مزاياي تخم‌مرغ‌هاي پاستوريزه
پاستوريزاسيون روندي است كه در آن با استفاده از حرارت بالا، ميكروب‌هاي بيماري‌زا را از بين مي‌برند، در اين صنعت با توجه به تنوع محصولات، زمان و دماهاي متفاوتي جهت پاستوريزاسيون مورد استفاده قرار مي‌گيرد كه در اين راستا انواع ميكروب‌هاي بيماري‌زا از بين مي‌روند و عاري از ميكروارگانيسم‌هايي از قبيل سالمونلا، ليستريا، اي‌كولاي، آنفلوآنزا و... مي‌شوند. اين فرآورده‌ها داراي طيف وسيعي هستند كه عبارتند از: تخم‌مرغ پاستوريزه شده در پوسته، تخم‌مرغ پاستوريزه مايع، تخم‌مرغ منجمد، خشك شده، كريستالي و .... .
2) شكستن: پس از شكستن تخم‌مرغ‌ها، زرده و سفيده را از پوسته جدا مي‌کنند، مرحله شكستن توسط تجهيزاتي انجام مي‌شود كه به طور خودكار پوسته را شسته، ضد عفوني کرده و سپس آن را مي‌شكند. در مرحله بعد زرده را از سفيده جدا کرده و يا آنها را به صورت مخلوط از پوسته خارج مي‌کنند. امروزه تجهيزات شكست تخم‌مرغ تغييرات زيادي کرده است به گونه‌اي كه تعداد زيادي تخم‌مرغ در زمان كوتاهي شكسته مي‌شود. اين تجهيزات كاملا مطابق با استانداردهاي بين‌المللي است. پس از آن محصول فيلتر شده و از ميان يك خنك كننده وارد تجهيزات بخش بعدي مي‌شود.
3) تصفيه و استاندارد کردن: در مرحله جداسازي تخم‌مرغ به زرده، سفيده و كل تخم‌مرغ تقسيم مي‌شود. در اين مرحله مايع تخم‌مرغ را از الك‌هاي مخصوصي عبور مي‌دهند تا ذرات كوچك پوسته، شالاز و غشاي زرده آن جدا شود. در اين مخازن، محصولات بر حسب رنگ، مواد خشك و ميزان چربي تقسيم‌بندي و استاندارد مي‌شوند.
4) پاستوريزاسيون: در اين مرحله محصول مايع تخم‌مرغ در معرض يك دماي بالا قرار مي‌گيرد تا تمامي ميكروارگانيسم‌هاي بيماري‌زاي آن از بين بروند. اين امر به توليد محصولي مطمئن كمك مي‌کند، در دستگاه پاستوريزاسيون زرده و كل تخم‌مرغ مايع در نهايت تا دماي 65 تا 67 درجه سانتي‌گراد و سفيده مايع تا دماي 55 درجه سانتي‌گراد حرارت داده مي‌شوند كه زمان حرارت دادن در حدود 5/2 تا 5/3 دقيقه است. مدت زمان اين عمليات به ميزان شكر و نمك افزوده بستگي دارد، لازم به ذكر است كه اگر دما خيلي بالا باشد سبب انعقاد پروتئين تخم‌مرغ مي‌شود. پس از توليد، فرآورده‌ها به سرعت خنك مي‌شوند تا كيفيت آنها ثابت بماند. يكي از آزمايش‌هاي مهم در اين مرحله تست وجود سالمونلاست كه در صورت منفي بودن، آن محصول مجوز فروش را كسب مي‌كند.
5) فريز، يخچالي و خشك كردن (توليد پودر): مدت نگهداري محصولات مايع تخم‌مرغ با انجام عمليات‌هايي چون فريز و خشك كردن افزايش و تنوع مي‌يابد. بعد از مرحله توليد، محصولات مايع تخم‌مرغ را در ظروف و كارتن‌هايي كه جنس لايه دروني آنها از نوع پلاستيك است، نگهداري مي‌کنند.
• انجماد: جهت توليد فرآورده‌هاي تخم‌مرغ جامد، ظروف مورد نظر با مايع تخم‌مرغ پاستوريزه شده پر مي‌شود و ناگهان دما را به 35- درجه سانتي‌گراد مي‌رسانند، سپس اين محصولات فريز شده را در دماي 18- درجه سانتي‌گراد ذخيره مي‌کنند.
محصول فريز شده زماني كه مايع مي‌شود به حالت يك سيال واقعي در مي‌آيد. لازم به ذكر است كه محصولات منجمد زماني كه در دمايي كمتر از 12- درجه سانتي‌گراد نگهداري شوند داراي ماندگاري طولاني هستند.
• يخچالي كردن مايعات: محصولات تخم‌مرغ مايع ممكن است به سرعت پس از توليد به مصرف نرسند از اين رو سرد كردن اين فرآورده‌ها امري ضروري جهت حفظ و نگهداري آنهاست. محصول زرده و مايع كل تخم‌مرغ بايد در دماي كمتر از 4 درجه سانتي‌گراد و فرآورده مايع سفيده تخم‌مرغ بايد در دماي زير 7 درجه سانتي‌گراد نگهداري شود. زمان ماندگاري اين فرآورده‌ها در دماي صفر تا 4 درجه سانتي‌گراد تا زماني كه در آنها باز نشده باشد، 2 تا 10 روز و پس از گشودن در تا 3 روز است.
