تمام آنچه ميخواستيد درباره ترشيها بدانيد
نويسنده:مژده پورمسلمي
اگرچه امروزه واژه ترشي تنها به انواع سبزيجات و صيفيجات ترشي شده اطلاق ميشود، در قديم از انواع غذاها ترشي تهيه ميکردند (مخصوصا مردم آسيايي). برخي معتقدند كه سابقه ترشي انداختن به 4 هزار سال پيش از ميلاد مسيح باز ميگردد و حتي از 2 هزار سال پيش در هند ترشي شور و خيار شور مصرف ميشده است. ترشيها از جمله چاشنيهايي هستند كه در بيشتر كشورهاي آسيايي از آنها استفاده ميشود. تركيب سبزيها و ميوههاي مختلف با سركه براي افزايش زمان نگهداري آنها و بهرهمند شدن از اين مواد غذايي در فصولي از سال كه دسترسي به اين مواد غذايي به صورت تازه وجود ندارد، از قديم معمول شده است. بهعلاوه با تركيب اين مواد غذايي و در شرايط خاصي گاهي تخميرهايي در آنها به وجود ميآيد كه در برخي از موارد به افزايش ارزش تغذيهاي مواد اوليه منجر ميشود.
درباره ترشي، فوايد و مضرات آن اعتقادات و باورهاي زيادي وجود دارد كه برخي از آنها دلايل علمياثبات شدهاي ندارند. اعتقاد به سوزاندن چربي يكي از اين باورهاست. آنچه كه مسلم است بيشتر خواص ترشيها به pH اسيدي آن وابسته است.
اگر مواد ترشي را يک جا درست ميکنيد همه آنها را با هم و با سبزي مخلوط کنيد. ادويه را اضافه و نمک آن را بچشيد.
سعي كنيد از مقدار نمك كمي براي تهيه انواع ترشي استفاده كنيد. امروزه در هيچ كجاي دنيا شورها به صورتي كه ما آن را تهيه ميكنيم، وجود ندارد.
معمولا داخل ادويه زردچوبه هم موجود است ولي اگر دوست داشتيد که رنگ ترشي کميروشن و زردتر باشد ميتوانيد کميزرد چوبه اضافه کنيد.
ترشي را در ظرفي درست كنيد که بتوانيد آن را در يخچال جا دهيد. به علاوه از نگهداري ترشي در ظروف فلزي به خصوص آلومينيوم خودداري كنيد. شيشه و انواع ظروف سفالي بهترين ظروف براي نگهداري ترشيها هستند.
اگر ترشي را تند ميپسنديد، ميتوانيد به آن به اندازه دلخواه گرد فلفل سياه يا قرمز اضافه کنيد.
اگر براي رقيق كردن سركههاي خانگي كه معمولا خيلي ترش هستند از آب استفاده ميكنيد، پيش از افزودن آب را بجوشانيد..
قبل از استفاده تمام مواد اوليه اعم از ميوه و سبزيها را به صورت كامل بشوييد و تمييز كنيد.
خوردن ترشي به همراه غذا باعث افزايش اشتها ميشود. به همين دليل براي جلوگيري از افزايش وزن در خوردن ترشي اعتدال را رعايت كنيد.
مصرف زياد مواد نمك سود باعث ابتلا به برخي از سرطانهاي دستگاه گوارش ميشود. اگر چه هنوز هيچ مدرك مستندي براي ايفاي همين نقش در مورد ترشيها به دست نيامده اما بهتر است از مصرف بيرويه آن خودداري كنيد.
سبزيهايي را نيز که در تهيه ترشي به کار ميروند، بايد قبلا تميز کرد و شست و کاملا خشک کرد و مصرف نمود، انواع ميوههايي که به مصرف ميرسد بايد در سرکه پخته شوند و بعد از آنها ترشي درست کرد. ظرفي که ترشي در آن نگاهداري ميکنيم بايد داراي در محکم باشد و ترشي را بايد در جاي خشک محفوظ نگه داشت تا خراب نشود.
اغلب اين سوال پيش ميآيد که چرا در قديم ترشيها و مرباها محفوظ ميماندند و به آساني خراب نميشدند. واضح است که وضع ساختمانهاي امروزي طوري است که با وجود بخاري و شوفاژ هوا هميشه گرمتر از ساختمانهاي سابق ميشود. زير زمينهاي وسيع و خشک سابق نيز که براي نگهداري اغذيه و ترشيها از آن استفاده ميشد، امروز وجود ندارد. به هر حال براي نگه داري اين مواد بايد از يخچال و يا جاهاي خنک خارج از ساختمان مانند بالکنهايي که آفتاب نميگيرند استفاده کرده و انواع ترشي و مربا را در آن نگهداري نمود.
قاشق يا ملاقهاي که با آن ترشي بر ميداريم بايد تميز باشد و چرب و آلوده نباشد. ممکن است ترشي را با آب غوره و آب ليمو تهيه کرده و ميوههاي پخته و چرخ شده و سبزيهاي ترشي را آماده نمود و به جاي سرکه روي آنها آب غوره يا آب ليمو ريخت، در اين صورت آب غوره بايد قبلا جوشانيده و آماده گردد.
