نيمي از سس، چربي است

ميزان مصرف سس‌ها در چند سال اخير بسيار زياد شده است؛ مخصوصا همراه با ورود فرهنگ غذايي مدرن به کشورمان، اين سس‌ها در ميان ما طرفداران زيادي پيدا کرده. ما در فرهنگ غذايي سنتي از سس استفاده نمي‌کرديم و از چاشني‌هاي ديگر مثل انواع ترشي بهره مي‌برديم اما سس‌هاي امروزي به معني خاص در قديم وجود نداشت.
در كل، سس‌ها به عنوان چاشني طبقه‌بندي مي‌شوند و جزو مواد غذايي متفرقه هستند. در عين اينکه نبايد در مصرف آنها زياده‌روي شود. بيشتر سس‌ها مثل سس فرانسوي يا مايونز 50 تا 60 درصد چربي دارند. تخم‌مرغ خام که يک عامل امولسيون‌کننده است ماده اصلي سس‌ها بوده و در کنار اين ماده، ادويه‌جات و موادي که قدرت اسيدي را زياد مي‌کند مثل اسيد استيک در تهيه شان به كار مي رود. اين چاشني‌ها جزو مواد چرب و چاق‌کننده به حساب مي‌آيند، حتي انواع رژيمي‌شان که در بازار موجود است 30 درصد چربي دارد. فرض کنيد کسي که براي خريد شير مي‌رود، شير 3 درصد چربي را به عنوان ماده غذايي پرچرب تلقي کرده و از خريد آن صرف‌نظر مي‌کند و وقتي سراغ سس مي‌رود و سس رژيمي را انتخاب مي‌کند، شايد از اين موضوع غافل باشد که اين سس 30 درصد چربي داشته و تقريبا 10 برابر بيشتر از شيرپرچرب، داراي چربي است اما از نظر ذهني تصور بر اين است که اين سس رژيمي است و با خيال راحت مصرف مي‌شود.

در كل، سس‌هاي قرمز با سس سفيد متفاوت‌اند. البته در ميان عامه به همه آنها سس گفته مي‌شود ولي در واقع اينها سس نيستند و در صنايع غذايي به نام خمير يا رب شناخته مي‌شوند که به اشتباه به آنها سس گفته مي‌شود. کچاپ يا سس گوجه تغليظ شده آب گوجه فرنگي، نمک و ترکيبات ضدقارچ و کپک است و تعريف واقعي سس را ندارند. سس گوجه فرنگي يا سس انار نيز تغليظ شده آب برخي سبزيجات و ميوه‌ها مثل گوجه و يا فلفل‌ها هستند. نحوه توليد اين نوع رب‌ها با سس مايونز متفاوت است زيرا روغن و تخم‌مرغ ندارند. آن چيزي که به آن سس گفته مي‌شود، پايه روغن و تخم‌مرغ داشته و بيش از 50 درصدش را چربي تشكيل مي‌دهد.

پي نوشت ها :
 

* متخصص صنايع غذايي

منبع:www.salamat.com
/ج