2) ماندگاري و بهداشت: تمامي ميكروب‌ها و ارگانيزم‌هاي موجود در اين فرآورده‌ها با انجام عمل پاستوريزاسيون از بين رفته‌اند.
3) مزيت اقتصادي: كاهش مراحل جمع‌آوري، حمل و نقل، حذف زيان‌هاي حاصل از شكستگي تخم‌مرغ‌ها و ... سبب افزايش مزيت‌هاي اقتصادي آنها گشته است. اما مهم‌ترين مزيت اقتصادي اين مجموعه ثبات قيمت تخم‌مرغ است، به اين صورت كه مي‌توان در فصول كم مصرف تخم‌مرغ را در سردخانه ذخيره کرد و در زماني كه قيمت بالا است اقدام به توليد تخم‌مرغ مايع کرد. در واقع با اين روش مصرف تخم‌مرغ صنعتي را مي‌توان ذخيره‌سازي كرد.
4) كاهش فضاي نگهداري: هنگامي كه تخم‌مرغ معمولي به فرآورده‌هاي تخم‌مرغ تبديل شود فضاي كمتري را جهت نگهداري اشغال مي‌نمايد و جابه‌جايي آن نيز راحت‌تر صورت خواهد گرفت.
5) پايداري: زماني كه روش‌هاي ذخيره‌سازي متناسب با نوع محصول باشد و آنها را تحت تاثير شرايط يخچالي و فريزري نگهداري نماييم، قابليت نگهداري آنها افزايش مي‌يابد.
6) يكنواختي: اگر فرآورده‌هاي تخم‌مرغ به طور مناسبي فرآوري شوند يك محصول خالص و يكنواخت حاصل خواهد آمد كه داراي همان خواص تخم‌مرغ معمولي خواهد بود.
7) راحتي و سهولت مصرف: فرآورده‌هاي تخم‌مرغ به گونه‌اي تهيه شده‌اند كه فرد مصرف‌كننده در مصرف آنها دچار هيچ‌گونه مشكلي نخواهد شد و دستورالعمل استفاده از آنها نيز بسيار راحت و ميزان هدر رفتن اين فرآورده‌ها نيز ناچيز است.
از جمله كاربرد‌هاي تخم‌مرغ پاستوريزه مي‌توان به موارد ذيل اشاره کرد: انواع شيريني و دسر‌ها، نان و كيك، سس مايونز، بستني، پاستا، غذاي كودك، رستوران‌ها و رستوران‌هاي فست‌فود، مكان‌هايي مانند: بيمارستان‌ها، هتل‌ها، پادگان‌ها و...
منبع:www.salamat.com
/ع
مراحل پاستوريزاسيون تخم‌مرغ
2) شكستن: پس از شكستن تخم‌مرغ‌ها، زرده و سفيده را از پوسته جدا مي‌کنند، مرحله شكستن توسط تجهيزاتي انجام مي‌شود كه به طور خودكار پوسته را شسته، ضد عفوني کرده و سپس آن را مي‌شكند. در مرحله بعد زرده را از سفيده جدا کرده و يا آنها را به صورت مخلوط از پوسته خارج مي‌کنند. امروزه تجهيزات شكست تخم‌مرغ تغييرات زيادي کرده است به گونه‌اي كه تعداد زيادي تخم‌مرغ در زمان كوتاهي شكسته مي‌شود. اين تجهيزات كاملا مطابق با استانداردهاي بين‌المللي است. پس از آن محصول فيلتر شده و از ميان يك خنك كننده وارد تجهيزات بخش بعدي مي‌شود.
3) تصفيه و استاندارد کردن: در مرحله جداسازي تخم‌مرغ به زرده، سفيده و كل تخم‌مرغ تقسيم مي‌شود. در اين مرحله مايع تخم‌مرغ را از الك‌هاي مخصوصي عبور مي‌دهند تا ذرات كوچك پوسته، شالاز و غشاي زرده آن جدا شود. در اين مخازن، محصولات بر حسب رنگ، مواد خشك و ميزان چربي تقسيم‌بندي و استاندارد مي‌شوند.
4) پاستوريزاسيون: در اين مرحله محصول مايع تخم‌مرغ در معرض يك دماي بالا قرار مي‌گيرد تا تمامي ميكروارگانيسم‌هاي بيماري‌زاي آن از بين بروند. اين امر به توليد محصولي مطمئن كمك مي‌کند، در دستگاه پاستوريزاسيون زرده و كل تخم‌مرغ مايع در نهايت تا دماي 65 تا 67 درجه سانتي‌گراد و سفيده مايع تا دماي 55 درجه سانتي‌گراد حرارت داده مي‌شوند كه زمان حرارت دادن در حدود 5/2 تا 5/3 دقيقه است. مدت زمان اين عمليات به ميزان شكر و نمك افزوده بستگي دارد، لازم به ذكر است كه اگر دما خيلي بالا باشد سبب انعقاد پروتئين تخم‌مرغ مي‌شود. پس از توليد، فرآورده‌ها به سرعت خنك مي‌شوند تا كيفيت آنها ثابت بماند. يكي از آزمايش‌هاي مهم در اين مرحله تست وجود سالمونلاست كه در صورت منفي بودن، آن محصول مجوز فروش را كسب مي‌كند.
