آنچه از آبگوشت نمي دانيد
همه دايره المعارف هايي که درباره ايران تأليف شده اند،مدخل «آبگوشت»دارند.شايد باور نکنيد اما آبگوشت در کنار همه نام ها و نامداران فرهنگ ايراني،در دايره المعارف هاي تخصصي بدل به مدخلي مفصل شده اما در منوي هيچ يک از رستوران هاي تهران آبگوشت نيست!براي خوردن آبگوشت بايد به خانه،چايخانه،قهوه خانه يا ديزي سرايي رفت.آن هم فقط سر ظهر،نه قبل و نه بعد از آن.از قديم دکان هايي هستند که به طور تخصصي هر کدام يک خوراک بيشتر نمي پزند؛حليمي،کبابي،چلويي،جگرکي،کله پزي و برياني.اما باز هيچ يک از اين خوراک هاي اصيل و محبوب ايراني،جز چلو کباب ها،در منوي رستوران هاي ايراني جايي ندارند!و به همين خاطر است که در کتابچه هاي راهنماي ايرانگردي براي خارجيان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع کباب ها آمده است.هر جاي ديگر جهان که بود،اين تنوع خوراکي را جاذبه اي سياحتي مي کردند و دست کم در منوهاي وطني جايي به آن مي دادند.
آبگوشت به هزار و يک دليل از خوراک هاي کهن ايرانيان است.يکي از اين دلايل ،شيوه کوچي و عشايري زندگي نياکان ايران،برپايه فرهنگ دامپروري است.ايرانيان حتي هنگامي که شهرهاي کهني همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند،به معني واقعي يکجا نشين نشده بودند و باز شاهان و درباريان ،همانند مردمان در راه اين شهرها ييلاق و قشلاق مي کردند.اين جا به جايي فصلي،حتي تا چند دهه پيش،ميان قشلاق تهران و ييلاق شميران هم،براي بعضي خانواده هاي متمول،متداول بود.پس گمان نکنيد که زندگي کوچي با پايتخت 200ساله اخير ايران نسبتي ندارد.
آبگوشت ،محصول زندگي يکجانشيني است و کباب،خوراک زندگي کوچ نشيني و کوچندگان تنها هنگامي که به مقصد نهايي مي رسيدند ،فرصت و شرايط بار گذاشتن آبگوشت را مي يافتند.اگر به مستند هاي اين نيم قرن که از زندگي عشاير ايران ساخته شده،نگاهي بيندازيد،گله هاي چند هزار سري را مي بينيد که هر يک از بزها،گوسفندان،گاوان و اسبان براي صاحبانشان مهم و محترم اند و جان دامداران با جان دام بسته است و بسيار کم پيش مي آيد که دام را سر ببرند و جز از شير و فرآورده هاي شيري آنها،تغذيه نمي کرده اند.اما در راه ناهموار و پر خطر کوچ هر روزه چند سر از اين دام هاي سلامت و پروار،ناکار و تلف مي شده اند و عشاير پيش از آنکه دام ،جان بدهد،آنها را سر مي بريدند و کباب شام را به راه مي کردند.کوچ زمانبندي داشت و مي بايست که به موقع به مقصد مي رسيدند و گرنه هزار و يک ضرر و خطر طبيعي در راه بود.پس فرصت بار گذاشتن آبگوشت تا رسيدن به مقصد،در سفر دست نمي داد.آبگوشت ظهر فردا را،از شب قبل بايد بار گذاشت و پيشتر مقدمات و مخلفات آن را مهيا کرد که اين ديگر جز در يکجا نشيني ممکن نبوده و نيست.
در قديم پلو يا چلو را در مجمعه هاي بزرگي مي کشيدند که به آنها «قاپ»مي گفتند و چند نفر با دست از يک قاپ مشترک ،غذا مي خوردند.ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پيري يا کودکي نحيف و کم غذا در قاپي همسفره و هم غذا شوند.اين بود که تقسيم غذا عادلانه نبود و يکي به اصطلاح ،قاپ ديگري را مي دزديد و غذاي بيشتري مي خورد.اين بود که ايده«قاپ شخصي»به ميان آمد که براي هر کس قاپ کوچکي غذا بکشند و آن را در پيش وي بگذارند.اين بود که اين«پيش قاپ»را«بشقاب»ناميدند.يک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره مي آمد و چند قاپ کوچک خالي (بُش به ترکي:خالي)گرد آن مي چيدند و براي هر بشقاب ،جدا غذا مي کشيدند.
