شير غني شده

غني سازي
 

يکي از راههاي پيشگيري از کمبود ريز مغذي ها افزودن آن ماده مغذي به يک غذا و خصوصاً نوع غذايي است که گروه در معرض خطر آن را مصرف مي کنند اين کار را در علم پيشگيري از کمبودهاي تغذيه اي غني سازي مي گويند.
غني سازي همان کامل نمودن غذا است در غني سازي مواد غذايي با ويتامين ها و مواد معدني تکميل و اصلح مي شوند در نتيجه باعث تغذيه بهتر و سلامت بيشتر مي گردد.
غذاهاي غني شده به مواد مغذي مخصوصي گفته مي شود که معمولاً در ميزان هاي بيشتر از مقدار اوليه موجود در ماده ي غذايي براي تامين بيشتر ماده ي مغذي در رژيم اضافه مي گردند.

چرا غني سازي؟
 

حتي اگر رژيم غذايي روزانه شامل درضت مغذي ها (پروتئين ها، چربي ها، کربوهيدرات ها) باشد، نياز بدن به انرژي و پروتئين برآورده مي شود ولي لازم است مقادير مناسبي از ويتامين ها براي در دستور غذايي جهت اطمينان قرار گيرند. در طي فرايند متابوليکي بدن از مواد مغذي در غذا استفاده مي نمايد، توجه به اين نکته که نمي توان مواد ديگري را جايگزين ويتامين ها کرد حائز اهميت است محصولاتي که به روش غني سازي توليد مي شود مناسب وارزان قيمت هستند.

اصول غني سازي
 

اصول غني سازي شامل نکاتي در انتخاب نوع ماده غذايي است که بايد غني گردد و بدين لحاظ توجه به موارد زير بسيار ضروري است در واقع ماده غذايي که براي غني سازي انتخاب مي شود بايد:
1-جمعيت زيادي را تحت پوشش قرار دهد.
2-مصرف آن منظم و به ميزان نسبتاً ثابت باشد.
3-سهم مناسبي از آن بخش عمده نياز به ريز مغذي افزوده شده را تامين کند.
4-ميزان مصرف به شرايط اقتصادي و اجتماعي مرتبط نباشد.
5-امکان مصرف زياد از حد آن کم باشد.
6-تغييري در پذيرش و استقبال مردم پس از افزودن بوجود نياورد.
7-به دليل غني سازي در کيفيت آن تغييري بوجود نيايد.
اجزاء غني سازي
چرخه ي غني سازي مواد غذايي
براساس شماي زير اين چرخه از 5 بخش تشکيل شده است.

اهميت غني سازي
 

بدن موجودات زنده براي انجام فعاليت هاي حياتي به مقدار اندکي ويتامين ها و املاح نياز دارد در حيطه حيات انسان کمبود اين مواد که به آنها ريزمغذي مي گويند عوارض زيادي را به حيات خود و جامعه تحصيل مي کند.
حفظ تندرستي و بهداشت بدن، براساس جذب مواد مغذي متعادل استوار است مواد مغذي، ترکيباتي هستندکه بدن جهت انجام فعاليت ها به آن نياز دارد برخي از اين مواذد مغذي داراي نقش هاي بسيار حياتي در بدن هستند و کمبود آنها مشکلات جدي و جبران ناپذيري را ايجاد مي کند و در برخي موارد حتي به مرگ منتهي مي شود.
اما خوشبختانه تمامي اين مشکلات و آثار پديد آمده به راحتي قابل کنترل و پيشگيري است در صورتي که سياست هاي مناسبي در سطح کلان اتخاذ شود مي توان به حذف کامل آن نائل آمد.
اگر مواد مغذي مورد نياز در مقادير اندک و روزانه توسط افراد جامعه مصرف شود هيچ کدام از علائم و مشکلات ذکر شده ايجاد نخواهد شد. کشورهاي توسعه يافته سالهاست که به کمک اجراي برنامه هاي مختلف توانسته اند اين ويتامين ها و مواد معدني را در برنامه غذايي روزانه مردم وارد نموده و کمبود برخي از آنهارا کنترل نمايند.
ويتامين A ، يد و آهن جزء ريز مغذي هاي بسيار مهم شناخته شدهاي هستند که کمبودآنها در سطح وسيعي از مناطق مختلف جهان شايع است به همين دليل اقدامات وسيعي در سطح جهان براي غلبه بر کمبود آنها صورت گرفته است. در کشور ما علاوه بر کمبود يد و آهن کمبود روي، کلسيم و ويتامين D نيز شايع است کمبود ويتامين A نيز گرچه در سطح کشور ذدر حد متوسط گزارش مي شود ولي در بعضي از مناطق قابل توجه است.
خوشبختانه امروزه راهکارهاي اصلي مقابله با کمبود ريز مغذي ها در دنيا شناخته شده و شامل 4 راهکار اصلي اصلاح عادات و الگوهاي غذايي، مکمل ياري، غني سازي و ارتقاء سطح بهداشت عمومي است و توصيه سازمان هاي بين المللي از جمله سازمان جهاني بهداشت، به کارگيري همه آنها با توجه به شرايط و امکانات موجود در اين زمينه است.
در کشور ما به دليل شيوع کمبود برخي از ريز مغذي ها سالهاست که برنامه هاي کنترل و پيشگيري از اختلالات ناشي از کمبود آنها در دست اجراست و غني سازي نمک بايد از سال 1368 از جمله تجربه هاي موفق در اين زمينه است:
غني سازي در اصل افزودن مواد مغذي به ميزان مورد نياز يا بخشي از RDI به يک غذاي اصلي و پايه ارزان ودر دسترس تمامي جامعه است به نحوي که با مصرف منظم آن ماده غذايي، به مرور زمان شيوع کمبود آن ماده مغذي در جامعه کاهش پيدا کند.
از ابتداي قرن بيستم غني سازي مواد غذايي نقش به سزايي در تامين مواد مغذي مورد نياز جوامع مختلف ايفاء نموده است و طي 40 سال گذشته کمبود مواد مغذي متعددي از اروپا آمريکاي شمالي به طول کامل حذف شده است.
در کشورهاي در حال توسعه غني سازي مواد غذايي به سرعت در حال توسعه و گسترش است. يکي از تجارب جهاني و مفيد غني سازي، افزودن يد به نمک است که توانسته است نتايج بسيار رضايت بخشي را داشته باشد. غني سازي مواد غذايي بايد، آهن و ويتامين A توانسته بهره هوشي کودکان را 15-10 نمره بهبود ببخشد، مرگ مادران را به برساند و مرگ نوزادان و کودکان را تا 40درصد کاهش دهد و علاوه بر آن سبب افزايش توانايي و قدرت انجام کار گردد.

آمار مصرف لبنيات در ايران و برخي کشورها
 

شير براي همه ي افراد مفيد است افراد بين 1 تا 12 سال بايد 3 بار در روز فرآورده هاي شيري (يک ليوان شير، يک کاسه ماست معادل 240 گرم) مصرف کنند. نوجوانان به 4 وعده غذايي يا بيشتر در روز لبنيات نياز دارند و بزرگترها بايد 2 وعده غذايي يا بيشتر در روز لبنيات مصرف کنند. بر اساس آخرين بررسي هاي صورت گرفته، 41 ميليون نفر در ايران از کمبود ويتامين ريبوفلاوين B2 رنج مي برند. که اين کمبود يا يک تغذيه سالم و کامل قابل پيشگيري و درمان است.
منبع اصلي ويتامين B2 لبنيات است و با نگاهي به سرانه مصرف آن در کشور مي توان دليل اين کمبود را مشخص کرد در استاني مثل بوشهر، سرانه مصرف شير 50 گرم يعني نصف استکان در روز است که اين در واقع متوسطز دريافت است يعني برخي افراد همين ميزان را هم دريافت نمي کنند و ميزان دريافتشان در حد صفر است. طبيعتاً در چنين وضعيتي کمبود اين ماده مغذي پيش خواهد آمد. ما خانواده هاي ايراني بيشتر نان خور هستيم و مصرف لبنيات در رژيم غذايي ما اندک است چنان که بر اساس آخرين آمار موجود سرانه مصرف لبنيات در کشور 85-80 ليتر در سال است سعي بر اين است که مصرف سرانه به 160 ليتر برسد اما اين مقدار در هلند 480 ليتر و در آتلمان 400 ليتر است و هنوز خيلي با آن ها فاصله داريم.
کمبود ويتامين B2 عوارض پر سروصدا ايجاد نمي کند به همين خاطر هم در بسياري از موارد از تشخيص زودهنگام آن غافل مي شويم.

برخي از علائم کمبود ويتامين B2 :
 

زخم شدن گوشه ي لبها، ترک خوردگي لبها، زخم شدن داخل دهان و زبان و تورم و بزرگي زبان رشد مويرگ هاي خوني در بخش سفيد چشم يا احساس وجود شن در چشم و متورم شدن عروق قرينه بد نيست اين را هم بدانيد که در حيوان ماده باردار اگر کمبود B2 وجود داشته باشد نوزاد به احتمال بسيار بالا لب شکري خواهد شد.
تاکيد و آموزش بر مصرف لبنيات نه تنها به برطرف کردن کمبود زيبوفلاين کمک مي کند بلکه سبب برطرف شدن مشکلات ديگر از جمله کمبود کلسيم و پوکي استخوان خواهد شد.
مشکل کمبود مواد مغذي نظير ريبوفلاوين و کلسيم از سه راه امکان پذير مي باشد در مرحله ي اول با توليد و ايجاد تنوع در محصولات لبني گروه مصرف کننده را افزايش داد غني سازي اين ماده ي لبني و در مراحل بعدي آگاهسازي افراد و آموزش در زمينه ي تغذيه ي صحيح نقش چشمگيري در روند بهبود دارد.
شير يک ماده ي غذايي نسبتاً کامل است که علاوه بر خاصيت سهل الهضم بودن، داراي تمامي مواد معدني تامين کننده بدن است. شيرهاي طعم دار به عنوان راهي براي ترغيب افراد به مصرف شير است شيرهاي طعم دار مثل شير توت فرنگي يا موز و حتي شير کاکائو شکلي در جذب ريبوفلاوين ايجاد نمي کنند و تنها شير کاکائو مشکل کاهش جذب را دارا است.