هيچ گاه قاشق خيس يا چرب را در ظرف ترشي فرونکنيد.
براي تهيه يك ترشي خوب اولاً مواد بايد كاملاً تازه باشد، ثانياً مواد بايد كاملاً خشك باشد و به هيچ وجه آب نداشته باشد تا ترشي كپك نزند.
منبع:www.salamat.com
درباره ترشي، فوايد و مضرات آن اعتقادات و باورهاي زيادي وجود دارد كه برخي از آنها دلايل علمياثبات شدهاي ندارند. اعتقاد به سوزاندن چربي يكي از اين باورهاست. آنچه كه مسلم است بيشتر خواص ترشيها به pH اسيدي آن وابسته است.
سركه
ترشي، غذاي ملوانان قديم
ساير تركيبات ترشي
10 فرمان براي تهيه ترشي
اگر مواد ترشي را يک جا درست ميکنيد همه آنها را با هم و با سبزي مخلوط کنيد. ادويه را اضافه و نمک آن را بچشيد.
سعي كنيد از مقدار نمك كمي براي تهيه انواع ترشي استفاده كنيد. امروزه در هيچ كجاي دنيا شورها به صورتي كه ما آن را تهيه ميكنيم، وجود ندارد.
معمولا داخل ادويه زردچوبه هم موجود است ولي اگر دوست داشتيد که رنگ ترشي کميروشن و زردتر باشد ميتوانيد کميزرد چوبه اضافه کنيد.
ترشي را در ظرفي درست كنيد که بتوانيد آن را در يخچال جا دهيد. به علاوه از نگهداري ترشي در ظروف فلزي به خصوص آلومينيوم خودداري كنيد. شيشه و انواع ظروف سفالي بهترين ظروف براي نگهداري ترشيها هستند.
اگر ترشي را تند ميپسنديد، ميتوانيد به آن به اندازه دلخواه گرد فلفل سياه يا قرمز اضافه کنيد.
اگر براي رقيق كردن سركههاي خانگي كه معمولا خيلي ترش هستند از آب استفاده ميكنيد، پيش از افزودن آب را بجوشانيد..
قبل از استفاده تمام مواد اوليه اعم از ميوه و سبزيها را به صورت كامل بشوييد و تمييز كنيد.
خوردن ترشي به همراه غذا باعث افزايش اشتها ميشود. به همين دليل براي جلوگيري از افزايش وزن در خوردن ترشي اعتدال را رعايت كنيد.
مصرف زياد مواد نمك سود باعث ابتلا به برخي از سرطانهاي دستگاه گوارش ميشود. اگر چه هنوز هيچ مدرك مستندي براي ايفاي همين نقش در مورد ترشيها به دست نيامده اما بهتر است از مصرف بيرويه آن خودداري كنيد.
طرز نگهداري از ترشي
سبزيهايي را نيز که در تهيه ترشي به کار ميروند، بايد قبلا تميز کرد و شست و کاملا خشک کرد و مصرف نمود، انواع ميوههايي که به مصرف ميرسد بايد در سرکه پخته شوند و بعد از آنها ترشي درست کرد. ظرفي که ترشي در آن نگاهداري ميکنيم بايد داراي در محکم باشد و ترشي را بايد در جاي خشک محفوظ نگه داشت تا خراب نشود.
اغلب اين سوال پيش ميآيد که چرا در قديم ترشيها و مرباها محفوظ ميماندند و به آساني خراب نميشدند. واضح است که وضع ساختمانهاي امروزي طوري است که با وجود بخاري و شوفاژ هوا هميشه گرمتر از ساختمانهاي سابق ميشود. زير زمينهاي وسيع و خشک سابق نيز که براي نگهداري اغذيه و ترشيها از آن استفاده ميشد، امروز وجود ندارد. به هر حال براي نگه داري اين مواد بايد از يخچال و يا جاهاي خنک خارج از ساختمان مانند بالکنهايي که آفتاب نميگيرند استفاده کرده و انواع ترشي و مربا را در آن نگهداري نمود.
قاشق يا ملاقهاي که با آن ترشي بر ميداريم بايد تميز باشد و چرب و آلوده نباشد. ممکن است ترشي را با آب غوره و آب ليمو تهيه کرده و ميوههاي پخته و چرخ شده و سبزيهاي ترشي را آماده نمود و به جاي سرکه روي آنها آب غوره يا آب ليمو ريخت، در اين صورت آب غوره بايد قبلا جوشانيده و آماده گردد.
هيچ گاه قاشق خيس يا چرب را در ظرف ترشي فرونکنيد.
براي تهيه يك ترشي خوب اولاً مواد بايد كاملاً تازه باشد، ثانياً مواد بايد كاملاً خشك باشد و به هيچ وجه آب نداشته باشد تا ترشي كپك نزند.
منبع:www.salamat.com