دستور تهیه پای با فیلینگ پنیر خامه ای و بلوبری

مواد لازم برای تهیه تاپینگ بلوبری

مواد غذایی	مقدار
دو قاشق چای خوری نشاسته ذرت
دو قاشق چای خوری آب لیمو
دو و یک چهارم پیمانه (حدود 430 گرم) بلوبری تازه یا یخ زده
دو قاشق غذا خوری (25 گرم) شکر گرانول سفید

مواد لازم برای تهیه کراست (لایه خمیری) کراکر گراهام

مواد غذایی	مقدار
یک و نیم پیمانه (180 گرم) کراکر گراهام (حدود 12 کراکر ورقه ای کامل)
یک چهارم پیمانه (50 گرم) شکر گرانول سفید
شش قاشق غذا خوری (85 گرم) کره بدون نمک، ذوب شده

مواد لازم برای تهیه فیلینگ پنیر خامه ای

مواد غذایی	مقدار
یک پیمانه (240 میلی لیتر) خامه سرد
دوازده اونس (340 گرم) بلوک پنیر خامه ای، نرم شده در دمای اتاق
سه چهارم پیمانه (90 گرم) شکر قنادی
یک قاشق چای خوری عصاره وانیل خالص
یک قاشق چای خوری آب لیمو

مواد لازم برای تهیه رویه خامه فرم گرفته (اختیاری)

مواد غذایی	مقدار
یک پیمانه (240 میلی‌لیتر) خامه‌ غلیظ یا خامه‌ فرم گرفته
دو قاشق غذا خوری شکر قنادی یا شکر گرانول سفید
یک دوم قاشق چای خوری عصاره وانیل خالص

طرز تهیه پای با فیلینگ پنیر خامه ای و بلوبری

پای یک شیرینی محبوب و پرطرفدار است که با دستورالعمل های مختلفی درست می شود. مدلی که امروز قرار است در کنار هم یاد بگیریم با پنیر خامه ای و بلوبری پر می شود که بسیار خوشمره است. برای تهیه این پای بی نظیر می توانید هم از بلوبری تازه استفاده کنید هم از بلوبری خشک یا منجمد، پس این دسر را در تمام فصول سال می توانید تهیه کنید و از آن لذت ببرید. بنابراین در ادامه همراه ما باشید تا با دستور پخت آن آشنا شوید.

برای تهیه این پای خوشمزه در کل به نه ساعت زمان نیاز داریم که چهل و پنج دقیقه از آن برای آماده سازی مواد اولیه، پانزده دقیقه برای پخت و الباقی برای خنک کردن و تزئین صرف می شود همچنین با مواد اولیه ای که در این دستور به آن ها اشاره شده است می توانیم یک عدد پای 9 اینچی آماده کنیم.

مرحله اول: درست کردن تاپینگ بلوبری

در این مرحله رویه بلوبری را درست می کنیم تا خنک شود. برای این منظور، دو قاشق چای خوری نشاسته ذرت و دو قاشق چای خوری آب لیمو را باهم در یک کاسه کوچک می ریزیم و با استفاده از چنگال مخلوط می کنیم تا نشاسته ذرت حل شود. سپس آن را کنار می گذاریم و دو و یک چهارم پیمانه (حدود 430 گرم) بلوبری و دو قاشق غذا خوری (25 گرم) شکر را باهم در یک قابلمه کوچک می ریزیم و روی حرارت متوسط قرار می دهیم و به مدت 3 دقیقه می پزیم. در طول مدت گفته شده مخلوط را هر از گاهی هم می زنیم. بعد مخلوط نشاسته ذرت را به آن اضافه می کنیم و 2 دقیقه رویه بلوبری را می پزیم.
نکته: مخلوط بلوبری را هر از گاهی هم بزنید.
نکته: مخلوط با جوشیدن غلیظ تر می شود.
بعد از اینکه تاپینگ بلوبری پخت، آن را از روی حرارت برمی داریم و کنار می گذاریم تا در دمای اتاق بماند و خنک شود.
نکته: رویه بلوبری باید کاملا خنک باشد، بنابراین آن را به کاسه ای انتقال می دهیم تا فرایند خنک شدن آن سریع تر انجام شود، حتی می توانیم آن را در یخچال بگذاریم.

