مترجم: حبیب الله علیخانی
منبع:راسخون
منبع:راسخون
چکیده
در این مقاله، مباحث زیر را مورد بررسی قرار خواهیم داد.• مقادیر صحیح سفارش (correct order quantities) و زمان صحیح سفارش را با استفاده از روش های par stock، لوینسون و روش نظری بدست آورید.
• سطح بهینه ی موجودی را تعیین کنید.
• مزیت ها و مشکلات مربوط به استفاده از روش نظری در تعیین سطح انبارداری را توصیف کنید.
مقدمه
مقادیر صحیح سفارش (correct order quantities) و واژه ی مشابه آن، یعنی "زمان صحیح سفارش دهی" احتمالا یکی از کلیدی ترین مسائل در مدیریت انبارداری می باشد. بدون وجود یک ایده ی معقولانه در مورد "مقادیر صحیح سفارش" و یا "زمان صحیح سفارش دهی"، شما نمی توانید یک سطح مناسب از مواد مورد نیاز از جمله غذا، نوشیدنی ها و محصولات غیر غذایی داشته باشید.
اندازه ی صحیح سفارش: اندازه ی سفارشی که موجب می شود هزینه های سفارش دهی، هزینه های انبارداری و هزینه های مربوط به استوک ها، مینیمم شود.
زمان صحیح سفارش دهی: زمانی است که موجب می شود هزینه های سفارش دهی، هزینه های انبارداری و هزینه های مربوط به استوک ها، مینیمم شود.
سطح انبارداری بهینه
سال های پیش، اپراتورهای باهوش به خودی خود، در فکر مفاهیم مدیریت انبارداری بودند. وقتی این صنایع کوچکتر بودند، پیچیدگی و رقابت کمتری داشتند، در این بخش ها، هزینه های انبارداری مینیمم بود. در این حالت، خرید بیش از حد و یا استوک ها، قابل بخشش بود. امروزه، یک چنین تمایلاتی، نادر است. در واقع سفارش دهی، دیگر حالت اتفاقی ندارد. امروزه، تمرکز بر روی حفظ یک سطح انبارداری متوسط می باشد. در واقع هدف مدیریت، حفظ یک سطح مناسب از انبار می باشد به نحوی که هزینه های اضافی مربوط به انبارداری، حداقل، باشد.سطح انبارداری بهینه: مقدار انبارداری که برای برطرف کرده نیازهای عملیاتی، کافی است بدون آنکه نیازمند پرداخت هزینه های اضافی باشد.
یک هدف اصلی در مورد مدیریت انبارداری، در واقع حفظ مقداری از محصولات غذایی، نوشیدنی و مواد غیر غذایی است که ضروری است، بدون آنکه مقادیر قابل توجهی از این محصولات، اضافه بیاید اما در این حالت، نباید مقدار این ذخیره به حدی کم باشد که با گاهی اوقات، با کمبود مواجه شویم. ما همچنین نیازمند این هستیم تا یک میزان اضافی زمان و وقت را برای سفارش کالا اختصاص دهیم زیرا این مسئله موجب می شود تا هزینه های عملیاتی مربوط به مهمانی، کاهش یابد.این مسائل شاید به زبان ساده باشد، اما رسیدن به آنها سخت است. عموماً یک مدیر منفرد ممکن نیست مقدار دقیق مربوط به مواد مورد نیاز برای انبار خود را بداند.
رویه های سفارش دهی: روش های استانداردسازی شده ای است که بوسیله ی خریداران به منظور اطمینان یافتن از میزان دقیق محصولات مورد نیاز، مورد استفاده قرار می گیرد.
در طی سال ها، اپراتورهای مربوط به مهمانی، سعی می کنند تا راه هایی را پیشنهاد دهند که بوسیله ی آنها بتوانند مقدار ایده آل مربوط به موجودی انبار را تعیین کنند. با وجود این، یک بخش مهم از تلاش های مدیریت انبارداری براساس تخمین زنی، کار می کند. برای مثال، همانگونه که می دانیدظ، بسیاری از افراد در زمینه ی تصمیم گیری های مربوط به مدیریت انبارداری، بر درصد فروش تمرکز می کنند. به یاد بیآورید که این مسئله ی درصد فروش، برای مثال، پیشنهاد می دهد که یک عملیات رستوران داری، نیازمند وجود مواد غذایی، نوشیدنی و محصولات غیر خوردنی معادل یک درصد فروش سالانه در انبار می باشد.یک فروشنده؛ ممکن است از سایر قوانین برای تعیین مقدار انبارداری مورد نیاز برای یک سرویس دهی، استفاده کند. همانگونه که در فصل 7 گفته شد، در عملیات های مربوط به سرویس دهی غذایی، می توان از یک استراتژی مدیریت انبارداری استفاده کرد که بدین وسیله، اطمینان حاصل شود انبار غذایی در تمام زمان ها، حاوی مقادیر مورد نیاز از مواد غذایی باشد و میزان مواد موجود در این بخش ها، بیش از یک سوم هزینه های غذایی کل نباشد. همچنین در رستوران های فست فود، یک حس عمومی این است که میزان بازگشت انبارداری، نباید به حدود سه بار در هفته و یا در حدود 156 برابر در هر سال باشد. در نتیجه، استراتژی مدیریت انبارداری باید حاوی رویه های سفارش دهی باشد که موجب حفظ این بازگشت انبارداری، باشد.
