گفتگو با دكتر سارا سهراب‌وندي، متخصص صنايع غذايي
اين روزها ماءالشعير تبديل شده است به بزرگ‌ترين رقيب نوشابه‌هاي گازدار. بعضي‌ها طرفدار طعم تلخ آن هستند و بعضي‌ها انواع ميوه‌اي آن را مي‌پسندند. اما در ميان مصرف‌کنندگان ماءالشعير، کمتر کسي است که بداند اين نوشيدني مدرن چطور توليد مي‌شود و چه منافع و مضراتي دارد. با دکتر سارا سهراب‌وندي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيأت علمي دانشگاه علوم پزشكي شهيد بهشتي، درباره همين موضوع گفت‌وگو کرده‌ايم.
ماءالشعير چگونه توليد مي‌شود و مواد تشکيل‌دهنده‌اش چيست؟
ماءالشعير، نوشيدني توليدشده از مالت (جوانه جو)، رازك، آب آشاميدني و گاهي مخمر است که به طور گسترده در سراسر دنيا به مصرف مي‌رسد. مقبوليت اين نوشيدني به‌خاطر طعم مطلوب، ويژگي‌هاي سلامت‌بخش و قيمت به‌طور نسبي مناسب آن است. براي توليد آن از جو با ميزان پروتئين كم استفاده مي‌كنند. جوها بعد از بوجاري و شست‌وشو، به مرحله جوانه‌زني برده مي‌شوند و پس از جوانه‌زني مطلوب، جوي جوانه‌زده را براي توليد مالت به مرحله كوره‌گذاري منتقل مي‌كنند. سپس مالت را خيس و آسياب مي‌کنند و به آن رازك و شكر مي‌افزايند و براي جلوگيري از تخمير توسط مخمرهاي وحشي، محصول را تحت شوك حرارتي قرار مي‌دهند و با آب گازدار مخلوط مي‌كنند و پس از فيلتر و پر كردن، فرآيند حرارتي را به انجام مي‌رسانند.
مالت چيست؟
مالت پس از طي 3 مرحله خيساندن، جوانه‌زني و کوره‌گذاري به دست مي‌آيد. هدف از مالت‌سازي، فعال كردن برخي از آنزيم‌هاي موجود در جوي مورد استفاده، براي توليد تركيب‌هايي همچون پپتيدهاي کوچک، اسيدهاي آمينه آزاد و قندهاي قابل تخمير (نظير قند مالتوز) است. در اين مرحله از توليد ماءالشعير، علاوه بر تركيبات يادشده، ويتامين‌هاي ب1، ب2و ب5 هم توليد مي‌شوند.
ماءالشعير چگونه گازدار مي‌شود؟
ماءالشعير داراي 2 فاز مايع و گاز دي‌اکسيدکربن است كه دي‌اكسيدكربن از طريق آب گازدار وارد محيط مي‌شود. البته در تخمير هم مقاديري از اين گاز به وجود مي‌آيد. اين را هم بگويم که نبايد نقش ساير مواد را در پايداري گاز ماءالشعير ناديده گرفت.
کفي که روي ماءالشعير توي ليوان‌مان را مي‌گيرد، چيست؟
کف ماءالشعير، گازي است كه در سطح مايع، پايدار مي‌ماند و گردنه كف را تشكيل مي‌دهد. برخي تركيبات ماءالشعير نظير پروتئين‌ها در تثبيت كف موثر هستند. اين كف باعث مي‌شود که ما حس خوشايندي را هنگام نوشيدن ماءالشعير تجربه کنيم.
يعني ماءالشعيري که کف نکند فاسد است؟
هرچند که توليد كف يكي از شاخص‌هاي مهم كيفي اين نوشيدني است ولي نبودن آن نمي‌تواند نشانه فساد، به مفهوم عام، باشد.
خيلي‌ها كف فراوان و رنگ طلايي تيره را نشان‌دهنده مرغوبيت ماءالشعير مي‌دانند. يعني اشتباه مي‌کنند؟
ببينيد؛ تشکيل کف و پايداري آن نزد بسياري از مردم مطلوب است و يكي از دلايل محبوبيت ماءالشعير مي‌تواند کف فراوان آن باشد. اما در ارتباط با رنگ ماءالشعير مي‌توان گفت كه رنگ طلايي تيره ماءالشعير نمي‌تواند دال بر مرغوبيت آن باشد؛ چون شرايط متفاوت توليد و فرمول آن باعث ايجاد گستره رنگي متنوع در اين نوشيدني مي‌شود.