غني سازي شير
 

شير غني شده چيست؟
 

محصول شير غني شده به معناي غني کردن شير معمولي به کمک املاح و ويتامين ها است که در واقع جبران کننده آن دسته از زير مغذي هايي است که در شير يا وجود ندارد و يا ميزان آن کمتر از حد لازم براي بدن مي باشد.
غني سازي شيرايران نيم قرن عقب ر از کشورهاي پيشرفته است
58 ميليون ايراني با کمبود کلسيم مواجه اند وسرانه مصرف گروه غذايي شير در کشورمان 167 گرم در روز و نصف استاندارد جهاني است، لذا بايد غني سازي شير در اولويت قرار بگيرد در حالي که در کشورهاي پيشرفته از 50 سال قبل مصرف شير غني شده رادر سبد غذايي تعريف کرده اند.
براساس آخرين بررسي ها، متوسط مصرف گروه غذايي شير و لبنيات 167 گرم در روز است در حالي که مقادير بايد 240 گرم در روز باشد دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت با اجراي گسترده غني سازي شير در کشور مجوز توليد شير غني شده با ويتامين D را از سوي کميته ملي غني سازي صادر نموده و بر نقش ويتامين D در جذب کلسيم و جلوگيري از مشکلات پوکي استخوان در کشور تاکيد دارد.
آخرين مطالعات در کشور شيوع بالاي کمبود ويتامين D را نشان مي دهد که حتي در برخي مناطق کشورمان به 80 درصد هم مي رسد، لذا غني سازي بايد دراولويت برنامه هاي مقابله با کمبود ويتامين D قرار بگيرد.
نتايج آزمايش هايي که در اين زمينه انجام شد نشان داد که: دو ماه بعد از غني سازي شير با ويتامين D کمبوداين ويتامين در مبتلايان کاهش چشمگيري داشته به طوري که ويتامين D بر تاثير متابوليسم کلسيم و سلامت استخوان ها داراي نقش هورموني بوده وگيرنده هاي متعددي در بدن دارد که ارتباط آن را با بسياري از بيماري ها نشان مي دهد.
يک ليوان شير غني شده 2 برابر شير معمولي کلسيم دارد و در صورتي که شير غني شده با ويتامين D غني تر شود ميزان جذب کلسيم را به حد چشمگيري افزايش مي دهد.
در حالي که در کشورهاي پيشرفته بيش از 50 سال است که غني سازي شير با ويتامين ها انجام مي شود در کشور ما به تازگي آغاز شده است.
دريافت ناکافي منابع ويتامين D ، از بين رفتن مقدار زيادي ويتامين D در شير حين پروسه پاستوريزاسيون محدوديت استفاده مستقيم از نور آفتاب ناشي از پوشش خانم ها، استفاده از کرم هاي ضد آفتاب، آپارتمان نشيني در شهرهاي بزرگ، آلودگي هوا و ... مهمترين علل کمبود ويتامين D در کشور هستند.
لذا تدوين برنامه هاي مداخله اي در اين زمينه ضرورت دارد ودر اين رستا غني سازي شير همراه با ترويج فرهنگ مصرف شير به عنوان راهکاري موثر جهت تامين ويتامين D مورد نياز بدن مورد توجه قرار گرفته است.
در طي استاندارد کردن چربي شير در صنعت ميزان ويتامين D , A در محصول نهايي کاهي مي يابد. ما بايد با افزودن مجدد ويتامين ها را به سطح اوليه آن برسانيم. موادي مثل کلسيم، فسفر، آهن، ويتامين D , B قابل افزودن هستند که به شير و ساير مواد غذايي جهت غني سازي اضافه مي شود.
چنان چه مصرف سرانه شير به حد مطلوب آن يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد نياز بدن به ريز مغذي هاي مذکور تامين ونياز به غني سازي کمرنگ تر مي شود.
در حالي که آخرين آمار دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت از آمار 58 ميليون ايراني از کمبود کلسيم حکايت دارد، دفتر ترويج وزارت کشاورزي نيز سرانه مصرف شير در ايران را 85 کيلوگرم اعلام کرد، در حالي ککه اين رقم در دنيا 155 کيلوگرم مي باشد.
اين گزارش حاکي است از عدم برخورداري از تنوع مواد لبني در کشور در حالي که در کشورهاي توسعه يافته شير و فرآورده هاي آن به بيش از 100 نوع مي رسد بدون اينکه در ميزان جذب کلسيم تاثير منفي داشته باشد ولي در ايران اين تنوع طعم شير بسيار محدود است که البته مواد افزودني آن نيز ميزان جذب کلسيم را کاهش مي دهد.
در برخي دامداري ها به منظور جلوگيري از ترش شدن و دلمه بستن شير در حين حرارت که ملاک غير قابل مصرف بودن شير از نظر ظاهري است، از جوش شيرين استفاده مي کنند همچنين انواع تقلب هايي مانند حذف چربي شير و افزودن چربي هاي ديگر، مخلوط کردن شير حيوانات مختلف افزودن آب پنير و نشاسته به شير و نيز استفاده از محصولات لبني مرجوعي از فروشگاهها با تاريخ انقضاء که در برخي از واحدهاي توليدي رايج است نيازمند نظارت و کنترل بيشتر مسئولين ذي ربط است همچنين نظارت بر رعايت بهداشت در پروسه توليد شير نظير جمع آوري، حمل و نقل، تغيير و تبديل در کارخانه، توزيع و مصرف صحيح آن از بروز بسياري از بيماري هاي ناشي از شير غير استاندارد و غير بهداشتي جلوگيري مي شود.

غني سازي شير مايع با مواد جامد يا مواد معدني
 

بيشتر شيرهاي مايعي که در سوپر مارکت ها براي خريد يافت مي شوند تنها با ويتامين ها تقويت شده اند دو نوع ديگر، عبارتند از شيرهاي غني شده با کلسيم و مواد جامد ديگر که مصرف شان براي گروه سني خاص از افراد درتان توصيه مي شود مطالعات ده سال اخير نشان مي دهد که زنان کمتر از 50 درصد از کلسيمي که در سنين خاصي براي جلوگيري از پوکي استخوان پيشنهاد مي شود را مصرف مي کنند اين افراد مي توانند کلسيم لازم را از رژيم روزانه شان دريافت نمايند و به همين علت برايشان درصد کلسيم بيشتري (66 درصد کلسيم بيشتر نسبت به کلسيم تعيين شده در شير معمولي) توصيه مي گردد و اين کار را بوسيله ي افزودن ترکيبات کلسيم و همچنين مکمل هاي کلسيم انجام مي دهند البته بايد بدانيد که بدن ما کلسيم کمتري نسبت به کلسيم موجود در محصولات لبني جذب مي نمايد.
محصولات لبني ديگر بجز شير را نمي توان غني کرد که معمول ترين آنها شير خشک بدون چربي و شير بدون چربي تغليظ شده است به منظور اين محصولات به آنها کلسيم و رنگ اضافه مي کنند وقتي اين مواد به شير بدون چربي يا کم چرب افزوده مي شود اغلب بهتر است و طعم و مزه آنها اصلاح مي شود.

غني سازي ارزان است
 

نسبت به اين که غني سازي ارزش تغذيه اي را خيلي بالا مي برد و همچنين تقاضا براي اينگونه محصولات افزايش مي يابد در توليد کارخانه اي افزايش قيمت خيلي اندک است.

برچسب گذاري
 

برچست گذاري اين محصولات (شير غني شده) بايد به دقت انجام پذيرد هنگامي که کارخانه اي يک ماده مغذي را با غلظت معيني روي يک برچسب ذکر مي کند مسئوليت صحيح و دقيق بودن اظهاريه مذکور را عهده دار مي باشد. بدون شک برچسب گذاري تغذيه اي به عنوان يک فاکتور مهم در بازاريابي رقابتي مي تواند تاثير داشته باشد در يک محصول غني شده حتماً بايد مقررات کامل برچسب گذاري رعايت گردد.
براي برچسب گذاري تغذيه اي از جيره غذايي روزانه توصيه شده که بوسيله RDA عرضه شده بعنوان استاندارد استفاده مي شود اين ارزش هاي RDA براي تمام سنين و هر دو جنس که به شکل چهار گروه تقسم شده اند تنظيم گرديده است.

شير ويتامين دار بدون مزه يا مولتي ويتامين
 

در حالي که بيش از 50 سال از غني سازي شير با ويتامين در کشورهاي پيشرفته جهان مي گذرد، در کشور ما غني سازي شير تازه آنها شده است.
يک ليوان شير تازه به وسيله ي کلسيم، 2 برابر شير معمولي کلسيم دارد.
کلسيم و نقش آن در بدن
کلسيم را عموماً مي شناسيد و مي دانيد که در استخوان ها وجود دارد و کمبود آن موجب پوکي استخوان مي شود و اطلاع داريد که کلسيم به ميزان فراوان در شير وجود دارد پس چرا زنان ميانسال و مسن ها با وجود اطلاع از اين مسئله مبتلا به پوکي استخوان مي شوند؟ اين حقيقت نشان مي دهد که بايد بيشتر در مورد کلسيم بدانيم و منابع ديگر آن را بهتر بشناسيم.
کلسيم فراوان ترين ميزان موجود در بدن است بدن ها تقريباً 1 کيلوگرم کلسيم دارد البته در افراد مختلف با استخوان بدني متفاوت مسلماً اين ميزان فرق مي کند. بيشتر کلسيم در استخوان ها و دندان ها نشسته است و تنها 1% آن در بقيه بدن وجود دارد که همين 1 درصد اعمال زيادي انجام مي دهد، مثلاً انقباض همه ماهيچه هاي ما بسته به وجود کلسيم است.

