فرني فَشْكَلْ

مواد لازم براي 6 نفر:
 

برنج مرغوب ايراني / 250 گرم
آب / حدود 3 پيمانه
گلاب / يك دوم پيمانه
شكر / 160 گرم
شير / 800 ميلي ليتر
پودر هل / يك دوم قاشق مرباخوري
تخم خرفه و پودر دارچين / براي تزيين

طرز تهيه:
 

ابتدا برنج را 24 ساعت در آب خيس كنيد. بعد آن را چند دور شسته و با 2 تا 3 قاشق غذاخوري گلاب در مخلوط كن بريزيد. آن قدر با دستگاه برنج را بزنيد تا حالت كش دار پيدا كند. نكته مهم در اين مرحله اين است كه گلاب يا آب نبايد به هيچ عنوان زياد باشد چون حالت كش دار برنج از دست مي رود. برنج زده شده را در ظرفي ريخته و كم كم آب به آن اضافه كنيد تا مثل دوغ رقيق شود و با آب حل شود. اين مايه ي رقيق را در يك پارچه حرير بسيار نازك يا توري پارچه اي با سوراخ هاي بسيار ريز و فشرده كه كاسه اي زير آن قرار داده ايد بريزيد. اين كار را آهسته انجام دهيد تا پارچه به درون كاسه سر نخورد. پارچه را از اطراف جمع كرده، با فشردن توري شيره برنج را بگيريد. اين كار را 2 تا 3 بار انجام دهيد تا مقدار بسيار كمي از نشاسته ي برنج باقي بماند. البته هر چقدر برنج شما زيادتر باشد تعداد دفعات انجام اين كار نيز بيشتر طول خواهد كشيد.
شيره ي به دست آمده را در قابلمه اي ريخته و روي حرارت بسيار ملايم قرار دهيد و مرتب با قاشق چوبي هم بزنيد. به هيچ عنوان دست از هم زدن نكشيد چرا كه بلافاصله مي بندد و گلوله مي شود. بعد از 4 دقيقه كه شيره ي برنج داغ شد، كم كم شير را به آن اضافه كرده و به هم زدن ادامه دهيد. بعد از 10 تا 15 دقيقه كه بوي خامي برنج از بين رفت شكر و گلاب را هم بيفزاييد و آن قدر فرني را هم بزنيد تا رويه ي آن شروع به چروك شدن كند و حباب هاي درشت بزند و غليظ شود. در اين مرحله پودر هل را هم اضافه كرده و چند دور هم بزنيد. فرني را از روي حرارت برداشته و سريع در ظرف هاي از پيش آماده شده بريزيد و با تخم خرفه و دارچين تزيين نماييد.

نكته:
 

1ـ اين فرني بعد از سرد شدن و داخل يخچال ماندن هم بسيار خوشمزه و لذيذ است و طعم آن اصلاً با فرني تهيه شده با آرد برنج قابل مقايسه نيست.
2ـ شير را به مقدار اضافه تر از آنچه كه در دستور گفته شده كنار دست خود داشته باشيد چون بنا به نوع برنج ممكن است شير بيشتري احتياج داشته باشيد.
3ـ در شيوه سنتي بعد از هر بار گرفتن شيره ي برنج دوباره آن را در نمك يار با سنگ مخصوص مي ساييدند تا دوباره كشدار شود. ولي به دليل سخت و طولاني بودن اين كار شما مي توانيد فقط همان بار اول آن را در مخلوط كن بزنيد.
4ـ نمك يار سيني سفالي سنگيني است كه براي ساييدن برنج، تهيه دلار و... در قديم مورد استفاده قرار مي گرفت.
5ـ سنگ نمك يار هم يك سنگ بزرگ تقريباً بيضي شكل است كه با آن مواد را درون نمك يار مي ساييدند.
6ـ برن ساييده شده كش دار را فشكل مي گويند.
7ـ فرني فشكل فرني مخصوص گيلان است كه از شيره ي حاصل از برنج ساييده به دست مي آيد.
منبع:مجله هنر آشپزي شماره 71