![محبوب دلها محبوب دلها](https://rasekhoon.net/_files/thumb_images700/article/e5bb4c75-5f9e-485b-b349-82dc85cddb46.jpg)
محبوب دلها
نويسنده:طاهره رحيمي
پروندهاي درباره چلوکباب
روزي روزگاري چلو کباب
چلوكباب، غذاي محبوب ايراني كه آوازهاش تا آن طرف مرزها هم رفته ظاهرا خوراك جواني است که پيدايش آن را به دوره قاجار نسبت ميدهند. اگرچه درباره اين تاريخ نميتوان خيلي هم مطمئن بود، هنوز هم در بازار تهران و گذرها، دالانها، سراها، سهراهيها و چهارراههايش ميتوان نشاني از مردماني را پيدا کرد که در اين فن از اولينها بودهاند و چلوکباب را به شکل و شمايل امروزياش در آورندهاند.
در سال 1285 هنگامي كه چند نفر از تجار سرشناس قند تهران را به جرم بالا بردن قيمت نزد علاءالدوله ـ حاكم وقت تهران ـ ميبرند و به دستور او آنها را چوب ميزنند، هنگام ناهار دستور توقف فلك كردن را ميدهد و رو به متهمان ميگويد: «وقت چوب زدن بايد چوب خورد و وقت نهار خوردن ناهار. الان چلوكباب حاضر است، ميرويم چلوكباب ميخوريم. بعد از غذا بايد بقيه چوبها را بخوريد».
اين روايت نشان از محبوبيت چلوکباب ميان درباريان عصر قاجار دارد كه حتي در حبس هم حاضر به چشم پوشيدن از آن نبودند. البته اين نه فقط مخصوص حاكم است، كه از شاه و صدراعظم و ساكنان حرمسراها گرفته تا مردم کوچه و بازار هم به آن مبتلا بودند.
شكلگيري چلوكباب به شكل امروزي، دست كم از نوع كوبيده را به دوره قاجار و عصر ناصرالدين شاه نسبت ميدهند. ناصرالدين شاه وليعهد با چند نفر از دوستانش از تبريز عازم تهران ميشوند كه يكي از همين همراهان كباب پز بعدها پايهگذار نخستين چلوكبابيها در تهران ميشود. اگرچه در سفرنامههاي دورههاي قبل از قاجار و به خصوص در خاطرات جهانگردان و سفرايي كه در عهد صفوي به ايران رفت و آمد داشتند و از پلو، خورش و سفرههاي رنگين دربار پادشاهان ايران ميگويند، نشانههايي از چلوكباب نيست و همين موضوع سندي بر قجري بودن اين خوراک محسوب ميشود اما به نظر ميرسد چلو کباب داراي قدمتي طولانيتر از 200 سال باشد؛ چرا که در يکي از رسالههاي آشپزي كه از دوره شاه اسماعيل صفوي ـ يعني حدود سال 900 هجري ـ به جاي مانده به کباب كوبيده در شكلي نزديك به وضعيت امروزي آن اشاره شده.
حاج محمدعلي باورچي بغدادي در باب نوزدهم اين كتاب پس از توصيف كباب بره و مرغ و غاز در صفت کفته کباب (کوفته ضبط به تلفظ آذري) مينويسد: «بيارند گوشت تخلي و با ادويه گرم و پياز و نمك به قدر و نرم بكوبند و ساعتي بگذارند كه خود را بگيرد. بعد از آن هركدام را مقابل گردكاني بزرگ گرد بسازند و در سيخ آهنين هموار باريك بكشند و آتش نرم بپزند». پس چنان با قطعيت هم نميتوان حاج غلامحسين خان نايب را مخترع چلوكباب دانست؛ غذايي كه با اين وصف قدمتي بيشتر از 500 سال دارد. اما با اين حال اين مهاجر اهل آذربايجان را به همراه پدرش بايد موسس نخستين چلوكبابي تهران به شمار آورد.
ابوالقاسم يزدان منش (نايب) نتيجه حاج عليالله كه امروز حدود 65 سال دارد و صاحب چلوكبابي نايب زعفرانيه است، مي گويد: «پيش از دوره ناصرالدين شاه کباب پخته ميشد و نوعي کباب خاص آن در تبريز خيلي هم طرفدار داشت. ناصرالدين ميرزا هم كه از دوستان جد من بود به دليل علاقهاش به كباب پس از به تخت نشستن، چند نفر از رفقايش از جمله حاج عليالله را به دربار خود ميآورد اما بعد از مدتي آنها مجبور به ترک دربار ميشوند. اما او براي اينكه از دوستان قديمياش دور نشود در نزديكي كاخ گلستان و داخل بازار دكاني ميخرد و كبابي راه مياندازد».
