نيازي نيست كه ابزارهاي مورد استفاده در نانوايي حتماً گران بها و تجملي باشند. به راحتي مي توانيد با ابزارهاي در دسترس و ارزان قيمت اقدام به تهيه نان در منزل كرد. در اين قسمت پركاربردترين ابزار مورد استفاده در نانوايي را به شما معرف مي كنيم:
برس قنادي:
برس قنادي براي ماليدن زرده تخم مرغ و يا برخي از رويه هاي خاص بر روي خمير كاربرد دارد. در تهيه اين برس ها انواع مرغوب و با كيفيت را انتخاب كنيد. پرزهاي انواع ارزان قيمت اين برس ها موقع استفاده كنده شده و وارد ماده غذايي مي شوند. بهتر است برس هاي مورد استفاده زياد زبر نباشند. انواع سيليكوني برس ها مشكل كنده شدن پرزها را نداشته و تميز كردن آن ها بسيار راحت تر است.
پيمانه ها و قاشق هاي اندازه گيري:
براي اندازه گيري راحت تر مواد اوليه شما نياز به يك سري از پيمانه ها (براي مايعات و مواد خشك) و قاشق هاي اندازه گيري داريد.
ترازو:
استفاده از ترازو براي اندازه گيري دقيق تر مواد اوليه مناسب است. در مورد برخي از نان ها براي يك دست شدن اندازه نان ها و تميز در آمدن نتيجه نهايي، از ترازو براي تقسيم خمير استفاده مي شود.
توري هاي سيمي مخصوص خنك كردن نان و شيريني:
اين توري هاي سيمي براي خنك كردن نان بعد از خارج كردن از فر به كار مي رود. اگر بعد از خارج كردن از فر نان داخل قالب بماند ممكن است بخار آب ايجاد شده داخل نان باعث چسبندگي و خمير شدن نان شود. اگر به اين توري ها دسترسي نداريد مي توانيد نان را بعد از خارج كردن از فر روي يك دستمال نخي تميز قرار دهيد تا خنك شود.
چاقو:
چاقوهاي با لبه صاف موقع برش دادن نانهاي حجيم باعث از بين رفتن بافت نان مي شود و شما نمي توانيد يك برش سالم از نان را به كمك اين چاقوها جدا كنيد. در نظر داشته باشيد كه چاقوهاي تيز دندانه دار (اره اي) براي برش دادن نان هاي حجيم بعد از پخت مناسب هستند. البته نان هاي حجيم نبايد قبل از سرد شدن كامل برش داده شوند.
حوله يا دستمال نخي آشپزخانه / سلفون يا محافظ غذا:
روي خمير بايد در طول استراحت دادن پوشانده شود. حوله و دستمال هاي نخي تميز و سبك براي اين منظور مناسب هستند. بهتر است از دستمال هاي نايلوني براي پوشاندن خمير استفاده نكنيد چون باعث عرق كردن خمير و چسبنده شدن آن مي شوند. براي جلوگيري از چسبيدن خمير به دستمال بهتر است آن را به صورت خيلي ملايم مرطوب كنيد. مي توانيد از سلفون يا محافظ غذا نيز براي جلوگيري از خشك شدن خمير در طول استراحت استفاده كنيد با اين تفاوت كه در صورت استفاده از سلفون نبايد آن را مستقيماً روي خمير بكشيد بلكه سلفون يا نايلون روي ظرف محتوي خمير كشيده مي شود به همين دليل حتماً بايد ظرفي كه خمير را در آن استراحت مي دهيد عمق كافي داشته باشد. بهتر است سطحي از سلفون يا نايلون را كه به سمت خمير قرار دارد خيلي كم چرب كنيد تا در طول پف خمير مانع از چسبيدن خمير به سلفون شود.
سيني هاي قنادي و قالب هاي مختلف:
هرچند در تهيه نان، مشكلي در استفاده از انواع سيني هاي قنادي وجود ندارد ولي بهتر است از سيني هاي لعابي يا سيني هاي خود فر براي طبخ نان استفاده نكنيد. اين امر در مورد فرهاي گازي كه حرارت يكنواختي ندارند و اغلب باعث تيره شدن زيره نان مي شوند مهم تر است. بهتر است در مورد فرهاي گازي، سيني خود فر همواره در كف فر قرار بگيرد به جز در مواردي كه تاكيد بر خارج كردن آن باشد. سيني هاي آلومينيومي و يا گالوانيزه براي استفاده در تهيه نان مناسب هستند البته هنگام تهيه اين سيني ها دقت كنيد تا انواع ضخيم تر را انتخاب كنيد چرا كه ورقه هاي نازك به راحتي در اثر حرارات هاي بالاي فر كج شده و تاب بر مي دارند. اندازه سيني هاي فر بايد متناسب با ابعاد فر شما و كمي كوچك تر از آن باشد تا جريان هواي گرم به راحتي در فر گردش داشته و جابجا شود. در مورد نان هاي با اندازه بزرگ و يا با اشكال خاص بهتر است كف سيني از كاغذ روغني استفاده كنيد كه خارج كردن نان از سيني راحت تر باشد. ولي اين كار صددرصد لزومي ندارد و اغلب نان ها به خصوص انواع داراي چربي بدون هيچ مشكلي از سيني خارج مي شوند. جالب است بدانيد رنگ سيني در نتيجه نهايي تا حدودي موثر است. به اين ترتيب كه سيني ها و قالب هاي تيره رنگ به دليل جذب بيشتر حرارت باعث پر رنگ تر شدن نان مي شوند. تهيه نان در ظروف پيركس باعث خشك تر شدن پوسته نان در بخش هايي مي شود كه به ديواره ظرف چسبيده اند براي همين بهتر است از اين ظروف صرف نظر كنيد. برخي از انواع نان كه به دليل لطافت خمير نمي توانند شكل خود را حفظ كنند براي تهيه نياز به قالب ها و يا سيني هاي خاصي دارند كه در مورد هر كدام از آن ها صحبت خواهد شد.
