مترجم: حبیب الله علیخانی
منبع:راسخون
منبع:راسخون
خریداری که از روش لوینسون استفاده می کند، از رویه های زیر، بهره می برد:
1. این فرد رویه های سفارش دهی و تحویل فروشنده را قبول می کند.
2. او بهترین زمان سفارش دهی به فروشنده ها را تعیین می کند. برای مثال، محصولات تازه ی روزانه، ممکن است به صورت روزانه سفارش داده شوند. گوشت تازه و محصولات آن، ممکن است به صورت هر سه روز یک بار، و سایر آیتم ها فاسد شدنی نیز ممکن است در موقع نیاز، سفارش دهی شوند. در نتیجه، کار خریدار باید بر اساس یک رویه ی روتین انجام شود. در این روش، این افراد هر هفته و هر روزه درگیر سفارش دهی هستند.
3. قبل از سفارش دهی، تخمین میزان ماده ی مورد نیاز، طبق مراحل زیر انجام می شود.
a. تخمین تعداد مشتری هایی که هر منوی خاصی را سفارش می دهند. این کار بر اساس تجربه های قبلی انجام می شود.
b. یک راه برای انجام این کار، مقایسه اندیس فراوانی (popularity index) برای هر آیتم در منو می باشد. برای تعیین اندیس فراونی، تعداد فروش یک آیتم خاص را بر تعداد تمام آیتم هایی که فروخته شده، تقسیم کنید. این اندیس به صورت درصد بیان می شود.
c. تعداد واحد مواد خام مورد نیاز برای هر انجام پروژه ی فروش خود را تعیین کنید. برای انجام این کار، اولا شما باید فاکتور جزئی (portion factor (PF)) و تقسیم کننده ی جزئی (portion divider (PD)) را تعیین کنید. برای هر جزء، شما نیازمند بررسی تخمین فروش خود هستید. PF به صورت زیر محاسبه می شود:
PD نیز به صورت زیر محاسبه می شود:
درصد بازده خوردنی (edible yield percentage) به یکی از راه های زیر، محاسبه می شود:
1. شما می توانید بازده خوردنی ارائه شده بوسیله ی فروشنده را در نظر بگیرد.
2. شما می توانید خودتان با انجام آزمایش، این مقدار را تعیین کنید. در واقع در این روش، شما ضایعات غیر قابل اجتناب را از کل محصول، کم می کنید. این مسئله موجب می شود تا ایده ی خوبی برای تعیین درصد بازده خوردنی، به شما بدهد.
3. اندازه ی سفارش را تنظیم کنیدو در صورت ضرورت، میزان مواد موجود، مهمانی اضافی، خدمت رسانی در اتاق ها، حمایت های فصلی و یک میزان استوک مطلوب را در نظر بگیرید.
4. در بیرون خرید بروید و در صورت نیاز و بر اساس PD هر جزء، شما در مورد تغییر فروشنده و ... تصمیم گیری کنید.
مثال 1
داده های زیر را در نظر بگیرد و تعداد پوند مواد خام مورد نیاز برای هر جزء را برای یک مهمانی 500 نفره، حساب کنید.
مثال II. با توجه به داده های زیر، تعداد محصول مورد نیاز برای 1575 مشتری را حساب کنید.
مثال III
با معین بودن داده های زیر، تعداد گالون نوشیدنی مورد نیاز برای 2000 مشتری را حساب کنید.
اندازه ی سفارش دقیق و زمان سفارش دهی:
تغییرات ایجاد شده در روش لوینسون
رویه های موجود در مثال های I، II و III برای خرید آیتم ها، به صورت پوند، مناسب می باشد. به هر حال، روش لوینسون می تواند برای استفاده در هر واحدی مناسب می باشد. فرمول کلی مربوط به PF نیازمند تغییر واحدهای خرید خاص می باشد. واحد خرید بر اندازه ی جزء تقسیم می شود، همانگونه که در واحد خرید، نشان داده شده است. برای مثال، اگر شما ظروفی بر اساس لیتر دارید، صورت کسر مربوط به محاسبه ی PF برابر با 1000 میلی متر می باشد و مخرج اندازه ی جزئی مربوط به مایع می باشد که واحد آن، میلی لیتر است. محاسبه ی PD در این حالت، مشابه است.