حاج علي (پدر غلامحسين خان نايب) حدود سال 1257 بساط كبابي خود را در مغازهاي در بازار مرغيها راه مياندازد. نام بازار به بازار صحافها و بعدها هم به بازار زرگرها تغيير كرد اما دكان كبابي حاج علي با همان سقف گنبدي سفيد همان است كه بود. امروز روي ديوار شيشهاش تنها يك كلمه نايب نوشته شده و روي ديوارهاي تا سقف مرمرش عكسهاي بزرگي از تهران قديم نشسته است. حاج علي پنج پسر به نامهاي حاج رضا، غلامحسين، ميرزا علي، محمود و محمدحسن داشت كه پس از فوت پدر، غلامحسينخان عهدهدار مديريت چلوكبابي ميشود.
در جريان مشروطه به دليل فعاليتهايش به نايب معروف ميشود و اين نام تا امروز براي او و چلوكبابياش ميماند. پس از فوت غلامحسين نايب مديريت كار در اختيار دو برادر كوچك تر قرار ميگيرد و كوچكترين پسر ـ يعني محمدحسن ـ عهدهدار مديريت چلوكبابي نايب بازار ميشود كه تا همين ده سال قبل هم كه در قيد حيات بود، خود آنجا را مديريت ميكرد. شعبهاي كه چندين سال بعد علي آقا يزدانمنش (پسر بزرگ تر غلامحسين نايب) در ناصرخسرو تاسيس ميكند، اولين نايبي ميشود كه تابلوي نايب را در سر در مغازه آويزان كرد. ابوالقاسم يزدان منش، نوه غلامحسين خان ميگويد: «آن موقعها كه كوچكتر بوديم و در مغازه ناصرخسرو كار ميكرديم، بعضي وقتها براي ناهار به مغازه عموحسن (نايب بازار) ميرفتيم، آن قدر كه كبابش خوشمزه بود». نوه غلامحسين نايب از پدرش علي آقا يزدانمنش شنيده كه چلوكبابي در روزگار پدربزرگش به جاي ميز و صندلي، سكو داشت كه مشتريها روي آنها مينشستند. بعدها اين سكوها را خراب ميكنند و نيمكت ميگذارند و بعد هم صندليهاي لهستاني جاي آنها را ميگيرد.
با اينكه خود خاطره چنداني از پدربزرگ به ياد ندارد اما شنيدههاي زيادي از او در خاطر دارد: «من که از پدربزرگم چيزي يادم نيست اما ميگويند كه خيلي مهربان، باگذشت و آدم دستگيري بود. يك عباي نائيني داشت كه گاهي روي شانه ميانداخت. يك شب در زمستان كه به منزل ميآيد عبا بر دوش نداشت. ميپرسند كه عبايتان كو؟ ميگويد يك نفر سردش بود، عبا را به او دادم».
عموحسن هم تعريف ميکرد که آن موقعها نه فيش بود و نه رسيدي. غلامحسين نايب معمولا خودش پاي دخل مينشست. حرف مشتري حجت بود و خودش ميگفت كه چه چيزهايي خورده. اتفاقا 99 درصد مواقع هم مشتري راست ميگفت و همه به هم اعتماد داشتند.
از پنج پسر و سه دختر غلامحسين خان نايب تنها يك دختر زنده مانده، بيشتر نوههاي حاج غلامحسين راه پدربزرگ را رفتهاند. با اينكه بيشتر اعضاي اين خاندان ديگر همنام نيستند اما وقتي كه به رستورانهاي همديگر تلفن ميكنند، از تلفنچي سراغ حاج آقا نايب را ميگيرند. از رستورانهاي كوچك و بزرگي كه نام نايب را بالاي سردر خود دارند، تنها شعبههاي زعفرانيه، پارك ساعي، وزرا، آبان، سهروردي، سعادتآباد، نياوران، پاسداران، احتشاميه و شمال معتبرند و از اعضاي خانواده نايب هستند. در ميان نوادگان برخي به سنت پدربزرگ وفادارترند و در منوي خود تنها چلوكبابهاي برگ و كوبيده و براي كلستروليها جوجه كباب دارند و به شيوه قديم تنها موقع ناهار غذا سرو ميكنند.