اما آبگوشت چه براي يک تن پخته شود،چه هزار تن،محتواي هر ديزي جدا،درون خود آن مي پزد و گوشت و نخود و آب،براي هر ديزي به پيمانه برابرريخته مي شود و تبعيضي در ميان نيست.مانند پلو همه را در يک ديگ نمي پزند و پس از پخت،غذا را نمي کشند،بلکه اول سهم خام هر ديزي کشيده مي شود و پس از تقسيم ،پخت آغاز مي گردد.
آبگوشت دو بخش دارد،بخش «تر»که به آن«تريد»مي گوييم و بخش «خشک»که «کوبيده»مي خوانيم.همان آب و گوشت که روي هم آبگوشت را پديد آورده اند.تقريبا با هم پخته مي شوند اما جدا خورده مي شوند.اما عمل آوردن اين دو بخش به عهده آشپز نيست و شايد تنها خوراکي باشد که خورنده نيز در کار طبخ شريک است.اگر اين دو بخش را جدا نکنيد ،تبديل به سويي نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر يک از اين دو بخش را خوب به عمل نياوريد،يعني مثلا کوبيده را آب دار برداريد،لطفي نخواهد داشت.خلاصه آنکه آبگوشت خوردن کار هر کسي نيست و اگر براي نخستين بار کسي سر سفره آبگوشت بيشيند،بي راهنما به راحتي از ماجرا سر در نخواهد آورد.
گوجه فرنگي و سيب زميني دو جزء لاينفک آبگوشت هاي امروزي اند و براي ايرانيان شايد تصور آبگوشت بي سيب زميني و گوجه فرنگي ممکن نباشد.اما شايد ندانيد که اين دو محصول فرنگي تا صد سال پيش از اين،در ايران ناشناخته بوده اند.اما آبگوشت پيش از واردات اين دو نيز ،با گوشت و آب و نخود،آبگوشت بوده.ايراني همان طوري اين دو محصول فرنگي را درديزي کرد و به آن دو رنگ ايراني بخشيد که جانشينان يوناني اسکندر و مغولان وارث چنگيز را به ايرانيان اصيل و ايراندوست تبديل کرد.
با وجود اين همه کتاب آشپزي و مردم شناسي تا به امروز به آبگوشت اين گونه نگاه نکرده بوديم.چرا که ما گاهي از کنار ميراثمان سهل انگارانه به سادگي گذشته ايم و ظرائف و لطايف فرهنگي نهفته در آنها را نديده ايم.آبگوشت ،عصاره فرهنگ ايراني است و هزاره ها تاريخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذايي اش نيست و اگر دقيق به آن بنگريم جان فرهنگ نياکانمان را در پياله اي از آن خواهيم ديد.پس لقمه اي از آن را هم نبايد هدر داد.
منبع:همشهري ماه ،شماره ي 47
/ج
آبگوشت به هزار و يک دليل از خوراک هاي کهن ايرانيان است.يکي از اين دلايل ،شيوه کوچي و عشايري زندگي نياکان ايران،برپايه فرهنگ دامپروري است.ايرانيان حتي هنگامي که شهرهاي کهني همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند،به معني واقعي يکجا نشين نشده بودند و باز شاهان و درباريان ،همانند مردمان در راه اين شهرها ييلاق و قشلاق مي کردند.اين جا به جايي فصلي،حتي تا چند دهه پيش،ميان قشلاق تهران و ييلاق شميران هم،براي بعضي خانواده هاي متمول،متداول بود.پس گمان نکنيد که زندگي کوچي با پايتخت 200ساله اخير ايران نسبتي ندارد.
آبگوشت ،محصول زندگي يکجانشيني است و کباب،خوراک زندگي کوچ نشيني و کوچندگان تنها هنگامي که به مقصد نهايي مي رسيدند ،فرصت و شرايط بار گذاشتن آبگوشت را مي يافتند.اگر به مستند هاي اين نيم قرن که از زندگي عشاير ايران ساخته شده،نگاهي بيندازيد،گله هاي چند هزار سري را مي بينيد که هر يک از بزها،گوسفندان،گاوان و اسبان براي صاحبانشان مهم و محترم اند و جان دامداران با جان دام بسته است و بسيار کم پيش مي آيد که دام را سر ببرند و جز از شير و فرآورده هاي شيري آنها،تغذيه نمي کرده اند.اما در راه ناهموار و پر خطر کوچ هر روزه چند سر از اين دام هاي سلامت و پروار،ناکار و تلف مي شده اند و عشاير پيش از آنکه دام ،جان بدهد،آنها را سر مي بريدند و کباب شام را به راه مي کردند.کوچ زمانبندي داشت و مي بايست که به موقع به مقصد مي رسيدند و گرنه هزار و يک ضرر و خطر طبيعي در راه بود.پس فرصت بار گذاشتن آبگوشت تا رسيدن به مقصد،در سفر دست نمي داد.آبگوشت ظهر فردا را،از شب قبل بايد بار گذاشت و پيشتر مقدمات و مخلفات آن را مهيا کرد که اين ديگر جز در يکجا نشيني ممکن نبوده و نيست.
