دورچين استيک

براي سرو يک استيک خوب و بي نظير نياز به يک سس و دورچين مناسب داريم. اين دستور به روز شد? همان دورچين و سس کلاسيک مي باشد.
تهي? سس بِرنِز که يکي از سس هاي معروف فرانسوي است و براي فيل? استيک مناسب است، بسيار ساده مي باشد، آن قدر که باور نمي کنيد يک سس فانتري فرانسوي باشد. کرم اسفناج يک دورچين استاندارد در رستوران ها است ولي اين نوع که با پنير سيردار تهيه مي شود طعم جديدي به اين دورچين مي دهد.
پياز نگيني: يک دوم پيمانه
را با يک قاشق کره تفت دهيد
آرد: 2 قاشق غذاخوري
را در حال هم زدن اضافه کنيد
شير: 1 پيمانه
خامه: يک دوم پيمانه
را اضافه کنيد
پنير سيردار: 150 گرم
اسفناج پخته خردشده: 250 گرم
پنير پارمزان رنده شده : 2 قاشق سوپخوري
رنده پوست ليمو: 1 قاشق مرباخوري
نمک، فلفل سفيد و قرمز و جوزهندي: به ميزان لازم
را اضافه کنيد
پودر نان تازه: دو سوم پيمانه
کره آب کرده: 1 قاشق غذاخوري
روغن زيتون: 1 قاشق غذاخوري
نمک، فلفل سياه: به ميزان لازم
را با هم مخلوط و روي اسفناج بريزيد

طرز تهيه:
 

فر را روي حرارت 220 درجه سانتيگراد داغ کنيد. ظرف مخصوص فر را چرب کرده و پياز را روي حرارت متوسط حدود 5 دقيقه با کره تفت دهيد تا نرم شود. سپس آرد را اضافه کرده يک دقيقه تفت دهيد تا با پيازها مخلوط شود. آهسته و در حال هم زدن شير و خامه را اضافه کنيد تا سس غليظ شود. پنير را کم کم اضافه کرده و هم بزنيد تا ذوب شود.
در آخر اسفناج، پنير پارمزان، رنده پوست ليمو و نمک، فلفل و جوز را ريخته بعد از مخلوط کردن در ظرف فر بريزيد پودر نان، کره، روغن، نمک و فلفل را مخلوط کرده روي ظرف بريزيد و حدود 25 دقيقه در فر بگذاريد تا روي آن طلائي شود.
براي تهيه پنير سيردار مي توانيد
از پنيرخامه اي، سير رنده شده و کمي شويد خشک نيز استفاده کنيد.
بعد از ريختن پودر نان مي توانيد روي ظرف را پوشانده در يخچال بگذاريد و فرداي آن روز استفاده کنيد.

سس بِرنِز Béarnaise sauce
براي حدود يک و يک دوم پيمانه سس برنز:
 

سرکه سفيد: يک چهارم پيمانه
آب مرغ: يک چهارم پيمانه
پيازچه خردشده (قسمت سفيد): 3قاشق غذاخوري
ترخون تازه خردشده: 1 قاشق غذاخوري
را روي حرارت بگذاريد تا بجوشد
زرد? تخم مرغ: 4 عدد
را بعد از خاموش کردن شعله اضافه کنيد
کر? آب کرده: 1 پيمانه
را آهسته و در حال هم زدن اضافه کنيد با
آب ليموترش: نصف يک عدد
نمک و فلفل سفيد: به ميزان لازم
را مزه دار کنيد

طرز تهيه:
 

سرکه، آب مرغ و پيازچه و ترخون را حدود 5 دقيقه روي حرارت متوسط بگذاريد تا بجوشد و آب آن بخار شده غليظ شود.
شعله را خاموش کرده و در حال هم زدن زرده ها را اضافه کنيد سپس کم کم کره را ريخته و مرتب هم بزنيد تا سس غليظ شود اگر سس شل بود روي حرارت بگذاريد تا کمي غليظ شود. سپس آن را صاف کرده و با آب ليموترش، نمک و فلفل مزه دار کنيد.

منبع: نشريه تخصصي هنر آشپزي / شماره 64