در آن زمان رسم بر اين بود كه يك يا دو زرده تخممرغ هم روي برنج ميگذاشتند، اگر چه كه اين رسم ديگر ور افتاده و چلوكبابيها از طرف اداره بهداشت از اين كار منع شدهاند اما هنوز چلوكبابيهايي هستند كه براي مشتريهاي قديميشان يكي دو زرده تخممرغ زير پلوشان ميگذارند. اما دوغ به عنوان نوشيدني همراه كباب هنوز هم پاي ثابت دستهاي چلوكباب است. آن روزها شربت به ليمو، سركنجبين و بعد هم ليموناد به نوشيدنيهاي كنار كباب اضافه شد تا اين روزها كه نوشابههاي سياه و زرد كنار چلوكباب سرو ميشود. اما خوردن كباب با سماق و پياز و فلفل به دليل مزه خوش و خواصي كه در تحريك اشتها و دفع برخي آنزيمهاي ناشي از هضم گوشت در معده دارند، هنوز هم ادامه دارد.
رسم ديگري هم بين چلوكبابيها بود و اينكه اگر شاگرد مغازه يا خدمتكار خانهاي براي بردن غذا وارد دكان ميشد، براي آنكه مبادا چشمش به غذا بماند تا كشيدن غذا يك سيخ كوچك كباب به دستش مي دادند. كارگرها چلو و كباب را با سرپوش روي هم ميگذاشتند و پياده ميرفتند اما كمكم كه دوچرخهها بيشتر شد، مجمعه غذا را بر سرشان ميگرفتند و ركاب ميزدند. گاهي اتفاق ميافتاد كه حتي چهار ـ پنج مجمعه را روي سرشان بگيرند. حتي بودند كارگراني كه آن يك دستشان را هم به مجمعه نميگرفتند و موقع سواري هر دو دست را به فرمان داشتند!
تقريبا تا اوايل 1300 در چلوكبابيها همچون قهوهخانهها جايي براي زنان نبود و به قول جعفر شهري، اگر زني در بازار از گرسنگي هم از پا در ميآمد نميتوانست وارد چلوكبابي شود. زنان تنها زماني ميتوانستند طعم چلوكباب بيرون را بچشند كه مرد خانه خودش ميخريد يا خدمتكار را براي خريد به چلوكبابي ميفرستاد. گفته ميشود اين رسم را چلوكبابي عباس شمروني در سالهاي 1310 شكست و فضايي شبيه حرف ال انگليسي درست كرد كه زنان به همراه مردشان هم ميتوانستند در آنجا بنشينند و چلوكباب گرم بخورند.
محمدحسن عابدي مالك فعلي رستوران شمشيري ميگويد: «هنوز هم بعضيها كه در زمان مرحوم اينجا ميآمدند از غذايش خيلي تعريف ميكنند. من حتي يك مورد هم از ايشان بدي نشنيدهام. از چهارگوشه تهران و حتي از كرج اينجا ميآيند تا ناهار بخورند. ميگويند خود حاج حسن سيخ دستشان ميگرفتند و روي بشقاب آنهايي ميگذاشتند كه غذايشان تمام شده بود. حتي كبابهاي كوچكي هم داشتند كه وقتي شاگرد مغازهاي براي بردن غذاي اوستايش ميآمد، در نان ميپيچيد و به آنها ميداد. روزهاي جمعه سبزهميدان پاتوق افراد مشهور و بازيگرهاي راديو بود كه از ميدان ارگ و راديو به اينجا ميآمدند و حتي درباريان هم روزهاي جمعه ناهار را در اينجا ميگذراندند. خدابيامرز تختي هم خيلي اينجا ميآمد و از دوستان نزديك آقاي شمشيري بود؛ تا جايي حتي تختي را هم در مقبره ايشان دفن ميكنند».
حاج حسن بعد از انقلاب چلوكبابي را به حاج غلام كمال كه در بازار هم كبابي داشت، ميفروشد و در نياوران يك خانه ميخرد. بعدها پسران حاج كمال هم چلوكبابي را به بانك كشاورزي ميفروشند. در واقع بانك كشاورزي شعبه سرچشمه جاي همان دكان چلوكبابي حاج حسن ملي است. امروزه يك كبابي كوچك در كنار همين بانك داير شده و خاطره چلوكبابي حاج حسن ملي را براي پيرمردهايي كه زماني از جلوي بانك رد ميشوند، زنده ميكند.
حاج حسن ملي حدود سال 1359 بيمار ميشود و چون ديگر نميتوانسته به خانهاش در نياوران رفت و آمد كند، يكي از دوستانش او را به قهوهخانهاش در چهار راه مولوي ميبرد و حاج حسن معروف در همان قهوهخانه فوت ميكند. مراسم ختمش هم در مسجدالنبي سرچشمه برگزار ميشود.
