گفتگو با دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذايي
شير پاکتي بخوريم يا شير فله‌اي؟
مادربزرگ وارد اتاق شد. يک زنبيل بزرگ دستش بود.گفتم: «اين چيه؟» خنديد و گفت: «شير». بعد يک کيسه بزرگ نايلوني پر از شير را درآورد و مشغول باز کردن گره سر آن شد.
گفتم: «خُب، چرا شير پاکتي نخريديد؟» همين‌طور که داشت شير داخل نايلون را در قابلمه بزرگ روي اجاق مي‌ريخت، جواب داد: «اون شيرها که خاصيت ندارن! شير بايد طبيعي باشه. بايد بخوري تا فرقش‌رو بفهمي.» واقعا اين شيرهاي پاکتي خاصيتي ندارند؟! يعني شيرهاي فله‌اي مغذي‌ترند؟! دکتر آراسب دباغ‌مقدم، متخصص بهداشت مواد غذايي، به اين پرسش‌ها پاسخ مي‌دهد.
آقاي دکتر! شما عرضه شيرهاي فله را چطور ارزيابي مي‌کنيد؟
در مورد عرضه شيرهاي خام يا همان شير فله بايد گفت که عرضه اين نوع شيرها در اکثر کشورهاي دنيا ممنوع است و شايد تنها يکي‌‌دو کشور در دنيا، آن هم با شرايط خاص، اين نوع شيرها را به طور مستقيم به مصرف‌کننده عرضه مي‌کنند. اين کشورها نيز براي عرضه شيرخام گواهي سلامت کامل دام‌هاي دامپروري‌هاي عرضه‌کننده اين محصولات را از توليدکننده دريافت مي‌کنند. يعني دام اين دامداري‌ها که تعداد آنها نيز چندان زياد نيست از لحاظ بيماري‌هايي که از طريق شير ممکن است به انسان منتقل شوند، کاملا سالم هستند. به طور کلي، در اکثر کشورها عرضه اين نوع محصولات به دليل خطرات احتمالي‌اي که مي‌تواند براي مصرف کننده به دنبال داشته باشد، ممنوع است.
شما هم موافقيد که در افکار عمومي کشور ما، اين نوع شيرها سالم‌تر و مفيدتر تلقي مي‌شوند؟!
اين تفکر محدود به کشور ما نيست. در واقع در ميان مردم بسياري از کشورهاي دنيا اين تلقي وجود دارد که به دليل اينکه هيچ فرآيندي روي شيرخام انجام نشده و يک محصول کاملا طبيعي است، مصرف آن براي افراد داراي فوايد بيشتري خواهد بود. اين باور به حدي قوي است که شما حتي مي‌توانيد تبليغ اين نوع شيرها را در برخي سايت‌هاي اينترنتي نيز ببينيد.
واقعا هم همين‌طور است؟
نه! همان‌طور که خود شما هم اشاره کرديد اين باور معمولا در افکار عمومي مردم جوامع مختلف وجود دارد و از لحاظ علمي تاييد شده نيست. در واقع متخصصان و کارشناساني که در علوم غذايي و دامپزشکي فعاليت مي‌کنند در اين مورد که شيرخام و مصرف آن مي‌تواند خطرات جدي‌اي براي مصرف‌کننده داشته باشد، اتفاق‌نظر دارند. حتي در همان محدود کشورهايي که عرضه شيرخام در شرايط خاص قانوني است، قانونگذاران در تلاش هستند تا اين قوانين را به نحوي محدودتر کنند.
پس چرا اين طرز تفکر وجود دارد؟
شايد مهم‌ترين دليلي که موجب مي‌شود مردم شيرهاي خام را طبيعي‌تر، سالم‌تر و بهتر از شيرهاي صنعتي پاستوريزه شده بدانند، فرآيند استانداردسازي چربي در شير باشد. از لحاظ قوانين کشور ما و بسياري از کشورهاي ديگر شيري از لحاظ چربي استاندارد است که حدود 5/2 درصد چربي داشته باشد و زير اين مقدار را شير کم‌چرب و بيش از آن را شير پرچرب مي‌دانند. اما شيرهاي خاصي که به صورت فله به مصرف‌کننده عرضه مي‌شوند داراي مقادير چربي خيلي بيشتري هستند.
