پنير،محصول لبني پرفايده

"پنير"از مهم ترين محصولات لبني است که از شير بيشتري در تهيه آن استفاده مي شود. به طور متوسط براي تهيه يک کيلوگرم پنير، تقريباً 14 تا 25 ليتر شير تازه استفاده مي شود. شايد بتوان گفت که مهم ترين عامل که بشر را به توليد پنير واداشت حفظ مواد مغذي شير در مدت طولاني تري از زمان بود که در هر نقطه اي از دنيا متناسب با آب و هواي محيط و امکانات موجود به اشکال مختلف بروز کرده و منجر به ايجاد تنوع در پنير سازي شده است. از 8000 سال پيش براي اولين بار پنير تهيه شده و هم اکنون در حدود 2000 نوع پنير وجود دارد.

ارزش تغذيه اي پنير

در بين فرآورده هاي لبني، پنير داراي بيشترين ميزان پروتئين است؛ پروتئين موجود در پنير کيفيت خوبي دارد و تقريباً داراي تمامي اسيد آمينه هاي ضروري مورد نياز بدن مي باشد. اصلي ترين پروتئين موجود در پنير، "کازئين" نام دارد که بسيار سهل الهضم است؛ زيرا در حين فرآيند رسيدن پنير تجزيه شده و به پپتيدها و آمينواسيدها تبديل مي شود. ناگفته نماند برخي پنيرها، داراي مقدار قابل توجهي آمين هاي حساسيت زا مي باشد که مي توانند سبب بروز واکنش هاي آلرژيک، خارش، سردرد و افزايش فشار خون در افراد با سابقه آلرژي شوند. از کربوهيدرات هاي اصلي پنير نيز مي توان به "لاکتوز" اشاره کرد. اغلب پنيرهاي تازه حاوي درصدي لاکتوز مي باشند ولي اين لاکتوز در پنيرهايي که با گذشت 21 تا 28 روز فرآيند رسيدن خود را طي مي نمايند به اسيد لاکتيک و ديگر اسيدها تبديل شده و پنير حاصله فاقد لاکتوز مي باشد. اين لاکتوز در پنيرهاي اصلي تازه 15 تا 20 درصد است لذا، افراد مبتلا به بيماري عدم تحمل لاکتوز که قابليت هضم لاکتوز را ندارند نبايد پنير تازه مصرف کنند. پنيرها از نظر چربي نيز تنوع بسيار زيادي دارند و نوع شير مورد استفاده در آن ها مي تواند اين محصول را به فرآورده هاي کم چرب يا پر چرب تبديل نمايد.
به طور کلي مصرف پنير کم چرب از جمله توصيه هاي کارشناسان علوم تغذيه مي باشد؛ چرا که به دليل حيواني بودن منبع تهيه آن ميزان چربي هاي اشباع آن بسيار بالا و سرشار از کلسترول است. البته نقش پنير در بالا رفتن ميزان کلسترول خون تنها 3 تا 4 درصد مي باشد. هم چنين پنير از نظر ميزان ويتامين هاي «آ»، «د» و «اي» غني است و از آن جايي که اغلب ميزان چربي موجود در شير در دلمه پنير باقي مي ماند پنير حاوي ويتامين هاي محلول در چربي شيري است که پنير از آن گرفته مي شود. چون ويتامين هاي محلول در آب مانند ويتامين هاي گروه «ب» و فولات در آب پنير وجود دارند ميزان آن ها به ميزان آب پنيري بستگي دارد که در داخل پنير باقي مي ماند. پنير از نظر مواد معدني نظير کلسيم نيز غني مي باشد که ميزان کلسيم موجود در آن به ميزان آب پنير موجود در لخته پنير بستگي دارد. پنيري که از شير کامل و با آنزيم (قرص پنير) تهيه شده باشد داراي مقدار زيادي کلسيم است در حالي که پنيرهايي که با اسيد تهيه مي شوند مانند پنير روستايي تنها از مقدار کمي کلسيم تشکيل يافته اند. بر اين اساس پنيري که داراي ميزان کلسيم بالاتري باشد مقادير قابل توجهي از املاح ديگر مانند فسفر و منيزيم نيز در آن موجود خواهد بود.
به طور کلي پنير نرم در مقايسه با پنير سفت درصد بالاتري از آب را در بافت خود نگه مي دارد و به صورت طبيعي، درصد پاييني از مواد مغذي را دارد. در 100 گرم از پنير معمولي 30 کيلوکالري انرژي، 10 گرم نمک، 19گرم پروتئين، 23 گرم چربي و 380 ميلي گرم کلسيم وجود دارد. ميزان سديم پنيرها با توجه به مقدار نمک افزوده شده به آن در حين فرآيند توليد متفاوت است. قابل ذکر است مدت زمان، آب و نمک نقش بسيار مهمي در فرآيند رسيدن پنير و رشد و نمو باکتري هاي مفيد موجود در آن داشته و در نهايت روي بو، طعم و بافت نهايي آن تأثير مي گذارد.