حسن شرفالاسلامي ـ پسر علي شرفالاسلامي ـ درباره اين دكان ميگويد: «سعي كردم شكل سنتي اينجا تغييري نكند. البته به خاطر بهداشت بايد ديوارها سنگ مرمر و قابل شستوشو باشد. من اينها را وقتي دور تا دورش نيمكت چوبي بود و بعدش هم ميز و صندليهاي لهستاني آمد، يادم هست. هنوز پنج، شش تا از اين صندليها را در خانه داريم. پدرم اينجا را سال 1342 به من واگذار كردند و خودشان هم سال 51 فوت شدند. يادم هست همين جا پشت دخل نشسته بوديم و ناهار ميخورديم. به من گفتند كه تو ديگر خودت ياد گرفتهاي و بلدي. گفتم اين چه حرفي است اينجا مال خودتان است. گفتند يك چيزي بهات ميگويم كه دوست دارم آن را آويزه گوشت كني. هر كاسبي كه فكر كند مشتري نميفهمد، اين خودش است كه نميفهمد. بايد بهترين غذا را بدهي كه مشتري هميشه باشد. اين نصيحت مثل روز هنوز هم برايم روشن است و ميدانم كه مشتري خوب را از بد تشخيص ميدهد.
شرفالاسلامي هنوز هم آن قدر مشتري دارد كه با پيك غذا بيرون نميدهد و هركس كه چلوكباب ميخواهد بايد همين جا غذا بخورد. مثل بعضي از ايرانيهاي قديمي ساكن خارج از ايران كه هنوز به عشق خوردن چلوكبابهاي شرفالاسلامي به بازار ميآيند.
اما باز هم نايبها از اولين چلوكبابيهاي ايراني در خارج از كشور بودند كه نايب را تا فرانسه و آمريكا هم بردند. قاسم يزدانمنش كه خود شعبه زعفرانيه را در سال 1375 پس از بازگشت از فرانسه داير كرده، ميگويد: «من و پدرم مدتي به خارج از كشور رفته بوديم و براي ايرانيهاي مقيم خارج غذاي ملي طبخ ميكرديم. آنجا هم مشتريان زيادي داشتيم. در خارج از كشور دو شعبه در آمريكا و فرانسه داشتيم. در آمريكا ملكي خريداري كرديم كه قبل از آن هم رستوران بود. اين شعبه كه در سن ماتئو بود به طور اشتراكي مال من و پدرم بود. اين شعبه مدت دو سال فعاليت داشت تا بعد پدرم آن را تعطيل كرد. شعبه دوم در خارج از كشور هم متعلق به خودم بود كه در نيس فرانسه بود و بسيار هم مورد توجه قرار گرفته بود. غذاي غالب ما در رستوران چلوكباب بود و بيشتر مشتريها هم براي خوردن كوبيده به رستوران ميآمدند. غير از ايرانيهايي كه به آنجا ميآمدند فرانسويها هم خيلي خوششان ميآمد و عاشقانه چلوكباب را دوست داشتند. تقريبا هر دو هفته يك بار يك تور از دانشگاهيان شهر گرونوپ به نيس ميآمدند و ناهارشان را هم در رستوران من ميخوردند. اما دلتنگي خودم براي ايران باعث شد تا رستوران را كه از نظر اقتصادي هم سودده بود، ببندم و به ايران برگردم».
شيشليك، كبابي است كه از راسته گوسفند تهيه ميشود كه معمولا با دنده به سيخ ميكشند. كباب چنجه يا كنجه، گوشت گوسفندي است كه تكه تكه شده و بدون كاردي شدن روي آتش كباب ميشود. كباب حسيني هم گويا يادگاري از استاد حسين خان كبابي ـ كبابي نامدار دوران شاه عباس اول ـ است كه كبابي از نوع برگ بوده كه گوشت آن را به سيخهاي نازك ميكشيدند و در ديگ ميپختند.
شايد به خاطر اهميت چلوكباب به عنوان غذايي كه نام ملي به خودش گرفته ميتوان روند تورم را با افزايش قيمت آن محاسبه كرد. در زمان حكومت محمد عليشاه پول چلوكباب براي هر دست با دوغ و شربت و ديگر مخلفات، كمتر از يك ريال بود. در اواخر سلطنت رضا شاه و حدود جنگ جهاني دوم در چلوكبابيهاي معمولي يك و نيم ريال و در چلوكبابيهاي شيكتر و با اضافاتي مثل تخممرغ دو ريال بود. قيمت چلوكبابيهايي مثل ملي و نايب در حدود سالهاي 1335 حدود 5/2 ريال و طبقه دوم شمشيري قيمت چلوكباب پنج ريال بود. تا امروز كه قيمت يك دست چلوكباب كوبيده يا برگ با كيفيت با مخلفات همراهش به ترتيب 20 هزار و 15 هزار تومان تمام ميشود؛ يعني در حدود 65 سال قيمت يك دست چلوكباب 15 هزار برابر شده است.
