سبزي پلو باماهي

مواد لازم براي 6 تا 8 نفر :
 

برنج 500 گرم
سبزي پلو : 500 گرم ، شسته و خرد شده
نمک : به ميزان لازم
محلول زعفران : يک قاشق مربا خوري
روغن مايع : 5 قاشق غذا خوري
روغن حيواني : به ميزان لازم
سير تازه : 2 شاخه ، در صورت تمايل

طرز تهيه :
 

برنج را از 3 تا 4 ساعت قبل با نمک خيس کنيد . آب را داخل قابلمه اي با گنجايش ( 3 تا 3/5 ليتر ) بجوشانيد . آب روي برنج خيس شده را دور ريخته و برنج را داخل آب جوش بريزيد و با کفگير يک بار زير و رو کنيد . بعد از جوش آمد ن ، دوباره برنج را با کفگير بالا آورده و نگاه کنيد . بسته به نوع برنج ، سبزي را وقتي اضافه کنيد که مغز برنج کمي نرم شده و سفت نبود . بعد از افزود ن سبزي برنج را زير و رو کنيد و بعد از اولين جوش مجدد، يک ليوان آب سرد به برنج اضافه کرده و در آب کش بريزيد . يک ليوان آب ولرم را همراه با 4 قاشق غذا خوري روغن مايع روي برنج داخل آب کش بد هيد و يک قاشق باقيمانده را کف ديگ بريزيد . آبکش برنج را از چهار طرف تکان د هيد تا هم آب اضافه آن خارج شود و هم سبزي کاملاً مخلوط و يک نواخت شود . برنج را با کفگير آرام آرام داخل قابلمه بريزيد طوري که برنج ها به هم نچسبند و فشرده نباشند . بعد ازاتمام کار برنج را روي حرارت بگذاريد و آن را با کفگير کوت کنيد ( مخروطي ) و با دسته کفگير چند سوراخ روي برنج ايجاد کنيد . در ديگ را گذاشته و بعد از بخار داد ن برنج ، د م کني بگذاريد . بعد از د م کشيد ن ، زعفران و روغن حيواني يا کره روي برنج داده و آن را با گوشت مرغ ، ماهي و ... سرو کنيد .

راز و رمز :
 

1 ـ سبزي پلو شامل تره ، گشنيز ،شويد و جعفري و يکي از دو شاخه شنبليله مي باشد .
2 ـ مقدار تره ، جعفري ، گشنيز و شويد مي تواند برابر و يا شويد کمي بيشتر باشد .
3 ـ سبزي کوکو شويد کمتري دارد . بنابراين بهتر است سبزي پلو و کوکو را جداگانه تهيه کنيد .
4 ـ سبزي پلو را نبايد خيلي ريز کنيد چون همرنگ برنج را سبز مي کند و هم از آب کش خارج مي شود .
5 ـ ترکيب سبزي پلو را بسته به منطقه ، تنوع غذا و ذائقه مي توان تغيير داد .
6 ـ اگر سير تازه در دسترس بود ، مي توانيد آن را نيز خرد کرده و به سبزي پلو اضافه کنيد و يا درسته همراه با سبزي در ديگ بيندازيد و همان طور درسته با پلو دم کرده و کنار ديس غذا يا ماهي قرار د هيد .
7 ـ در صورت استفاده از سير درسته ، عطر سير کمتر حس خواهد شد .
8 ـ براي استفاده از سبزي يخ زده در اين پلو ، سبزي را فقط 10 دقيقه قبل از ريختن در ديگ از فريزر خارج و با يک قاشق چوبي روي کيسه چند ضربه بزنيد تا سبزي منجمد از هم جداو پودر مانند شود بعد همان طور يخ زده به ديگ برنج اضافه کنيد چون هم سبزتر مي ماند و هم به هم نمي چسبد .
9 ـ برنج سبزي پلو بايد از نوع مرغوب باشد . بهتر است سبزي را کمي خام برداريد .
10 ـ اگر برنج عطر دار مرغوب در دسترس نداشتيد ، برنج خارجي دانه بلند و برنج غير مرغوب ولي معطر را با هم مخلوط و استفاده کنيد . عطر برنج ايراني همراه با دانه بلندي برنج خارجي ترکيب خوبي مي شود .
11 ـ اگر از مخلوط برنج سفيد و زعفران د م کرده براي تزيين سبزي پلو استفاده کنيد زيباتر مي شود .
12 ـ زعفران د م کرده را با برنج و کمي روغن يا کره مخلوط کرده و روي برنج بد هيد .
13 ـ از ته ديگ مناسب ( سيب زميني ، نان کاهو ،و ته چين ) مي توان براي سبزي پلو استفاده کرد .
14 ـ در صورت استفاده از ته چين براي ته ديگ ، بعد ازمخلوط کرد ن ماست ، زرده تخم مرغ وپلو مقداري روغن کف قابلمه ريخته و مايه ته چين را بريزيد و روي حرارت بگذاريد . بقيه برنج را اضافه نکنيد . با کفگير مايه ته ديگ را فشرده کنيد و بعد از 5 دقيقه که خودش را گرفت ، برنج را اضافه کرده و طبق معمول د م کنيد . اين کار براي جلوگيري از مخلوط شد ن مايه ته چين با بقيه برنج و حفظ زيبايي پلو است . مقدار روغن مورد نياز براي اينکه ته ديگ بيشتر است .
15 ـ مدت د م کرد ن سبزي پلو نبايد طولاني باشد چون رنگ سبزي برمي گردد .

