مواد لازم برای تهیه لایه خمیری (کراست)

مواد غذایی	مقدار
کراست پای فلکی پخته نشده (چیزی که من استفاده کردم) یا کراست پای تمام کره	یک عدد

مواد لازم برای رومال

مواد غذایی	مقدار
تخم مرغ بزرگ	یک عدد
شیر یا خامه غلیظ زده شده	یک قاشق غذا خوری (15 میلی لیتر)

مواد لازم برای فیلینگ

مواد غذایی	مقدار
سیب زمینی شیرین	یک و نیم پوند (دو عدد سیب زمینی متوسط یا بزرگ)
کره بدون نمک، بسیار نرم	شش قاشق غذا خوری (85 گرم)
شکر قهوه ای روشن یا تیره بسته بندی شده (من تیره را توصیه می کنم)	دو سوم پیمانه (135 گرم)
خامه غلیظ	نصف پیمانه (120 میلی لیتر)
ماءالشعیر	یک چهارم پیمانه (60 میلی لیتر)
تخم مرغ کامل بزرگ	یک عدد
زرده تخم مرغ بزرگ	دو عدد
آرد همه منظوره (الک شده)	یک قاشق غذا خوری (8 گرم)
عصاره وانیل خالص	یک قاشق چای خوری
دارچین آسیاب شده	یک قاشق چای خوری
جوز هندی آسیاب شده	نصف قاشق چای خوری
زنجبیل آسیاب شده	نصف قاشق چای خوری
میخک آسیاب شده	یک چهارم قاشق چای خوری
نمک	یک هشتم قاشق چای خوری

مواد لازم برای تهیه مرنگ مارشمالو

مواد غذایی	مقدار
سفیده تخم مرغ بزرگ	دو عدد
شکر گرانول سفید	نصف پیمانه (100 گرم)
کرم تارتار	یک هشتم قاشق چای خوری
عصاره وانیل خالص	نصف قاشق چای خوری

طرز تهیه پای سیب زمینی شیرین (با رویه مارشمالو)

پای سیب ‌زمینی شیرین یک دسر سنتی است که منشا آن در جنوب ایالات متحده در میان جامعه آفریقایی آمریکایی است. این دسر خوشمزه اغلب در طول فصل تعطیلات آمریکا، به ویژه در روز شکرگزاری و کریسمس، به جای پای کدو تنبل سرو می‌شود، که در سایر مناطق ایالات متحده سنتی تر است. پیشنهاد می کنیم این مقاله را تا آخر بخوانید تا با دستور پخت این دسر بی نظیر آشنا شوید.

برای تهیه این پای خوشمزه در کل به هفت ساعت زمان نیاز داریم که سه ساعت و سی دقیقه از آن برای آماده سازی مواد اولیه، یک ساعت برای پخت و الباقی برای خنک کردن و تزئین صرف می شود همچنین با مواد اولیه ای که در این دستور به آن ها اشاره شده است می توانیم یک عدد پای 9 اینچی آماده کنیم.

نکته ای که لازم است در ابتدا به آن اشاره کنیم این است که خمیر پای را زودتر درست کنید تا آماد استفاده شود.

مرحله اول: درست کردن لایه خمیری پای

من دوست دارم قبل از شروع به تهیه این پای مطمئن شوم که خمیر پای آماده شده است. بنابراین خمیر پای را از شب قبل درست می کنیم زیرا قبل از پهن کردن باید حداقل 2 ساعت در یخچال خنک شود. همانطور که در بالا اشاره شد هم می توان از کراست پای فلکی و هم کراست تمام کره برای این پای استفاده کرد، که ما در اینجا روش درست کردن هر دو را آموزش می دهیم.