روزي روزگاري چلو کباب
نگاهي به ديروز و امروز ميراث غذايي ايرانيان
چلوكباب، غذاي محبوب ايراني كه آوازهاش تا آن طرف مرزها هم رفته ظاهرا خوراك جواني است که پيدايش آن را به دوره قاجار نسبت ميدهند. اگرچه درباره اين تاريخ نميتوان خيلي هم مطمئن بود، هنوز هم در بازار تهران و گذرها، دالانها، سراها، سهراهيها و چهارراههايش ميتوان نشاني از مردماني را پيدا کرد که در اين فن از اولينها بودهاند و چلوکباب را به شکل و شمايل امروزياش در آورندهاند.
در سال 1285 هنگامي كه چند نفر از تجار سرشناس قند تهران را به جرم بالا بردن قيمت نزد علاءالدوله ـ حاكم وقت تهران ـ ميبرند و به دستور او آنها را چوب ميزنند، هنگام ناهار دستور توقف فلك كردن را ميدهد و رو به متهمان ميگويد: «وقت چوب زدن بايد چوب خورد و وقت نهار خوردن ناهار. الان چلوكباب حاضر است، ميرويم چلوكباب ميخوريم. بعد از غذا بايد بقيه چوبها را بخوريد».
اين روايت نشان از محبوبيت چلوکباب ميان درباريان عصر قاجار دارد كه حتي در حبس هم حاضر به چشم پوشيدن از آن نبودند. البته اين نه فقط مخصوص حاكم است، كه از شاه و صدراعظم و ساكنان حرمسراها گرفته تا مردم کوچه و بازار هم به آن مبتلا بودند.
شكلگيري چلوكباب به شكل امروزي، دست كم از نوع كوبيده را به دوره قاجار و عصر ناصرالدين شاه نسبت ميدهند. ناصرالدين شاه وليعهد با چند نفر از دوستانش از تبريز عازم تهران ميشوند كه يكي از همين همراهان كباب پز بعدها پايهگذار نخستين چلوكبابيها در تهران ميشود. اگرچه در سفرنامههاي دورههاي قبل از قاجار و به خصوص در خاطرات جهانگردان و سفرايي كه در عهد صفوي به ايران رفت و آمد داشتند و از پلو، خورش و سفرههاي رنگين دربار پادشاهان ايران ميگويند، نشانههايي از چلوكباب نيست و همين موضوع سندي بر قجري بودن اين خوراک محسوب ميشود اما به نظر ميرسد چلو کباب داراي قدمتي طولانيتر از 200 سال باشد؛ چرا که در يکي از رسالههاي آشپزي كه از دوره شاه اسماعيل صفوي ـ يعني حدود سال 900 هجري ـ به جاي مانده به کباب كوبيده در شكلي نزديك به وضعيت امروزي آن اشاره شده.
حاج محمدعلي باورچي بغدادي در باب نوزدهم اين كتاب پس از توصيف كباب بره و مرغ و غاز در صفت کفته کباب (کوفته ضبط به تلفظ آذري) مينويسد: «بيارند گوشت تخلي و با ادويه گرم و پياز و نمك به قدر و نرم بكوبند و ساعتي بگذارند كه خود را بگيرد. بعد از آن هركدام را مقابل گردكاني بزرگ گرد بسازند و در سيخ آهنين هموار باريك بكشند و آتش نرم بپزند». پس چنان با قطعيت هم نميتوان حاج غلامحسين خان نايب را مخترع چلوكباب دانست؛ غذايي كه با اين وصف قدمتي بيشتر از 500 سال دارد. اما با اين حال اين مهاجر اهل آذربايجان را به همراه پدرش بايد موسس نخستين چلوكبابي تهران به شمار آورد.
چلوكباب تهروني
ابوالقاسم يزدان منش (نايب) نتيجه حاج عليالله كه امروز حدود 65 سال دارد و صاحب چلوكبابي نايب زعفرانيه است، مي گويد: «پيش از دوره ناصرالدين شاه کباب پخته ميشد و نوعي کباب خاص آن در تبريز خيلي هم طرفدار داشت. ناصرالدين ميرزا هم كه از دوستان جد من بود به دليل علاقهاش به كباب پس از به تخت نشستن، چند نفر از رفقايش از جمله حاج عليالله را به دربار خود ميآورد اما بعد از مدتي آنها مجبور به ترک دربار ميشوند. اما او براي اينكه از دوستان قديمياش دور نشود در نزديكي كاخ گلستان و داخل بازار دكاني ميخرد و كبابي راه مياندازد».