اين موضوع چه نقشي در انتخاب مصرف‌کننده دارد؟
چربي در بحث صنايع غذايي باعث ايجاد «احساس دهاني» مي‌شود و به طور کلي مي‌بينيم که ما براي اينکه غذايي را خوش‌طعم‌تر کنيم و مزه آن را به روي پرزهاي چشايي بيشتر احساس کنيم به آن چربي اضافه مي‌کنيم. وقتي که در استانداردسازي، چربي شير گرفته مي‌شود و به قول عامه شير ضعيف مي‌شود، مردم گمان مي‌کنند که قوت و خاصيت شير کم شده يا ارزش غذايي آن پايين آمده است اما تمام اين برداشت‌ها به دليل کم شدن چربي شير و اندکي تغيير مزه آن است.
يعني شيرهاي توليد شده به شيوه صنعتي، ضعيف‌تر نيستند؟
نه، برعکس، چربي شير که به‌طور طبيعي 5/3 درصد است، وقتي کمتر مي‌شود، جاي خود را به ساير اجزا مي‌دهد؛ يعني شيري که چربي آن گرفته شده، درصد کلسيم، فسفر و ويتامين‌هاي محلول در آب بيشتري دارد و ارزش غذايي بالاتري نسبت به شيرهاي پرچرب پيدا مي‌کند. متاسفانه اين موضوع جزو مباحثي است که مردم ما و بيشتر کشورها از آن اطلاع دقيقي ندارند.
پس شيرهاي خام يا فله مزيتي نسبت به شيرهاي پاستوريزه ندارند؟
شايد تنها مزيتي که بتوان در اين مورد در نظر گرفت، تفاوت اندک ويتامين‌هاي محلول در چربي مثل ويتامين A و به ميزان کمتر ويتامين‌هاي E، K و D است که در شيرهاي پرچرب بيشتر وجود دارند. البته به غير از مصرف شير پرچرب منابع ديگري نيز براي تامين اين ويتامين‌ها وجود دارد که مي‌تواند جايگزين آن شود و به اين ترتيب كالري كمتري را دريافت كرد.
نکته‌اي که برخي در مورد شيرهاي خام مطرح مي‌کنند بيماري‌زايي آنهاست. نظر شما در اين مورد چيست؟
عمده‌ترين بيماري‌هايي که به‌دليل عدم پاستوريزاسيون شير مي‌تواند به انسان منتقل شود، تب مالت و سل است. البته در برخي از کشورها تب کيو نيز اهميت دارد. ضمن اينکه انتقال شير فله يا خام به منزل نيز به دليل قرار گرفتن در محيط‌هايي مثل يخچال، کابينت و ميز مي‌تواند موجب بروز عوارضي در انسان شود و بايد اين طور تصور کرد که فرد با اين کار، يک منبع بيماري را وارد محل زندگي خود مي‌کند.
جوشاندن شيرخام نمي‌تواند اين عوامل بيماري‌زا را از بين ببرد؟
عده‌اي گمان مي‌کنند که جوشاندن شير مي‌تواند به منزله عمل پاستوريزاسيون يا استريليزاسيون باشد؛ در حالي که مراحل و شيوه اين عمليات کاملا با جوشاندن متفاوت است. در جوشاندن حرارت مستقيم به شير داده مي‌شود در صورتي که پاستوريزاسيون و استريليزاسيون، فرآيندهاي دمايي غيرمستقيم هستند. در واقع، حرارت مستقيمي که در جوشاندن به شير داده مي‌شود، ارزش غذايي آن را به شدت کاهش مي‌دهد و اين برخلاف هدفي است که مصرف‌کننده دنبال مي‌کند. مصرف‌کننده، از اين نوع شيرها استفاده مي‌کند تا بتواند موادي با ارزش غذايي بالاتر مصرف کند در صورتي كه با جوشاندن به خصوص اگر روش صحيح جوشاندن را ندانيم، ارزش غذايي آن را به مراتب کمتر مي‌کنيم.
راهي هم براي تشخيص آلودگي شيرهاي خام وجود دارد؟
خب،اگر آلودگي در حدي باشد که مثلا رگه‌هاي خون يا عفونت و چرک در شير قابل مشاهده باشد، معمولا خود دامدار از عرضه آن خودداري مي‌کند ولي در عفونت‌هايي مثل تب‌مالت، تغيير رنگ، مزه و بو در شير حاصل نمي‌شود که آلودگي آن به اين شکل قابل تشخيص باشد. اين عوامل تنها از طريق آزمايش‌هايي که در آزمايشگاه‌هاي صنايع غذايي و ميکروب‌شناسي انجام مي‌شود قابل‌تشخيص هستند و به‌نظر مي‌رسد عاقلانه‌ترين راه براي جلوگيري از انتقال عوامل بيماري‌زا به مصرف‌کننده، عدم مصرف شيرهاي خام و فله باشد.
منبع:www.salamat.com