کراست فلکی:

با مقدار موادی که در اینجا به آن اشاره شده می توانیم دو عدد کراست (خمیر) درست کنیم و یکی از آن ها را استفاده کرده و دیگری را برای پای بعدی نگهداریم.
برویم سراغ درست کردن لایه خمیری، برای این منظور دو و نیم پیمانه (315 گرم) آرد و یک قاشق چای خوری نمک را در یک کاسه بزرگ ریخته و باهم مخلوط می کنیم.
شش قاشق غذا خوری (90 گرم) کره و دو سوم پیمانه (130 گرم) شورتنینگ (روغن قنادی) را به مخلوط آرد و نمک اضافه می کنیم. با استفاده از یک کاتر شیرینی پزی یا دو عدد چنگال، کره و روغن را له می کنیم تا خرد شوند (تا به صورت تکه هایی به اندازه نخود دربیایند).
نکته: در این مرحله سعی می کنیم کره و روغن را داخل آرد له کنیم تا مخلوط شوند و قرار نیست خیلی مواد را هم بزنیم.

نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب را در یک لیوان می ریزیم و به آن یخ اضافه می کنیم و آن را هم می زنیم تا آب سرد شود سپس از این مقدار، به اندازه نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب اندازه گیری می کنیم، زیرا یخ کمی آب شده و به حجم آب اضافه شده است. هر بار یک قاشق غذا خوری (15 میلی لیتر) آب سرد را داخل مخلوط می ریزیم و بعد از هر بار مواد را با یک کاردک پلاستیکی یا قاشق چوبی هم می زنیم تا خمیر شکل بگیرد. وقتی خمیر به شکل توده هایی درشت در آمد، اضافه کردن آب را متوقف می کنیم.
نکته: در روزهای عادی سال به اندازه نصف پیمانه آب کافی است و در ماه های خشک زمستان، خمیر کمی بیشتر آب نیازدارد تا شکل بگیرد بنابراین توجه کنید که بیش از حد نیاز آب اضافه نکنید.

حالا خمیر پای را روی سطح کار آرد پاشی شده منتقل می کنیم و با دست های آرد پاشی شده خمیر را ورز می دهیم تا کره و روغن کاملاً به خورد آرد بروند. (خمیر باید به راحتی جمع شود و چسبندگی آن بیش از حد نباشد، توجه کنید که زیاد خمیر را ورز ندهید. اگر احساس کردید خمیر کمی خشک است، انگشتان خود را در آب یخ فرو کنید و سپس به ورز دادن ادامه دهید. همچنین اگر احساس می‌کنید خمیر خیلی چسبناک است، آرد بیشتری روی آن بپاشید و سپس آن را ورز دهید.) بعد از شکل گرفتن خمیر آن را به شکل یک توپ درمی آوریم. وزن خمیر باید حدود 1 پوند، 8 اونس (حدود 680 گرم) باشد. از یک چاقوی تیز برای برش زدن آن استفاده می کنیم و آن را به دو قسمت تقسیم می کنیم و به آرامی هر نیمه را با دستان خود صاف کرده و به شکل دیسک هایی به ضخامت 1 اینچ در می آوریم. سپس هر کدام را محکم در پلاستیک می پیچیم و حداقل 2 ساعت و حداکثر 5 روز در یخچال قرار می دهیم.

کراست تمام کره:

دو و نیم پیمانه (313 گرم) آرد همه منظوره، دو قاشق چای خوری شکر گرانول سفید و یک قاشق چای خوری نمک را در یک کاسه بزرگ می ریزیم و باهم مخلوط می کنیم. سپس یک پیمانه (230 گرم؛ 16 قاشق غذاخوری) کره مکعبی را به آن اضافه می کنیم و با استفاده از کاتر شیرینی پزی، غذاساز یا دو عدد چنگال، مواد را هم می زنیم تا کره به خورد مواد خشک برود. وقتی کره به صورت تکه هایی به اندازه نخود (چند تکه بزرگتر کره مشکلی ندارد.) درآمد که با آرد پوشیده شده، هم زدن را متوقف می کنیم.