مثال I
با معین بودن داده های قبل، مقدار نوشیدنی مورد نیاز برای 250 مشتری را محاسبه کنید
مثال II
با معلوم بودن اطلاعات زیر، تعدادل موارد مورد نیاز برای سرویس دهی به 500 مشتری را تعیین کنید.
مثال III
با مشخص بودن داده های زیر، تعداد مواد مورد نیاز بر اساس کیلوگرم برای 125 مشتری را محاسبه کنید.
اندازه ی سفارش صحیح و زمان سفارش دهی:
روش ترکیبی
این منطقی است که خریدار خاص، از روش های ترکیبی بحث شده در بالا، برای تعیین اندازه ی سفارش صحیح و زمان سفارش دهی، استفاده کند. برای مثال، یک خریدار می تواند از روش par stock برای حفظ میزان مناسب از مواد مورد نیاز، استفاده کند و همچنین از پیش بینی های تجاری مربوط به عملیات های مهمانداری، استفاده کند. به هر حال، وقتی یک فروشنده، نیازمند بدست آوردن موجودی انبار در رویدادهای خاص است، او می تواند از روش لوینسون استفاده کند. در این حالت، از روش سفارش دهی دقیق و زمان سفارش دهی، استفاده کند.
خرید از چشم انداز آشپز
آیا محاسبات مربوط به PF و PD اندکی گیج کننده نیست؟ احساس تنهایی نکنید. این مواد یکی از رازهای سرآشپز محسوب می شود. اگر چه سرآشپزها بیشتر زمان خود را صرف کنترل هزینه ها و عملکرد منابع انسانی می کنند، بیشتر آنها به جای آشپزی، منوهای جدید توسعه می دهند. بنابراین، آنها می خواهند تا از فرمول ساده ای برای کیفیت غذای خریداری شده، استفاده کنند.
سرآشپزها، بر فرمول AP تمرکز دارند. در واقع با تقسیم EP بر درصد بازده خوردنی، مقدار محصولی که نیاز به سفارش دارد، تعیین می شود. آنها در اصلی یک مرحله از روش لوینسون را انجام نمی دهند. اما قبل از اینکه ما از این فرمول استفاده کنیم، بیایید اطمینان حاصل کنیم که مفهوم اصلی درصد بازده خوردنی چیست؟
بیایید مارچوبه را مثال بزنیم. اگر شما بیایید مقادیر قابل توجهی زردچوبه بخرید اما تنها مقدار اندک از آن در طی سرویس دهی، استفاده می کند، شما نباید وقت زیادی برای آن صرف کنید. مقدار برش ها می تواند اتلاف هایی ایجاد کند و مقدار باقیمانده، بخش خوراکی محسوب می شود. اکر شما از یک پوند مارچوبه استفاده کنید و 10 اونس از زرچوبه در هر بار استفاده شود، درصد بازده شما، 10 اونس تقسیم بر 16 اونس بر هر پوند است. اگر شما درصد بازده سایر محصولات را تعیین می کردید، برای مثال، گوشت سرخ شده، شما ممکن است مجبور باشید تا میزان چربی، انقباض حین پخت و موارد دیگر را در نظر بگیرید.
