غذای شیرین با پیوند مصنوعی
نويسنده:عاطفه اله وردی
منبع:روزنامه جام جم
منبع:روزنامه جام جم
اين زندگي شهرنشيني براي خودش منبع مکافات شديدي است از قبيل چاقي که يک راه مبارزه با آن استفاده از مواد غذايي رژيمي است. با افزايش جمعيت ، کم کم مزرعه هاي چغندر و نيشکر هم جوابگوي کارخانه هاي شيريني سازي ، نوشابه و شکلات نخواهند بود.شايد به همين دليل است که بتازگي روي بسياري از تنقلات ، اسامي عجيب و غريبي را به عنوان مواد افزودني مجاز مي بينيم و گلوکز و ساکاروز ديگر جاي خود را به شيرين کننده هاي سنتزي مي دهند. اين گزارش نگاهي به همين دست ساخته هاي شيرين بشر دارد.از ميان افزودني هاي مجازي که هر روز روي محصولات غذايي کارخانه اي مي بينيم نام ساخارين خيلي جلب توجه مي کند، اما شايد ندانيد اولين بار اين ماده چطور کشف شد و چطور به جمع افزودني هاي مجاز پيوست.
ساخارين سال 1879ميلادي به وسيله کنستانتين فالبرگ ، دانش آموخته اي از دانشگاه جان هاپکينز کشف شد. اين کشف ضمن تحقيق بر سنتز مشتقات تولوئن به وقوع پيوست.به اين ترتيب که او زمان خوردن ناهارش حس کرد نان بيش از حد شيرين شده است و آن را به ماده شيميايي اي نسبت داد که با دستانش تماس يافته بود، چرا که او دستهاي خود را هنوز نشسته بود.فالبرگ اين ترکيب را ساخارين ناميد. بزودي پتانسيل اين ماده به عنوان شيرين کننده در صنايع آبنبات سازي و شيريني پزي شناسايي و به اين ترتيب عصر شيرين کننده هاي بدون کالري آغاز شد.مهندس مليحه والي ، دانشجوي رشته صنايع غذايي مي گويد: ساخارين 300مرتبه شيرين تر از ساکاروز است و ساکاروز پس مزه مختصر تلخي نيز دارد. جذب آن از دستگاه گوارش به کندي صورت مي گيرد، اما از طريق ادرار بسرعت دفع مي شود که قسمت اعظم آن به صورت ترشح توسط توبول هاي کليوي است.ساخارين چه در انسان و چه در حيوانات، متابوليسم مشخص و آشکاري ندارد گرچه به نظر مي رسد ساخارين براي افراد ديابتيک و آنها که به وزنشان توجه دارند، ايده ال و بسيار مناسب باشد، اما از زمان ورود آن به بازار در سال 1901ميلادي ، ميزان اطمينان و سلامت آن بارها و بارها مورد سوال قرار گرفته است.
دکتر علي حشمتي ، متخصص تغذيه مي گويد: با بررسي اي که شاخه کانادايي سازمان حفظ بهداشت انجام داد، شواهدي مبني بر تومورهاي مثانه در موشهاي نر نسل دوم که مقادير زياد ساخارين دريافت مي کردند، به دست آمد.بر اين اساس سازمان غذا و دارو سال 1977پيشنهاد کرد استفاده از ساخارين ممنوع شود. پس از آن بود که بر اثر اعتراض جامعه و نياز به ماده اي که جايگزين قند باشد، به طور رسمي براي اعلام ممنوعيت مصرف ساخارين مهلت قانوني اعلام و اجازه داده شد مصرف آن ضمن تحقيقات بيشتر ادامه پيدا کند.اين ضرب الاجل تا سال 1992تمديد، اما استفاده از ساخارين به عنوان يک افزودني غذايي در کانادا قدغن شد. دکتر حشمتي مي گويد: با اين حال استفاده طولاني مدت از شيرين کننده ها در مقادير مصرف عادي ، پيامدهايي مغاير با بهداشت و سلامت افراد نشان نداده است و در چند بررسي که روي انسان انجام شد، ارتباطي بين مصرف ساخارين و بروز سرطان به دست نيامده است.