در ادامه نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب را در یک پیمانه اندازه گیری می ریزیم و به آن یخ اضافه می کنیم و آن را هم می زنیم. پس از آن، نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب یخ اندازه گیری می کنیم زیرا یخ کمی آب شده است. آب سرد را هر بار به اندازه دو قاشق غذا خوری (30 میلی لیتر) اضافه می کنیم و بعد از هر بار اضافه کردن، هم می زنیم. وقتی خمیر به راحتی جمع شد و به شکل توده هایی درشت در آمد، از اضافه کردن آب خودداری می کنیم. خمیر مرطوب و کمی چسبنده خواهد بود اما دقت کنید که بیش از حد نباید مرطوب و چسبنده باشد.
نکته: بیش از حد نیاز آب اضافه نکنید. من همیشه از نصف پیمانه (120 میلی لیتر) آب یخ استفاده می کنم.
حالا خمیر پای را روی سطح کار کمی آرد پاشی شده قرار می دهیم و با دست های آرد پاشی شده خمیر را ورز می دهیم تا آرد کاملا به کره آغشته شود. خمیر را به شکل یک توپ در می آوریم و آن را به دو قسمت تقسیم می کنیم. با استفاده از دستان خود، هر نیمه را به صورت یک دیسک ضخیم یک اینچی در می آوریم و صاف می کنیم.
در این مرحله هر دیسک را در پلاستیک می پیچیم و قبل از استفاده در دستور پای، حداقل 2 ساعت و حداکثر تا 5 روز در یخچال قرار می دهیم.

مرحله دوم: پختن سیب زمینی های شیرین

در همین حین که خمیر پای سرد می شود، سیب زمینی های شیرین را آماده می کنیم، برای این منظور سیب زمینی هی شیرین را در یک قابلمه بزرگ قرارمی دهیم و قابلمه را با آب پر می کنیم طوری که سیب زمینی ها داخل آن غوطه ور باشند. سپس قابلمه روی اجاق گاز می گذاریم و به مدت 45 تا 50 دقیقه یا تا زمانی که بسیار نرم شوند می جوشانیم.

مرحله سوم: باز کردن خمیر پای

هنگامی که سیب زمینی ها روی اجاق گاز و در حال پختن هستند لایه خمیری را باز می کنیم. پس یکی از لایه های خمیری سرد شده را به وسیله وردنه و با وارد کردن نیروی ملایم باز می کنیم، به این صورت که از مرکز شروع می کنیم و خمیر را در همه جهات به سمت بیرون حرکت می دهیم و هر بار خمیر را با دستان خود می چرخانیم تا به صورت یکدست باز شود. در صورت مشاهده ترک، لبه ها را صاف می کنیم. آرد پاشی سطح کار، وردنه و دستان خود چرخاندن خمیر را به هنگام باز کردن آسان تر می کند.
نکته: خمیر را حدود یک ربع به کمک وردنه باز می کنیم و می چرخانیم تا دایره ای به قطر 12 اینچ داشته باشیم.
نکته: از خمیر دوم برای پخت پای دیگر استفاده کنید یا اینکه آن را فریز کنید.

حالا خمیر باز شده را با احتیاط در یک ظرف پای 9 اینچی قرار می دهیم. و به کمک انکشتان یا یک پیمانه اندازه گیری آن را فشار می دهیم تا شکل قالب را به خودش بگیرد و کاملا صاف شود. حالا خمیر اضافی دور تا دور لبه ها را برمی گردانیم و با دستان خود یک لبه ضخیم ایجاد می کنیم. در این مرحله لبه ها را به وسیله چنگال چین می دهیم سپس مخلوط تخم مرغ و شیر یا خامه (رومال) را دور تا دور روی خمیر و در قسمت لبه ها می مالیم.
در ادامه قالب پای را به همراه خمیر به مدت حداقل 15 دقیقه در یخچال یا فریزر قرار می دهیم تا در حالی که فیلینگ را آماده می کنیم سرد شود.
نکته: این کار به جلوگیری از جمع شدن کراست کمک می کند.

