مترجم: آناهیتا خاقانی
منبع:راسخون
منبع:راسخون
عملکردهای مختلف میکروارگانیسم‌ها باعث از دست رفتن قابلیت خوردن، بافت، طعم و ارزش تغذیه‌ای غذا می‌شود. با استفاده از کنسرو کردن، ترشی انداختن یا خشک کردن، مدت نگهداری برخی از غذاها افزایش خواهد یافت. برای شناخت روش‌های مختلف نگهداری غذا و اصول موثر، مقاله زیر را بخوانید.
مواد مغذی که به ما انرژی می‌دهند و کمک می‌کنند تا سلامتی‌مان حفظ شود همچنین می‌توانند باعث فساد غذا شوند. تعداد بی‌شماری میکروارگانیسم در اتمسفر وجود دارد که مواد غذایی‌شان را از این مواد مغذی با تجزیه آن‌ها به اشکال ساده‌تر به دست می‌آورند. به محض این که این اشکالی که زندگی در حد دقیقه دارند، شروع به تجزیه مواد مغذی می‌کنند، فرآیند فساد غذا شکل می‌گیرد. با آگاهی از نقشی که میکروارگانیسم‌ها در فساد مواد غذایی دارند، شماری از روش‌های نگهداری غذا توسط انسان به‌وجود آمده است. همه این روش‌ها به‌واسطه تغییر شرایطی مانند دما، دسترسی به آب یا اکسیژن در غذا یا در محیطی که غذا در آن نگهداری می‌شود، کارایی دارند. تغییر یا دگرگونی این عوامل مانع رشد این میکروارگانیسم‌ها می‌شود و از این‌رو از فساد غذایی جلوگیری می‌کند.
روش‌های نگهداری غذا
نگهداری غذا نه تنها در نگه‌داشتن غذاها به شکل دست‌نخورده کمک می‌کنند بلکه شیوه‌ای هوشمندانه برای کاهش هزینه‌ها است. در این‌جا به تعدادی روش که مفید هستند، اشاره می‌شود.
خشک کردن
فلفل قرمز تند، ماهی مرکب
این روش یکی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری غذا است. این فرآیند توسط کاهش محتوای آب داخل غذا است که در عوض رشد باکتریایی را نیز متوقف می‌کند. خشک کردن به طور گسترده برای حفظ و نگهداری از گوشت مورد استفاده قرار می‌گیرد. با این حال، میوه‌ها و سبزی‌ها را نیز می‌توان به این روش نگهداری کرد. دیگر مزیت خشک کردن این است که این روش باعث کاهش اندازه و وزن محصول غذایی می‌شود در نتیجه آن را قابل حمل‌تر می‌سازد. خشک کردن در زیر نورآفتاب، خشک کردن در داخل فر و خشک کردن با کمک رطوبت‌گیر راه‌های مختلفی هستند که جهت کاهش محتوای آب غذا مورد استفاده قرار می‌گیرند.
منجمد کردن و خنک‌سازی در سرد‌خانه
میوه‌های منجمد، محصول سردخانه‌ای
میکروارگانیسم‌ها برای بقای خود به سطح خاصی از دما نیاز دارند. منجمد کردن مواد غذایی، دما را تا حدی پایین می‌آورد که محیط ناپایدار و نامساعدی برای رشد میکروبی ایجاد شود. این یکی از اصولی است که یخچال‌های خانگی طبق آن کار می‌کنند. ذخایر خنک‌سازی جهت نگهداری مقادیر زیادی از موادغذایی برای مدتی طولانی، مورد استفاده قرار می‌گیرند، به طوری که از آن‌ها می‌توان طی یک رخداد طبیعی یا وضعیت اضطراری ملی استفاده شود.
تنها اشکال این روش از نگهداری موادغذایی، وابستگی آن به برق می‌باشد.
کنسروسازی و در بطری ریختن
سبزیجات بسته‌بندی شده در بطری، سبزیجات کنسرو شده
در این فرآیند، ابتدا ماده غذایی پردازش شده و سپس در داخل ظروف محفوظ از هوا، دربندی می‌شود. در حالی که میکروارگانیسم‌ها طی فرآیند پردازش، کشته می‌شوند، ورود و نفوذ آن‌ها طی کنسروسازی در محیط محفوظ از هوا، محدود می‌شود. روش‌های مختلف به‌کار رفته جهت پردازش غذا قبل از آن‌که کنسرو شود، پاستوریزاسیون، جوشاندن، انجماد یا روش خلائی می‌باشد.
استفاده از روش خلا
زیتون‌های سبز
در این روش، غذا در محفظه‌های محفوظ از هوا ذخیره می‌شود که باکتری‌ها را از اکسیژن که حامل متابولیسم برای آن‌ها است را محروم می‌کند. از این‌رو، رشد این میکروارگانیسم‌ها متوقف می‌شود و غذا محفوظ باقی می‌ماند. معمولا آجیل‌ها را به این شیوه نگهداری می‌کنند.