بتازگي يک شرکت بين المللي تحقيقات و پيشرفت ، تحقيقي را به اجرا گذاشت که توسط هياتي از دانشمندان مورد بازنگري قرار گرفت.اصلي ترين صدف اين مطالعه بررسي اين مهم بود که بعيد است ميزان ساخاريني را که انسان در حال حاضر، به عنوان افزودني غذايي مصرف مي کند خطر سرطان زايي داشته باشد. تحقيقات جديد گزارش هايي را از تلاشهاي تحقيقاتي ارائه مي کند که ساخارين را از جنبه هاي مختلف زيست شناسي ، همه گيري شناسي و سم شناسي پوشش مي دهند و تا امروز شواهدي ارائه کرده اند که شرکت و دخالت ساخارين را در ايجاد سرطان مثانه رايج در انسان بسيار غيرمحتمل دانسته است.
اين ماده براي شيرين کردن بسياري از غذاهاي آماده شده به عنوان يک شيرين کننده سرميز و در دستورهاي غذايي ساده که نياز به پخت طولاني مدت ندارند، استفاده مي شود.آسپارتان مزه خوبي دارد، طعم مرکبات و ديگر ميوه ها را تقويت مي کند و از ميزان کالري ها مي کاهد. البته هيچ گاه نبايد از آنها در غذاهايي که به حرارت دادن يا پختن و برشته کردن طولاني نياز است ، استفاده شود چون بر اثر حرارت بالا اجزاي آن از هم جدا مي شوند. دکتر حشمتي مي گويد: متابوليسم آسپارتام در موش خانگي ، موش صحرايي ، خرگوش ، سگ ، ميمون و انسان ، تا حد زيادي مورد بررسي و مطالعه قرار گرفته است.يافته ها اشاره بر آن دارند که خارج از دستگاه گوارش ، هرگونه فعاليت سمي آسپارتامي مي بايست ناشي از عدم تعادل سيستميک آن هم به صورت افزايش در غلظت اين دو اسيدآمينه و متانول در پلاسماي خون باشد. اما ديري نگذشت که نگراني ها اوج گرفت.علت خطر،ايجاد ضايعات مغزي بود.مطالعات باليني جمعي از کارشناسان نشان داد خوردن آسپارتام ، اثر نسبتا ضعيفي بر سطح آسپارتات پلاسما دارد، اما چون اين مواد به مقدار معني داري از جفت رد نمي شود، نمي بايست انتظار داشت که خوردن آسپارتام در دوران حاملگي روي سطح آسپارتات گردش خون جنين تاثير بگذارد.
ساخارين سال 1879ميلادي به وسيله کنستانتين فالبرگ ، دانش آموخته اي از دانشگاه جان هاپکينز کشف شد. اين کشف ضمن تحقيق بر سنتز مشتقات تولوئن به وقوع پيوست.به اين ترتيب که او زمان خوردن ناهارش حس کرد نان بيش از حد شيرين شده است و آن را به ماده شيميايي اي نسبت داد که با دستانش تماس يافته بود، چرا که او دستهاي خود را هنوز نشسته بود.فالبرگ اين ترکيب را ساخارين ناميد. بزودي پتانسيل اين ماده به عنوان شيرين کننده در صنايع آبنبات سازي و شيريني پزي شناسايي و به اين ترتيب عصر شيرين کننده هاي بدون کالري آغاز شد.مهندس مليحه والي ، دانشجوي رشته صنايع غذايي مي گويد: ساخارين 300مرتبه شيرين تر از ساکاروز است و ساکاروز پس مزه مختصر تلخي نيز دارد. جذب آن از دستگاه گوارش به کندي صورت مي گيرد، اما از طريق ادرار بسرعت دفع مي شود که قسمت اعظم آن به صورت ترشح توسط توبول هاي کليوي است.ساخارين چه در انسان و چه در حيوانات، متابوليسم مشخص و آشکاري ندارد گرچه به نظر مي رسد ساخارين براي افراد ديابتيک و آنها که به وزنشان توجه دارند، ايده ال و بسيار مناسب باشد، اما از زمان ورود آن به بازار در سال 1901ميلادي ، ميزان اطمينان و سلامت آن بارها و بارها مورد سوال قرار گرفته است.