جذب و انتقال کلسيم
 

جذب آن در خون به صورت يون کلسيم است و از ديواره روده صورت مي گيرد عاملي که موجب افزايش جذب کلسيم مي شود ويتامين D است. به همين دليل قرص هاي مکمل کليم را با ويتامين D تهيه مي کنند لذا اگر منابعي را که داراي اين 2 عنصر است مصرف کنيد که کلسيم موجود در آنها بهتر جذب مي شود.
در صورتي که در غذا، ماده اي به نام اگزالات باشد جذب کلسيم آن کاهش مي يابد و به همين دليل است که کلسيم اسفناج و چغندر، به خوبي کلسيم شير جذب نمي شود.
تنظيم ميزان کلسيم بدن، بر عهده هورمون هايي است که از غده تيروئيد ترشح مي شوند دريافت کلسيم کافي اثرات مثبتي در کاهش فشار خون افراد مبتلا به فشار خون بالا دارد.

عملکرد کلسيم در بدن
 

کلسيم عامل استحکام استخوان هاست کلسيم کافي بايد در غذاي نوجوانان قبل از بلوغ وجود داشته باشد تا استخوان ها تراکم مناسبي بيابند و در سالمندي به پوکي استخوان مبتلا نشوند.
کلسيم براي عملکرد عضلات ضروري است و تا کلسيم وجود نداشته باشد حرکت امکان پذير نمي باشد.
انتقال پيام هاي عصبي با واسطه يون کلسيم صورت مي گيرد.

کلسيم در يکي از مراحل انعقاد خون دخيل است.
 

همان طور که متوجه شديد کلسيم فعاليت هاي زيادي را در بدن بر عهده دارد.

عوارض کمبود کلسيم
 

عوارض کمبود کلسيم در کودکان را شيتيسم، در ميان سالان استئومالاسي، و در بزرگسالان استئوپروز است.
اين بيماري ها در اثر کمبود ويتامين D نيز بروز مي کند پس اگر مي خواهيد استخوان هاي محکمي داشته باشيد مراقب ويتامين D هم باشيد کمبودشديد کلسيم، انقباض شديد عضلات به حالت کزاز را به دنبال دارد که ابتدا به صورت گرفتگي عضلات ديده مي شود.
البته اين حالت کمتر رخ مي دهد و آنچه ما بيشتر از کمبود کلسيم ديده ايم، پوکي استخوان دي سنين بالاست که براي جلوگيري از آن بايد از نوجواني به فکر باشيم.
جذب کلسيم در بدن با افزايش سن به تدريج کاهش مي يابد از طرف ديگر مصرف کلسيم در افراد مسن بخصوص زنان سالمند، کمتر از ميزان توصيه شده روزانه است بر اين اساس توصيه مي شود زنان بالاي 50 سال که تحت درمان با استروژن نيستند و همچنين همه بالغين بالاي 65 سال روزانه 1000 تا 1500 ميلي گرم مکمل دارويي کلسيم مصرف کنند.
شير و لبنيات از منابع غني کلسيم هستند در برخي از افراد بخصوص سالمندان به علت ايجاد ناراحتي معده ناشي از مصرف شير تازه، مصرف ساير غذاهاي غني از کلسيم از جمله ماست و پنير توصيه مي شود.

شير و ويتامين D
 

مي گويند پرتقال ويتاين C دارد اسفناج آهن دارد هويج ويتامين A و ... درست هم مي گويند پرتقال و اسفناج و هويج و ... از قديم الايام منبع خوبي از ويتامين C آهن و ويتامين A ... بوده اند و هنوز هم هستند البته با کمي تفاوت!
در اين که ميوه و سبزي جات منابع ريز مغذي ها يعني مواد معدني وويتامين ها هستند شکي نيست ولي آيا مي دانيد بلايي که بشر بر سر محيط زين خود آورده، باعث شده در بسياري از مناطق، خاک از نظر دارا بودن بعضي ريز مغذي ها بسيار محروم ضعيف باشد و مواد غذايي هم کهاز اين خاک به عمل مي آيد، دچار همين مشکل است؟ بايد قبول کنيم که در اين مورد حف با پدربزرگ ها و مادربزرگ ها هست که دائماً از غذاهاي زمان خودشان تعريف مي کنند و مي گويند به خاطر خوردن آب غذاهاي طبيعي، بنيه داشته اند! در هر صورت، کاز ار کار گذشته و تنها راهي که مي ماند اين است که بايد به طريقي اين مواد را به بدن رساند. يکي از بهترين روش هايي که تاکنون براي اين منظور پيشنهاد شده غني سازي شير با ويتامين ها و ريز مغذي هاست تا به اين ترتيب کساني که شير مي خورند ريز مغذي هايي را که احتمالاً کمتر به بدنشان مي رسد از طريق شير دريافتن کنند. غني سازي شير از نيمه ي اول قرن بيستم با اضافه کردن ويتامين D به شير در انگلستان آاز شد و در سال 1939 دولت ايالات متحده هم مجوز غني سازي شير با ويتامين D را به طور رسمي صادر کرد. شايد چيزي بيش از 50 سال از غني سازي مواد غذايي از جمله شير در کشورهاي صنعتي مي گذرد ولي برخي از کشورهاي در حال توسعه همچنان به فکر هستند که اين کار را در آينده انجام دهند.
گروه غذايي شير و لبنيات منابع مهم و غني کلسيم هستند براساس آخرين بررسي ها، متوسط مصرف اين گروه غذايي 167 گرم در روز است در حالي که مقادير توصيه شده 240 گرم در روز است. به اين ترتيب کلسيم کمتر از مقدار مورد نياز به بدن مي رسد اين در حالي است که بدن براي حذف کلسيم به ويتامين D نياز دارد ودر صورت کمبود اين ويتامين وضع بدتر مي شود به همين دليل مدير دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت مي گويد غني سازي بايد در سطح گسترده اي در کشور اجرا شود. شير غني شده در آزمون عملي نشان داده است که مي تواند، سطح ويتامين D را به خوبي افزايش دهد بر همين اساس کميته ملي غني سازي، مجوز توليد آن را صادر کرده است.
به خاطر اين که الگوهاي مصرف غذا در کشور ما بسيار نامتعادل است بسيار از افراد دچار کمبود کلسيم هستند با توجه به اين مسدئله لازم است براي يارانه هاي مواد غذايي فکري شود و به جاي اين که از آنها براي مواد قندي، نشاسته اي و روغن استفاده کنيم آنها را به سمت شير و مواد لبني، گوشت، حبوبات و تخم مرغ سوق بدهيم.

نقش ويتامين D در بدن
 

با افزايش سن، ميزان ويتامين D در بدن سالمندان کاهش مي يابد. زيرا از يک طرف دريافت ويتامين D کاهش مي يابد و از طرف ديگر سنتز ويتامين D در پوست سالمندان کمتر است. به همين دليل افراد سالمند بيشتر از افراد جوان با خطر کمبود ويتامين D مواجه هستند. در صورت مصرف شير غني شده با ويتامين D بخش قابل ملاحظه اي از ويتامين D مورد نياز بدن تأمين خواهد شد ولي بسياري از افراد مسن اصلا شير نمي خورند و يا ميزان مصرف آنها کافي نيست در نتيجه بسياري از افراد مسن ويتامين D کمر از نصف ليوان توصيه شده (RDA) دريافت مي کنند. در اين صورت توصيه مي شود حتما از ساير مواد غذايي گروه شير و لبنيات مانند ماست، پنير و کشک مصرف شود. گرچه در زمان سالمندي ظرفيت پوست براي ساختن ويتامين D و توانايي کليه براي تبديل اين ويتامين به شکل مغال آن کاهش مي يابد. با اين حال مهمترين راه تأمين ويتامين D بدن استفاده از نور مستقيم و نه از پشت شيشه است. قرار گرقتن در معرض نور آفتاب در نواحي دست ها، بازوها، و صورت به مدت 5 تا 15 دقيقه در روز حداقل دو الي سه بار در هفته سبب توليد ويتامين D کافي در پوست مي شود.
ويتامين D نقش مهمي در حفظ توده عضلاني نيز دارد. نتايج برخي مطالهات نشان مي دهد کمبود ويتامين D در زمستان و بهار شايع تر است و همزمان با تغيرات فصل کاهش توده استخواني و همچنين توده عضلاني گزارش شده است. امروزه تأثير دريافت مکمل ويتامين D و کليبم در پيشگيري از شکستگيهاي پي در پي ثابت شده است.
بدن زنان استعداد کمتري براي ذخيره سازي کلسيم در استخوان ها دارد. به همين علت معمولا آمارها نشان مي دهند که خانم ها بيشتر در خطر پوکي استخوان هستند. از سوي ديگر سالمندان و کودکان هم از جمله اقشاري هستند که در معرض کمبود ويتامين D قرار دارند.
کارشناس ارشد دفتر بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت مي گويد: مشکلات استخواني مانند پوکي استخوان از مهمترين پيامدهاي کمبود ويتامين D محسوب مي شوند. زيرا بدن انسان براي جذب کلسيم و در نتيجه مشکلات استخواني را به همراه خواهد داشت. البته علاوه بر تغذيه مناسب، استفاده از نور خورشيد هم براي کسب اين ويتامين مفيد است. به همين منظور مدتي است که وزارت بهداشت، توزيع شير غني شده با ويتامين D را در آسايشگاهها، مهد کودکها، و محيط هاي اداري به صورت آزمايشي شروع کرده است.