در قديم پلو يا چلو را در مجمعه هاي بزرگي مي کشيدند که به آنها «قاپ»مي گفتند و چند نفر با دست از يک قاپ مشترک ،غذا مي خوردند.ممکن بود که چند آدم بزرگ و پرخور با پيري يا کودکي نحيف و کم غذا در قاپي همسفره و هم غذا شوند.اين بود که تقسيم غذا عادلانه نبود و يکي به اصطلاح ،قاپ ديگري را مي دزديد و غذاي بيشتري مي خورد.اين بود که ايده«قاپ شخصي»به ميان آمد که براي هر کس قاپ کوچکي غذا بکشند و آن را در پيش وي بگذارند.اين بود که اين«پيش قاپ»را«بشقاب»ناميدند.يک قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره مي آمد و چند قاپ کوچک خالي (بُش به ترکي:خالي)گرد آن مي چيدند و براي هر بشقاب ،جدا غذا مي کشيدند.
اما آبگوشت چه براي يک تن پخته شود،چه هزار تن،محتواي هر ديزي جدا،درون خود آن مي پزد و گوشت و نخود و آب،براي هر ديزي به پيمانه برابرريخته مي شود و تبعيضي در ميان نيست.مانند پلو همه را در يک ديگ نمي پزند و پس از پخت،غذا را نمي کشند،بلکه اول سهم خام هر ديزي کشيده مي شود و پس از تقسيم ،پخت آغاز مي گردد.
آبگوشت دو بخش دارد،بخش «تر»که به آن«تريد»مي گوييم و بخش «خشک»که «کوبيده»مي خوانيم.همان آب و گوشت که روي هم آبگوشت را پديد آورده اند.تقريبا با هم پخته مي شوند اما جدا خورده مي شوند.اما عمل آوردن اين دو بخش به عهده آشپز نيست و شايد تنها خوراکي باشد که خورنده نيز در کار طبخ شريک است.اگر اين دو بخش را جدا نکنيد ،تبديل به سويي نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر يک از اين دو بخش را خوب به عمل نياوريد،يعني مثلا کوبيده را آب دار برداريد،لطفي نخواهد داشت.خلاصه آنکه آبگوشت خوردن کار هر کسي نيست و اگر براي نخستين بار کسي سر سفره آبگوشت بيشيند،بي راهنما به راحتي از ماجرا سر در نخواهد آورد.
گوجه فرنگي و سيب زميني دو جزء لاينفک آبگوشت هاي امروزي اند و براي ايرانيان شايد تصور آبگوشت بي سيب زميني و گوجه فرنگي ممکن نباشد.اما شايد ندانيد که اين دو محصول فرنگي تا صد سال پيش از اين،در ايران ناشناخته بوده اند.اما آبگوشت پيش از واردات اين دو نيز ،با گوشت و آب و نخود،آبگوشت بوده.ايراني همان طوري اين دو محصول فرنگي را درديزي کرد و به آن دو رنگ ايراني بخشيد که جانشينان يوناني اسکندر و مغولان وارث چنگيز را به ايرانيان اصيل و ايراندوست تبديل کرد.
با وجود اين همه کتاب آشپزي و مردم شناسي تا به امروز به آبگوشت اين گونه نگاه نکرده بوديم.چرا که ما گاهي از کنار ميراثمان سهل انگارانه به سادگي گذشته ايم و ظرائف و لطايف فرهنگي نهفته در آنها را نديده ايم.آبگوشت ،عصاره فرهنگ ايراني است و هزاره ها تاريخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذايي اش نيست و اگر دقيق به آن بنگريم جان فرهنگ نياکانمان را در پياله اي از آن خواهيم ديد.پس لقمه اي از آن را هم نبايد هدر داد.
منبع:همشهري ماه ،شماره ي 47
/ج
