شیرینی مربایی
مواد لازم
روغن جامد صاف قنادی 180 گرمآرد سفید شیرینی پزی
تخم مرغ 1 عدد کوچک
شکر 50 گرم
آب 40 گرم
وانیل کمی
طرز تهیه
در ابتدا 100 گرم آرد الک شده و روغن را با همزن خوب می زنیم تا روغن پوک و سبک و حجیم گردد. حتما این میزان هم زدن رعایت شود.دست آخر نیز به حدی آرد اضافه می کنیم تا خمیر جمع شود.
پس علاوه بر صد گرم به مقدار لازم از آرد نیاز داریم که بسته به جنس و آب خور آردها، میزان کل آرد مصرفی ممکن است تا دو برابر یا کمتر از دو برابر میزان روغن مصرفی باشد.
در ابتدا شکر، آب، تخم مرغ و وانیل را در ظرفی ریخته و با دست یا لیسک تاب دهید. به حدی هم بزنید تا دانه های شکر کاملا حل شود.
نیازی به پف کردن یا حجیم شدن تخم مرغ نیست. فقط در حد حل شدن کامل شکر کافیست.
مخلوط آب، شکر و … را به مواد اضافه کنید و در حد مخلوط شدن هم بزنید، همزن را خاموش کنید.
حالا کم کم آرد را به مواد اضافه کنید و با لیسک یا قاشق هم بزنید و آرد را به خورد مواد دهید.
تا جایی آرد اضافه کنید که خمیر نرم و لطیفی شکل گیردکه بدست نیز نچسبد، کمی چسبنده بودن خمیر طبیعی است.
پس بیش از اندازه نه به خمیر آرد اضافه کنید ونه خمیر را هم بزنید، تا شیرینی بعد از پخت خشک یا سفت نشود.
خمیر شیرینی مربایی نیاز به استراحت کردن ندارد ولی می تونین در پوشش به مدت نیم ساعت در محیط یا یخچال قرار دهید.
قالب زدن خمیر شیرینی مارمالادی
سپس خمیر را بین دو نایلون با وردنه به ضخامت چند میلی پهن کنید و قالب بزنید. در سینی کاغذ روغنی انداخته بچینید.فر را از بیست دقیقه قبل گرم کنید. سینی را در فر 180درجه تا زمانی قرار دهیدکه زیر و کناره های شیرینی مربایی کمی طلایی شود.
پس از پخت و سرد شدن بین شیرینی ها مارمالاد بگذارید و در ظرف در بسته بچینید و در یخچال قرار دهید تا مارمالاد به خورد شیرینی رود.
روی شیرینی ها را به دلخواه تزیین کنید.
نکات
روغن حتما باید در دمای محیط قرار بگیرد تا نرم شود.این میزان خمیر بیست تاسی عدد شیرینی مربایی می دهد.
آرد را نیز چند بار الک کنید.
خمیر را نیز درحد دو-سه میلی پهن کنید خیلی کلفت یا نازک پهن نکنید.
اگر روغن صاف قنادی در دسترس ندارید به روش زیر روغن صاف خانگی درست کنید:
طرز تهیه روغن صاف
به میزان مورد نیاز از روغن بردارید و در یک ظرف شیشه ای دردار بریزید یا اگر صاف کردن کل روغن مد نظره می تونید این مرحله را حذف کنید.کتری آب رو به جوش بیارید، شیشه روغن یا کل قوطی رو روی بخار آب بذارید تا کاملا به شکل مایع دربیاد. علت استفاده از بخار آب به جای حرارت مستقیم، تغییر شکل ندادن بافت روغنه. روغن در حرارت زیاد به جوش میاد و تغییر حالت میده، پس حتما از بخار آب استفاده کنید.
وقتی روغن کاملا آب شد، شیشه یا قوطی روغن رو از روی بخار آب بردارید و اجازه بدید به دمای محیط برسه.