شير غني شده با ويتامين D
 

پژوهشگر مرکز تحقيقات غدد درون ريز و متابوليسم دانشگاه علوم پزشکي تهران هم که اخيرا طرحي در زمينه اثر بخشي شير غني شده با ويتامين D در بالا بردن ميزان سرمي اين ويتامين ها به اجرا در آورده است مي گويد: آخرين مطالعات در کشور ما شيوع بالاي کمبود ويتامين D را نشان مي دهد که حتي در برخي مناطق کشورمان به 80 درصد هم ميرسد، با توجه به فقر غذايي از نظر اين ويتامين غني سازي بايد در اولويت برنامه هاي مقابله با کمبود ويتامين D قرار بگيرد.
در آزمايشهايي که در مرکز تحقيقات غدد انجام شده، تأثير غني سازي شير با ويتامين D در جلوگيري از کمبود ويتامين D در بدن بررسي شد. نتيجه اين بود که دو ماه بعد از غني سازي شير با ويتامين D ، کمبود ويتامين D در مبتلايان کاهش چشمگيري پيدا کرد اين در حالي است که غني سازي شير با ويتامين D تاثير اندکي در افزايش قيمت شير توليد شده دارد، چيزي حدود 10 درصد ويتامين D علاوه بر تاثيير بر متابوليسم کلسيم و سلامت استخوان ها، داراي نقش هورموني بوده و گيرنده هاي متعددي در سرتاسر بدن دارد، که ارتباط آن را با بسياري از بيماري ها نشان مي دهد. بنابراين کمبود ويتامين D يکي از مهمترين مشکلات سلامت در دنياي امروز محسوب مي شود با توجه به کمبود کلسيم در بيش از 90 درصد مردم کشور و نيز کمبود ويتامين D در حدود 50 درصد جامعه غني سازي مواد غذايي به ويژه شير ضروري به نظر مي رسد.
راهکارهاي عملي تا کجا پيش رفته اند؟
غني سازي شير و فرآورده هاي آن چندين، و چند علت دارد که از جمله آنها، کاهش برخي مواد مغذي در طي مراحل توليد شير است رفع کمبود در جمعيت هايي که به نوعي دچار کمبود مواد ري مغذي يا بيماري هاي تغذيه اي هستند و نيز کاربرد آن در جمعيت هايي که داراي نيازهاي خاص غذايي هستند (کودکان، خانم هاي باردار و شيرده و ...) از ديگر دلايل غني سازي شير است.
طي استاندارد کردن چربي شيردر صنعت، ميزان ويتامين D , A در محصول نهايي کاهش پيدا مي کند به طوري که ما با افزودن مجدد ويتامين ها سطح آن را به حد اوليه مي رسانيم. از جمله شير، مي توان اين کاستي ها را جبران کرد اين مواد قابل اضافه شدن شامل: کلسيم، فسفر، آهن، ويتامين B2 و ويتامين D هستند.
در اکثر جوامع از شير به عنوان يک محل مناسب براي اضافه کردن ريز مغذي ها استفاده مي شود که اين به علت ويژگي هاي خاص آن است جايگاه خاص اين مواد در سبد غذايي خانوار، ميزان جذب و نوع ترکيبات شير و مسائل تکنولوژيکي و ... شير را محل مناسبي براي افزودن کلسيم، فسفر و ويتامين هاي B2 , D , A ساخته است البته چنانچه مصرف سرانه شير فرآورده هاي آن به حد مطلوب خود يعني بيش از 300 ليتر در سال برسد نياز بدن به ريزمغذي هاي مذکور تامين و نياز به غني سازي کم رنگ تر مي شود.
دکتر احساني، استاد دانشگاه تهران و مجري طرح هاي غني سازي در صنعت شير نيز مي گويد: اصلي ترين مسئله در ارتباط با غني سازي شير، اضافه کردن ويتامين D به آن است و در مرحله بعد کلسيم هم به آن اضافه مي شود، چرا که ويتامين D باعث جذب بهتر کلسيم مي شود اما در مورد عناصر ديگر مثل آهن غني سازي درمورد شير کمتر مورد توجه بوده و اين کار بيشتر روي غلات انجام مي شود.

شير يا مولتي ويتامين
 

بسياري از مردم از خوردن شير گريزانند، چه برسد به اين که با موادي هم غني سازي شده باشد و احتمالاً مزه مولتي ويتامين بدهد! در اين مورد از مهندس دانشي پرسيده شد که: آيا شير غني شده طعم خاصي دارد؟ پاسخ اين بود که: مواد افزودني در آزمايش هاي ما تا حدي است که طعم و مزه بد ايجاد نمي کند در اين زمينه از نتايج تحقيقات در کشورهاي پيشرفته هم استفاده کرده ايم. افزودن ويتامين D به شير، طعم مشخصي را در آن ايجاد نمي کند، ولي در مقايسه با شير معمولاً کمي حالت تازگي و غني شدگي خويشاوند در شير غني شده با ويتامين D احساس مي شود.
موفقيت غني سازي به عوامل زيادي بستگي دارد
موفقيت برنامه هاي غني سازي به عوامل زيادي بستگي دارد که يکي از مهمترين عوامل، پايداري و ثبات ترکيبات ريز مغذي يا ميکرونوترينت هايي است که به غذا اضافه مي شوند بنابراين لازم است قبل از انتخاب غني کننده عواملي را که بر ثبات آن طي فرآوري و حتي بسته بندي تا زمان مصرف تاثير مي گذارند را شناسايي کنيم. عوامل فيزيکي و شيميايي نظير حرارت، رطوبت، اکسيژن، نور و همچنين محيط هاي اسيدي و قليايي از جميه اين موارد هستند تماس هر يک از عوامل ذکر شده با ترکيبات غني کننده در طي فرآوري بر ثبات آن تاثير مي گذارند، به طور مثال در جدول زير حساسيت ويتامين ها به عوامل مختلف فيزيکي و شيميايي نشان داده شده است.

اصول غني سازي شير با ويتامين ها
 

غني سازي شير از اوايل نيم قرن گذشته شروع شده غني سازي شير با ويتامين D در کشور انگليس از سال 1923 به اين طرف گزارش شده که در حال حاضر نيز غني سازي شير با ويتامين هاي D , A انجام مي شود.
در سال 1939 اداره غذا، داروي آمريکا اعلام کرد که بهتر است مقدار ويتامين D اضافه شده به شير بيشتر از IV 400 در هر کورت (معادل 1 ليتر) نباشد.
شير يک ماده مغذي مي باشد که با دارا بودن همه ده آمينو اسيد ضروري و پروتئين با کيفيت بالا نه تنها در کل انرژي دريافتي روزانه سهيم مي باشد بلکه حاوي اسيدهاي چرب ضروري اينوگلوبولين ها و ساير مواد غذايي ميکرو مي باشد در چندين کشور جهان شير گاو نوع غالب مي باشد اگر چه شير بز، بوفالو، گوسفند و شتر نيز مورد مصرف قرار مي گيرد. شير به شکل هاي تخمير شده مانند پنير، ماست، کفير، دوغ و کره نيز مورد استفاده قرار مي گيرد. شير در دسترس صنعتي به دو گروه عمده شير مايع و شير پودر شده يا خشک تقسيم مي شود.

محتوي مواد مغذي ميکرو در شير
 

شير منبع عالي کلسيم، ويتامين B2 و منبع خوبي از ويتامين A و منبع ضعيفي از ويتامين D مي باشد. با وجود اين بستگي به تغيير الگوهاي غذايي در فصول مختلف سال در محتوي ويتامين هاي شير نيز تغييراتي مشاهده مي شود در تابستان گاو عموماً از چراگاههاي تر و تازه و در زمستان از علوفه خشک انبار شده تغذيه مي کند نتيجه اين تغيير به عنوان مثال روي ويتامين A شير تازه در آمريکا 600 تا 1800 IV در ليتر و بر روي ويتامين D نيز تغييراتي از 5 تا 40 IV در ليتر مي باشد براي پيشگيري از خطرات تهديد کننده سلامتي انسان در ارتباط با ميکروارگانيسم هاي بيماري زاي موجود در شير خام شير مورد استفاده انسان اغلب شير گرم مي باشد.
در کشورهاي در حال توسعه قسمت عمده شير توسط گاوداريهاي کوچک توليد شده و مستقيماً به مصرف کننده فروخته مي شود تيمار حرارتي صنعتي متداول براي شير مايع شامل پاستوريزاسيون تيمار با گرماي بالا يا دماي خيلي بالا (VHT) و استريليزه کردن مي باشد.
براي بدست آوردن شير خشک ابتدا شير تازه گرم شده و سپس طي فرآيندهاي خشک کردن پاششي-غلتکي يا استوانه اي خشک مي شود. اين فرايندهاي صنعتي، بعضي مواد مغذي بويژه ويتامين هايي را که بطور طبيعي در شير موجود مي باشند از بين برده و باعث اتلاف آن ها مي شوند. آن دسته از مواد مغذي که طي فرآوري شير از بين مي روند ضمن فرايند تقويت سازي مي توانند به شير افزوده شوند. علاوه بر اين در بسياري از کشورها چربي شير بطور صنعتي بطور کامل يا به مقدار معين براي توليد شير کم چرب يا بي چرب خارج مي شود. با حذف چربي شير ويتامين هاي قابل حل در چربي ها نيز حذف مي شوند بنابراين اين ويتامين ها نيز مي توانند فرايند تقويت سازي جايگزين شوند.