وردنه:
وردنه براي باز كردن و شكل دادن به خمير لازم است. وردنه ها در اندازه ها و جنس هاي مختلفي در بازار موجود هستند كه هر كدام كاربرد خاص خود و البته مزايا و معايبي دارند. وردنه هاي چوبي قديمي ترين و در عين حال پركاربردترين انواع وردنه هستند. موقع خريد اين وردنه ها از صاف بودن سطح آن ها و تاب دار نبودنشان اطمينان حاصل كنيد. بهتر است وردنه شما اندازه متناسبي داشته باشد و موقع كار با آن احساس راحتي كنيد. برخلاف تصور وردنه هاي خيلي نازك و يا خيلي كوچك و سبك موقع كار شما را خسته مي كند. چرا كه به جاي اين كه خمير با وزن خود وردنه پهن شود مجبور خواهيد شد فشار زيادي به آن وارد كنيد. تميز كردن وردنه هاي چوبي مشكل تر بوده و در صورت شستشو و تماس با آب ممكن است وردنه شما كج شود يا حتي ترك بخورد. وردنه هاي فلزي از اين نظر بهتر هستند ولي قيمت بالاتري داشته و خيلي سنگين ترند و بيشتر براي حجم زياد خمير كاربرد دارند. نوعي از وردنه ها وجود دارد كه تو خالي بوده و مي توان آن را با آب و يخ پر كرد. مزيت بزرگ اين وردنه ها اين است موقع باز كردن خميرهاي حساس به گرما مثل خمير پاي يا خمير هزارلا مانع از گرم شدن خمير در حين كار مي شوند. برخي از انواع وردنه ها نيز باعث طرح دار شدن خمير مي شوند مثل وردنه هايي كه خمير را راه دار يا سوراخ مي كنند و معمولاً در نانوايي كاربرد ندارند.
غذاساز:
براي تهيه خمير نان ها، هيچ نيازي به غذاساز نداريد. اينكار با دست و يا با همزن كاسه دار نيز انجام پذير است ولي در صورتي كه به غذاساز دسترسي داشته باشيد تا حدودي كار شما در مورد ورز دادن نان راحت تر خواهد بود. اما در هر حال بهترين روش تهيه خمير به صورت دستي است كه شما با ويژگي هاي خمير خود بهتر آشنا مي شويد و در صورت نياز مي توانيد آن را اصلاح نماييد.
خط كش:
خط كش در مورد نان هايي كاربرد دارد كه بعد از باز كردن خمير، براي شكل دادن هاي يكسان نياز به اندازه گيري دقيق دارد. بهتر است يك خط كش مناسب و تميز را براي موارد قنادي كنار بگذاريد.
دماسنج:
در مورد نان هاي تهيه شده با خمير، دماي مناسب آب براي عمل آوردن خمير مايه بسيار اهميت دارد. تشخيص دماي مناسب براي اين كار، با تجربه و بدون نياز به هيچ وسيله اي نيز امكان پذير است و وابستگي شما به ابزار را كم مي كند. ولي مطمئناً استفاده از يك دماسنج مناسب كار را دقيق تر خواهد كرد.
سطح كار:
تمام مراحل آماده سازي خمير و شكل دادن به آن در داخل ظرف يا كاسه انجام نمي گيرد و شما براي كار با خمير و ورزدادن يا باز كردن آن نياز به يك سطح صاف و محكم داريد. براي اين منظور مي توانيد از سطوح تميز شده open آشپزخانه و يا يك ميز محكم و صاف مناسب استفاده كنيد. در صورتي كه به موارد فوق دسترسي نداريد مي توانيد يك صفحه چوبي با ابعاد مناسب و سطح صاف و يا صفحه MDF را به اين كار اختصاص دهيد و همواره براي كار با خمير از اين سطح استفاده كنيد.