همانگونه که در این مقاله، بحث شد، روش دقیق تر برای تعیین درصد بازده، انجام آزمون بازده خودتان است. در این روش، شما دقیقا می دانید که چه چیزی شما با استفاده از رویه های خاص مربوط به عملیات تهیه ی غذای خودتان، ترک کرده اید. به هر حال، محاسبه ی درصد بازده برای تمام غذاهای مختلفی که شما استفاده می کنید، می تواند زمان بر و هزینه بر باشد. یک روش سریع تر، استفاده از تخمین های مربوط به مشتری برای درصد بازده خوردنی است. به هر حال، فروشندگان ممکن است در مورد این درصد، اغراق کند به نحوی که مشتری نسبت به خرید آنها ترقیب شود. شما ممکن است بخواهید یک روش سوم را انتخاب کنید. دو منبع خوب وجود دارد که منجر به ایجاد درصدهای بازده معین برای هر محصولی شود. در واقع این کار با استفاده از کتاب بازده انجام می شود. مثلا یکی از این کتاب ها، دقت در قیمت گذاری غذا خرید را ارائه می دهد. همچنین در برخی کتاب ها، با نام فرمولاسیون های مربوط به سرآشپز، بازده ها و اندازه ها، این مواد مورد بحث قرار گرفته است.
حال بیایید درصد بازده مربوط به فرمول AP را بدست آوریم. فرض کنید که یک آسپز مهمانی می خواهد 4 اونس میوه برای هر یک از میهمانان یک میهمانی 800 نفره، سرو کند. بنابراین، او نیازمند 3200 اونس EP از میوه، داشته باشد. اما او می داند که درصد بازده مربوط به این میوه، تنها 63 % است. بنابراین، او در واقع نیازمند 3200 اونس از این میوه تقسیم بر 0.63 است که می شود 5080 اونس. این مقدار برابر با 318 پوند است و اگر او 200 پوند میوه سفارش دهد، او به اندازه ی جزء واقعی میوه نخریده است و از این رو، میوه برای مهمان ها کم می آید.
در اینجا یک مثال دیگر وجود دارد. یک آشپز یک ساندویچ گوشت سرخ شده را با استفاده از بهترین نوع گوشت تازه، سرو می کند. 15 پوند گوشت تازه ی درجه ی 1 منجر به تولید 12 پوند گوشت سرخ شده می شود زیرا بخش های چربی باید جداسازی شود. برای آماده سازی هر ساندویچ از 6 اونس گوشت پخته شده استفاده می شود. این رستوران نیز روزانه 200 تا از این ساندویچ ها را می فروشد. چه میزان از گوشت درجه ی یک باید هر روز خریداری شود؟
اگر 15 پوند از گوشت تازه به آشپز داده شود و سپس آشپز تصمیم بگیرد تا 6 پوند سفارش دهد و بخواهد مقداری از این گوشت را برای تولید ساندویچ و مقداری را برای سوپ مصرف کند، باید چکار کند. بیشتر آشپزها سعی می کنند تا به جای 6 پوند، 7 پوند سفارش دهد.
سرآشپزها از این روش استفاده می کنند زیرا بیشتر چیزهای مهمی که آنها می دانند، در مورد این است که چه میزان غذا باید خرید شود، این افراد به این فکر نمی کنند که آیا آنها خودشان سفارش را به فروشنده می دهند و یا درخواست خود را به بخش خرید، می دهد. این مسئله همچنین به آشپز قابلیت محاسبه ی دقیق هزینه های مربوط به آماده سازی یک دستورالعمل پخت غذا و همچنین هزینه های منفرد تولید این غذا را می دهد. وقتی شما یک AP برای هر جزء داشته باشید، شما می توانید این مقدار را در قمیت خرید هر جزء ضرب کرده و بدین صورت، هزینه های کلی آن جزء را تعیین کنید. با جمع کردن هزینه های جزئی در دستورالعمل غذا، شما می توانید هزینه ی هر جزء را نیز نسبت به هزینه ی کل، داشته باشید. علاوه بر این، دانستن نحوه ی محاسبه ی هزینه های EP مربوط به آیتم های غذایی، به آشپز کمک می کند تا در مورد میزان خرید محصولات خام غذایی و موارد دیگر تصمیم گیری کند.