مواد مغذي اضافه شده به شير
 

غني سازي شير با ويتامين هاي A و يا D فقط محدود به چند کشور مي باشد، در بعضي از صنايع لبني آمريکا شير با ويتامين C کلسيم به اضافه ويتامين هاي D , A غني مي شود. بتاکاروتن نيز به عنوان عامل بهبود رنگ به بعضي از محصولات شير از قبيل کره اضافه مي شود.
شير خشک و پودرهاي معطر يا چاشني اغلب با ويتامين هاي D , A کلسيم و آهن غني مي شوند، فرمول هاي مخصوص نوزادان بر پايه شير و ساير مواد مغذي از قبيل اسيدهاي چرب اشباع نشده غني مي شوند. در کشور شيلي پودرهاي شير مورد استفاده در تغذيه تکميلي کودکان با ويتامين C ، آهن، مس و روي غني مي شوند مقدار مواد مغذي اضافه شده به شير به تعدادي عوامل بستگي دارد از جمله سطح مصرف شير، مشخصات حسي شير (بو، طعم و رنگ) پايداري مواد مغذي طب مراحل فراوري و نگهداري شيره شير مايع بويژه شيري که خامه آن گرفته شده است حداقل با ويتامين هاي D , A به ترتيب بامقادير 5000 و 500 واحد بين المللي در هر ليتر غني مي شود.

تکنولوژي غني سازي شير
 

تکنولوژي غني سازي شير ساده مي باشد همه ويتامين ها و مواد معدني که مي توانند به شير اضافه شوند بصورت پودر خشک شده و ويتامين هاي قابل حل در چربي به شکل روغن در دسترس هستند چون معمولاً ممکن است بيش از يک ماده مغذي به شير افزوده شود ترجيحاً آنها قبلاً با هم مخلوط شده و بصورت يکنواخت درمي آيند. اين عمل باعث کسب اطمينان از اضافه کردن صحيح و يکنواختي از مواد مغذي ميکرو در محصول نهايي خواهد شد.
به عنوان مثال مي توان 1 قسمت از مخلوط ويتامين هاي D , A را که شامل 1 ميليون واحد بين المللي از ويتامين A و 1000 واحد بين المللي از ويتامين D مي باشد در 10 قسمت از روغن (50-40 درجه سانتي گراد) مخلوط کرده سپس با 50 قسمت شير تازه پس چرخ هموژنيزه کرد. همين طور مي توان مخلوط ويتاميني (معمولاً 5 گرم در ليتر) در 8 ليتر شير به اضافه 2 ليتر خامه تهيه کرده و سپس هموژنيزه کرد. در مورد ويتامين ها و ميکرونوترينت هاي محلول در آب مي توان مواد مغذي را به نسبت 20 برابر وزنشان با شير 45 درجه سانتي گراد رقيق کرد عمل مخلوط کردن بايد کامل و با ايجاد تلاطم صورت گيرد تمامي اين مخلوط ها را به محصول نهايي اضافه مي کنند.

غني سازي شير مايع
 

ويتامين هاي محلول در چربي مي توانند به شکل خشک يا روغني اضافه شوند در صورتي که ويتامين هاي محلول در آب و مواد معدني به صورت خشک و مستقيماً به شير مايع افزوده مي شوند غني سازي شير مايع درست قبل از عمل پاستوريزاسيون يا فرايند VHT صورت مي گيرد البته قبل از فرايند حرارتي بايد از توزيع خوب فوترنيت ها در شير مطمئن شويم زماني که از ويتامين ها به شکل روغني استفاده مي شود هموژنيزاسيون لازم مي باشد.

غني سازي شير خشک شده
 

اگر چه مي توان شکل هاي روغني مواد مغذي را به پودر شير خشک اضافه کرد ولي ساده ترين راه غني سازي شير خشک مخلوط کردن شکل هاي خشک ويتامين و مواد معدني با پودر شير خشک مي باشد برخلاف شير مايع، شير خشک را قبل و بعد از تيمار حرارتي مي توان غني کرد.
کاربردي ترين روش هاي غني سازي اين نوع شير بصورت اسپري خشک شده مي باشد.
ويتامين ها نسبت به حرارت، نور، رطوبت، عوامل اکسيداسيون و احيا با درجات مختلف حساسيت دارند که در پيش در جدول 4-4 گفته شد. پيشرفت هاي اخير در تکنولوژي توليد تجاري ويتامين ها با پايداري بهبود يافته و قابليت تطابق با ميکرونوترنيت هاي مختلف با امکان پذير ساخته است. بطور کلي مواد معدني نسبت به عوامل شيميايي و فيزيکي حساسيت کمتري دارند. طي دوره فرآوري و پس از يک دوره تيمار حرارتي صنعتي اغلب مواد معدني و ويتامين ها به ميزان 70 تا 100 درصد حفظ مي شوند. اما با تکرار تيمار حرارتي کاهش شديد در ميزان اين مواد مغذي پيش مي آيد. پايداري اکثر مواد مغذي در شير مايع طي زمان انبارداري نيز خوب است اما ويتامين C که به آساني تحت تاثير نور و اکسيژن تجزيه مي شود يک استثناء مي باشد بسته هاي مقوايي بهتر از پلاستيکي مي توانند مواد مغذي را نگه داشته و در مقابل اثرات مخرب، نور، طعم و بو را حفظ کند. شير خشکم غني شده که به مدت 24 ماه در دماي محيط نگهداري شده 90 تا 100 درصد ويتامين هاي B , B2 , B6 , V , E1 و يناسين را طي زمان انبارداري حفظ مي کند اما در طي 5 ماه نگهداري 55 تا 75 درصد کاهش چشمگير در ويتامين A ديده مي شود. طي فرايند فرآوري و نگهداري انواع مختلفي از ميکرونوترنيت ها ممکن است از بين بروند براي جبران اين مسئله بايد مقادير مناسبي از اين مواد را به شير اضافه کرد.

کنترل کيفيت
 

جهت اطمينان از مقادير مطلوب ميکرونوترنيت ها و قبل از استفاده آنها در محصول نهايي تست هاي لازم بايد تکرار شوند براي اين کار مطمئناً روش ها و تجهيزات ويژه اي بايد در دسترس باشند بويژه براي مواد مغذي ناپايدار مثل ويتامين C طرح و برنامه کنترل کيفي دقيقي بايد در نظر گرفته شود ويتامين هاي D , A بصورت کمي مي توانند با HPLC تعيين مي باشد.
روش هاي اسپکترومتريک ارزان تر بوده و کار با آنها نسبتاً راحت تر مي باشد. روش هاي کمي براي بقيه ميکرونوترنيت ها شامل روش فلورومتريک براي ويتامين هاي B2 , B1 و روش اسپکتروفوتومتريک براي مواد معدني آهن و کلسيم مي باشد.

هزينه
 

هزينه غني سازي به هزينه ي مواد مغذي اضافه شده و هزينه مراقبت از کيفيت غني سازي خلاصه مي شود تغييراتي که به شير در اين فرايند داده مي شود حداقل است هزينه مواد خام مورد نياز براي غني سازي شير پاستوريزه شده با IV 5000 ويتامين A و IV 500 ويتامين D و 100 درصد USRDA ويتامين B12 , B6 , B2 , B1 , C , E و نياسين حدود 59/1 دلار آمريکا در هر 1000 ليتر تخمين زده مي شوند. اين مقدار 1 درصد ميانگين فروش کلي شير در آمريکا است که حدود 29 دلار براي هر ليتر است.

تاريخچه و موفقيت
 

غني سازي شير در نيمه اول قرن حاضر، آغاز شد. غني سازي شير با ويتامين D در سال 1923 در انگليس آغاز شد. در حال حاضر غني سازي شير با ويتامين هاي D , A در دستور کار قرار دارد. در آمريکا سازمان تغذيه در سال 1939 اضافه کردن IV 400 ويتامين D را هر ربع شير اعلام کرد کاهش اختلالاتي که در اثر کمبود ويتامين D در آمريکا وجود داشت در اثر همين کار از بين رفت.
شيلي، شير غني شده با آهن را به صورت پودر شده براي کودکان در حدود 20 سال پيش، معرفي کرد. امروزه، برنامه هاي مکمل غذايي، شيرهاي پودر شده و غني شده با ويتامين C ، آهن، مس و روي را شامل مي شوند.
اضافه کردن ويتامين C که باعث جذب بهتر آهن توسط بدن مي شود باعث بالا بردن ارزش شير غني شده شده است. در آزمايشگاه هاي کنترل شده شير غني شده با ويتامين C و آهن به کودکان شيلي داده شد که از 3 ماهگي تا 15 ماهگي باعث از بين رفتن کمبود آهن در آن ها شد.
آرژانتين نيز شير را با آهن غني سازي کرد و اين کار را با استفاده از فروسولفات و فسفوليپيدها بدون تغيير در خواص و ويژگي هاي شير انجام داد.
مطالعات اخير بر روي انسان نتايج اميدبخش در پي داشته است.
در ايرلند نيز شير را با ويتامين هاي D و کلسيم غني سازي مي کنند که اين امر به دليل کمبود ويتامين D در آن جاست شير غني شده با ويتامين D براي افرادي که کمتر در معرض تابش نور خورشيد هستند و يا کمبود ويتامين D دارند و خصوصاً در فصول زمستان بسيار مفيد است.

قانون گذاري
 

بسياري از کشورها در قرن حاضر غني سازي شير را اجباري کرده اند جدول 10-4 وضعيت غني سازي شير را با ويتامين A , D در کشورهاي مختلف نشاني مي دهد به علاوه کشورهاي بسيار ديگري نيز به صورت داوطلبانه مواد ريز مغذي را به شير اضافه مي کنند اين کار خصوصاً در مورد شيرهاي کم چرب بدون چربي و شير خشک صورت مي پذيرد.
غني سازي شير با ويتامين A بررسي ميزان کاهش اين ويتامين و ارزيابي حسي شير غني شده

1-7-4 ويتامين A نقش آن در بدن
 

ويتامين A جز ويتامين هاي محلول در چربي است که کمبود شديد آن يکي از علل نابينايي در کودکان کشورهاي در حال توسعه است به نحوي که سالانه 500000 کودک در اين کشورهاي به دليل کمبود شديد ويتامين A بينايي خود را از دست مي دهند.
همچنين کمبود ويتامين A خطر مرگ و مير کودکان را افزايش داده و ابتلا آنان به بسياري از بيماري هاي عفوني را بالا مي برد متاسفانه اين افزايش خطر، زماني رخ مي دهد که کودک مبتلا به کمبود ويتامين A داراي هيچ گونه علائم باليني نيست و تنها با انجام آزمون هاي بيوشيميايي مي توان کمبود اين ويتامين را تشخيص داد. بنابراين آموزش تغذيه يکي از راهکارهاي موثر اجرايي جهت پيشگيري و کنترل کمبود ويتامين A مي باشد.