حاج علي (پدر غلامحسين خان نايب) حدود سال 1257 بساط كبابي خود را در مغازهاي در بازار مرغيها راه مياندازد. نام بازار به بازار صحافها و بعدها هم به بازار زرگرها تغيير كرد اما دكان كبابي حاج علي با همان سقف گنبدي سفيد همان است كه بود. امروز روي ديوار شيشهاش تنها يك كلمه نايب نوشته شده و روي ديوارهاي تا سقف مرمرش عكسهاي بزرگي از تهران قديم نشسته است. حاج علي پنج پسر به نامهاي حاج رضا، غلامحسين، ميرزا علي، محمود و محمدحسن داشت كه پس از فوت پدر، غلامحسينخان عهدهدار مديريت چلوكبابي ميشود.
در جريان مشروطه به دليل فعاليتهايش به نايب معروف ميشود و اين نام تا امروز براي او و چلوكبابياش ميماند. پس از فوت غلامحسين نايب مديريت كار در اختيار دو برادر كوچك تر قرار ميگيرد و كوچكترين پسر ـ يعني محمدحسن ـ عهدهدار مديريت چلوكبابي نايب بازار ميشود كه تا همين ده سال قبل هم كه در قيد حيات بود، خود آنجا را مديريت ميكرد. شعبهاي كه چندين سال بعد علي آقا يزدانمنش (پسر بزرگ تر غلامحسين نايب) در ناصرخسرو تاسيس ميكند، اولين نايبي ميشود كه تابلوي نايب را در سر در مغازه آويزان كرد. ابوالقاسم يزدان منش، نوه غلامحسين خان ميگويد: «آن موقعها كه كوچكتر بوديم و در مغازه ناصرخسرو كار ميكرديم، بعضي وقتها براي ناهار به مغازه عموحسن (نايب بازار) ميرفتيم، آن قدر كه كبابش خوشمزه بود». نوه غلامحسين نايب از پدرش علي آقا يزدانمنش شنيده كه چلوكبابي در روزگار پدربزرگش به جاي ميز و صندلي، سكو داشت كه مشتريها روي آنها مينشستند. بعدها اين سكوها را خراب ميكنند و نيمكت ميگذارند و بعد هم صندليهاي لهستاني جاي آنها را ميگيرد.
با اينكه خود خاطره چنداني از پدربزرگ به ياد ندارد اما شنيدههاي زيادي از او در خاطر دارد: «من که از پدربزرگم چيزي يادم نيست اما ميگويند كه خيلي مهربان، باگذشت و آدم دستگيري بود. يك عباي نائيني داشت كه گاهي روي شانه ميانداخت. يك شب در زمستان كه به منزل ميآيد عبا بر دوش نداشت. ميپرسند كه عبايتان كو؟ ميگويد يك نفر سردش بود، عبا را به او دادم».
عموحسن هم تعريف ميکرد که آن موقعها نه فيش بود و نه رسيدي. غلامحسين نايب معمولا خودش پاي دخل مينشست. حرف مشتري حجت بود و خودش ميگفت كه چه چيزهايي خورده. اتفاقا 99 درصد مواقع هم مشتري راست ميگفت و همه به هم اعتماد داشتند.
از پنج پسر و سه دختر غلامحسين خان نايب تنها يك دختر زنده مانده، بيشتر نوههاي حاج غلامحسين راه پدربزرگ را رفتهاند. با اينكه بيشتر اعضاي اين خاندان ديگر همنام نيستند اما وقتي كه به رستورانهاي همديگر تلفن ميكنند، از تلفنچي سراغ حاج آقا نايب را ميگيرند. از رستورانهاي كوچك و بزرگي كه نام نايب را بالاي سردر خود دارند، تنها شعبههاي زعفرانيه، پارك ساعي، وزرا، آبان، سهروردي، سعادتآباد، نياوران، پاسداران، احتشاميه و شمال معتبرند و از اعضاي خانواده نايب هستند. در ميان نوادگان برخي به سنت پدربزرگ وفادارترند و در منوي خود تنها چلوكبابهاي برگ و كوبيده و براي كلستروليها جوجه كباب دارند و به شيوه قديم تنها موقع ناهار غذا سرو ميكنند.
اندر آداب چلوكبابي
در آن زمان رسم بر اين بود كه يك يا دو زرده تخممرغ هم روي برنج ميگذاشتند، اگر چه كه اين رسم ديگر ور افتاده و چلوكبابيها از طرف اداره بهداشت از اين كار منع شدهاند اما هنوز چلوكبابيهايي هستند كه براي مشتريهاي قديميشان يكي دو زرده تخممرغ زير پلوشان ميگذارند. اما دوغ به عنوان نوشيدني همراه كباب هنوز هم پاي ثابت دستهاي چلوكباب است. آن روزها شربت به ليمو، سركنجبين و بعد هم ليموناد به نوشيدنيهاي كنار كباب اضافه شد تا اين روزها كه نوشابههاي سياه و زرد كنار چلوكباب سرو ميشود. اما خوردن كباب با سماق و پياز و فلفل به دليل مزه خوش و خواصي كه در تحريك اشتها و دفع برخي آنزيمهاي ناشي از هضم گوشت در معده دارند، هنوز هم ادامه دارد.