مرحله دوم: روشن کردن فر

بعد از درست کردن تاپینگ توت فرنگی فر را با دمای 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتی گراد) روشن می کنیم تا گرم شود.

مرحله سوم: درست کردن کراست (لایه خمیری)

یک و نیم پیمانه (180 گرم) (حدود 12 کراکر گراهام کامل) کراکر گراهام را داخل غذاساز یا مخلوط کن می ریزیم و آسیاب می کنیم. سپس کراکرهای آسیاب شده و یک چهارم پیمانه (50 گرم) شکر دانه ریز را در یک کاسه متوسط می ریزیم و باهم مخلوط می کنیم و سپس شش قاشق غذا خوری (85 گرم) کره ذوب شده را اضافه می کنیم و هم می زنیم. مخلوط غلیظ و شنی مانندی حاصل خواهد شد. سعی کنید تکه های بزرگ را خرد و تقسیم کنید. حالا مخلوط را در یک ظرف پای 9 اینچی چرب نشده می ریزیم و آرام با دست فشار می دهیم تا یک پوسته فشرده درست شود. کراست را به مدت 15 دقیقه در فر می پزیم.
نکته: مخلوط بیسکویت ها را زیاد فشار ندهید زیرا این کار باعث سفت شدن کراست می شود.
نکته: می‌توانید از یک پیمانه اندازه‌ گیری کوچک یا یک پیاله با کف مسطح برای فشار دادن پوسته و صاف کردن سطح آن استفاده کنید، و یک قاشق را دور تا دور قالب بچرخانید تا به ایجاد یک کراست گرد کمک کند. همچنین این کار به جلوگیری از جدا شدن کراست کمک می‌کند.

مرحله چهارم: آماده کردن فیلینگ پنیر خامه ای

در یک کاسه متوسط و با استفاده از همزن دستی یا برقی، یک پیمانه (240 میلی لیتر) خامه غلیظ سرد را حدود 4 دقیقه با سرعت متوسط رو به بالا هم می زنیم تا قله های سفت شکل بگیرند. سپس آن را کنار می گذاریم.
حالا در یک کاسه جداگانه و با استفاده از همزن دستی یا برقی، دوازده اونس (340 گرم) پنیر خامه ای را با سرعت متوسط می زنیم تا یکدست و خامه ای شود. در صورت نیاز، کناره ها و کف کاسه را با یک کاردک پلاستیکی می تراشیم و وسط کاسه جمع می کنیم. در ادامه سه چهارم پیمانه (90 گرم) شکر قنادی، یک قاشق چای خوری عصاره وانیل و یک قاشق چای خوری آبلیمو را به پنیر خامه ای اضافه می کنیم و با سرعت متوسط رو به بالا می زنیم تا مخلوط شوند.
نکته: مطمئن شوید که پنیر خامه ای به صورت کامل مخلوط و یکدست شده و تکه های بزرگی از آن باقی نمانده است. در غیر این صورت به زدن ادامه دهید تا مخلوط یکدست شود.
حالا با استفاده از همزن که با سرعت کم کار می کند یا کاردک پلاستیکی، خامه فرم گرفته را داخل مخلوط پنیر خامه ای می ریزیم و هم می زنیم تا یکدست شوند.
نکته: مواد را به آرامی ترکیب کنید زیرا نباید هوای داخل خامه زده شده از بین برود.

مرحله پنجم: مونتاژ کردن پای

فیلینگ پنیر خامه ای را داخل کراست کمی خنک شده می ریزیم و به طور یکنواخت پخش می کنیم. از یک کاردک افست برای صاف کردن آن استفاده می کنیم. حالا با استفاده از قاشق تاپینگ بلوبری خنک شده را روی کرم پنیری می ریزیم و به طور یکنواخت پخش می کنیم.
نکته: بعد از اتمام زمان پخت کراست آن را از فر خارج کنید و اجازه دهید به مدت 15 دقیقه خنک شود.
در ادامه روی آن را با پلاستیک یا فویل آلومینیومی می پوشانیم و به مدت حداقل 8 ساعت و حداکثر 2 روز در یخچال قرار می دهیم.
نکته: هرچه مدت طولانی تری در یخچال بماند، بهتر است.
نکته: می توانید در این مرحله پای را تا 3 ماه فریز کنید و قبل از سرو در یخچال یخ زدایی کنید.

