ناگفته هایی از فراورده های لبنی جدید از سویا
نويسنده:عاصفه اله ورد
روغنهاي گياهي و پروتئين سويا که در تهيه بسياري از غذاها به ما کمک مي کنند، بتازگي موج بزرگي از مصرف ديگر محصولات سويا، بويژه محصولات لبني در جريان است. بسياري از ما مي خواهيم بدانيم شير سويا دقيقا چيست و مصرف آن چه منفعتي براي بدن دارد. آيا پنير سويا با پنير معمولي متفاوت است؟ اين محصولات از کجا آمده اند و هزاران پرسش ديگر. براي يافتن پاسخ اين پرسشها پاي صحبت چند متخصص صنايع غذايي در آخرين کنگره سراسري صنايع غذايي ايران نشسته ايم. فرآورده هاي لبني سويا شامل شير سويا، پنير سويا، ماست سويا و بستني سويا اين روزها کم کم در ميان توليدکنندگان و مردم جا باز مي کنند. اما براي همه ما پرسش است که شير سويا دقيقا چيست؟ آيا نوشيدن اين شير چند درصد از نياز بدن ما را فراهم مي کند؟ يکي از مهمترين فرآورده هاي لبني سويا، نوشيدني شبيه شير و معروف به شير سويا، شير نباتي يا فوچانگ است و سويا يکي از غني ترين منابع پروتئيني گياهي است و مقدار پروتئين آن حدودا به 40 45 درصد مي رسد. براي توليد يک ليتر شير سويا به 80گرم سويا نياز است که اين مقدار حدود 35 گرم پروتئين دارد. در نتيجه ، يک ليتر شير سويا، حدودا نصف نياز انسان 70 کيلوگرمي و کل نياز يک کودک 15 تا 30 کيلوگرمي را به پروتئين تامين و در حدود 400تا 500کيلوکالري انرژي مورد نياز بدن را برآورده مي کند.
روغن يکي ديگر از مواد مغذي شير سويا است که علاوه بر ايجاد طعم مطلوب در شير سويا، فاقد کلسترول هم هست.
متخصصان تغذيه معتقدند رژيم غذايي براساس پروتئين گياهي عمدتا از پروتئين حيواني براي تندرستي انسان بهتر است. شير سويا حدود 60 تا 90 درصد ارزش غذايي شير گاو را داراست و با افزودن مقدار کمي متيونين به شير سويا مي توان ارزش غذايي آن را معادل باارزش غذايي شير گاو کرد. ماده اوليه شير سويا، دانه کامل سويا، آرد سويا و يا ايزوله سوياست.امروزه شير سويا علاوه بر تغذيه نوزادان ، براي افرادي که به شير گاو حساسيت دارند و يا افرادي که به بيماري ديابت مبتلا هستند نيز توصيه مي شود. توليد شير سوياي خوش طعم و مغذي براي مصارف انساني با خرد کردن سويا در آب ممکن مي شود، اما برخي ويژگي ها هم بايد در طول توليد آن کنترل شوند. عواملي مثل شستشو و پوست گيري بدون آسيب رساندن به سويا، تخريب آنزيم هاي ليپواکسيداز که باعث بدطعمي مي شوند، حفظ نسبت پروتئين بالا، جداسازي بوي نامطلوب و جداسازي مواد جامد قابل رسوب.
مهندس حبيب الله ميرزايي ، متخصص صنايع غذايي مي گويد: هر سازماني که به فکر توليد ميزان بالاي شير سوياست ، بايد برآوردي از انواع سوياي در دسترس تهيه کند تا آنهايي را که براي توليد شير سوياي با رنگ و بو و ظرفيت پروتئين بالا، مواد جامد و چربي بهتر مناسبند، انتخاب کند. اين ويژگي ها از يک گونه سويا تا گونه هاي ديگر بسيار گسترده هستند، سوياهاي دانه درشت ، معمولا شير سوياي عالي توليد مي کنند و سوياهايي که دانه بندي بزرگي دارند، به عنوان نوع برتر قابل توجه هستند.