مقادير مورد نياز ويتامين A
 

به طور کلي ميزان مورد نياز روزانه ويتامين A بر اساس سن، جنس و شرايط فيزيولوژيک بدن (بارداري و شيردهي) متفاوت است ميزان نياز روزانه ويتامين A در مردان بيشتر از زنان است و در دوران شيردهي بيشترين نياز به ويتامين A وجود دارد.
نياز روزانه به ويتامين A در زنان 500 ميکروگرم ريتنول – مردان 600 ميکروگرم ريتنول کودکان زير يک سال 350 ميکرو گرم ريتنول، کودکان 6-1 سال 400 ميکروگرم ريتنول زنان باردار 60 ميکروگرم ريتنول، زنان شيرده 850 ميکروگرم ريتنول مي باشد.
اولين علائم کمبود ويتامين A کاهش قدرت ديد در تاريکي (شب کوري) است. تداوم کمبود ويتامين A عوارض چشمي مانند خشکي غشاء ملتحمه، خشکي قرينه، نرمي (کراتومالاسي) و کوري مطلق را به دنيال خواهد داشت.

گروه هاي در معرض خطر کمبود ويتامين A
 

- کودکان در نين قبل از مدرسه
- کودکان سنين مدرسه
- جوانان در دوران بلوغ
- مادران باردار و شيرده
- مردان
- ساير گروه ها: افرادي که در مناطق دور افتاده و محروم زندگي مي کنند، کودکاني که در خانواده يک خواهر و يا برادر با علائم چشمي کمبود ويتامين A دارند 10 برابر بيشتر در معرض خطر کمبود شديد ويتامين A قرار مي گيرند و احتمال شب کوري در مادران اين کودکان 5 تا 10 بار بيشتر است.

پيشگيري و کنترل کمبود ويتامين A
 

پيشگيري و کنترل کمبود ويتامين A با 4 راهکار اساسي ذيل امکان پذير است:
1) آموزش تغذيه
2) مکمل ياري با استفاده از مکمل هاي دارويي
3) غني سازي موادغذايي با اضافه کردن ويتامين يا ماده معدني به مواد غذايي
4) کنترل بيماري هاي عفوني و انگلي
غني سازي شير با ويتامين A
ارزش تغذيه اي ويتامين A و نقش آن در تضمين سلامت بشر غير قابل انکار بوده و کمبود آن در دنيا و کشور ما هميشه وجود داشته است براي رفع کمبود ويتامين A تدابير مختلفي وجود دارد که از آن جمله مي توان به مکمل ياري (استفاده از داروهاي حاوي ويتامين A )، توسعه رژيمي با تغيير الگوهاي توليد و توزيع و مصرف موادغذايي آموزش تغذيه و غني سازي اشاره نبود. که بيشتر کشورهاي درگير با کمبود ويتامين A يک، چند و يا همه روش ها را به کار مي برند.
غني سازي غذا مي تواند راه اقتصادي آسان، موثر مستقيم و مورد پذيرش جامعه براي تصحيح کمبود ويتامين A و ديگر ريزمغذي ها باشد.
ويتامين A اولين ويتامين شناخته شده محلول در چربي است که نقش هاي اساسي در بينايي رشد و نگه داري بافت پوششي، ايمني و هم چنين ترميم بافت ها دارد.
بر طبق آخرين برآوردهاي جهاني سلامت و بقاي بيش از 250 ميليون کودک به علت کمبود ويامين A در معرض خطر قرار دارد. در کشور ما نيز در حدود 50% افراد دچار کمبود ويتامين A مي باشند.
غني سازي غذا با ويتامين ها و عناصر کمياب به ده ها سال پيش بر مي گردد قديمي ترين مثال براي غني سازي، يددار کردن نمک در سوئيس در سال 1923 گزارش شده است. در آمريکا محصولات شير مايع از سال 1930 با ويتامين هاي A , D غني مي شدند تا شيوع بيماري هاي حاصل از کمبود ويتامين را کاهش دهند.
پالاني و همکارانش در سال 1990 روي مقادير آهن و ويتامين A که مي تواند براي غني سازي به شير اضافه شود بدون اين که تغييري در طعم و قابليت قبول محصول ايجاد کند، مطالعه کردند. در اين مطالعه از شير پاستوريزه استفاده گديد. ويتامين A تدر سه مقدار با Iu/L 3000، 4000، 5000 و آهن در سه مقدا ppm 20، 10 و 30 به آن اضافه شد. نمونه ها در دو زمان صفر و 6 ساعت ماندگاري در دماي اتاق از نظر ويتامين A و آهن آناليز شدند. ارزيابي حسي نيز با يک گروه پانل 6 نفره انجام گرفت. نتايج نشان داد که شير بدون چربي مي تواند به طور همزمان با Iu/L 5000 ويتامين A و ppm 30 آهن بدون تغيير در رنگ، طعم و قابليت پذيرش محصول غني شود. ميزان کاهش ويتامين A از 62-49% بعد از 6 ساعت نگه داري در دماي اتاق بود و هيچ کاهشي در مقدار آهن در اين نگه داري مشاهده گرديد.
ولارد و همکارانش در سال 1985 پايداري ويتامين A را در شيرهايي VHT غني شده با رتينيل المتيات و رتينل استات، در اکتبر و ژانويه مورد بررسي قرار دادند.
مقادير کل ويتامين A مورد در اکتبر و ژانويه به ترتيب IU/L 1943، 1924 بود که بعد از 40 هفته به IU/L 1057، 1041 رسيد (کاهش 36 و 53 درصد)
نمونه هاي نگه داري شده در C 35 بعد از 28 هفته حاوي IU/L 770 و 755 ويتامين A بودند (کاهش 61-53 درصد)
نيم در سال 1992 تاثيرات مدت انبار داري (10 روز در دماي C 5-4 يا 180 روز در دماي C 20-) و فصر را روي مقدار ويتامين A شير پاستوريزه VHT , LTLT بسته بندي شده به صورت اسپتيک و غير آسپتيک مورد بررسي قرار داد. هم چنين ارتباط بين چربي و مقدار ويتامين A شير مطالعه گرديد.
ال رواوي و همکاران در سال 1993 پايداري ويتامين A و ريبوفلاوين در شير مايع را تحت شرايط موجود در عربستان صعودي مورد بررسي قرار دادند. کاهش ويامين A پس از گذشت 5 روز نگه داري در يخچال 3-2 درصد بوده در حالي که در ريبوفلاوين کاهش مشاهده نگرديد در دماي اتاق ( C 23) به مدت 6 ساعت کاهش ويتامين A به ترتيب در شير کامل در بسته بندي مقوايي، شير کامل در بسته بندي پلاستيکي و شير بي چربي، 7 ، 10 و 20% بود. پس از جوشاندن شير و نگه داري آن در دماي C 55 به مدت 12 ساعت، 71% ويتامين A در شير کامل و 43% در شير بي چربي پايدار ماند.
ويتر و همکارانش در سال 2002 تحقيق خود را بر روي تجزيه ويتامين A شير در اثر نور و تاثير نور بر طعم شير انجام دادند. آن ها نمونه هاي شير بي چربي، کم چربي و کامل را در معرض نور فلورسنت قرار دادند و ميزان کاهش ويتامين A در نمونه ها را با نمونه هاي کنترل مورد مقايسه قرار دادند و دريافتند که حضور چربي شير از ويتامين A در برابر نور محافظت مي کند ولي در عوض بر طعم شير تاثير نامطلوب دارد. آن ها به اين نتيجه رسيدند که نور LX 2000 به مدت 2 ساعت مي تواند ارزش تغذيه اي و کيفيت طعم شير را کاهش دهد. هم چنين دريافتند که ميزان افت ويتامين A به طور مستقيم تحت تاثير نور و به طور معکوس تحت تاثير مقدار چربي شير است.