رسم ديگري هم بين چلوكبابيها بود و اينكه اگر شاگرد مغازه يا خدمتكار خانهاي براي بردن غذا وارد دكان ميشد، براي آنكه مبادا چشمش به غذا بماند تا كشيدن غذا يك سيخ كوچك كباب به دستش مي دادند. كارگرها چلو و كباب را با سرپوش روي هم ميگذاشتند و پياده ميرفتند اما كمكم كه دوچرخهها بيشتر شد، مجمعه غذا را بر سرشان ميگرفتند و ركاب ميزدند. گاهي اتفاق ميافتاد كه حتي چهار ـ پنج مجمعه را روي سرشان بگيرند. حتي بودند كارگراني كه آن يك دستشان را هم به مجمعه نميگرفتند و موقع سواري هر دو دست را به فرمان داشتند!
تقريبا تا اوايل 1300 در چلوكبابيها همچون قهوهخانهها جايي براي زنان نبود و به قول جعفر شهري، اگر زني در بازار از گرسنگي هم از پا در ميآمد نميتوانست وارد چلوكبابي شود. زنان تنها زماني ميتوانستند طعم چلوكباب بيرون را بچشند كه مرد خانه خودش ميخريد يا خدمتكار را براي خريد به چلوكبابي ميفرستاد. گفته ميشود اين رسم را چلوكبابي عباس شمروني در سالهاي 1310 شكست و فضايي شبيه حرف ال انگليسي درست كرد كه زنان به همراه مردشان هم ميتوانستند در آنجا بنشينند و چلوكباب گرم بخورند.
از شمشيري تا شرفالاسلامي
محمدحسن عابدي مالك فعلي رستوران شمشيري ميگويد: «هنوز هم بعضيها كه در زمان مرحوم اينجا ميآمدند از غذايش خيلي تعريف ميكنند. من حتي يك مورد هم از ايشان بدي نشنيدهام. از چهارگوشه تهران و حتي از كرج اينجا ميآيند تا ناهار بخورند. ميگويند خود حاج حسن سيخ دستشان ميگرفتند و روي بشقاب آنهايي ميگذاشتند كه غذايشان تمام شده بود. حتي كبابهاي كوچكي هم داشتند كه وقتي شاگرد مغازهاي براي بردن غذاي اوستايش ميآمد، در نان ميپيچيد و به آنها ميداد. روزهاي جمعه سبزهميدان پاتوق افراد مشهور و بازيگرهاي راديو بود كه از ميدان ارگ و راديو به اينجا ميآمدند و حتي درباريان هم روزهاي جمعه ناهار را در اينجا ميگذراندند. خدابيامرز تختي هم خيلي اينجا ميآمد و از دوستان نزديك آقاي شمشيري بود؛ تا جايي حتي تختي را هم در مقبره ايشان دفن ميكنند».
چلوكباب ملي
حاج حسن بعد از انقلاب چلوكبابي را به حاج غلام كمال كه در بازار هم كبابي داشت، ميفروشد و در نياوران يك خانه ميخرد. بعدها پسران حاج كمال هم چلوكبابي را به بانك كشاورزي ميفروشند. در واقع بانك كشاورزي شعبه سرچشمه جاي همان دكان چلوكبابي حاج حسن ملي است. امروزه يك كبابي كوچك در كنار همين بانك داير شده و خاطره چلوكبابي حاج حسن ملي را براي پيرمردهايي كه زماني از جلوي بانك رد ميشوند، زنده ميكند.
حاج حسن ملي حدود سال 1359 بيمار ميشود و چون ديگر نميتوانسته به خانهاش در نياوران رفت و آمد كند، يكي از دوستانش او را به قهوهخانهاش در چهار راه مولوي ميبرد و حاج حسن معروف در همان قهوهخانه فوت ميكند. مراسم ختمش هم در مسجدالنبي سرچشمه برگزار ميشود.