دکتر علي حشمتي ، متخصص تغذيه مي گويد: با بررسي اي که شاخه کانادايي سازمان حفظ بهداشت انجام داد، شواهدي مبني بر تومورهاي مثانه در موشهاي نر نسل دوم که مقادير زياد ساخارين دريافت مي کردند، به دست آمد.بر اين اساس سازمان غذا و دارو سال 1977پيشنهاد کرد استفاده از ساخارين ممنوع شود. پس از آن بود که بر اثر اعتراض جامعه و نياز به ماده اي که جايگزين قند باشد، به طور رسمي براي اعلام ممنوعيت مصرف ساخارين مهلت قانوني اعلام و اجازه داده شد مصرف آن ضمن تحقيقات بيشتر ادامه پيدا کند.اين ضرب الاجل تا سال 1992تمديد، اما استفاده از ساخارين به عنوان يک افزودني غذايي در کانادا قدغن شد. دکتر حشمتي مي گويد: با اين حال استفاده طولاني مدت از شيرين کننده ها در مقادير مصرف عادي ، پيامدهايي مغاير با بهداشت و سلامت افراد نشان نداده است و در چند بررسي که روي انسان انجام شد، ارتباطي بين مصرف ساخارين و بروز سرطان به دست نيامده است.
بتازگي يک شرکت بين المللي تحقيقات و پيشرفت ، تحقيقي را به اجرا گذاشت که توسط هياتي از دانشمندان مورد بازنگري قرار گرفت.اصلي ترين صدف اين مطالعه بررسي اين مهم بود که بعيد است ميزان ساخاريني را که انسان در حال حاضر، به عنوان افزودني غذايي مصرف مي کند خطر سرطان زايي داشته باشد. تحقيقات جديد گزارش هايي را از تلاشهاي تحقيقاتي ارائه مي کند که ساخارين را از جنبه هاي مختلف زيست شناسي ، همه گيري شناسي و سم شناسي پوشش مي دهند و تا امروز شواهدي ارائه کرده اند که شرکت و دخالت ساخارين را در ايجاد سرطان مثانه رايج در انسان بسيار غيرمحتمل دانسته است.
30بار شيرين تر از قند
کشف اين ماده شيرين به سال 1937در دانشگاه ايلينويس کاملا تصادفي بود. سيکلامات 30بار شيرين تر از قند است. ضمن اين که به کندي و تنها بخشي از آن جذب مي شود و سريع به داخل ادرار ترشح مي شود بدون آن که تغييري کرده باشد.مهندس والي مي گويد: البته قسمتي از سيکلامات که جذب نمي شود توسط فلور باکتريايي روده به سيکلو هگزيل آمين تبديل مي شود که يک ترکيب با عملکرد سمپاتيک است.قابليت توليد اين ترکيب به وسيله سيستم هاي آنزيمي باکتريايي در ميان مردم بسيار متفاوت است و با مصرف مداوم اين شيرين کننده افزايش مي يابد. سيکلامات پس 1951ميلادي به عنوان يک عامل شيرين کننده تجاري وارد بازار مصرف شد و امروزه به اشکال سيکلاميک اسيد، کلسيم سيکلامات و سديم سيکلامات قابل دسترسي است.سيکلامات پس مزه ندارد و بر تلخي ساخارين غلبه مي کند. دکتر حشمتي درباره تاييد اين ماده غذايي سنتزي از نظر بهداشت و سلامت مي گويد مطالعات گسترده روي اين ماده نشان مي دهد مشتقات سيکلامات به عنوان عامل احتمالي سرطان در موشهاي صحرايي مطرح هستند.سيکلوهگزيل آمين سبب ازدياد مواد آتروفي بيضه ها، کاهش وزن بدن و افزايش فعاليت مي شود. شايد به همين سبب بود که سال 1970مصرف اين ماده در ايالات متحده ممنوع اعلام شد. سال 1984کميته تشخيص سرطان ، مدارک مستند و علمي را مورد بازبيني و بررسي قرار داد و چنين نتيجه گرفت که سيکلامات سرطان زا نيست.يک سال بعد شوراي تحقيقات ملي به همان نتيجه رسيد که هيچيک از شواهد حاصل از مطالعه بر حيوانات حاکي از آن نيستند که سيکلامات يا متابوليت اصلي آن به خودي خود سرطان زا باشد.ترکيبي پر سر و صدا