مرحله چهارم: روشن کردن فر

در این محله فر را با دمای 350 درجه فارنهایت (177 درجه سانتی گراد) روشن می کنیم تا گرم شود.

مرحله پنجم: آماده کردن سیب زمینی های شیرین

پس از پختن سیب زمینی ها آب جوش داخل قابلمه را خالی کرده و سیب زمینی ها را زیر آب سرد می گیریم. در این مرحله پوست سیب زمینی ها باید به راحتی کنده شود. بعد از اینکه چند دقیقه آن ها را خنک کردیم به راحتی می توانیم در دست بگیریم و پوستشان را بکنیم. بعد از اینکه پوست سیب زمینی ها را گرفتیم آن ها را به چند تکه بزرگ برش می دهیم و سپس در یک کاسه بزرگ می ریزیم.

مرحله ششم: آماده کردن فیلینگ پای

با استفاده از یک همزن دستی یا برقی (می توانید از مخلوط کن هم برای این کار استفاده کنید)، سیب زمینی ها را با سرعت متوسط رو به بالا می زنیم تا یکدست شوند. حالا بقیه مواد فیلینگ را اضافه می کنیم و با سرعت بالا مخلوط می کنیم تا یکدست و ترکیب شوند. بعد از آماده شدن مواد، فیلینگ را روی لایه خمیری آماده شده می ریزیم و پخش می کنیم.

مرحله هفتم: پختن پای

حالا قالب را داخل فر می گذاریم و پای را به مدت 55 تا 60 دقیقه یا تا زمانی که لبه ها کمی طلایی شوند می پزیم. برای تست پخت از خلال دندان استفاده می کنیم و آن را در مرکز پای فرو می کنیم اگر تمیز بیرون بیاید کار تمام است و پای پخته.
نکته: در طول زمان پخت، اگر متوجه شدید که لبه‌های کراست خیلی سریع قهوه‌ای شدند، یک فویل آلومینیومی روی قالب بکشید تا از پخت بیش از حد و یا سوختن آن جلوگیری کنید.

مرحله هشتم: خنک کردن پای

بعد از اینکه پای پخت آن را از فر خارج می کنیم و قالب را حداقل به مدت 2 ساعت روی توری سیمی قرار می دهیم تا کاملا خنک شود. در طول سرد شدن فیلینگ خود را گرفته و سفت می‌شود.

مرحله نهم: درست کردن رویه مرنگ مارشمالو

در این مرحله دو عدد سفیده تخم مرغ، نصف پیمانه (100 گرم) شکر و یک هشتم قاشق چای خوری کرم تارتار را در یک کاسه مقاوم در برابر حرارت می ریزیم و آن را روی یک کتری پر از آب جوش قرار می دهیم. (دقت کنید که کاسه با آب جوش در تماس نباشد.) حالا مخلوط را حدود 4 دقیقه به طور مداوم هم می زنیم تا شکر حل شود و مخلوط رقیقی حاصل شود. دمای مخلوط را با دماسنج آب نباتی اندازه می گیریم باید 160 درجه فارنهایت (71 درجه سانتی گراد) باشد. اگر اینطور نیست، به پختن و هم زدن ادامه می دهیم تا زمانی که رقیق شده و دما به میزان گفته شده برسد. سپس مخلوط را از روی حرارت برمی داریم و نصف قاشق چای خوری عصاره وانیل به آن اضافه می کنیم و با استفاده از یک همزن دستی یا برقی با سرعت بالا به مدت 5 دقیقه هم می زنیم تا قله های براق سفت شکل بگیرند، حالا مرنگ ما آماده است.