مواد و روش ها
 

روش تحقيق از نوع تجربي و تکنيک از نوع مشاهده بود. توليد شير غني شده در شرکت شير منطقه اي اصفهان (وابسته به شرکت سهامي صنايع شير ايران)، اندازه گيري ويتامين A در دانشکده کشاورزي دانشگاه صنعتي اصفهان و ارزيابي حسي به وسيله ارزياب هاي خانگي انجام گرديد.
در اين تحقيق مقادير IU/L 3000، 4000، 5000 پالمتيات ويتامين A به شير 5/0 و 5/2 درصد چربي اضافه گرديد و سپس شير غني شده در دو نوع کيسه پليمري و بطري شيشه اي بسته بندي شد. به اين ترتيب در اين تحقيق 12 تيمار استفاده گرديد.
در هر تيمار، شير خامي که مراحل کنترل کيفيت را گذرانده بود از مخزن ذخيره وارد بخش بازيافت انرژي حرارتي پاستوريزاتور گرديده و در آن جا تا C 45 گرم شد.
پس از آن وارد سپراتور گرديد و چربي آن به طور کامل جدا شده پس از انجام محاسبات مقدار مورد نياز چربي به آن اضافه گرديد به طوري که ميزان چربي شير روي 5/0 و 5/2% تنظيم شد. از آن جايي که در غني سازي مقدار ماده مغذي که به غذا اضافه مي شود بايد يک سوم ميزان توصيه شده روزانه ( RDA ) باشد و FDA ميزان مجاز ويتامين A در شير را حداقل IU/qt ( L 946/0= qt )، حداکثر IU/qt 6000 اعلام نموده است. مقدار ويتامين A مورد نياز تا حد IU/L 3000، 4000، 5000 محاسبه گرديد و در مقداري شير گرم حل شد. سپس مخلوط آماده شده فوق الذکر به شير در حال عبور از بالانس تانک و قبل از ورود به پاستوريزاتور به ارامي اضافه گرديد. شير سپس به هموژايزر رفته و پس از شکسته شدن گويچه هاي چربي، آماده پاستوريزه شدن گرديد. شير در پاستوريزاتور تا C 80 گرم شده سپس به مدت 16 ثانيه در اين دما نگه داري شد و پس از آن وارد بخش بازيافت گرديد. در اين بخش دماي شير کاهش يافته و به بخش سردکننده وارد شد و توسط همزن ها قوي کاملا مخلوط گشت. شير ويتامينه پاستوريزه در کيسه پليمري و بطري شيشه اي بسته بندي گرديد.
اساس اندازه گيري ويتامين A ، صابوني کدن نمونه با پتاس الکلي، استخراج رتينول با مخلوط پتووليوم اترودي اتيل اتر به کمک سانتريفوژ و سپس تبخير تا حد خشک شدن با گاز ازت، حل کردن باقي مانده در متانول و تزريق به دستگاه Hplc بود. سيستم Hplc با فاز معکوس شامل پمپ، تزريق کننده، دتکتور ur-risible ثبت کننده و ستون Vp-ODS (c18) shim-pack بود. ساير ذرات ستون cm 6/4، ابعاد ستون mm 6/4×250، جنس ذرات ستون سيليکاتي بوده که با اکتادسيل سيليل ( c18 , ODS ) باند شده بود. فاز متحرک متانول: آب به نسبت 95:5 (هر دو Hplc grade )، شدت جريان ml/min 8/0، طول موج mm 325، دما c 50 و حجم تزريقي به دستگاه ml 20 بود.
براي ارزيابي حسي از آزمون رتبه بندي ( Ranking ) استفاده گرديد. در اين آزمون 30 نفر ارزياب اموزش نديده انتخاب شدند. نمونه هاي شير غني شده از 3 تيمار به طور همزمان به آن ها ارائه گرديد و از آن ها خواسته شد که هر نمونه را ابتدا از نظر رنگ و سپس از نظر طعم و فقط يک بار مورد ارزيابي قرار دهند و حتي اگر دو نمونه رنگ يا طعم يکسان داشتند براي هر کدام رتبه جداگانه اي در نظر بگيرند و به نمونه اي که بيشترين قابليت پذيرش را دارد رتبه 1 و به ساير نمونه ها به ترتيب قابليت پذيرش رتبه هاي 2 و 3 داده شود.
جهت انجام محاسبات آماري و تجزيه و تحليل داده ها از نرم افزار spss استفاده گرديد. براي ارزيابي حسي، آزمون friedman به کار گرفته شد. در مورد تاثير درصد چربي، نوع بسته بندي و زمان ماندگاري بر مقدار باقي مانده ويتامين A از آناليز واريانس ( ANOVA ) سه طرفه و در صورت معني دار بودن اثرات متقابل، از آناليز واريانس يک طرفه و آزمون 1 استفاده گرديد.

نتايج
 

اثر زمان ماندگاري در شير با 5/0 و 5/2% چربي و بسته بندي کيسه پليمري و بطري شيشه اي در سه سطح غني سازي IU/L 3000، 4000، 5000 با ويتامين A پس از 48 ساعت بررسي گرديد. ميانگين مقادير باقي مانده ويتامين A در سه سطح غني شده IU/L 3000، 4000، 5000 با درصد چربي 5/0 و کيسه پليمري پس از گذشت 48 ساعت در شرايط معمولي در يخچال ( C 5-4) به ترتيب 2174 و 2938 و 3660 و در بطري شيشه اي به ترتيب 2121 و 2891 و 3461 بود. همچنين ميانگين مقادير باقي مانده ويتامين در شير با 5/2% چربي و کيسه پليمري در سه سطح غني شده IU/L 3000 ، 4000، 5000 به ترتيب 2711، 3608، 4512 و در بطري شيشه اي به ترتيب 2514 و 3304 و 4138 بود.
از طرفي در کيسه پليمري و بطري شيشه اي با هر سه مقدار ويتامين A در ميزان باقي مانده ويتامين در شير 5/0 و 5/2% چربي اختلاف معناداري وجود دارد (001/0> P ) به طوري که در شير 5/2% چربي ميزان افت ويتامين A کمتر از شير 5/0 % چربي مي باشد همچنين در شير 5/0 و 5/2% با هر سه مقدار ويتامين A ، در مقدار باقي مانده ويتامين در کيسه پليمري و بطري شيشه اي اختلاف معناداري وجود دارد (001/0> P ).
اين به صورتي است که در شير بسته بندي شده در کيسه پليمري ميزان افت ويتامين کمتر از شير بسته بندي شده در بطري شيشه اي است.
نتايج ارزيابي حسي با آزمون friedman نشان داد که ويتامين اضافه شده تا سطح IU/L 5000 اختلاف معناداري از لحاظ طعم و رنگ در هيچ يک از تيمارها ايجاد نکرده است.

افت ويتامين A در بسته بندي هاي مختلف
 

همان گونه که ملاحظه مي شود مقدار ويتامين A شير در شرايط معمولي يخچال تحت تاثير زمان ماندگاري بوده است به طور کلي از عوامل موثر در اين امر را مي توان حضور نور، وجود اکسيژن در فضاي خالي بسته بندي و جذب ويتامين توسط بسته بندي دانست.
علت افت ويتامين A در بطري شيشه اي تاثير نور بوده است. زيرا در اين نوع بسته بندي به دليل شفافيت، نور به راحتي عبور مي نمايد. اما در کيسه پليمري علاوه بر تاثير نور که مسلما ضعيف تر از بطري شيشه اي است، تاثير هواي موجود در فضاي خالي بسته بندي که مي تواند باعث اکسيداسيون ويتامين A و در نتيجه کاهش مقدار آن شود و جذب احتمالي ويتامين توسط بسته بندي پليمري که سه لايه به هم چسبيده از پلي اتيلن با دانيته پايين است. نيز از دلايل احتمالي ديگر مي باشد.
با همه تفاصيل، نتايج تحقيق نشان داده است که تاثير نور در بطري شيشه اي بيش از تاثير عوامل فوق الذکر در کيسه پليمري است. شکل 4-4 و 5-4 شاهدي بر اين مدعاست.
برخي ديگر از محققين نيز به تاثير بسته بندي در ميزان افت ويتامين A اشاره نموده اند. در نتايج بيان گرديد که ميزان افت ويتامين A در شير 5/2% چربي کمتر از شير 5/0% چربي است اين مطلب در شکل هاي 6-4 و 7-4 مشاهده مي شود. از آن جايي که ويتامين A محلول در چربي است. با توجه به اين که جايگاه آن در غشا و هسته گلبول هاي چربي مي باشد نقش حفاظتي آن روي ويتامين A بيشتر است.
فلمن و ريميک در سال 1991 نيز در مطالعه خود بيان نمودند که ويتامين A بدون توجه به حاصل به کار رفته در شير کم چربي پايدارتر از شير بي چربي مي باشد و افزايش ميزان چربي، ممکن است اثر محافظت کنندگي بر روي ويتامين داشته باشد.
غلظت بيشتر چربي جابجايي سيال (حرکت بين مولکول هاي سيال) را کاهش مي دهد و بنابراين نور کمتري به داخل مايع نفوذ مي نمايد در نتيجه ويتامين کمتري از بين مي رود.
نتايج ارزيابي حسي نيز مبين آن بود که مقدار ويتامين اضافه شده به شير نتوانسته است تغييري در طعم و رنگ محصول ايجاد کند. نظر به اين که ويتامين A اضافه شده به شير مورد آزمايش در همه تيمارها به دليل غلظت زياد، بسيار اندک بوده است (کمتر از 2 گرم در 500 کيلوگرم شير) طعم و هم چنين رنگ زرد ويتامين A مورد استفاده، نتوانسته است هيچ گونه تغييري در شير ايجاد نمايد.اين نشان مي دهد که شير مي تواند با ويتامين A تا حد IU/L 5000 غني شود بدون اين که تاثيري در طعم و رنگ محصول داشته باشد که در اين صورت مصرف يک ليوان شير غني شده در روز کمتر از يک سوم نياز روزانه به ويتامين A را برطرف مي نمايد و طبيعتاً مصرف بيش از يک ليوان نيز مشکلي ايجاد نمايد.
به طور کلي نتايج اين تحقيق نشان داد که درصد چربي و نوع بسته بندي پس از 48 ساعت بر کاهش ويتامين A تاثير دارد، به طوري که هرچه درصد چربي بيشتر باشد ميزان افت ويتامين کمتر است. هم چنين در بسته بندي شفاف ميزان افت ويتامين بيشتر مي باشد. ضمن آن که ويتامين A تا حد IU/L 5000 هيچ گونه تغييري در ويژگي هاي حسي شير غني شده ايجاد نمي کند.