چرا افزودن آبليمو به ماءالشعير باعث کف کردن بيشتر آن مي‌شود؟
آبليمو با ماهيت اسيدي به دليل ايجاد تغيير در ساختار پروتئين‌هاي ماءالشعير به تثبيت بهتر كف كمك مي‌كند و به همين خاطر اگر شما کمي آبليمو به ليوان پر از ماءالشعيرتان اضافه کنيد، کف اين نوشيدني از ليوان سرريز مي‌كند.
به‌نظر شما ماءالشعير مي‌تواند جايگزين خوبي براي نوشابه‌ها باشد؟
شواهد علمي بر جنبه‌هاي گوناگون سودمندي مصرف ماءالشعير دلالت دارند. تركيبات متنوع موجود در آن خواص سلامت‌بخش گوناگوني نظير ممانعت از آترواسکلروز (تصلب شريان‌ها)، ابتلا به سرطان، افزايش اسيد اوريك و پوكي استخوان را ايجاد مي‌كنند. بنابراين با مقايسه فوايد گفته‌شده در مورد ماءالشعير و مضرات موجود در مورد نوشابه‌هاي گازدار، مي‌توان نوشيدني مناسب‌تر را انتخاب كرد.
آيا ماءالشعير هرچه تلخ‌تر باشد، خالص‌تر و مرغوب‌تر است؟
تلخي ماءالشعير به ميزان استفاده از رازك، نوع مالت مصرفي و غلات برمي‌گردد و نشانه خلوص محصول نيست. البته بايد دانست كه طعم ماءالشعير از شاخص‌هاي کيفي آن محسوب مي‌شود و تلخي مطلوب نيز يكي از اين شاخص‌هاست.
افزودني‌هاي طعم‌داري مانند انواع اسانس‌ها از مرغوبيت و خلوص ماءالشعير كم نمي‌كنند؟
در صورت استفاده از اسانس‌ها، معمولا ميزان مصرف شكر افزايش مي‌يابد كه اين امر به بالارفتن كالري دريافتي منجر مي‌شود و زياده‌روي در مصرف چاقي را نيز به همراه خواهد داشت. به علاوه، با افزودن اسانس‌ها، توازن طبيعي طعم ميان انواع تركيبات طعم‌دار نيز برهم مي‌خورد و شما ديگر نمي‌توانيد طعم طبيعي محصول موردنظرتان را تجربه کنيد.
به ماءالشعير، نگهدارنده‌اي هم افزوده مي‌شود؟
نه! چون ماءالشعير پاستوريزه مي‌شود، نيازي به افزودن نگهدارنده‌ها براي افزايش زمان نگهداري‌اش ندارد.
بعضي از افراد معتقدند که گاز ماءالشعير، باعث اختلال در جذب کلسيم بدن مي‌شود. اين باور، درست است؟
از آنجا كه گاز دي‌اكسيدكربن به شكل محلول در ماءالشعير وجود دارد، مي‌تواند با كلسيم پيوند بخورد و موجب تشكيل رسوب نامحلول كربنات كلسيم شود. اعتقاد بر اين است كه اين پديده ممكن است ميزان جذب كلسيم را پايين آورد.
براي اينکه الکل ماءالشعير را از بين ببرند، چه کار مي‌کنند؟
تا به حال، روش‌هاي گوناگوني براي توليد صنعتي ماءالشعير به اجرا گذاشته شده‌اند که از جمله مهم‌ترين آنها، روش‌هاي الکل‌زدايي و تخمير محدودشده است. در روش نخست، الکل پس از انجام تخمير الکلي با شيوه تقطير زدوده مي‌شود. در روش تخمير محدودشده، تخمير انجام مي‌شود ولي به دلايلي كه ممكن است مربوط به نوع مخمر مورد استفاده و به كارگيري شرايط خاص در توليد باشد، توليد الكل صورت نمي‌گيرد. يادتان باشد كه روش همراه تخمير، طعم مناسب‌تري را در مقايسه با روشي كه تخمير انجام نمي‌گيرد، ايجاد مي‌كند. لازم است ياد آور شويم كه روش اخير، يعني حذف تخمير از فرآيند توليد ماءالشعير، روش رايج كنوني در كشور ماست.
منبع:www.salamat.com