پختن سبزي پلو به صورت کته در قابلمه يا پلوپز :
 

برنج را پيمانه کرده و بامقداري نمک خيس کنيد . در قابلمه مناسبي که بهتر است تفلون باشد آب را جوش بياوريد ( براي محاسبه آب مورد نياز ، تعداد پيمانه برنج را دو برابر کرده و منهاي يک کنيد مثلا اگر برنج سه پيمانه بود آب مورد نياز 5 پيمانه خواهد بود ) . آب روي برنج خيس کرده راکاملاً خالي کرده و برنج را داخل قابلمه بريزيد . بعد از جوش آمد ن ، سبزي و روغن رااضافه کنيد(مخلوط روغن حيواني يا کره و روغن مايع به صورت برابر يعني يک قاشق از روغن حيواني و يک قاشق روغن مايع ) . بعد از تمام شد ن آب برنج آن را کوت کرده و د م کني بگذاريد .

ماهي سرخ شده براي سبزي پلو :
 

1 ـ ماهي و شکم آن را تميز بشوييد تا بوي بد ند هد .
2 ـ به ماهي نمک زده و بعد از نيم ساعت شسته و خشک کنيد .
3 ـ متناسب با مقداري ماهي ، آرد ، نمک ، فلفل ، پودر سير و ادويه مورد علاقه را مخلوط کرده و ماهي را در آرد بغلتانيد و در روغن سرخ کردني يا روغن کنجد ( روغني که تحمل حرارت بالا را داشته باشد و نسوزد ) سرخ کنيد .
4 ـ نوع ادويه بستگي به نوع ماهي دارد .
5 ـ پودر سير را مي توان حذف کرد .
6 ـ اگر روغن ماهي زياد بوده و به صورت غوطه ور در روغن سرخ شود روغن کمتري جذب مي کند .
7 ـ به آرد زرد چوبه اضافه نکنيد چون مي سوزد و غذا را دير هضم مي کند .
8 ـ بعد از سرخ شد ن ماهي را روي دستمال آشپزخانه بگذاريد تا روغن اضافي آن گرفته شود .
9 ـ ماهي را با نارنج و يا ليمو سرو کنيد .
10 ـ روشهاي پخت ماهي متنوع و فراوان است که سعي مي شود در آينده توضيح داده شود . اين روش پخت ماهي ،ساده و مخصوص ماهي سرخ کرد ني شب عيد مي باشد که همراه با کوکو و کوکو اشپل ماهي در شب عيد سرو مي شود .

طرز تهيه لاپو :
 

در شهر دامغان زير آب کش سبزي پلو کاسه مي گذارند و آب برنج آب کش شده را همراه با مقداري سبزي که از آبکش خارج مي شود و در کاسه هاي کوچکي مي ريزند و يکي دو قاشق از سبزي پلوي د م نکشيده در آن ريخته و همراه با آب غوره يا گرد غوره مي خورند . با اين کار ويتامين هاي B محلول در آب برنج و ويتامين هاي سبزي را استفاده مي کنند که براي بد ن مفيد مي باشد . اين يک رسم مفيد و سالم قديمي در اين شهر و بعضي از شهرهاي ديگر به گونه اي ديگر مي باشد .

نکته :
 

ـ اين دستور 425 گرم کربوهيدرات ، 45 گرم پروتئين ، 80 گرم چربي و 2600 کيلو کالري انرژي دارد .

منبع:هنر آشپزي شماره 66