استفاده از مطالب این مقاله، با ذکر منبع راسخون، بلامانع می باشد.
1. این فرد رویه های سفارش دهی و تحویل فروشنده را قبول می کند.
2. او بهترین زمان سفارش دهی به فروشنده ها را تعیین می کند. برای مثال، محصولات تازه ی روزانه، ممکن است به صورت روزانه سفارش داده شوند. گوشت تازه و محصولات آن، ممکن است به صورت هر سه روز یک بار، و سایر آیتم ها فاسد شدنی نیز ممکن است در موقع نیاز، سفارش دهی شوند. در نتیجه، کار خریدار باید بر اساس یک رویه ی روتین انجام شود. در این روش، این افراد هر هفته و هر روزه درگیر سفارش دهی هستند.
3. قبل از سفارش دهی، تخمین میزان ماده ی مورد نیاز، طبق مراحل زیر انجام می شود.
a. تخمین تعداد مشتری هایی که هر منوی خاصی را سفارش می دهند. این کار بر اساس تجربه های قبلی انجام می شود.
b. یک راه برای انجام این کار، مقایسه اندیس فراوانی (popularity index) برای هر آیتم در منو می باشد. برای تعیین اندیس فراونی، تعداد فروش یک آیتم خاص را بر تعداد تمام آیتم هایی که فروخته شده، تقسیم کنید. این اندیس به صورت درصد بیان می شود.
تخمین: یک تلاش به منظور پیش بینی در آینده می باشد. اطلاعات کنونی و گذشته، می تواند در تخمین مواردی به ما کمک کند که ممکن است در آینده ی نزدیک رخ دهد. در واقع تخمین فروش، تخمینی است که فروش آینده را پیش بینی می کند.
اندیس فراوانی: نام دیگر درصد مخلوط منو می باشد.
c. تعداد واحد مواد خام مورد نیاز برای هر انجام پروژه ی فروش خود را تعیین کنید. برای انجام این کار، اولا شما باید فاکتور جزئی (portion factor (PF)) و تقسیم کننده ی جزئی (portion divider (PD)) را تعیین کنید. برای هر جزء، شما نیازمند بررسی تخمین فروش خود هستید. PF به صورت زیر محاسبه می شود:
1. شما می توانید بازده خوردنی ارائه شده بوسیله ی فروشنده را در نظر بگیرد.
2. شما می توانید خودتان با انجام آزمایش، این مقدار را تعیین کنید. در واقع در این روش، شما ضایعات غیر قابل اجتناب را از کل محصول، کم می کنید. این مسئله موجب می شود تا ایده ی خوبی برای تعیین درصد بازده خوردنی، به شما بدهد.
فاکتور جزئی (PE) برابر است با 16 اونس بخش بر تعداد اونس مورد نیاز برای هر خدمت. در واقع این فاکتور برابر است با 1000 میلی متر بخش بر تعداد میلی متر مورد نیاز برای هر خدمت.
تقسیم کننده ی جزئی (PD): برابر است با فاکتور جزئی ضربدر درصد بازده خوردنی.
درصد بازده خوردنی: یکی دیگر از آیتم های مربوط به درصد بازده می باشد.
3. اندازه ی سفارش را تنظیم کنیدو در صورت ضرورت، میزان مواد موجود، مهمانی اضافی، خدمت رسانی در اتاق ها، حمایت های فصلی و یک میزان استوک مطلوب را در نظر بگیرید.
4. در بیرون خرید بروید و در صورت نیاز و بر اساس PD هر جزء، شما در مورد تغییر فروشنده و ... تصمیم گیری کنید.
مثال 1
داده های زیر را در نظر بگیرد و تعداد پوند مواد خام مورد نیاز برای هر جزء را برای یک مهمانی 500 نفره، حساب کنید.
با معین بودن داده های زیر، تعداد گالون نوشیدنی مورد نیاز برای 2000 مشتری را حساب کنید.