حالا درب شیشه یا قوطی رو ببندید و روغن رو در یخچال بذارید، حداقل نصف روز طول می کشه تا روغن دوباره جامد شه، بعد از این مدت می تونید طبق دستور از روغن اندازه گیری و استفاده کنید. روغن جامد رو بعد از صاف کردن باید در یخچال نگهداری کنید.
نکات
بعد از صاف کردن و یک روز استراحت در یخچال، قاشقی رو در روغن فرو کنید اگر خوب سفت نشده بود یعنی روغن از نوع نیمه جامدِ شُله. در این حالت فقط و فقط ده دقیقه قبل از استفاده روغن رو از یخچال خارج کنید.اگر بعد از جامد شدن در یخچال، مقدار کمی روغن آب شده روی سطح روغن صاف کرده جمع شده بود، روغن مایع شده رو از شیشه یا قوطی خالی کنید و بعد اندازه گیری کنید.
روغن اصیل از باقی روغن ها سالم تره و نیاز به صاف کردن هم نداره.
روغن جامد آشپزی صاف شده حتی بهترینش که مارک اصیله شبیه روغن صاف قنادی نیست و نرم تره.
اگر روغنِ نیمه جامدِ خریداری شده، بعد از صاف کردن به روش این پست باز بسیار شُل بود، یا کیفیت و عطر مورد نظر رو نداشت، می تونید روغن جامد رو با پنجاه درصد مارگارین با هم صاف کنید.
صاف کردن روغن جامد با مارگارین
به میزان مورد نیاز مثلا دویست گرم روغن جامد صاف شده رو با صد گرم کره گیاهی در کاسه ای بریزید، روی بخار آب قرار بدید تا هر دو آب شن، هم بزنید و بعد از یکدست شدن و به دمای محیط رسیدن در یخچال بذارید تا خودش رو بگیره.بعد در کنارش سوراخی ایجاد کنید، آب مارگارین که در ته ظرف جمع شده رو خارج کنید، بعد روغن مخلوط رو برای استفاده به دمای محیط برسونید، به میزان گفته شده در دستور اندازه گیری و بعد استفاده کنید.
لازم به یادآوریه که منظور از کره گیاهی مارگارین های فله ای نیست، بلکه منظور کره های گیاهی موجود در سوپرمارکت ها و لوازم قنادی هاست که با مارک های سوپرطلایی، آذربایجان، مهگل.. در بسته ها پنجاه، صد و دویست و پنجاه گرمی به فروش می رسه.
موقع خرید کره گیاهی دقت کنید که عبارت “مارگارین کم چرب” روش نوشته نشده باشه.
می تونید روغن رو با ده درصد روغن صاف قنادی به همین روش صاف کنید.
انتخاب روغن جامد
در شیرینی سنتی روغن جامد مدنظره و روغن های موجود در بازار اکثرا نیمه جامدن. اگر روغنی پیدا کردید که روی بسته بندیش “جامد” نوشته شده بود، همون رو تهیه کنید، در غیر اینصورت یکی از روغن های نیمه جامد رو بخرید.این رو بدونید که میزان نیمه جامد بودن روغن ها متفاوته، یعنی بعضی شُل تر و مایع تر و برخی دیگه سفت تر و جامد ترن که برای شیرینی پزی نوع سفت تر مناسبه. متاسفانه تنها راه آگاه شدن از میزان سفتی و بافت این روغن ها، خریدن، صاف کردن و دیدن حالت روغن بعد از قرار دادن در یخچال و یا استفاده از تجربه های نوشته شده توسط شیرینی پزهای خونگی در شبکه های اجتماعیه.