فر:
فرها داراي انواع مختلفي هستند كه در مورد كاربردهاي خانگي انواع برقي و گازي كاربرد بيشتري دارند. فرهاي برقي دقيق تر از فرهاي گازي هستند و اغلب به دليل داشتن فن، هواي گرم داخل آن ها به صورت يكنواخت به همه قسمت هاي فر مي رسد و باعث پخت يكنواخت تر مواد غذايي مي شوند. فرهاي گازي بايد به طور دقيق سرويس شوند تا از عملكرد دقيق آن ها مطمئن شد. شعله فوقاني فرهاي گازي يا گريل بهتر است در مورد پخت نان ها مورد استفاده قرار نگيرد. بلكه براي طلايي شدن رويه نان مي توان آن را به طبقه فوقاني فر انتقال داد چرا كه در فرهاي گازي حرارت فر در سمت فوقاني فر تجمع پيدا كرده و در اثر تماس با سطح ماده غذايي آن را طلايي و برشته مي كند. به دليل اين كه حرارت در فرهاي گازي يكنواخت پخش نمي شود بهتر است سيني خود فر را همواره كف فر بگذاريد مگر اين كه نياز به پخت در دماي كاملاً بالا باشد. در هر حال فر شما از هر نوعي كه باشد كه مي توانيد با كار كشيدن از آن و استفاده مداوم قلق فر خود را بدست آورده و به راحتي با آن كار كنيد. دماي پخت ذكر شده در دستورها مي تواند ملاكي براي ارزيابي فر شما باشد به اين ترتيب كه اگر فر شما ماده غذايي را تقريباً در زمان ذكر شده و با كيفيت قابل قبول پخته و آماده كند مي توانيد از كاركرد فرتان مطمئن باشيد ولي اگر زمان پخت کمتر يا بيشتر از زمان ذکر شده باشد بايد در فكر سرويس فر خود باشيد. اگر دماي فر شما سرد است مي توانيد درجه فر را ده درجه بالاتر از دماي ذكر شده در دستور تنظيم كنيد و برعكس اگر فر شما داغ تر از استاندار است بهتر است دماي پخت را كاهش داده و مراقب زمان پخت باشيد. در مورد فرهاي سرد قرار دادن دو آجر نسوز در كف فر مي تواند تا حد زيادي مشكل شما را برطرف كند. دقت كنيد كه اون هاي برقي با فرهاي برقي متفاوت بوده و كيفيت پخت نان بر آن ها كمتر از فرهاي برقي و گازي مي باشد.
قاشق چوبي / مفتول يا ويسك:
قاشق هاي چوبي براي مخلوط كردن مواد اوليه نان به خصوص بعد از افزودن آرد بسيار مناسب هستند و بهتر است دسته آن ها به اندازه كافي بلند و مقاوم باشد. براي همزدن مواد نان قبل از افزودن آرد مي توانيد از مفتول نيز استفاده كنيد.
كاردك:
كاردك براي تقسيم كردن قطعات خمير و يا تميز كردن ذرات خمير از سطح كار مورد استفاده قرار مي گيرد.
كاسه هاي مناسب براي مخلوط كردن مواد و استراحت دادن به خمير:
براي مخلوط كردن مواد اوليه و يا استراحت دادن به خمير مي توانيد از كاسه هايي با گنجايش كافي با هر جنسي استفاده كنيد ولي در نظر داشته باشيد كه ظروف پيركس از نظر بهداشت و سهولت در شستشو براي اين منظور مناسب تر هستند.
استفاده از ظروف پلاستيكي به شرطي كه يك ظرف جداگانه براي تهيه و استراحت خمير اختصاص داده باشيد و از اين ظرف براي شستشوي سبزيجات و مواد اوليه خام استفاده نكرده باشيد نيز مانعي ندارد.
ظروف استيل نيز براي استفاده در نانوايي مناسب هستند ولي بهتر است موقع استراحت دادن خمير در اين ظروف دور ظرف را نيز با دستمال و يا حوله بپوشانيد تا سرماي ذاتي ديواره اين ظروف، عمل آمدن خمير را تحت تاثير قرار ندهد.
بهتر است براي مخلوط كردن مواد اوليه مورد استفاده در نانوايي از ساير ظروف فلزي (به جز استيل) استفاده نكنيد. چون عقيده عمومي بر آن است كه باعث صدمه به خمير مايه و غيرفعال شدن آن مي شود. اين موضوع در مورد استراحت دادن به خمير يا تهيه استارترها مهم تر است چون خمير مايه با گذشت زمان با توليد اسيد باعث اسيدي شدن محيط شده و ممكن است واكنشهاي نامطلوبي بين اين اسيد و ظروف فلزي انجام بگيرد.
همزن برقي:
براي تهيه خمير نان همانطور كه گفته شد نيازي به همزن يا غذاساز نيست. ولي در صورتي كه بخواهيد از همزن برقي استفاده كنيد بايد از نوع پايه دار (كاسه دار) و داراي پره هاي خميرگير باشد. همزن بدون كاسه و يا پره هاي معمولي براي اين كار مناسب نيست.
آنچه در بالا معرفي شد نمونه اي از پركاربردترين ابزارهاي مورد استفاده در نانوايي بود البته براي تهيه نان، بسته به نوع آن و دستور تهيه ممكن است ابزارهاي مختلف ديگري نظير انواع خاص وردنه، رولت، قالب هاي مخصوص و... مورد نياز باشد.
منبع:مجله هنر آشپزي شماره 71