ویتامين A , D و غني سازي شير خشک بدون چربي
 

مقادير زيادي از شير خشک بدون چربي که از کانال هاي رفاهي عبور مي کنند به عنوان نوشيدني توسط کودکان در نواحي نيازمند جهان مصرف مي شوند. در اين نواحي شير خشک بدون چربي به طور قابل توجهي به رژيم غذايي کمک مي کند. براي بهبود کفايت ويتامين اين رژيم، گروه مشاوره پروتئين موسسات UN توصيه کرد که شير خشک بدون چربي تا سطح ويتامين A ، IU 5000 و ويتامين D ، IU 1000 د رهر g 100 پودر در نقطه مصرف در نواحي داراي کمبود ويتامين غني ساخته شود. بررسي هاي کارخانه اي مقدماتي براي انجام کارهاي زير صورت گرفتند: a ) تعيين يک شيوه عملي براي غني سازي b ) تعيين سطوح مناسب غني سازي و c ) بررسي انواع مختلف بسته بندي. يک دور توليد lb 000/60 شيرخشک بدون چربي غني شده با هموژنيزه کردن حامل روغن نارگيل ويتامين هاي A (مصنوعي) و D2 در شير چگاليده پيش از خشک کردن انجام شد. شير خشک بدون چربي غني سازي شده در کيسه هاي پلي اتيلني بسته بندي شد در جعبه هاي نئوپان قرار داده شد، و بعدا به عنوان نوشيدني براي گروه هاي سني مختلف طي دوره تا 2 سال، تحت شرايط ميداني در کنياف اندونزي، ايران، گواتمادر و شمال شرقي برزيل مورد استفاده قرار گرفت. در هيچ موردي محصول تقويت شده توسط مصرف کنندگان از محصول تقويت نشده تشخيص داده نمي شد. ارزيابي هايي بر پودر شير ذخيره شده در اين مکان ها در فواصل زماني شش ماهه از نظر حفظ ويتامين طي دوره 2 ساله صورت گرفتند. بعدها يک دور توليد شش ميليون پوندي با مخلوط کردن beadlet خشک به عنوان حامل ويتامين هاي A (ترکيبي) و D2 در شير خشک بدون چربي درست پيش از بسته بندي انجام شد. اين شير خشک بدون چربي غني سازي شده در برنامه هاي رفاهي اندونزي مورد استفاده قرار مي گيرد و مقادير بيشتري در حال توليد براي استفاده در ديگر نواحي نيازمند هستند. بررسي هاي مقدماتي، رويه توليد، و داده هاي محصول به تفصيل گزارش شده اند. داده ها نشان مي دهند که غني سازي شير خشک بدون چربي با ويتامين هاي D2 , A با استفاده از فرايند مرحله رطوبت يا فرايند مرحله خشک امکانپذير و عملي است. شير خشک بدون چربي غني سازي شده وقتي به عنوان يک نوشيدني در رژيم محلي کودکان مصرف مي شود. به آساني قابل قبول است و از محصول غني نشده تشخيص داده نمي شود.

غني سازي شير کامل پاستوريزه با آهن
 

ارزيابي ارگانوپتيک شيرهاي کامل غني شده با آهن نشان داد که ترکيبات آهن فريک به طور يکنواخت به بو گرفتن ليپوليتيک مي انجامند وقتي شير در دماهاي کمينه تا متوسط (کمتر از c 79) پاستوريزه مي شود اين بوي بد به سادگي با پاستوريزه کردن در c 81 به طور قابل قبولي کاهش داده شد يا کاملا حذف شد. داده ها به طور سازگار نشان دادند که ليپاز شير با شکل هاي فري آهن در برابر حرارت مقاوم تر ساخته مي شود.
ترکيبات فروس وقتي به شير کامل خام پيش از پاستوريزه کردن اضافه مي شوند باعث بوي مشخص زنگ آهن مي شدند. با deacrating شير پيش از اضافه کردن آهن اين بوي بد به طور قابل توجهي کاهش داده شد. ترکيبات فروس باعث بوي بد و فساد شدند.
فريک آمونيوم سيترات و فروس سولفات گسترده تر از ترکيبات ديگر ارزيابي شدند. اضافه کردن نمک سيترات و پس از آن پاستوريزه کردن در c 81 شيوه امکان پذيرتري است. چون اضافه کردن نمک فروس پس از بو زدايي و پيش از پاستوريزاسيون مشکل است.

غني سازي با اسيدلينولئيک کونژوکه
 

CLA يعني اسيد لينولئيک کونژوکه يک اسيد چرب از خانواده اسيدها چرب ضروري براي بدن هستند. CLA به طور معمول در معده نشخوارکنندگان از پيش سازهاي موجود در معده به وسيله باکتري ها و آنزيم هاي خاصي سنتز مي شود. عمده ترين ايزومر CLA ايزومرسيس 9 ترانس 11 معرفي شده است که گوشت و شير حيوانات نشخوارکننده منابع غني اين ماده هستند. البته جيره غذايي اين حيوانات تاثير بسزايي در ميزان توليد CLA و در نتيجه مقدار آن در فرآورده هاي گوشتي و شيري دارد. در اين ميان ثابت شده ميزان CLA در شير گاوهايي که از علوفه طبيعي تغذيه مي کنند تا ميزان 5 برابر نبت به شير گاوهايي که از مواد مصنوعي استفاده مي کنند، بيشتر است.
برخي محققان بروز چاقي هاي مفرط در امريکا و کشورها پيشرفته و صنعتي امروزي را با کاهش ميزان CLA در رژيم غذايي مردم به علت نوع جيره غذاي دامها و در نتيجه کاهش CLA در شير و گوشت اين حيوانات مرتبط مي دانند، در حالي که اين اسيد چرب به عنوان يک ترکيب ضد چاقي در کاهش بافت چربي تاثير بسزايي دارد.
در سالهاي اخير، تحقيقات گسترده اي روي خواص مختلف اين اسيد چرب انجام شده است که از مهمترين آن ها مي توان خاصيت ضد سرطاني، تاثير اين اسيد چرب روي افزايش سطح انسولين در بيماران ديابتي، کاهش کلسترول خون و تقويت سيستم ايمني را نام برد. خواص ضد سرطاني اين نوع ايد چرب به خصوص درباره سرطان سينه و پروستات به اثبات رسيده است. ضمن آن که مصرف اين ماده تاثير بسياري بر کاهش بافت چربي و بهبود نسبت بافت عضلاني به بافت چربي دارد. هم اکنون طرح گسترده اي روي تاثير CLA بر کلسترول خون نيز در حال انجام است.

منبعي سرشار از امگا 6
 

اواخر دهه 1980 دانشمندان به خواص درماني اين اسيد چرب که مخلوطي از ايزومرهاي هندسي و فضايي اسيد لينولئيک است، پي بردند. به گفته نوربخش با توجه به خواص درماني گسترده CLA دپارتمان صنايع غذايي دانشگاه کرنل امريکا در سال 2002 طرح جامعي را با هدف افزايش CLA در شير خوراکي و بررسي خواص تکنولوژيکي شير گاو با ميزان تغليظ شده CLA در دستور کار خود قرار داد. نوربخش در اين طرح به عنوان عضو ايراني همکاري داشته است. اين طرح تحت نظارت دکتر ديويد يارمنيو، پروفسور دپارتمان صنايع غذايي و دکتر بومن، پروفسور، دپارتمان علوم دانشگاه کرنل امريکا انجام شد. در اين طرح ابتدا تاثير رژيم غذايي گاو با در نظر گرفتن 2 درصد روغن سويا و يک درصد روغن ماهي روي افزايش ميزان CLA در شير دام مورد بررسي قرار گرفت. با توجه به وجود اسيدهاي چرب در مکملهاي فوق، انتظار مي رفت اين مواد به عنوان پيش ساز باعث افزايش CLA شوند.
آزمايش ها تاکيد کننده اين امر بود که ميزان اين نوع اسيد چرب در شير حاصل از گاوهاي تغذيه شده با رژيم مذکور به ميزان 8 برابر افزايش داشته است. شير توليدي به منظور تاثير افزايش CLA روي پايداري شيميايي و خواص ارگانوليتيکي (حسي) شير در اين فرآيند توليد مي شود. ذکر اين نکته ضروري است که ايد لينولئيک کونژوگه به دليل غير اشباع بودن و وجود باند دوگانه در برابر اکسيداسيون حساس تر است. به همين دليل، با افزايش اين اسيد چرب در شير با وجود خواص درماني بسيار حائز اهميت امکان تاثير اين افزايش زمان ماندگاري و خواص درماني اين محصول نيز وجود دارد. با توجه به اهداف فوق چربي شير مورد نظر همراه نمونه کنترل به ميزان 12 درصد تنظيم شد و پس از پاستوريزاسيون که فرآيند معمول براي سالم سازي شير محسوب مي شود، شير بسته بندي شد.
زمان ماندگاري شير پاستوريزه در دماي 4 درجه سانتيگراد با در نظر گرفتن عامل نور و با توجه به فاکتورهاي بيوشيميايي و حسي در 21 روز ارزيابي شدند. در اين رازيابي 2 نمونه شير يکي حاوي CLA افزايش يافته و ديگري شير معمولي به عنوان کنترل در نظر گرفته شده بود. با يکديگر مقايسه شدند. نتيجه بيانگر اين واقعيت بود که شير غني شده با CLA با وجود باندهايش غير اشباع، پايداري مناسبي در نگهداري دارو از قابليت فرايند مناسبي برخوردار ات. اين امر را مي توان با خاصيت آنتي اکسيداني اين اسيد چرب مرتبط دانست.
کره توليدي از اين نوع شير نيز يک منبع غني و تغليظ شده CLA است و بافت نرم مناب تري نسبت به کره توليدي از شير معمولي دارد. به نظر نوربخش، نکته جالب اين است که آزمايش هاي انجام شده روي مدل حيواني که در اين طرح موش آزمايشگاهي بود، مبين کاهش 50 درصدي رشد غدد سرطاني در اين حيوانات است.
در مجموع تغذيه مناسب را مي توان به عنوان راهي مناسب براي مبارزه بيولوژيکي با بسياري از بيماري ها پيشنهاد کرد.
ارسالي از طرف کاربر محترم :mamadam