5) فريز، يخچالي و خشك كردن (توليد پودر): مدت نگهداري محصولات مايع تخم‌مرغ با انجام عمليات‌هايي چون فريز و خشك كردن افزايش و تنوع مي‌يابد. بعد از مرحله توليد، محصولات مايع تخم‌مرغ را در ظروف و كارتن‌هايي كه جنس لايه دروني آنها از نوع پلاستيك است، نگهداري مي‌کنند.
• انجماد: جهت توليد فرآورده‌هاي تخم‌مرغ جامد، ظروف مورد نظر با مايع تخم‌مرغ پاستوريزه شده پر مي‌شود و ناگهان دما را به 35- درجه سانتي‌گراد مي‌رسانند، سپس اين محصولات فريز شده را در دماي 18- درجه سانتي‌گراد ذخيره مي‌کنند.
محصول فريز شده زماني كه مايع مي‌شود به حالت يك سيال واقعي در مي‌آيد. لازم به ذكر است كه محصولات منجمد زماني كه در دمايي كمتر از 12- درجه سانتي‌گراد نگهداري شوند داراي ماندگاري طولاني هستند.
• يخچالي كردن مايعات: محصولات تخم‌مرغ مايع ممكن است به سرعت پس از توليد به مصرف نرسند از اين رو سرد كردن اين فرآورده‌ها امري ضروري جهت حفظ و نگهداري آنهاست. محصول زرده و مايع كل تخم‌مرغ بايد در دماي كمتر از 4 درجه سانتي‌گراد و فرآورده مايع سفيده تخم‌مرغ بايد در دماي زير 7 درجه سانتي‌گراد نگهداري شود. زمان ماندگاري اين فرآورده‌ها در دماي صفر تا 4 درجه سانتي‌گراد تا زماني كه در آنها باز نشده باشد، 2 تا 10 روز و پس از گشودن در تا 3 روز است.
7 مزيت فرآورده‌هاي تخم‌مرغ
2) ماندگاري و بهداشت: تمامي ميكروب‌ها و ارگانيزم‌هاي موجود در اين فرآورده‌ها با انجام عمل پاستوريزاسيون از بين رفته‌اند.
3) مزيت اقتصادي: كاهش مراحل جمع‌آوري، حمل و نقل، حذف زيان‌هاي حاصل از شكستگي تخم‌مرغ‌ها و ... سبب افزايش مزيت‌هاي اقتصادي آنها گشته است. اما مهم‌ترين مزيت اقتصادي اين مجموعه ثبات قيمت تخم‌مرغ است، به اين صورت كه مي‌توان در فصول كم مصرف تخم‌مرغ را در سردخانه ذخيره کرد و در زماني كه قيمت بالا است اقدام به توليد تخم‌مرغ مايع کرد. در واقع با اين روش مصرف تخم‌مرغ صنعتي را مي‌توان ذخيره‌سازي كرد.
4) كاهش فضاي نگهداري: هنگامي كه تخم‌مرغ معمولي به فرآورده‌هاي تخم‌مرغ تبديل شود فضاي كمتري را جهت نگهداري اشغال مي‌نمايد و جابه‌جايي آن نيز راحت‌تر صورت خواهد گرفت.
5) پايداري: زماني كه روش‌هاي ذخيره‌سازي متناسب با نوع محصول باشد و آنها را تحت تاثير شرايط يخچالي و فريزري نگهداري نماييم، قابليت نگهداري آنها افزايش مي‌يابد.
6) يكنواختي: اگر فرآورده‌هاي تخم‌مرغ به طور مناسبي فرآوري شوند يك محصول خالص و يكنواخت حاصل خواهد آمد كه داراي همان خواص تخم‌مرغ معمولي خواهد بود.
7) راحتي و سهولت مصرف: فرآورده‌هاي تخم‌مرغ به گونه‌اي تهيه شده‌اند كه فرد مصرف‌كننده در مصرف آنها دچار هيچ‌گونه مشكلي نخواهد شد و دستورالعمل استفاده از آنها نيز بسيار راحت و ميزان هدر رفتن اين فرآورده‌ها نيز ناچيز است.
از جمله كاربرد‌هاي تخم‌مرغ پاستوريزه مي‌توان به موارد ذيل اشاره کرد: انواع شيريني و دسر‌ها، نان و كيك، سس مايونز، بستني، پاستا، غذاي كودك، رستوران‌ها و رستوران‌هاي فست‌فود، مكان‌هايي مانند: بيمارستان‌ها، هتل‌ها، پادگان‌ها و...
منبع:www.salamat.com
/ع