مرحله دهم: ریختن مرنگ روی پای

مرنگ آماده شده را روی پای خنک شده می ریزیم و به وسیله پالت خامه کشی پخش می کنیم. می توانیم بلافاصله پای را سرو کنیم یا تا 8 ساعت قبل از سرو در یخچال نگهداری کنیم.
نکته: در صورت تمایل، می توانید قبل از سرو رویه مارشمالو را با فندک آشپزخانه برشته کنید. اگر به جای فندک می‌خواهید از فر استفاده کنید، به نکاتی که در آخر بیان شده مراجعه کنید

مرحله آخر: سرو و نگهداری پای

حالا پای آماده شده را برش می دهیم و سرو می کنیم و باقی مانده آن را می پوشانیم و به مدت 1 روز در دمای اتاق و تا 5 روز در یخچال نگهداری می کنیم.

در آخر به نکاتی جهت بهتر شدن دستور پخت اشاره می کنیم

دستورالعمل‌های آماده کردن از قبل: پای سیب زمینی شیرین را می توانید از یک روز قبل (بدون رویه مرنگ) تهیه کنید، (زیرا طعم آن در روز دوم بهتر است) و محکم روی آن را بپوشانید و در دمای اتاق نگهداری کنید و چند ساعت قبل از سرو، رویه مرنگ را آماده و اضافه کنید. خمیر پای را نیز همانطور که اشاره شد می توانید از قبل آماده کنید و تا 5 روز در یخچال و تا 3 ماه در فریزر نگهداری کنید. همچنین می توانید سیب زمینی ها را از 2 روز قبل تر بجوشانید، آبکش کنید و پوره کنید و در یخچال قرار دهید و روزی که پای را آماده می کنید باید قبل از ادامه دستور پخت آن را به دمای اتاق برسانید.

دستورالعمل انجماد: پای پخته شده را می توان تا 3 ماه منجمد کرد. برای یخ زدایی ه کافی است یک شب در یخچال قرار دهید و اجازه دهید قبل از سرو به دمای اتاق برسد. همچنین فیلینگ آماده شده را می توانید تا 3 ماه منجمد کنید، کافی است قبل از استفاده به دمای اتاق برسانید.

سیب زمینی شیرین: 1.5 پوند سیب زمینی 2 عدد سیب زمینی شیرین متوسط یا بزرگ خواهد بود. بعد از پوره کردن و له کردن، حدود دو و یک چهارم پیمانه سیب زمینی خواهید داشت که باید در دستور تهیه استفاده کنید. به جای سیب زمینی می توانید این پای را با پوره کدو تنبل درست کنید (من توصیه می کنم از کنسرو کدو تنبل استفاده کنید) اما مقدار آن را باید به دو پیمانه کاهش دهید.

کره: در این دستور پخت به 6 قاشق غذا خوری کره بدون نمک نرم شده نیاز دارید. برای اینکه با مواد مایع موجود در فیلینگ، راحت تر ترکیب شود، مطمئن شوید که فوق العاده نرم است. (حتی نرمتر از کره به دمای اتاق رسیده) کره را تکه تکه کنید و به مدت 15 تا 20 ثانیه در مایکروویو قرار دهید تا نرم شود.

تخم مرغ: در اینجا برای تهیه فیلینگ به یک عدد تخم مرغ بزرگ کامل و دو عدد زرده تخم مرغ بزرگ نیاز دارید. به راحتی می توانید از دو عدد سفیده تخم مرغ باقی مانده برای تهیه رویه مرنگ استفاده کنید. برای رومال هم به یک عدد تخم مرغ نیاز دارید که قبل از پخت باید روی کراست بما لید. این به این معنی است که شما در کل به چهار عدد تخم مرغ بزرگ نیاز دارید.

برشته کردن مرنگ در فر: هانطور که گفته شد می تانید به جای فندک، از فر استفاده کنید. به این ترتیب که فر را از قبل با دمای 450 درجه فارنهایت (232 درجه سانتی گراد) روشن کنید تا گرم شود و اجازه دهید تا زمانی که مرنگ شروع به قهوه ای شدن می کند، بپزد، معمولاً حدود 2 تا 3 دقیقه طول می کشد مراقب آن باشید.