مرحله ششم: آماده کردن خامه فرم گرفته

در یک کاسه متوسط و با استفاده از همزن دستی یا برقی، یک پیمانه (240 میلی‌لیتر) خامه غلیظ، دو قاشق غذا خوری شکر و یک دوم قاشق چای خوری عصاره وانیل را با سرعت متوسط رو به بالا حدود سه الی چهار دقیقه هم می زنیم تا قله های متوسط تشکیل شود.
نکته: قله های متوسط بین قله‌های شل و قله‌های سفت هستند و قوام خوبی را برای ریختن در قیف و ماسوره زدن دارند.

مرحله هفتم: تزئین پای

حالا پای را از یخچال بیرون می آوریم و با خامه فرم گرفته (درست قبل یا چند ساعت قبل از سرو) تزیین می کنیم.
نکته: پس از اضافه کردن خامه فرم گرفته، پای را حتما در یخچال نگهداری کنید.
نکته: برای پایپ کردن خامه من از ماسوره Wilton 1M استفاده می کنم.

مرحله آخر: سرو و نگهداری پای

بعد از تزئین پای را با استفاده از یک چاقوی تیز و تمیز، برش می زنیم و سپس سرو می کنیم و باقی مانده آن را می پوشانیم و تا 5 روز در یخچال یا فریزر نگهداری می کنیم.
نکته: برای برش های مرتب، چاقو را بین هر برش تمیز کنید. پس از جدا کردن اولین قطعه، برش دادن پای بسیار آسان تر خواهد بود.

در آخر به نکاتی جهت بهتر شدن دستور پخت اشاره می کنیم

دستورالعمل آماده سازی: می توانید رویه بلوبری (مرحله 1) ر از 1 تا 2 روز قبل آماده کنید و قبل از استفاده روی آن را بپوشانید و در یخچال بگذارید. اگر در دمای اتاق باشد، راحت ‌تر پخش می‌شود، بنابراین قبل از پخش کردن روی فیلینگ پنیری، آن را به دمای اتاق برسانید. همچنین می توانید رویه را تا 3 ماه منجمد کنید. سپس یخ زدایی کنید، به دمای اتاق برسانید و در دستور پخت استفاده کنید. می توانید کراست (مرحله 3) را از 2 روز قبل آماده کنید. به این ترتیب که آن را بپزید و خنک کنید و رو آن را بپوشانید و در دمای اتاق نگهداری کنید و هنگام پخش کردن فیلینگ باید آن را کمی گرم کنید تا فیلینگ بتواند به کراست بچسبد، بنابراین قبل از افزودن فیلینگ، آن را در فر با دمای 177 درجه سانتی گراد به مدت 1 تا 2 دقیقه گرم کنید. همچنین می توانید فیلینگ (مرحله 4) را از 1 روز قبل آماده کنید و روی آن را بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا آماده استفاده شود.

پنیر خامه ای: مطمئن شوید که از پنیر خامه ای بلوکی استفاده می کنید

کراست جایگزین: به راحتی می توانید کراست کراکر گراهام را با کراست پای سنتی جایگزین کنید. در ادامه دستور تهیه آن را بیان می کنم.

