گفتگو با دكتر مسعود قاسمي، متخصص بيماري هاي قلب و عروق
به نظر شما، مصرف بيش از اندازه فست فودها زمينه بروز كدام يك از انواع بيماري‌ها را افزايش مي‌دهد؟ به‌طور يقين يكي از پاسخ‌هاي شما بيماري‌هاي قلبي است. اما چطور؟ براي جواب دادن به اين پرسش به سراغ دكتر مسعود قاسمي، متخصص قلب و عروق رفته و نظرات اين استاد را جويا شديم.
دقيقا به چه جور غذاهايي فست فود مي‌گويند ؟
همان طور كه از معناي لغوي‌اين دسته از غذاها بر مي‌آيد، فست‌فودها همان غذاهاي سريعي هستند كه در مدت زمان كوتاهي تهيه شده و در اختيار مصرف‌كننده قرار مي‌گيرند. اما يك ساندويچ نان و پنير و گوجه‌فرنگي را نيز مي‌توان به‌عنوان يك غذاي سريع اما سالم در نظر گرفت، به خصوص اگر از نان با آرد كامل، پنير كم‌چرب و گوجه‌فرنگي تازه تشكيل شده باشد. اما ما فست‌فودها را غذاهايي مي‌دانيم كه به‌شدت چرب بوده و سرشار از پروتئين‌هاي حيواني البته با كيفيت پايين هستند، به علاوه، تركيبات قندي فراواني نيز دارند و در كل خوردن‌شان كالري زيادي را به بدن مي‌رساند اما مواد مغذي موجود در اين دسته از غذاها در مقايسه با انرژي دريافتي بسيار‌اندک است.
از آنجايي كه اين دسته از غذاها، مواد تشكيل‌دهنده متنوعي دارند، كدام يك از اين تركيبات را زيان بارتر مي‌دانيد؟
تركيبات به كار رفته در اين دسته از غذاها، هم مي‌توانند زيان‌بار باشند و هم مفيد. به‌اين ترتيب كه روغن به كار رفته مي‌تواند از نوع غيراشباع باشد. در اين صورت، خوردن اين دسته از غذاها مي‌تواند به حفظ سلامت افراد كمك كند و از طرفي ديگر مي‌تواند اشباع و جامد باشد تا مشكلات فراواني حادث شود. اما از ديدگاه يك متخصص قلب، روغن به كار رفته در اين غذاها بيشترين آسيب را مي‌رساند، البته اگر از نوع غيراستاندارد باشد. به خصوص از‌اين جهت كه كلسترول بد خون يا همان LDL افراد را بالا برده و فاكتور 7 انعقادي موجود در خون را نيز به شدت افزايش مي‌دهد و به‌اين ترتيب خطر بروز سكته‌هاي قلبي و مغزي بيشتر مي‌شود. بايد اضافه كنم كه روغن چه اشباع باشد و چه غير اشباع، به يك ميزان كالري داشته و مي‌تواند زمينه ساز چاقي شود. پس بايد در خوردن هر دوي آنها رعايت اعتدال را در نظر گرفت.
فست فودها چگونه زمينه بروز بيماري‌هاي قلبي و عروقي را فراهم مي‌كنند؟
همان طور كه گفتم،اين دسته از غذاها خود به‌طور مستقيم موجب بروز بيماري نمي شوند بلكه يك فاكتور مستعدكننده براي بروز بيماري‌هاي قلبي به حساب مي آيند. به‌اين ترتيب كه ممكن است فردي زمينه ژنتيكي ابتلا به‌اين دسته از بيماري‌ها را به ميزان 30 درصد داشته باشد. اگر‌اين فرد از غذاهاي پركالري مانند فست فودها و يا سيگار استفاده كند و يا تحرك كمي‌داشته باشد، اين احتمال افزايش خواهد يافت و به‌طور مثال اگر قرار است در سن 60 سالگي به بيماري قلبي مبتلا شود، در 35 سالگي‌اين بيماري به سراغ وي خواهد آمد. اما مهم‌ترين عارضه‌اي كه اين دسته از مواد غذايي پديد مي‌آورند، چاقي و در ادامه آن بروز گرفتگي عروق است. در پي مصرف‌اين غذاها، چربي خون و فشار خون نيز بالا مي‌رود و همه اينها مي‌توانند زمينه بروز سكته را افزايش دهند. فشار خون نيز يكي ديگر از پيامدهاي اين دسته از غذاها است، به خصوص‌اينكه‌اين دسته از غذاها نمك فراواني نيز دارند. تا به حال ديده‌ايد رستوراني براي شما غذاي كم نمك تهيه كند؟ البته كه نه.
