانه ( گردو ، مغز بادام ، مغز پسته و مغز فندق) ۴ عدد قیسی

۶ عدد آلو خورشی ۱ عدد سیب درختی متوسط

۱ عدد پیاز

۳ ق س زعفران آب شده

به میزان لازم نمک و فلفل

طرز تهیه

ابتدا گوشت را شسته در سبد بگذارید تا آب آن کشیده شود. پیاز را بشویید، پوست آن را جدا کنید و به چهار تکه برش بزنید.

در قابلمه ای مناسب ۴ لیوان آب،گوشت و پیاز را بریزید تا پخته شوند.

لوبیا سفید را از قبل در ظرفی به مدت نصف روز بریزید تا خیس بخورد. سپس لوبیا را آبکش کنید. وقتی گوشت نیم پز شد لوبیا را اضافه کنید تا کاملا پخته شود.

مغز گردو، بادام، پسته و فندق را در آب بگذارید تا بتوانید پوست آنها را به راحتی جدا کنید.

سپس چهار مغز را بیفزایید و حدود نیم ساعت بگذارید با حرارت زیاد تا مواد کاملا بجوشد به میزان لازم نمک و فلفل هم اضافه کنید .

سیب درختی را بشویید و خرد کنید. قیسی، آلو خورشی و سیب را اضافه و حرارت را کم کنید تا کاملا مواد پخته شود و غذا جا بیفتد .

حرارت را خاموش کنید و زعفران دم کرده را هم اضافه کنید و هم بزنید.

نکته

اگر می خواهید عطر و رنگ زعفران بیشتر به خورد غذا برود، چند دقیقه قبل از اینکه حرارت اجاق گاز را خاموش کنید، زعفران را اضافه کنید و هم بزنید.2

اشکنه رسمی

مواد لازم برای ۴ نفر

پیاز درشت یک عدد ساطوری شده

تخم مرغ ۴ عدد

شنبلیله خشکدو قاشق غذاخوری

آرد یک قاشق غذاخوری

روغن ۴ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

روغن را در یک قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز را ۶-۵ دقیقه در آن تفت دهید تا رنگ بگیرد، سپس آرد را اضافه کرده و یکی دو دقیقه سرخ کنید. شنبلیله خشک و زردچوبه را اضافه کرده و بعد از چند ثانیه تفت دادن ۴۰ پیمانه آب جوش به غذا اضافه کنید.

هنگامی که غذا مجددا به جوش آمد شعله را کم کنید. تخم مرغ ها را جداگانه شکسته و با کمی نمک هم بزنید تا یک دست شود، سپس به اشکنه اضافه کنید.

هنگامی که تخم مرغ در غذا خود را گرفت، نمک و فلفل آن را اندازه کرده و با نان سرو کنید.

آبگوشت باغی

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر

گوشت گوسفند ۶۰۰ گرم

پیاز متوسط یک عدد

نخود و لوبیا سفید ۱۵۰ گرم خیسانده

میوه نیم کیلو، بدون پوست

سیب زمینی متوسط دو عدد نصف کرده

دارچین یک قاشق چایخوری

نمک و فلفل به میزان لازم

رب گوجه فرنگی به مقدار لازم

طرز تهیه

پخت این آبگوشت هم از قاعده کلی پیروی می کند؛ با این تفاوت که در یک ساعت آخر باید میوه ها و سیب زمینی را اضافه کنید و قبل از سرو دارچین روی آن بپاشید و اگر آبگوشت تان شیرین است، مقدار نمک آن باید کمتر باشد.3

آبگوشت بزقرمه

یکی از خوشمزه ترین غذاهای کرمانی که در گذشته با گوشت نرم و لطیفه بزغاله تهیه می شده. ترکیبی بی نظیر از گوشت، کشک و نخود که با غذایی مثل حلیم بادمجان رقابت می کند. تفاوت آن با آبگوشت کشک در استفاده از سیر در بزقرمه است. در تهیه این غذا معمولا نخود را خیس کرده و قبل از اضافه کردن به غذا نیم کوب می کنند.

مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر

گوشت پرچرب گوسفندی

پ۷۵۰ گجرم خرد شده

پیاز متوسط ۳ عدد ساطوری درشت

سیر یک بوته کوچک

پوست کنده و خرد شده

نخود ۱۲۰ گرم خیسانده

کشک ۱۵۰ میلی لیتر

زردچوبه یک قاشق مرباخوری

نمک و فلفل بهمیزان لازم

طرز تهیه

گوشت، پیاز، نخود، سیر و زردچوبه را مانند آبگوشت رسمی بپزید و در یک ساعت آخر کشک را به آن اضافه کنید و روی شعله ملایم قرار دهید تا آبگوشت غلیط و جا افتاده شود. آن را با سیر داغ و زعفران دم کرده تزئین کرده و با نان سنگک سرو کنید.

آبگوشت مرغ و لپه

مواد اولیه برای ۴ تا ۶ نفر

مرغ خرد شده یک کیلو، بدون پوست

پیاز متوسط یک عدد ساطوری شده

لپه ۱۲۰ گرم

دستور تهیه

لپه را ۱۰ دقیقه در آب بجوشانید، سپس آن را آبکش کرده کنار بگذارید.

روغن را در یک قابلمه روی شعله متوسط داغ کرده و پیاز را ۶-۵ دقیقه تفت دهید. سپس تکه های مرغ را اضافه کرده و با زردچوبه و کمی نمک و فلفل ۴-۳ دقیقه سرخ کنید.

لپه را همراه گوجه فرنگی و رب به غذا اضافه کرده و با ۳ پیمانه آب و دربسته روی شعله ملایم یک ساعت و نیم بپزید. در نیم ساعت آخر سیب زمینی را اضافه کرده و نمک و فلفل آن را اندازه کنید.4

پی نوشت:
1.www.tabaye.ir
2.www.kiashpaze.ir
3.www.bartarinha.ir
4.www.ashpaziha.com