شور کردن
شور کردن گوشت، گوشت
شور کردن، یک شیوه از نگهداری غذا است که رطوبت را از ماده غذایی و همچنین سلول‌های میکروارگانیسم‌هایی که ممکن است در آن موجود باشد را خارج می‌کند. کمبود رطوبت، این میکروارگانیسم‌ها را می‌کشد و از این‌رو از فساد غذا جلوگیری می‌کند. شور کردن، عمدتا در حفظ محصولات گوشتی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ترشی انداختن
ترشی‌های مخلوط
ممکن است خیار، گوشت گاو و برخی سبزیجات را توسط ترشی انداختن بتوان نگهداری کرد. این روش شامل فر بردن مواد غذایی در برخی از مواد شیمیایی مایع است که از رشد میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند اما همچنان قابلیت خوردن غذا را حفظ می‌کند. مایعات نگهدارنده که مورد استفاده قرار می‌گیرند عبارتند از سرکه و آب نمک برخی از روغن‌ها. این فرآیند به عنوان ترشی‌انداختن شیمیایی شناخته می‌شود. راه دیگر ترشی انداختن، روش تخمیری است. در ترشی انداختن تخمیری، عامل نگهدارنده توسط خود ماده غذایی طی فرآیند تخمیر تولید می‌شود.
پاستوریزه کردن
شیر
این شیوه‌ای است که در آن ماده غذایی مایع حفظ می‌شود. در این شیوه، شیر به مدت 15 تا 30 ثانیه در دمای حدود 158 درجه فارنهایت حرارت می‌بیند به طوری که باکتری‌های موجود در آن از بین می‌روند. سپس شیر به سرعت در دمای 50 درجه فارنهایت خنک می‌شود تا از رشد مابقی باکتری‌ها جلوگیری شود. مرحله بعد، ذخیره شیر در بطری‌های استریلیزه و نگهداری آن در جای خنک می‌باشد.
نگهداری سرکه و روغن
سبزیجات درون روغن و سرکه
استفاده از روغن و سرکه در غذاهای ایتالیایی مرسوم می‌باشد. ترکیب روغن و سرکه جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌هایی که غذا را فاسد می‌کند، جلوگیری می‌کند. بنابراین، سبزیجات و میوه‌ها در آن‌ها نگهداری می‌شوند بنابراین می‌توانند برای مدت طولانی‌تری باقی بمانند.
دودی کردن
ماهی دودی
این یکی از راه‌های ساده‌ای است که موارد غذایی فاسدشدنی، دودی می‌شوند تا عمر آن‌ها افزایش یابد. مواد غذایی، بیشتر ماهی و گوشت‌ها، شور می‌شوند و سپس در معرض دود تولید شده توسط سوخت چوب، قرار می‌گیرند. سبزی‌ها و میوه‌های بخصوصی را نیز می‌توان دودی و نگهداری کرد.
تخمیر
کلم ترش، ترشی‌های هندی
فرآیند تخمیر، کشف شده است، اختراع نشده است. غذاهای بخصوصی مثل پنیر را می‌توان برای مدت طولانی نگهداری کرد، همچنان که محصولاتشان توسط میکروارگانیسم‌های مخصوصی ایجاد می‌شود. آن‌ها با ارگانیسم‌های کم‌خطرتری که مواد غذایی را فاسد می‌کنند، مقابله می‌کنند. در این فرآیند، ارگانیسم‌های آغازگر، نمک، کنترل دما و سطوح اکسیژن ویژه‌ای به کار گرفته می‌شوند تا شرایطی ایجاد شود که به ارگانیسم‌هایی که مواد غذایی را به طوری تولید می‌کنند که مورد مصرف بدن ما قرار بگیرند، کمک کنند.
مربا
مربا و مارمالاد
حفظ میوه‌ها یکی شیوه قدیمی است که همچنان نیز به صورت جهانی مورد استفاده قرار می‌گیرد. میوه‌ها جوشانده می‌شوند به طوری که محتوای آب داخل آن‌ها کاهش یابد و باکتری‌های ناخواسته کشته شوند. سپس فرآیند شیرین‌سازی صورت می‌گیرد تا از رشد مجدد باکتری‌ها جلوگیری شود، سپس این فرآیند با دربندی محصول نهایی در شیشه استریلیزه و نفوذناپذیر نسبت به هوا دنبال می‌شود. مرحله نهایی بسیار مهم است چرا که از آلوده شدن شیشه جلوگیری می‌کند.
شکر
شیرین‌سازی کمپوت سیب
شیرین‌سازی جهت حفظ میوه‌هایی همچون سیب، زردآلو و آلو در شربت قندی استفاده می‌شود که غذاها را دهیدراته می‌کند. پوست میوه‌های خاصی در شکر پخته می‌شود تا زمانی که متبلور شوند و سپس در محیطی خشک نگهداری می‌شوند. یکی از اشکالات این روش این است که خود شکر، رطوبت را به سمت می‌کشد. به محض این که مقدار رطوبت در غذاهای شیرین افزایش می‌یابد، ممکن است محیط برای رشد میکروبی مساعد و فراهم گردد.
این‌ها تعدادی از روش‌های نگهداری مواد غذایی بودند. اغلب آن‌ها را می‌توان به صورت خانگی مورد استفاده قرار داد تا از فساد مواد غذایی جلوگیری کرد. در روش‌های دیگر، تابش اشعه یونیزان، فشار بالا و حتی رشد کنترل‌شده باکتری‌های خاص، جهت مقابله با عملکرد تخریبی میکروارگانیسم‌ها، به کار گرفته می‌شود.