از سوي ديگر، بايد بدانيد كه مصرف نمك در برنامه غذايي افراد يك فاكتور فرهنگي بوده و ميزان مصرف آن بسته به فرهنگ افراد يك جامعه متفاوت است. به‌اين ترتيب كه مي‌بينيم فردي بدون چشيدن غذا بلافاصله غذايي را كه در پيش روي خود مي‌بيند، پُر از نمك سفيد مي‌كند در حالي كه ممكن است نمك كافي به آن اضافه شده باشد. به علاوه، فشار خون يك بيماري مزمن بوده كه وقتي فرد متوجه آن مي‌شود كه كار از كار گذشته است و درماني نمي‌توان براي آن در نظر گرفت مگر آنكه آن را كنترل كرد. جالب است اگر افراد برنامه غذايي‌شان را عاري از نمك كنند، در روز يك و نيم برابر بيشتر از نيازشان نمك دريافت خواهند كرد و مي‌بينيد كه با دريافت نمك اضافي كه به شكل چاشني دريافت مي‌شود، زمينه‌هاي بروز‌اين بيماري به سرعت فراهم خواهد شد.
اين دسته از مواد غذايي با چه مكانيسم‌هايي مي‌توانند در گسترش بيماري‌هاي قلبي عروقي موثر باشند؟
به طور كلي، خون براي آنكه بتواند به آساني در رگ‌ها جريان داشته باشد، بايد سه فاكتور رعايت شود. اول اينكه منفذي در رگ به وجود نيايد زيرا در اين صورت خون‌ريزي ايجاد مي‌شود. دوم آنكه سطح صاف و همواري در رگ‌ها وجود داشته باشد تا جريان خون به همان شكل يكنواخت خود به انجام برسد. سوم اينكه امكان بروز تبادلات مواد مغذي فراهم شود زيرا خون به طور دايم در حال تبادل مواد مغذي با سلول‌ها است (ارتباط عكس دارد) و در صورتي كه هر يك از اينها با اختلال روبه‌رو شود، گرفتگي عروق ايجاد خواهد شد. به‌اين ترتيب كه تركيبات ايجاد كننده اختلال موجب هجوم ماكروفاژها شده كه آنها نيز تا حدودي مي‌توانند اين عوامل اختلال‌زا را برطرف كنند. به‌اين ترتيب ديواره عروق به شكل تپه‌هاي ريز و درشتي ديده شده و با ديواره‌اي نازك باقي مي‌مانند. اين برجستگي‌ها به دليل ديواره نازكي كه دارند، در برخي موارد پاره شده و با پارگي آنها سيستم انعقادي تصور مي‌كند كه در رگ خون‌ريزي به وجود آمده و در نتيجه براي بستن اين پارگي به اشتباه رگ را بسته و به اين ترتيب لخته خوني اگر در رگ قلب ايجاد شود، سكته قلبي و اگر در رگ مغز ايجاد شود، سكته مغزي بروز خواهد كرد.