علل کاهش کيفيت
ابتدايي ترين علت کاهش کيفيت سوياهاي انبار شده ، قارچها و حشرات هستند. اين دو با رطوبت بالا، دماي بالا و وجود سوياهاي صدمه ديده و ذرات خارجي حمايت مي شوند. با توجه به اين مساله کنترل رطوبت در هنگام انبارداري خيلي اهميت مي يابد. مهندس يحيي مقصودلو مي گويد: سوياهاي تجاري مقادير زيادي ذرات خارجي مثل گرد و خاک و سنگ دارند و براي توليد شير سوياي باکيفيت بالا، جداسازي اين ذرات خارجي ضروري است. همان طور که دفع سوياهاي آسيب ديده از زمان تهيه تا توليد شير سويا در کارخانه مهم است ، اما اين که چرا اين عمل ضروري است به آنزيم ليپواکسيداز برمي گردد. اين آنزيم روي اسيدهاي چرب در بافت سلولي سوياي آسيب ديده فعاليت مي کند و ترکيباتي را با عطر لوبيا توليد مي کند. به دنبال موفقيت تجاري شير سويا، محصولات لبني مشابه بر پايه شير سويا يا مخلوطي از سويا و شير گاو به وجود آمده است. شير سويا وقتي به وسيله تخمير اسيد لاکتيک طبيعي يا با افزودن اسيد، ترش يا اسيدي مي شود، حالت دلمه مي گيرد. جالب اين که ماست سويا را هم با تنظيم دقيق اسيدسازي و توليد ژلاتين شبيه فرآورده هاي لبني توليد مي کنند. با توجه به اين که شير سويا لاکتوز ندارد، کشتهاي ميکروبي اسيد لاکتيک طبيعي که در صنعت لبنيات استفاده مي شود، شير سويا را تخمير نمي کند و اين خود مشکلي است که با افزودن لاکتوز، جبران مي شود.
مهندس پريا خشايار، متخصص صنايع غذايي مي گويد: راه ديگر براي توليد شير سوياي لاکتوزدار که در مرحله تحقيق و پيشرفت است ، از طريق مهندسي ژنتيک است يعني توليد و استفاده از گونه هاي باکتري که کربوهيدرات هاي طبيعي شير سويا را تخمير مي کنند و اسيد لاکتيک توليد مي کنند. امروزه ماستهاي سويا با کيفيت قابل قبول در کشورهاي مختلف در دسترس است.
شير سوياي قديمي و جديد
شير سويا با توجه به ترکيبات مورد استفاده در آن طبقه بندي مي شود.در شير سوياي قديمي که به وسيله شيره استخراج شده از سوياهاي کامل و سالم درست مي شود، لوبيا و آب به نسبت يک به کار مي روند و تقريبا شامل 4درصد پروتئين هستند. شکل لبني شير سويا که فرمول آنها به گونه اي است که ترکيبات آن تقريبا مشابه شير لبني است و نسبت سويا به آب يک و محتواي پروتئين آن 3.5 درصد است. اين نوع کمي شيرين شده است و به محتواي آنها روغن و نمک اضافه شده و ممکن است طعم دهنده اي مشابه شير هم به آن اضافه شود. گاهي هم با شيرين کردن يا طعم دار کردن شير با شکلات يا قهوه ، طعم تلخي و تندي بي طعمي آن را مي پوشانند.