مواد لازم برای تهیه کراست سنتی

دو و نیم پیمانه (315 گرم) آرد همه منظوره (الک شده)، به علاوه مقداری بیشتر برای آرد پاشی سطح کار و فرم دادن خمیر
یک قاشق چای خوری نمک
شش قاشق غذا خوری (90 گرم) کره بدون نمک، سرد و مکعبی شده
دو سوم پیمانه (130 گرم) شورتنینگ (روغن قنادی)، سرد
نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب سرد یخ

طرز تهیه کراست سنتی

لایه خمیری را حداقل 2 ساعت زودتر باید آماده کنید چون باید داخل یخچال بماند و خنک شود. همچنین با مقدار موادی که در اینجا به آن اشاره شده می توانید دو عدد کراست (خمیر) درست کنید و یکی از آن ها را استفاده کنید و دیگری را برای پای بعدی نگهدارید.
دو و نیم پیمانه (315 گرم) آرد و یک قاشق چای خوری نمک را در یک کاسه بزرگ ریخته و باهم مخلوط می کنیم.
شش قاشق غذا خوری (90 گرم) کره و دو سوم پیمانه (130 گرم) شورتنینگ (روغن قنادی) را به مخلوط آرد و نمک اضافه می کنیم. با استفاده از یک کاتر شیرینی پزی یا دو عدد چنگال، کره و روغن را له می کنیم تا خرد شوند (تا به صورت تکه هایی به اندازه نخود در بیایند(.
نکته: در این مرحله سعی می کنیم کره و روغن را داخل آرد له کنیم تا مخلوط شوند و قرار نیست خیلی مواد را هم بزنیم.

نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب را در یک لیوان می ریزیم و به آن یخ اضافه می کنیم و آن را هم می زنیم تا آب سرد شود سپس از این مقدار، به اندازه نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب اندازه گیری می کنیم، زیرا یخ کمی آب شده و به حجم آب اضافه شده است. هر بار یک قاشق غذا خوری (15 میلی لیتر) آب سرد را داخل مخلوط می ریزیم و بعد از هر بار مواد را با یک کاردک پلاستیکی یا قاشق چوبی هم می زنیم تا خمیر شکل بگیرد. وقتی خمیر به شکل توده هایی درشت در آمد، اضافه کردن آب را متوقف می کنیم.
نکته: در روزهای عادی سال به اندازه نصف پیمانه آب کافی است و در ماه های خشک زمستان، خمیر کمی بیشتر آب نیاز دارد تا شکل بگیرد بنابراین توجه کنید که بیش از حد نیاز آب اضافه نکنید.

حالا خمیر پای را روی سطح کار آرد پاشی شده منتقل می کنیم و با دست های آردپاشی شده خمیر را ورز می دهیم تا کره و روغن کاملاً به خورد آرد برود. (خمیر باید به راحتی جمع شود و چسبندگی آن بیش از حد نباشد، توجه کنید که زیاد خمیر را ورز ندهید. اگر احساس کردید خمیر کمی خشک است، انگشتان خود را در آب یخ فرو کنید و سپس به ورز دادن خمیر ادامه دهید. همچنین اگر احساس می‌کنید خمیر خیلی چسبناک است، آرد بیشتری روی آن بپاشید و سپس آن را ورز دهید.) بعد از شکل گرفتن خمیر آن را به شکل یک توپ در می آوریم. وزن خمیر باید حدود 1 پوند، 8 اونس (حدود 680 گرم) باشد. از یک چاقوی تیز برای برش زدن آن استفاده می کنیم و آن را به دو قسمت تقسیم می کنیم و به آرامی هر نیمه را با دستان خود صاف کرده و به شکل دیسک هایی به ضخامت 1 اینچ در می آوریم. سپس هر کدام را محکم در پلاستیک می پیچیم و حداقل 2 ساعت و حداکثر 5 روز در یخچال قرار می دهیم.

در این مرحله فر را با دمای 375 درجه فارنهایت (190 درجه سانتیگراد) روشن می کنیم تا گرم شود.