مثلا برخی از کاربران توضیح دادن که روغن نیمه جامد لادن با قوطی آبی رنگ از همون روغن با قوطی طلایی رنگ جامد تر و سفت تره. در خرید روغن جامد به تاریخ توجه کنید و به هیچ وجه روغن طعم دار مثلا زعفرانی تهیه نکنید. 1
شیرینی پادرازی قزوین
مواد لازم
آرد سفید شیرینی پزی 200 گرم (حدود یک و یک سوم پیمانه یا لیوان)آرد برنج 100گرم (یک پیمانه سرخالی)
روغن صاف 140گرم، می توانید از روغن صاف قنادی یا صاف معمولی (خانگی) استفاده کنید.
پودرقند 150گرم (من ۱۲۰ گرم ریختم حدود ۲/۳پیمانه)
پودرهل 1/2قاشق چایخوری
تخم خرفه برای تزیین
طرز تهیه
برای درست کردن شیرینی پادرازی قزوین ابتدا روغن و پودر قند الک شده را کمی با قاشق مخلوط نمایید بعد با همزن به قدری بزنید تا کاملا پوک و سفید و ابری گردد بعد از آن آردهای الک شده و پودر هل را بیافزایید و با قاشق خوب مخلوط کنید تا آرد خوب به خورد روغن برود، آخر با نوک انگشتان دست کمی ورز دهید تا خمیر یکدست گردد، اگر خمیر هنوز حالت پودری داشت ان را یکبار از چرخ گوشت رد نمایید.بعد از رد کردن از چرخ گوشت ، خمیر اگر چسبنده است آن را در نایلون به مدت 2 ساعت در یخچال استراحت بدهید.
بعد از استراحت در محیط قرار دهید تا کمی نرم و با محیط هم دما شود، بعد خمیر را بین دو نایلون با وردنه به ضخامت نیم تا یک سانت باز نمایید سپس قالب دلخواه بزنید و پس از چرخ کردن خمیر و پیش از استراحت دادن در یخچال کمی از خمیر را جدا کنید به آن پودر کاکائو بیافزایید تا خمیر کاکائویی نیز داشته باشیم، بعد از استراحت خمیر از خمیر ساده به اندازه گردو و از خمیر کاکائویی به اندازه فندق جدا نمایید بر روی هم قرار دهید کمی گلوله کنید تا رنگ ها درهم مخلوط و حالت ابر و بادی گردد بعد با دست شکل دهید و بعد در سینی کاغذا روغنی انداخته بچینید و تخم خرفه بپاشید. سپس در فر از 20_15 دقیقه قبل گرم 170درجه طبقه وسط به مدت 15دقیقه بگذارید، بعد از پخت شیرینی ها نرم می باشند و با دست گذاشتن پودر می شوند چندین ساعت بگذارید تا سرد و سفت گردند و بعد در ظرف مناسب بچینید.
نکته
اگر از روغن معمولی استفاده کردید، روغن را در ابتدا بر روی بخار آب ذوب کنید تا کاملا شفاف گردد . بعد حداقل هشت ساعت در یخچال بگذارید تا ببندد، با این روش روغن معمولی صاف شده است.بافت این شیرینی پودری ونرم است.
اگر چرخ گوشت نداشتید تا جایی که خمیر کاملا لطیف گردد آن را با سرانگشتان ورز بدهید. 2
شیرینی کشمشی
مواد لازم (برای ۴ نفر)
آرد۱ لیوانتخم مرغ۱ عدد
پودر قند۲/۳ لیوان
کره۷۵ گرم
کشمش پلویی¼ لیوان
اسانس وانیل¼ قاشق چایخوری
دستور پخت
مرحله اولابتدا کره و تخم مرغ را از یخچال خارج می کنیم تا هم دمای محیط شوند. در ادامه یک کاسه بزرگ انتخاب می کنیم و کره را به همراه پودر قند و اسانس وانیل به کاسه اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم تا یکدست شوند.
مرحله دوم
مخلوط کردن مخلوط کره ، پودر قند و اسانس وانیل را باید در حدی ادامه دهیم که خمیری کرم رنگ به دست بیاید. پس از اینکه کار مخلوط کردن مواد به پایان رسید تخم مرغ را اضافه می کنیم و مجددا مواد را مخلوط می کنیم تا یکدست شوند.