شرفالاسلامي
حسن شرفالاسلامي ـ پسر علي شرفالاسلامي ـ درباره اين دكان ميگويد: «سعي كردم شكل سنتي اينجا تغييري نكند. البته به خاطر بهداشت بايد ديوارها سنگ مرمر و قابل شستوشو باشد. من اينها را وقتي دور تا دورش نيمكت چوبي بود و بعدش هم ميز و صندليهاي لهستاني آمد، يادم هست. هنوز پنج، شش تا از اين صندليها را در خانه داريم. پدرم اينجا را سال 1342 به من واگذار كردند و خودشان هم سال 51 فوت شدند. يادم هست همين جا پشت دخل نشسته بوديم و ناهار ميخورديم. به من گفتند كه تو ديگر خودت ياد گرفتهاي و بلدي. گفتم اين چه حرفي است اينجا مال خودتان است. گفتند يك چيزي بهات ميگويم كه دوست دارم آن را آويزه گوشت كني. هر كاسبي كه فكر كند مشتري نميفهمد، اين خودش است كه نميفهمد. بايد بهترين غذا را بدهي كه مشتري هميشه باشد. اين نصيحت مثل روز هنوز هم برايم روشن است و ميدانم كه مشتري خوب را از بد تشخيص ميدهد.
شرفالاسلامي هنوز هم آن قدر مشتري دارد كه با پيك غذا بيرون نميدهد و هركس كه چلوكباب ميخواهد بايد همين جا غذا بخورد. مثل بعضي از ايرانيهاي قديمي ساكن خارج از ايران كه هنوز به عشق خوردن چلوكبابهاي شرفالاسلامي به بازار ميآيند.
كبابي به ياد وطن
اما باز هم نايبها از اولين چلوكبابيهاي ايراني در خارج از كشور بودند كه نايب را تا فرانسه و آمريكا هم بردند. قاسم يزدانمنش كه خود شعبه زعفرانيه را در سال 1375 پس از بازگشت از فرانسه داير كرده، ميگويد: «من و پدرم مدتي به خارج از كشور رفته بوديم و براي ايرانيهاي مقيم خارج غذاي ملي طبخ ميكرديم. آنجا هم مشتريان زيادي داشتيم. در خارج از كشور دو شعبه در آمريكا و فرانسه داشتيم. در آمريكا ملكي خريداري كرديم كه قبل از آن هم رستوران بود. اين شعبه كه در سن ماتئو بود به طور اشتراكي مال من و پدرم بود. اين شعبه مدت دو سال فعاليت داشت تا بعد پدرم آن را تعطيل كرد. شعبه دوم در خارج از كشور هم متعلق به خودم بود كه در نيس فرانسه بود و بسيار هم مورد توجه قرار گرفته بود. غذاي غالب ما در رستوران چلوكباب بود و بيشتر مشتريها هم براي خوردن كوبيده به رستوران ميآمدند. غير از ايرانيهايي كه به آنجا ميآمدند فرانسويها هم خيلي خوششان ميآمد و عاشقانه چلوكباب را دوست داشتند. تقريبا هر دو هفته يك بار يك تور از دانشگاهيان شهر گرونوپ به نيس ميآمدند و ناهارشان را هم در رستوران من ميخوردند. اما دلتنگي خودم براي ايران باعث شد تا رستوران را كه از نظر اقتصادي هم سودده بود، ببندم و به ايران برگردم».
15 هزار برابر
شيشليك، كبابي است كه از راسته گوسفند تهيه ميشود كه معمولا با دنده به سيخ ميكشند. كباب چنجه يا كنجه، گوشت گوسفندي است كه تكه تكه شده و بدون كاردي شدن روي آتش كباب ميشود. كباب حسيني هم گويا يادگاري از استاد حسين خان كبابي ـ كبابي نامدار دوران شاه عباس اول ـ است كه كبابي از نوع برگ بوده كه گوشت آن را به سيخهاي نازك ميكشيدند و در ديگ ميپختند.
شايد به خاطر اهميت چلوكباب به عنوان غذايي كه نام ملي به خودش گرفته ميتوان روند تورم را با افزايش قيمت آن محاسبه كرد. در زمان حكومت محمد عليشاه پول چلوكباب براي هر دست با دوغ و شربت و ديگر مخلفات، كمتر از يك ريال بود. در اواخر سلطنت رضا شاه و حدود جنگ جهاني دوم در چلوكبابيهاي معمولي يك و نيم ريال و در چلوكبابيهاي شيكتر و با اضافاتي مثل تخممرغ دو ريال بود. قيمت چلوكبابيهايي مثل ملي و نايب در حدود سالهاي 1335 حدود 5/2 ريال و طبقه دوم شمشيري قيمت چلوكباب پنج ريال بود. تا امروز كه قيمت يك دست چلوكباب كوبيده يا برگ با كيفيت با مخلفات همراهش به ترتيب 20 هزار و 15 هزار تومان تمام ميشود؛ يعني در حدود 65 سال قيمت يك دست چلوكباب 15 هزار برابر شده است.
منبع:همشهري ماه، ش44