براي كاهش مصرف اين دسته از غذاها، دولت و رسانه‌ها هر يك چه رسالتي را برعهده دارند؟
دولت با نظارت بيشتر در نوع مواد غذايي به كار رفته در اين غذاها از جمله روغن آنها مي‌تواند بيشترين كمك را بكند. به‌اين ترتيب كه اگر به جاي روغن جامد از روغن مايع مخصوص سرخ كردن استفاده شود، كمك فراواني به سلامت مصرف كنندگان‌اين غذاها شده است. اما بايد بگوييم همين موضوع كار بسيار بزرگي است و هزينه زيادي را نياز دارد. در حالي كه مي‌بينيم در مدارس، اداره‌ها و حتي بيمارستان‌ها براي كاهش هزينه‌ها به كيفيت غذا توجهي نمي‌شود و فقط آن را عاملي براي سيري مي‌دانند. رسانه‌هاي گروهي نيز با معرفي انواع مواد مغذي و ارزش تغذيه‌اي آنها و اينكه هر يك از آنها چه فوايدي دارند، با افزايش آگاهي افراد مي‌توانند كمك‌كننده باشند و به‌اين ترتيب مصرف‌كننده را در انتخاب غذاي مناسب ياري رسانند. به علاوه، همان‌طور كه مي‌دانيد، آموزش به دليل افزايش سطح فرهنگ افراد به خصوص اگر از دوران كودكي صورت پذيرد مي‌تواند موثر واقع شود. شما به آساني مي‌توانيد هر آنچه را مي‌خواهيد به يك كودك پنج ساله بياموزيد در حالي كه يك فرد بالغ 50 ساله كه يك بار نيز سكته كرده است و عمري از غذاهاي چرب استفاده كرده است، چندان تحت تأثير صحبت‌هاي شما قرار نخواهد گرفت. گروه ديگري كه طالب اطلاعات بيشتر هستند، والدين‌اند. به‌طور مثال، اگر به مادري گفته شود كه دادن غذاهايي كه با روغن جامد تهيه شده‌اند براي كودك پنج ساله شما مضر بوده و مي‌تواند زمينه‌هاي بروز بيماري‌هاي قلبي را در وي ايجاد كند، به شدت تحت تأثير شما قرار خواهد گرفت زيرا والدين نسبت به سلامت فرزندان‌شان بسيار حساس هستند.
اگر شما خودتان به همراه خانواده تصميم به خوردن غذا در بيرون از منزل را داشته باشيد، چه رستوران‌هايي را ترجيح مي‌دهيد؟
تمام سعي خودم را مي‌كنم تا به اين رستوران‌ها نروم زيرا فرصت كافي هم ندارم اما گاهي به اصرار خانواده و يا به دليل مشغله كاري و‌اينكه بايد به سرعت غذايي بخورم، از‌اين غذاها استفاده مي‌كنم. به علاوه، توجه مي‌كنم تا غذايي را سفارش دهم كه كمترين زيان را داشته باشد در حالي كه در كشورهاي اروپايي مي‌بينيم حتي در شهرهاي ساحلي، منويي را پيش روي شما قرار مي‌دهند با حداقل 19 نوع غذا كه همه از ماهي پخته تهيه شده‌اند اما با سس‌هاي گوناگون در حالي كه در كشور ما غذاها اغلب به شكل سرخ شده و چرب سرو مي‌شوند. اما توصيه ما آن است كه افراد براي تفنن هر چند وقت يك بار و آن هم با دقت در نوع غذاي انتخابي‌شان به سراغ اين دسته از رستوران‌ها بروند.
از آنجا كه نمي‌توان به مردم گفت از اين‌جور غذاها استفاده نكنند، شما چه پيشنهاد‌هايي براي اصلاح و سالم سازي فست فودها داريد؟
حق با شماست. نمي‌توان خوردن‌اين دسته از غذاها را براي مردم ممنوع كرد. بنابراين بهتر است يك سيستم نظارتي قوي متشكل از متخصصان و ناظران دولتي براي تهيه و سرو‌اين دسته از غذاها تشكيل داد. به‌اين ترتيب كه هر فرآورده‌اي كه در رستوران‌ها توليد مي‌شوند، از نظر ارزش تغذيه و مواد غذايي به‌كار رفته در آنها البته از نظر كيفيت بررسي شده و با توجه به مرغوبيت‌شان، قيمت‌گذاري شوند. به علاوه دليل قيمت بالا و قيمت پايين محصولات نيز ذكر شود تا به‌اين ترتيب افراد بفهمند با خوردن اين دسته از غذاها تا چه‌اندازه سلامت‌شان را به مخاطره مي‌اندازند و خواهيد ديد كم‌كم افراد با اين هدف كه سلامت‌شان را حفظ كنند، از خوردن غذاهاي ارزان و البته كم ارزش دست برداشته و به سمت غذاهايي مي‌روند كه خوردن‌شان، فايده‌اي را نيز دارد اما باز هم تاكيد مي‌كنيم كه نظارت در اين زمينه از اهميت بالايي برخوردار است. درست مانند سيگار كه‌اين روز‌ها همه كارخانه‌هاي توليد كننده موظف‌اند تا روي بسته‌بندي محصول‌شان ذكر كنند «اين محصول براي سلامت شما زيان‌بار است» به‌اين ترتيب افراد با آگاهي كامل به زيان‌بار بودن سيگار، از آن استفاده مي‌كنند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