مرحله سوم
در این مرحله آرد را دو مرتبه الک می کنیم، سپس کم کم به دیگر مواد اضافه می کنیم و در حین اضافه کردن آرد مواد را با دور کم همزن مخلوط می کنیم. آرد را با دیگر مواد فقط باید در حدی مخلوط کنیم که یکدست شوند.
مرحله چهارم
پس از اینکه آرد با دیگر مواد یکدست شد و مایه شیرینی آماده شد باید کشمش پلویی را به خمیر شیرینی اضافه کنیم. برای این منظور کشمش ها را تمیز می کنیم و اضافات شان را جدا می کنیم سپس به مدت ۲۰ دقیقه در آب سرد می خیسانیم.
مرحله پنجم
سپس به خمیر اضافه می کنیم و خیلی کم مخلوط می کنیم تا کشمش به تمام نقاط خمیر برسد. بهتر است فر را از ۱۵ دقیقه قبل با حرارت ۱۶۰ درجه سانتیگراد روشن کنیم تا زمان آماده شدن خمیر شیرینی معطل گرم شدن فر نشویم.
مرحله ششم
شیرینی کشمشی از انواع شیرینی هایی محسوب می شود که به سینی فر می چسبد برای همین باید از کاغذ روغنی در سینی فر استفاده کنیم. البته اگر کاغذ روغنی در دسترس نیست می توانیم سینی فر را با روغن جدا کننده کیک چرب کنیم تا شیرینی پس از پخت نچسبند.
مرحله هفتم
پس از اینکه سینی فر را آماده کردیم، مایه شیرینی را با قیف یا قاشق با فاصله داخل سینی فر قیف می زنیم. وقتی مایه شیرینی را داخل سینی قیف بزنیم کمی برجسته است و به مرور زمان خودش پخش می شود و نیز نیست خودتان آنرا تخت کنید.
مرحله هشتم
پس از اینکه تمام خمیر را به صورت مرتب روی کاغذ روغنی قرار دادیم سینی را به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه در فر قرار می دهیم تا شیرینی ها آماده شوند. برای مطمئن شدن از پخت شیرینی ها نیاز نیست درب فر را باز و بسته کنید.
مرحله نهم
زمانی که اطراف شیرینی ها طلایی رنگ شد می توانید آنها را از فر خارج کنید. چون شیرینی کشمشی حالتی شکننده دارد و ممکن است خرد شود، صبر کنید تا شیرینی ها خنک شوند سپس اقدام به جمع کردن آنها کنید.
نکات پخت شیرینی کشمشی
اگر تمایل دارید شیرینی کشمشی شما خشک باشد باید آرد شیرینی را کمی بیشتر بگیرید، ضمن اینکه برای خارج کردن شیرینی ها از فر ، اجازه دهید اطراف شیرینی ها قهوه ای شود سپس آنها را از فر خارج کنید تا خشک شوند.اما اگر می خواهید شیرینی کشمشی شما نرم باشد دستور بالا را به همراه اندازه های داده شده بدون کم و کاست انجام دهید. بهتر است برای اینکه شیرینی ها خشک نشوند یک کاسه آب جوش هم از قبل داخل فر قرار دهید.
شیرینی کشمشی بدون کاغذ روغنی
به دلیل اینکه شیرینی کشمشمی از شیرینی هایی محسوب می شود که به کف سینی فر می چسبد توصیه می شود که از کاغذ روغنی استفاده شود. اگر کاغذ روغنی در دسترس ندارید کافیست با روغن جدا کننده کیک سینی فر را چرب کنید تا شیرینی ها به سینی فر نچسبندند. 3پی نوشت:
1.www.tasvirezendegi.com
2.www.cookmaster.ir
3.www.chishi.ir