نحوه توليد
در پوست سويا باکتري هاي خاکزي وجود دارند، به همين دليل بايد براي کاهش باکتري ها در شير سويا، از پوست جدا شوند که اين کار باعث ايجاد طعم بهتر و زمان نگهداري بيشتر مي شود. پوست سويا پلي ساکاريدهايي دارد که بايد براي ممانعت از ايجاد بدطعمي و مشکلات توليد در زمان جوشيدن ، جدا شوند. معمولا سوياي پوست گيري شده ، شير سوياي سفيد، دلچسب و اشتهاآور توليد مي کند. در مرحله جداسازي فيبر هم براي جلوگيري از گچي شدن و به دست آوردن احساس دهاني خوب در شير سويا فيبر غيرمحلول ، صاف شده و دور ريخته مي شود. براي جداسازي بوهاي نامطبوع ناخواسته و فرار شير سويا با خلائ تصفيه و يا با روش نيم جوشاندن در بوگير هواگيري مي شود. يکي از کليدهاي گسترش رضايت از شير سويا، در نظر گرفتن فرمولاسيوني است که در آن از شيرين کننده ها و انواع طعم دهنده ها بسته به نوع و مقدار مناسب براي طعمهاي محلي استفاده مي شود. در مراحلي هم به شير سويا، روغن اضافه مي کنند تا احساس دهاني مطلوب و مناسب شير را ايجاد کند ضمن اين که مقدار کالري آن هم افزايش مي يابد.
روغن يکي ديگر از مواد مغذي شير سويا است که علاوه بر ايجاد طعم مطلوب در شير سويا، فاقد کلسترول هم هست.
متخصصان تغذيه معتقدند رژيم غذايي براساس پروتئين گياهي عمدتا از پروتئين حيواني براي تندرستي انسان بهتر است. شير سويا حدود 60 تا 90 درصد ارزش غذايي شير گاو را داراست و با افزودن مقدار کمي متيونين به شير سويا مي توان ارزش غذايي آن را معادل باارزش غذايي شير گاو کرد. ماده اوليه شير سويا، دانه کامل سويا، آرد سويا و يا ايزوله سوياست.امروزه شير سويا علاوه بر تغذيه نوزادان ، براي افرادي که به شير گاو حساسيت دارند و يا افرادي که به بيماري ديابت مبتلا هستند نيز توصيه مي شود. توليد شير سوياي خوش طعم و مغذي براي مصارف انساني با خرد کردن سويا در آب ممکن مي شود، اما برخي ويژگي ها هم بايد در طول توليد آن کنترل شوند. عواملي مثل شستشو و پوست گيري بدون آسيب رساندن به سويا، تخريب آنزيم هاي ليپواکسيداز که باعث بدطعمي مي شوند، حفظ نسبت پروتئين بالا، جداسازي بوي نامطلوب و جداسازي مواد جامد قابل رسوب.
مهندس حبيب الله ميرزايي ، متخصص صنايع غذايي مي گويد: هر سازماني که به فکر توليد ميزان بالاي شير سوياست ، بايد برآوردي از انواع سوياي در دسترس تهيه کند تا آنهايي را که براي توليد شير سوياي با رنگ و بو و ظرفيت پروتئين بالا، مواد جامد و چربي بهتر مناسبند، انتخاب کند. اين ويژگي ها از يک گونه سويا تا گونه هاي ديگر بسيار گسترده هستند، سوياهاي دانه درشت ، معمولا شير سوياي عالي توليد مي کنند و سوياهايي که دانه بندي بزرگي دارند، به عنوان نوع برتر قابل توجه هستند.