بازگشت انبارداری (inventory turnover) برابر است با: هزینه های واقعی مربوط به محصولات مورد استفاده یا فروخته شده تقسیم بر متوسط مقدار انبارداری متوسط در عملیات مهمانداری
بیشتر متخصصین این صنعت، به انبار به عنوان سرمایه نگاه می کنند. مشابه هر سرمایه گذاری دیگر، این سرمایه نیز بازگشت دارد. بدبختانه، یک سرمایه گذاری در انبار، به خودی خود، محاسبه ی دقیقی از بازگشت سرمایه را به ما نمی دهد. در واقع به موجب این مسئله، یک سرمایه گذار می تواند در هر سال، به یک درصد دقیقی از بازگشت، وابسته باشد.اندازه ی دقیق سفارش و زمان سفارش دقیق:
یک روش عمومی
بیشتر خریداران از یک روش نسبتا ساده برای محاسبه ی بهترین اندازه ی دقیق سفارش و زمان سفارش دقیق استفاده می کنند. این روش، برخی اوقات، به عنوان روش par stock نامیده می شود. در این روش، خریدار معمولا روش تحویل فروشنده را انتخاب می کند، مثلا برای دو بار در هفته. خریدار سپس یک par stock را تعیین می کند که در واقع یک سطح از اقلام مربوط به انبارداری است که او فکر می کند باید داشته باشد.
روش سفارش دهی par stock روشی است که برای تعیین میزان مناسب سفارش، استفاده می شود. در این روش، سهم های جزئی برای تمام آیتم ها، تعیین می شود و از مقدار هر آیتم تفریق می شود، بدین وسیله، اندازه ی مربوط به سفارش، محاسبه می شود.
par stock در واقع ماکزیمم مقدار مربوط به یک محصول است که شما می خواهید داشته باشید. وقتی یک محصول را شما برای خرید ثبت می کنید، شما به میزان سهم معادل، از آن خرید می کنید.
یکی دیگر از روش های محاسبه ی اندازه ی سفارش برای خریدار، تفریق مقداری است که در دست دارد. در این وضعیت، یک و نیم قوطی از par stock شش تایی می باشد و کل یک سفارش برای چهار و نیم قوطی است. راه دیگر، در واقع تمرکز بر روی سطح par stock قابل قبول دارد. در این حالت، سفارش بر اساس میزانی انجام می شود که از این سطح، کمتر است (این مفهوم سنگ بنای صنعت ماست. برای مثال، بیشتر کافی شاپ ها، یک میزان مشخص از par stock را در نظر می گیرند که پیش از بازشدن در بعد از ظهر یا عصر، در دستشان هست. متصدی کافی شاپ در زمان انجام وظیفه، مسئولیت محاسبه ی مقادیر نوشیدنی موجود را دارد و موادی که موجود نیست را مورد بررسی قرار می دهد و سپس میزان موجودی کنونی و همچنین کسری ها را در نظر می گیرد).
par stock برخی اوقات تغییر می کند. در یک رستوران که ممکن است محافل مختلفی برگزار شود، par stock مربوط به رب گوجه فرنگی، ممکن است به صورت ماهانه یا هر هفته، تغییر کند. این نوسان می تواند مسئله را پیچیده کند اما خریدار معمولا این مسئله را تنها با افزودن یک میزان اضافی از رب حل می کند. این مقادیر اضافی، برای مواد ضروری مصرف می شوند. بنابراین، برای مثال، خریداران ممکن است به اندازه ی کافی سفارش دهند تا این سفارش به حد سطح par stock آنها برسد و همچنین یک میزان محصول اضافی نیز خرید کنند که به عنوان کمکی در مواقع ضروری، مورد استفاده قرار گیرد.
خریدار سپس به طور نرمال از رویه های زیر در زمان استفاده از روش par stock، استفاده می کند:
1. رویه ی سفارش دهی و تحویل تدوین شده بوسیله ی فروشنده را قبول کند.
2. در زمان معقول تصمیم گیری کرده و سطح محصول مورد نظر را به سطح Par مورد نیاز خود برساند. این تصمیم گیری به طور نرمال، بوسیله ی میزان و توان بخش ذخیره سازی، قیمت محصولات، و تاریخ انقضای آنها، انجام می شود. برای مثال، اگر یک فروشنده ترجیح دهد تا دو بار در هفته گوشت تحویل دهد و اگر این گوشت گران باشد، به دلیل فسادپذیری این محصول، فروشنده معمولا یک par stock در نظر می گیرد که مدت آن برابر با سه الی چهار روز می باشد. برای برخی از اقلام ارزان و غیر فاسد شونده مانند حوله ی کاغذی، فروشنده ممکن است سفارش را هر سه ماه یک بار بگیرد. در نتیجه، او یک میزان par stock ماهانه را تحت شرایط عملیاتی نرمال، تدوین می کند.