آسپارتام يک شيرين کننده قوي است که براي استفاده در غذاها و نوشيدني هاي بيش از 90کشور جهان به تصويب رسيده است.مهندس والي مي گويد: براي نخستين بار استفاده از آسپارتام در اداره کل غذا و داروي ايالات متحده در سال 1981و يک سال بعد در استراليا مورد موافقت قرار گرفت. مراکز کنترل کننده آن را به عنوان يکي از رايج ترين ترکيبات در تهيه غذاها منظور کردند و سازمان هاي بهداشتي مستقل بر آن شدند تا سلامتي آسپارتام را بررسي و تاييد کنند. رشد سريع و فراگير استفاده از آسپارتام در غذا، منجر به تبليغات زيادي شد و همراه آن طيف متنوعي از پرسشها درباره اين ترکيب پيش آمد. مهندس والي مي گويد: آسپارتام از ترکيب دو جز پروتئيني شامل آسپارتيک اسيد و فنيل آلانين و مقدار کمي متانول حاصل مي شود.اين ماده هم 160220مرتبه شيرين تر از شکر است و طعم شيرين آن تقريبا همانند ساکاروز و فاقد پس مزه است و از لحاظ فني آسپارتاک يک شيرين کننده مغذي است که هر گرم آن 4کالري توليد مي کند. آسپارتيک اسيد و فنيل آلانين ، واحدهاي سازنده ساختمان پروتئين هستند و در طبيعت غذاها حاوي پروتئين ، شامل گوشت ، حبوبات و لبنيات يافت مي شوند. متانول هم به صورت طبيعي در بدن و در بسياري غذاها از قبيل آبميوه و عصاره سبزي ها وجود دارد.اين ماده براي شيرين کردن بسياري از غذاهاي آماده شده به عنوان يک شيرين کننده سرميز و در دستورهاي غذايي ساده که نياز به پخت طولاني مدت ندارند، استفاده مي شود.آسپارتان مزه خوبي دارد، طعم مرکبات و ديگر ميوه ها را تقويت مي کند و از ميزان کالري ها مي کاهد. البته هيچ گاه نبايد از آنها در غذاهايي که به حرارت دادن يا پختن و برشته کردن طولاني نياز است ، استفاده شود چون بر اثر حرارت بالا اجزاي آن از هم جدا مي شوند. دکتر حشمتي مي گويد: متابوليسم آسپارتام در موش خانگي ، موش صحرايي ، خرگوش ، سگ ، ميمون و انسان ، تا حد زيادي مورد بررسي و مطالعه قرار گرفته است.يافته ها اشاره بر آن دارند که خارج از دستگاه گوارش ، هرگونه فعاليت سمي آسپارتامي مي بايست ناشي از عدم تعادل سيستميک آن هم به صورت افزايش در غلظت اين دو اسيدآمينه و متانول در پلاسماي خون باشد. اما ديري نگذشت که نگراني ها اوج گرفت.علت خطر،ايجاد ضايعات مغزي بود.مطالعات باليني جمعي از کارشناسان نشان داد خوردن آسپارتام ، اثر نسبتا ضعيفي بر سطح آسپارتات پلاسما دارد، اما چون اين مواد به مقدار معني داري از جفت رد نمي شود، نمي بايست انتظار داشت که خوردن آسپارتام در دوران حاملگي روي سطح آسپارتات گردش خون جنين تاثير بگذارد.
شيرين اما رژيمي
بعضي محققان نگرانند که فنيل آلانين آسپارتام ممکن است مقدار ناقلان پيامهاي عصبي را تغيير دهد که به تغييرات رفتاري و حملات احتمالي منجر شود. شايد تاکنون به جمله براي بيماران فنيل کتونوري ممنوع است روي نوشابه هاي رژيمي برخورد کرده باشيد.اشخاص مبتلا به اين بيماري قادر نيستند فنيل آلانين را به طور عادي متابوليزه کنند. مصرف نامحدود فنيل آلانين در غذا براي اين مبتلايان مي تواند باعث آسيب مغزي در طي اين عارضه شود، چرا که افراد مبتلا بايستي ميزان فنيل آلانين مصرفي خود را از هر منبعي که باشد از جمله آسپارتام کنترل کنند و آن را به عنوان يک منبع اضافي فنيل آلانين در نظر داشته باشند.اين گونه افراد در بدو تولد با آزمايش خوني که روي تمام نوزدان انجام مي پذيرند شناسايي مي شوند. در هر حال استفاده از فنيل آلانين به عنوان يک اسيد آمينه شيرين در مورد بيماران ديابتي و افراد چاق برتري هاي بسياري نسبت به مصرف قند دارد و ضمن اين که خطرات بالاي قند را ندارد شيريني مطبوعي را به نوشابه هاي رژيمي مي بخشد.