تغییرات ایجاد شده در روش لوینسون
رویه های موجود در مثال های I، II و III برای خرید آیتم ها، به صورت پوند، مناسب می باشد. به هر حال، روش لوینسون می تواند برای استفاده در هر واحدی مناسب می باشد. فرمول کلی مربوط به PF نیازمند تغییر واحدهای خرید خاص می باشد. واحد خرید بر اندازه ی جزء تقسیم می شود، همانگونه که در واحد خرید، نشان داده شده است. برای مثال، اگر شما ظروفی بر اساس لیتر دارید، صورت کسر مربوط به محاسبه ی PF برابر با 1000 میلی متر می باشد و مخرج اندازه ی جزئی مربوط به مایع می باشد که واحد آن، میلی لیتر است. محاسبه ی PD در این حالت، مشابه است.
مثال I
با معین بودن داده های قبل، مقدار نوشیدنی مورد نیاز برای 250 مشتری را محاسبه کنید
با معلوم بودن اطلاعات زیر، تعدادل موارد مورد نیاز برای سرویس دهی به 500 مشتری را تعیین کنید.
با مشخص بودن داده های زیر، تعداد مواد مورد نیاز بر اساس کیلوگرم برای 125 مشتری را محاسبه کنید.
روش ترکیبی
این منطقی است که خریدار خاص، از روش های ترکیبی بحث شده در بالا، برای تعیین اندازه ی سفارش صحیح و زمان سفارش دهی، استفاده کند. برای مثال، یک خریدار می تواند از روش par stock برای حفظ میزان مناسب از مواد مورد نیاز، استفاده کند و همچنین از پیش بینی های تجاری مربوط به عملیات های مهمانداری، استفاده کند. به هر حال، وقتی یک فروشنده، نیازمند بدست آوردن موجودی انبار در رویدادهای خاص است، او می تواند از روش لوینسون استفاده کند. در این حالت، از روش سفارش دهی دقیق و زمان سفارش دهی، استفاده کند.
خرید از چشم انداز آشپز
آیا محاسبات مربوط به PF و PD اندکی گیج کننده نیست؟ احساس تنهایی نکنید. این مواد یکی از رازهای سرآشپز محسوب می شود. اگر چه سرآشپزها بیشتر زمان خود را صرف کنترل هزینه ها و عملکرد منابع انسانی می کنند، بیشتر آنها به جای آشپزی، منوهای جدید توسعه می دهند. بنابراین، آنها می خواهند تا از فرمول ساده ای برای کیفیت غذای خریداری شده، استفاده کنند.
سرآشپزها، بر فرمول AP تمرکز دارند. در واقع با تقسیم EP بر درصد بازده خوردنی، مقدار محصولی که نیاز به سفارش دارد، تعیین می شود. آنها در اصلی یک مرحله از روش لوینسون را انجام نمی دهند. اما قبل از اینکه ما از این فرمول استفاده کنیم، بیایید اطمینان حاصل کنیم که مفهوم اصلی درصد بازده خوردنی چیست؟
بیایید مارچوبه را مثال بزنیم. اگر شما بیایید مقادیر قابل توجهی زردچوبه بخرید اما تنها مقدار اندک از آن در طی سرویس دهی، استفاده می کند، شما نباید وقت زیادی برای آن صرف کنید. مقدار برش ها می تواند اتلاف هایی ایجاد کند و مقدار باقیمانده، بخش خوراکی محسوب می شود. اکر شما از یک پوند مارچوبه استفاده کنید و 10 اونس از زرچوبه در هر بار استفاده شود، درصد بازده شما، 10 اونس تقسیم بر 16 اونس بر هر پوند است. اگر شما درصد بازده سایر محصولات را تعیین می کردید، برای مثال، گوشت سرخ شده، شما ممکن است مجبور باشید تا میزان چربی، انقباض حین پخت و موارد دیگر را در نظر بگیرید.
