با طبخ طولاني غذا مخالفم!
نويسنده:برليانت بزرگمهر، متخصص تغذيه و رژيم‌درماني
بسياري از خانم‌هاي شاغل، استفاده از آرام‌پز را به ساير همكاران‌شان كه وقت كافي براي تهيه غذا ندارند، پيشنهاد مي‌كنند. شما چطور؟ به نظر شما غذا در اين دستگاه علاوه بر طعم مناسب، ارزش تغذيه‌اي مطلوبي هم خواهد داشت؟
در اين‌باره بايد گفت از آنجا که پخت غذا در آرام‌پز به آهستگي انجام مي‌شود، هدر رفتن مقدار زيادي از موادمغذي موجود در غذا حتمي خواهد بود. اين مواد شامل ويتامين‌ها و به‌خصوص ويتامين C است که جزو حساس‌ترين ويتامين‌ها نسبت به حرارت محسوب مي‌شود. به همين دليل ما در بررسي روشهاي طبخ، ويتامين C را به‌عنوان مبنا در نظر مي‌گيريم زيرا درصد اتلاف و از بين رفتنش در آماده‌سازي و طبخ غذا بسيار زياد است.
بنابراين ويتامين‌ها و به‌خصوص ويتامين C به مقدار زيادي در پخت غذا با آرام‌پز از بين مي‌روند. به همين دليل من طبخ غذا را به مدت طولاني توصيه نمي‌کنم. اين مساله فقط مربوط به پخت غذا با آرام‌پز نيست؛ بلکه روشهاي سنتي پخت هم که به اصطلاح غذا را مي‌گذارند تا جا بيفتد و بدتر از آن، اينکه درش را هم نيمه‌باز مي‌گذارند؛ به هيچ‌وجه روش مناسبي براي تهيه غذا به حساب نمي‌آيند. ضمن اينکه توصيه مي‌کنم طبخ سبزي‌ها بيشتر از 20 دقيقه طول نکشد.
نکته مهمي که در اينجا لازم مي‌دانم بگويم در مورد سبزي‌هاست و آن اينکه براي پخت سبزي‌ها، بهتر است ابتدا آب را جوش آوريد و سپس سبزي را داخل آب‌جوش بريزيد و درش را ببنديد؛ زيرا در مواد غذايي، از جمله در سبزي‌ها، به‌طور طبيعي آنزيم‌هايي وجود دارند که تا وقتي گياه زنده است، فعاليت اين آنزيم‌ها در جهت شادابي، طراوت و حفظ خواص تغذيه‌اي آن است ولي زماني که گياه چيده مي‌شود، اين آنزيم‌ها در جهت تخريب گياه فعاليت مي‌کنند و سبب تغيير رنگ، بو و بافت آن مي‌شوند.
حداکثر فعاليت اين آنزيم‌ها در درجه حرارت حدود 55 تا 65 درجه سانتي‌گراد است. بنابراين وقتي ما سبزي را در آب سرد مي‌ريزيم تا بپزد مدت زمان قرارگرفتن در حرارت مطلوب براي آنزيم‌ها طولاني‌تر مي‌شود در نتيجه تخريب ويتامين‌ها و خواص ماده مغذي موجود بيشتر خواهد شد در عوض زماني که ابتدا آب را جوش مي‌آوريم و سپس سبزي را داخل آن مي‌ريزيم، درجه حرارت پايين آمده اما به سرعت بالا مي‌رود و محيط مناسب براي فعاليت آنزيم‌ها فراهم نمي‌شود و در نتيجه تخريب ويتامين‌ها به حداقل ممكن مي‌رسد.
پس تا جايي كه مي‌توانيد روشهاي طبخ طولاني‌مدت را انتخاب نكنيد زيرا حاصل كار كاهش شديد ارزش غذايي‌تان اندك خواهد بود و ديگر نخواهيد توانست با خوردن آن نيازهاي روزانه‌تان را تامين كنيد.
منبع: www.salamat.com
در اين‌باره بايد گفت از آنجا که پخت غذا در آرام‌پز به آهستگي انجام مي‌شود، هدر رفتن مقدار زيادي از موادمغذي موجود در غذا حتمي خواهد بود. اين مواد شامل ويتامين‌ها و به‌خصوص ويتامين C است که جزو حساس‌ترين ويتامين‌ها نسبت به حرارت محسوب مي‌شود. به همين دليل ما در بررسي روشهاي طبخ، ويتامين C را به‌عنوان مبنا در نظر مي‌گيريم زيرا درصد اتلاف و از بين رفتنش در آماده‌سازي و طبخ غذا بسيار زياد است.
بنابراين ويتامين‌ها و به‌خصوص ويتامين C به مقدار زيادي در پخت غذا با آرام‌پز از بين مي‌روند. به همين دليل من طبخ غذا را به مدت طولاني توصيه نمي‌کنم. اين مساله فقط مربوط به پخت غذا با آرام‌پز نيست؛ بلکه روشهاي سنتي پخت هم که به اصطلاح غذا را مي‌گذارند تا جا بيفتد و بدتر از آن، اينکه درش را هم نيمه‌باز مي‌گذارند؛ به هيچ‌وجه روش مناسبي براي تهيه غذا به حساب نمي‌آيند. ضمن اينکه توصيه مي‌کنم طبخ سبزي‌ها بيشتر از 20 دقيقه طول نکشد.
نکته مهمي که در اينجا لازم مي‌دانم بگويم در مورد سبزي‌هاست و آن اينکه براي پخت سبزي‌ها، بهتر است ابتدا آب را جوش آوريد و سپس سبزي را داخل آب‌جوش بريزيد و درش را ببنديد؛ زيرا در مواد غذايي، از جمله در سبزي‌ها، به‌طور طبيعي آنزيم‌هايي وجود دارند که تا وقتي گياه زنده است، فعاليت اين آنزيم‌ها در جهت شادابي، طراوت و حفظ خواص تغذيه‌اي آن است ولي زماني که گياه چيده مي‌شود، اين آنزيم‌ها در جهت تخريب گياه فعاليت مي‌کنند و سبب تغيير رنگ، بو و بافت آن مي‌شوند.
حداکثر فعاليت اين آنزيم‌ها در درجه حرارت حدود 55 تا 65 درجه سانتي‌گراد است. بنابراين وقتي ما سبزي را در آب سرد مي‌ريزيم تا بپزد مدت زمان قرارگرفتن در حرارت مطلوب براي آنزيم‌ها طولاني‌تر مي‌شود در نتيجه تخريب ويتامين‌ها و خواص ماده مغذي موجود بيشتر خواهد شد در عوض زماني که ابتدا آب را جوش مي‌آوريم و سپس سبزي را داخل آن مي‌ريزيم، درجه حرارت پايين آمده اما به سرعت بالا مي‌رود و محيط مناسب براي فعاليت آنزيم‌ها فراهم نمي‌شود و در نتيجه تخريب ويتامين‌ها به حداقل ممكن مي‌رسد.
پس تا جايي كه مي‌توانيد روشهاي طبخ طولاني‌مدت را انتخاب نكنيد زيرا حاصل كار كاهش شديد ارزش غذايي‌تان اندك خواهد بود و ديگر نخواهيد توانست با خوردن آن نيازهاي روزانه‌تان را تامين كنيد.
منبع: www.salamat.com