پس از اینکه خمیر حداقل 2 ساعت در یخچال ماند و سرد شد، می توانیم آن را پهن کنیم، بنابراین خمیر را از یخچال بیرون می آوریم و سطح کار، وردنه، دست ها و روی خمیر را کمی آرد پاشی می کنیم. (هنگام کار با وردنه از نیروی ملایم و متوسط استفاده کنید و خیلی به خمیر فشار وارد نکنید.) هنگام باز کردن خمیر، از مرکز شروع می کنیم و در تمام جهات به سمت بیرون وردنه را می غلتانیم و در حین حرکت خمیر را با دستان خود می چرخانیم. (حتی حین پهن کردن، خمیر را بر می گردانیم تا مطمئن شویم که به سطح کارمان نچسبیده است. ( اگر خمیر به سطح کارچسبیده باشد کمی روی آن آرد می پاشیم. خمیر را به شکل یک دایره بسیار نازک 12 اینچی پهن می کنیم که اندازه آن برای یک ظرف پای 9 اینچی مناسب خواهد بود.
نکته: خمیر پای حدود یک هشتم اینچ ضخامت خواهد داشت که بسیار نازک است.
نکته: تکه های کره و روغن قنادی در خمیر قابل مشاهده هستند که کاملا طبیعی و قابل انتظار است.

از آنجایی که خمیر پای بسیار نازک است، از وردنه خود برای انتقال آن به ظرف پای استفاده می کنیم. به این صورت که یک انتهای خمیر دایره ای شکل را با احتیاط به آرامی روی وردنه می غلتانیم، به آرامی آن را از سطح کار جدا می کنیم و با احتیاط روی قالب پای آماده شده قرار می دهیم و با دست کمی فشار می دهیم تا به کف قالب بچسبد سپس لبه های خمیر را روی قالب فشار می دهیم تا به شکل آن در بیاید. بعد دور تا دور، اضافات خمیر را با قیچی آشپزخانه می گیریم و با چنگال چین می دهیم.

ابتدا با استفاده از کاغذ روغنی دایره ای به اندازه قالب ( کف و دیواره ها) می بریم و داخل قالب و روی خمیر قرار می دهیم، سپس لوبیا (یا هر حبوبات دیگری) داخل آن می ریزیم ( حداقل به میزان دو برابر وزن خمیر لوبیا لازم داریم تا سنگینی کند و خمیر شکل قالب را بگیرد و بلند نشود و همچنین باید در همه قسمت ها به طور یکنواخت لوبیاها را پخش کنیم) حالا قالب را داخل فر می گذاریم و به مدت 10 دقیقه آن را می پزیم.

در ادامه یک عدد زرده تخم مرغ و یک قاشق غذا خوری شیر را در یک پیاله می ریزیم و با چنگال هم می زنیم تا خوب باهم مخلوط شوند. سپس بعد از گذشت 10 دقیقه در فر را باز می کنیم و قالب را بیرون می آوریم و کاغذ روغنی به همراه لوبیا های داخل آن را با دقت از روی خمیر بر می داریم و با برس شیرینی پزی مخلوط تخم مرغ را به آرامی به لبه های کراست می مالیم و کف آن را با یک چنگال سوراخ می کنیم و قالب (بدون وزنه) را به مدت 7 تا 8 دقیقه دیگر یا تا زمانی که کف آن شروع به قهوه ای شدن کند، داخل فر می گذاریم .بعد از پخت کامل کراست بقیه مراحل را طبق دستور ادامه می دهیم.

سایر روکش های میوه ای: به جای بلوبری می از توت فرنگی و گیلاس استفاده کنید. اگر از گیلاس استفاده می کنید، توصیه می کنم نصف قاشق چای خوری دیگر نشاسته ذرت اضافه کنید. تمشک و شاه توت کمی بیش از حد آبدار می شوند، بنابراین توصیه می کنم از آن ها اجتناب کنید.

خوانندگان غیرآمریکایی: اگر کراکرهای گراهام در محل زندگی شما موجود نیست، می توانید از کراستی که با بیسکویت های دایجستیو درست شده استفاده کنید عالی خواهد شد. به این ترتیب که دویست گرم بیسکویت دایجستیو خرد و آسیاب شده (حدود 2 فنجان؛ 13 تا 14 بیسکویت)، یک سوم پیمانه (67 گرم) شکر گرانول سفید و شش قاشق غذا خوری (85 گرم) کره ذوب شده را باهم مخلوط کنید و طبق دستور در قالب پای بریزید و فشرده کنید و آن را با همان دمای فر حدود 16 تا 17 دقیقه بپزید.