همانگونه که در این مقاله، بحث شد، روش دقیق تر برای تعیین درصد بازده، انجام آزمون بازده خودتان است. در این روش، شما دقیقا می دانید که چه چیزی شما با استفاده از رویه های خاص مربوط به عملیات تهیه ی غذای خودتان، ترک کرده اید. به هر حال، محاسبه ی درصد بازده برای تمام غذاهای مختلفی که شما استفاده می کنید، می تواند زمان بر و هزینه بر باشد. یک روش سریع تر، استفاده از تخمین های مربوط به مشتری برای درصد بازده خوردنی است. به هر حال، فروشندگان ممکن است در مورد این درصد، اغراق کند به نحوی که مشتری نسبت به خرید آنها ترقیب شود. شما ممکن است بخواهید یک روش سوم را انتخاب کنید. دو منبع خوب وجود دارد که منجر به ایجاد درصدهای بازده معین برای هر محصولی شود. در واقع این کار با استفاده از کتاب بازده انجام می شود. مثلا یکی از این کتاب ها، دقت در قیمت گذاری غذا خرید را ارائه می دهد. همچنین در برخی کتاب ها، با نام فرمولاسیون های مربوط به سرآشپز، بازده ها و اندازه ها، این مواد مورد بحث قرار گرفته است.
حال بیایید درصد بازده مربوط به فرمول AP را بدست آوریم. فرض کنید که یک آسپز مهمانی می خواهد 4 اونس میوه برای هر یک از میهمانان یک میهمانی 800 نفره، سرو کند. بنابراین، او نیازمند 3200 اونس EP از میوه، داشته باشد. اما او می داند که درصد بازده مربوط به این میوه، تنها 63 % است. بنابراین، او در واقع نیازمند 3200 اونس از این میوه تقسیم بر 0.63 است که می شود 5080 اونس. این مقدار برابر با 318 پوند است و اگر او 200 پوند میوه سفارش دهد، او به اندازه ی جزء واقعی میوه نخریده است و از این رو، میوه برای مهمان ها کم می آید.
در اینجا یک مثال دیگر وجود دارد. یک آشپز یک ساندویچ گوشت سرخ شده را با استفاده از بهترین نوع گوشت تازه، سرو می کند. 15 پوند گوشت تازه ی درجه ی 1 منجر به تولید 12 پوند گوشت سرخ شده می شود زیرا بخش های چربی باید جداسازی شود. برای آماده سازی هر ساندویچ از 6 اونس گوشت پخته شده استفاده می شود. این رستوران نیز روزانه 200 تا از این ساندویچ ها را می فروشد. چه میزان از گوشت درجه ی یک باید هر روز خریداری شود؟
سرآشپزها از این روش استفاده می کنند زیرا بیشتر چیزهای مهمی که آنها می دانند، در مورد این است که چه میزان غذا باید خرید شود، این افراد به این فکر نمی کنند که آیا آنها خودشان سفارش را به فروشنده می دهند و یا درخواست خود را به بخش خرید، می دهد. این مسئله همچنین به آشپز قابلیت محاسبه ی دقیق هزینه های مربوط به آماده سازی یک دستورالعمل پخت غذا و همچنین هزینه های منفرد تولید این غذا را می دهد. وقتی شما یک AP برای هر جزء داشته باشید، شما می توانید این مقدار را در قمیت خرید هر جزء ضرب کرده و بدین صورت، هزینه های کلی آن جزء را تعیین کنید. با جمع کردن هزینه های جزئی در دستورالعمل غذا، شما می توانید هزینه ی هر جزء را نیز نسبت به هزینه ی کل، داشته باشید. علاوه بر این، دانستن نحوه ی محاسبه ی هزینه های EP مربوط به آیتم های غذایی، به آشپز کمک می کند تا در مورد میزان خرید محصولات خام غذایی و موارد دیگر تصمیم گیری کند.
استفاده از مطالب این مقاله، با ذکر منبع راسخون، بلامانع می باشد.
