فرايند تهيه پنير

لبنيات يكي از نياز‌هاي اوليه انسان‌ها از اعصار و قرون گذشته تا به حال بوده است. شير پايه اصلي کليه فرآورده‌هاي لبني است كه با فرآيند‌ها و افزودني‌هاي جانبي آن را به ماست، پنير، بستني، خامه و . . . تبديل مي‌كنند.
در اين ميان پنير يكي از مهم‌ترين فرآورده‌هاي لبني است كه بخش عظيمي از شير توليد شده هر كشور را به خود اختصاص مي‌دهد. به طور متوسط براي توليد يك كيلو پنير، 14 تا 25 ليتر شير پاستوريزه مصرف مي‌شود. شايد بتوان گفت كه مهمترين عاملي كه بشر را به توليد پنير وادار كرد حفظ مواد مغذي شير در مدت طولاني‌تري از زمان بود كه در هر نقطه‌اي از اين كره خاكي متناسب با آب و هواي محيط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز كرده و منجر به ايجاد تنوع در پنيرسازي شده است. جالب‌تر آنکه در دنياي پيشرفته كنوني در بسياري از كشور‌ها، مردم با همان روش‌هاي به‌جاي مانده از قرون گذشته به توليد پنير اقدام كرده و پنير‌هاي دست‌‌ساز را به انواع پنير‌هاي صنعتي ترجيح مي‌دهند.حتي در بعضي از مناطق روستايي در اروپا به منظور انتخاب بهترين پنير خانگي هر ساله جشن‌هاي مخصوصي به پا مي‌شود تا ارزش كار گذشتگان فراموش نشود.

اساس پنير چيست؟
 

هر نوع شيري كه براي پنيرسازي مورد استفاده قرار مي‌گيرد اعم از شير گاو، بز، گوسفند، بوفالو، شتر، گاوميش و... بايد داراي پنج تركيب اصلي يعني آب، لاکتوز، چربي، پروتئين و مواد معدني باشد. دو نوع پروتيين در شير وجود دارد: كازيين و آب‌پنير. كازيين كه اساسي‌ترين تركيب شير در پنير‌سازي است همراه با چربي قسمت عمده جزء جامد پنير را مي‌سازد درحالي‌كه آب‌پنير مايعي است كه پس از دلمه شدن شير بر‌جاي مي‌ماند.

چگونه پنير ساخته مي‌شود؟
 

در توليد پنير هشت مرحله صورت مي‌گيرد كه همه آنها به منظور دستيابي به سه هدف اصلي انجام مي‌شود:
1) توليد دلمه جامد از شير مايع با استفاده از اسيد
2) خارج كردن آب‌پنير
3) افزايش مقدار نمك در محصول نهايي
تغيير در كميت اين سه مورد موجب ايجاد تنوع در پنيرسازي مي‌شود زيرا مقدار آب و اسيد و نمك نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو باكتري‌هاي موجود در آن داشته و در نهايت روي بو، طعم و بافت نهايي تاثير مي‌گذارد.

8 گام پنيرسازي
 

1 افزودن اسيد و آنزيم: باكتري‌هاي مولد اسيد و آنزيم‌هاي مشتق شده از ديواره معده حيوانات شير‌ده كه موسوم به رنت است به شير افزوده مي‌شود. در نتيجه پروتئين‌هاي شير شكسته شده و به اصطلاح عاميانه شير مي‌برد و چيزي را حاصل مي‌كند كه به آن دلمه مي‌گويند.
2 برش دادن: دلمه تشكيل شده را به قطعات کوچک‌تر برش مي‌دهند تا آب كمتري داخل آن باقي بماند. با اين كار بيشتر آب‌پنير از دلمه خارج مي‌شود. هر چه پنير خشك‌تر باشد بايد برش بيشتري بخورد.
3 پخت: دلمه را ضمن حرارت‌دادن دايم تكان مي‌دهند تا آب‌پنير بيشتري از آن خارج شود. در پنير‌هاي خشك‌تر حرارت بيشتر توام با تكان به مدت طولاني‌تر اعمال مي‌شود. حال آنكه در بعضي از پنير‌هاي مرطوب هيچ‌گونه حرارت و تكاني صورت نمي‌گيرد.
4 تخليه: در اين مرحله بسته به ميزان خشكي پنير نهايي، بيشتر آب‌پنير را از دلمه جدا مي‌كنند.
5 اتصال: اين مرحله توام با تخليه صورت مي‌گيرد تا ضمن خروج آب‌پنير دلمه‌هاي كوچك‌تر به يكديگر متصل شده و توده بزرگتري ايجاد كنند.
6 فشار: بسته به نوع پنير با استفاده از وزنه‌هاي مخصوص ضمن شكل دادن به محصول، آب‌پنير بيشتري را از آن خارج مي‌كنند.
7 نمک سود کردن: نمک مي‌تواند با پاشيدن يا ماليدن روي پنير يا خواباندن آن در محلول نمكي افزوده شود. اين امر به خروج آب‌پنير هم كمك مي‌كند.
8 فرآيند‌هاي ويژه: اين مرحله شامل هر نوع اعمال ويژه است كه بسته به نوع پنير و شرايط محيطي در مراحل مختلف رسيدن پنير روي آن صورت مي‌گيرد.
منبع:http://www.salamat.com