علل کاهش کيفيت
ابتدايي ترين علت کاهش کيفيت سوياهاي انبار شده ، قارچها و حشرات هستند. اين دو با رطوبت بالا، دماي بالا و وجود سوياهاي صدمه ديده و ذرات خارجي حمايت مي شوند. با توجه به اين مساله کنترل رطوبت در هنگام انبارداري خيلي اهميت مي يابد. مهندس يحيي مقصودلو مي گويد: سوياهاي تجاري مقادير زيادي ذرات خارجي مثل گرد و خاک و سنگ دارند و براي توليد شير سوياي باکيفيت بالا، جداسازي اين ذرات خارجي ضروري است. همان طور که دفع سوياهاي آسيب ديده از زمان تهيه تا توليد شير سويا در کارخانه مهم است ، اما اين که چرا اين عمل ضروري است به آنزيم ليپواکسيداز برمي گردد. اين آنزيم روي اسيدهاي چرب در بافت سلولي سوياي آسيب ديده فعاليت مي کند و ترکيباتي را با عطر لوبيا توليد مي کند. به دنبال موفقيت تجاري شير سويا، محصولات لبني مشابه بر پايه شير سويا يا مخلوطي از سويا و شير گاو به وجود آمده است. شير سويا وقتي به وسيله تخمير اسيد لاکتيک طبيعي يا با افزودن اسيد، ترش يا اسيدي مي شود، حالت دلمه مي گيرد. جالب اين که ماست سويا را هم با تنظيم دقيق اسيدسازي و توليد ژلاتين شبيه فرآورده هاي لبني توليد مي کنند. با توجه به اين که شير سويا لاکتوز ندارد، کشتهاي ميکروبي اسيد لاکتيک طبيعي که در صنعت لبنيات استفاده مي شود، شير سويا را تخمير نمي کند و اين خود مشکلي است که با افزودن لاکتوز، جبران مي شود.
مهندس پريا خشايار، متخصص صنايع غذايي مي گويد: راه ديگر براي توليد شير سوياي لاکتوزدار که در مرحله تحقيق و پيشرفت است ، از طريق مهندسي ژنتيک است يعني توليد و استفاده از گونه هاي باکتري که کربوهيدرات هاي طبيعي شير سويا را تخمير مي کنند و اسيد لاکتيک توليد مي کنند. امروزه ماستهاي سويا با کيفيت قابل قبول در کشورهاي مختلف در دسترس است.
شير سوياي قديمي و جديد
شير سويا با توجه به ترکيبات مورد استفاده در آن طبقه بندي مي شود.در شير سوياي قديمي که به وسيله شيره استخراج شده از سوياهاي کامل و سالم درست مي شود، لوبيا و آب به نسبت يک به کار مي روند و تقريبا شامل 4درصد پروتئين هستند. شکل لبني شير سويا که فرمول آنها به گونه اي است که ترکيبات آن تقريبا مشابه شير لبني است و نسبت سويا به آب يک و محتواي پروتئين آن 3.5 درصد است. اين نوع کمي شيرين شده است و به محتواي آنها روغن و نمک اضافه شده و ممکن است طعم دهنده اي مشابه شير هم به آن اضافه شود. گاهي هم با شيرين کردن يا طعم دار کردن شير با شکلات يا قهوه ، طعم تلخي و تندي بي طعمي آن را مي پوشانند.
نحوه توليد
در پوست سويا باکتري هاي خاکزي وجود دارند، به همين دليل بايد براي کاهش باکتري ها در شير سويا، از پوست جدا شوند که اين کار باعث ايجاد طعم بهتر و زمان نگهداري بيشتر مي شود. پوست سويا پلي ساکاريدهايي دارد که بايد براي ممانعت از ايجاد بدطعمي و مشکلات توليد در زمان جوشيدن ، جدا شوند. معمولا سوياي پوست گيري شده ، شير سوياي سفيد، دلچسب و اشتهاآور توليد مي کند. در مرحله جداسازي فيبر هم براي جلوگيري از گچي شدن و به دست آوردن احساس دهاني خوب در شير سويا فيبر غيرمحلول ، صاف شده و دور ريخته مي شود. براي جداسازي بوهاي نامطبوع ناخواسته و فرار شير سويا با خلائ تصفيه و يا با روش نيم جوشاندن در بوگير هواگيري مي شود. يکي از کليدهاي گسترش رضايت از شير سويا، در نظر گرفتن فرمولاسيوني است که در آن از شيرين کننده ها و انواع طعم دهنده ها بسته به نوع و مقدار مناسب براي طعمهاي محلي استفاده مي شود. در مراحلي هم به شير سويا، روغن اضافه مي کنند تا احساس دهاني مطلوب و مناسب شير را ايجاد کند ضمن اين که مقدار کالري آن هم افزايش مي يابد.