3. یک سری par stock ها را برای تمام مواد غذایی، نوشیدنی ها و محصولات غیر غذایی، تدوین کنید.
4. وقتی سفارش می دهید، چیزی که هنوز در ذخیره دارید، از par stock کم کنید. سپس هر مقدار اضافی را که به منظور پوشش دهی اضافی در مهمانی است، بدان اضافه کنید.
5. در صورت لزوم، به فروشگاه بروید و این اندازه ی سفارش را در زمانی وارد کنید که برای فروشنده، مطلوب است.
6. ارزیابی های دوره ای از سطح مواد غذایی موجود در انبار، موجب می شود تا در صورت لزوم، مقادیر از برخی اقلام را سفارش دهید. اگر شما فروشنده ی خود را عوض کنید، باید بر اساس رویه ی او، روش خود را اصلاح کنید.
هیچ فرمول معجزه آسایی برای مفهوم par stock تدوین نشده است. این فرایند، یک فرایند آزمون و خطاست. اگر 6 مورد بسیار زیاد باشد، تعداد این موارد می تواند کاهش یابد. اگر کم باشد، تعداد این مواد افزایش می یابد. روش آزمون و خطا نیازمند توجهات مدیریتی خاص در زمینه ی بررسی به موقع موجودی های انبار می باشد. به هر حال، این مورد می تواند مواد مثبت زیادی داشته باشد. با وجود این، کار انجام شده بسیار ساده می باشد و بیشتر معطوف به فروش های کلی و فروش محصولات خاص می باشد. مفهوم par stock در صنعت مهمان داری، بسیار مؤثر می باشد.
این مفهوم به چند دلیل کاراست. مهم تر از همه، این است که تنها یک تفاوت اندک در ذخیره سازی سالانه و هزینه های سفارش دهی میان اندازه ی تئوری سفارش دهی و اندازه ی عملی سفارش دهی، وجود دارد. یک دلیل دیگر، وجود خاصیت تناوب نسبی در تحویل دهی محصول می باشد. دلیل سوم این است که بیشتر عملیات های مهمانداری، متحمل اصلاحات زیادی بر اساس نیاز مشتری هستند. برای بیشتر بخش ها، فهرست های غذایی، انبساط های خاص و سرویس های خاص کافی شاپ ها بدون تغییر باقی می ماند و از این رو، زمان کافی به خریدار داده می شود تا بتواند سطوح par stock قابل قبول را برای هر آیتم، تعیین کند. در نهایت، اگر یک مقدار قابل توجه هم اکنون در یک عمیلیات مهمان داری، سرمایه گذاری شود، یک سطح انبارداری ایجاد می شود که دغدغه های اندکی در مورد آن، وجود دارد.
محدودیت اصلی رو ش par stock ، تمرکز منحصربفرد آن بر روی سطح par stock می باشد. این مورد می تواند ضررهایی را در زمینه ی مدیریت انبارداری، ایجاد کند. عموماً مقدار بهینه ی مربوط به میزان انبار در دست، به هزینه های ذخیره سازی سالانه، هزینه های سفارش دهی و هزینه های ناشی از استوک شدن محصولات، وابسته است. اگر سطوح قابل قبولی از par stock حاصل شود، این هزینه ها، احتمالا مینیمم می شوند. به هر حال، این مفاهیم ممکن نیست به صورت مستقیم مورد بررسی قرار گیرند. و به عنوان نتیجه، یک خریدار ممکن است در مورد تصویر کامل این موضوع، بی اطلاع باشد.
این بی توجهی یا بی اطلاعی می تواند مشکلاتی ایجاد کند. برای مثال، خریدار اغلب دارای فرصت خرید مقادیر زیاد از محصولات هستند. در واقع مشکل در زمانی ایجاد می شود که خریداران تصور می کنند که هزینه ی ذخیره سازی در صورت ارائه ی سفارش بزرگ، افزایش می یابد.
صرفنظر از محدودیت های بالقوه، روش par stock متداول است و به خوبی کار می کند. به هر حال، این روش، تنها روشی نیست که بوسیله ی آن، می توان اندازه ی سفارش دهی صحیح و همچنین زمان صحیح سفارش دهی را تعیین کرد.
اندازه ی دقیق سفارش و زمان دقیق سفارش دهی
روش دیگر
یکی دیگر از روش هایی که در صنعت مهمانداری مورد استفاده قرار می گیرد، روشی است که اندکی از روش par stock پیچیده تر است. این روش را روش لوینسون می نامند. علت این نامگذاری به خاطر این است که اولین بار، این روش بوسیله ی Charles Levinson ارائه شده است. این فرد، یکی از افرادی است که اولین بار، این ایده را در کتاب خود با نام "عملیات های سرو غذا و نوشیدنی: کنترل قیمت ها و مدیریت سیستم" ارائه کرد. بیشتر اطلاعات موجود در این بخش از این مقاله، از کتاب لوینسون، گرفته شده است. به هر حال، شما ممکن است قادر باشید در سایت هایی همچون آمازون، این کتاب را ببینید.استفاده از مطالب این مقاله، با ذکر منبع راسخون، بلامانع می باشد.