ارزش تغذيه اي آب پنير

همان گونه که گفته شد از هر 14 تا 25 ليتر شير يک کيلوگرم پنير حاصل مي شود و بقيه شير به صورت مايع زردرنگ مايل به سبز از دلمه خارج مي شود که به "آب پنير" معروف است. آب پنير سرشار از ترکيبات مغذي است و بيش از 50 درصد ترکيبات شير وارد آب پنير مي شود. اين ترکيبات در مقايسه با ترکيبات شيميايي شير چندان انرژي زا نيست. اما سرشار از پتاسيم و کلسيم بوده و هم چنين غني از ويتامين هاي محلول در آب نظير ويتامين هاي گروه «ب»، لاکتوز، اسيد لاکتيک و خصوصاً پروتئين هاي محلول در آب مي باشد. بنابراين بهتر است از دور ريختن آب پنير اجتناب شود و با افزودن اسانس ميوه ها به صورت نوشيدني و يا در تهيه دوغ و حتي غذاهاي آبکي استفاده شود. در اين رابطه کارشناسان علوم غذايي معتقدند که آب پنير مي تواند جايگزين شير شود. چون علاوه بر اين که تا دو ماه قابليت ماندگار دارد در بدن کساني که قادر به هضم لاکتوز شير نيستند حساسيت ايجاد نمي کند.

پنيرهاي سنتي و صنعتي

اصلي ترين پنيرهاي معمول ايراني، ليقوان، تبريز و پنير سفيد فتا مي باشد. به اين پنيرها بايد پنيرهاي محلي را هم اضافه کرد که طعم خاص و مشتري هاي ويژه خودشان را دارند.به طور کلي، ويژگي اصلي پنيرهاي سنتي استفاده از شير کامل و غير پاستوريزه است که همين نکته ممکن است آن ها را به ناقل بيماري تب مالت تبديل کند. اما مزيت اصلي آن ها نسبت به پنيرهاي صنعتي فعلي، طعم طبيعي و عدم افزودني هاي شيميايي در آن هاست. لذا، اين گونه پنيرها بدون مواد نگهدارنده ممکن است در عرض چند روز فاسد شوند و بايد آن ها را بلافاصله بعد از توليد، مصرف کرد. عمده پنير صنعتي فعلي در کشور ما نيز همان پنير سفيد فتاست که براي نگهداري نياز به آب نمک دارند و به دليل آن که پاستوريزه بوده و داراي مواد نگهدارنده مجاز مي باشند مي توان در طولاني مدتي از آن ها استفاده کرد.
اما اين سال ها پنيرهاي متنوع ديگري هم توليد مي شوند نظير پنير خامه اي، پنير پيتزا، گودا، پارمزان، چدار، موزارلا، پنيرهاي پرورده و... . پنير پيتزا، گودا، پارمزان و موزارلا اصلي ترين پنيرهايي هستند که در فروشگاه ها براي استفاده در پخت و پز مي توانيد پيدا کنيد. با پنير گودا مي توان انواع سوپ، سس، شيريني و... تهيه کرد. اغلب پنير گودا را با پنير پيتزا اشتباه مي گيرند در حالي که اين پنير در زمان پخته شدن کش نمي آيد و تنها روي غذاي گرم آب مي شود و داراي طعم مطلوبي مي باشد. از پنير پيتزا هم غير از پيتزا مي توان در انواع سالاد، ساندويچ و ماکاروني استفاده کرد.

خصوصيات پنير خامه اي

اين پنير اولين بار در سال 1872 در ايالات متحده آمريکا تهيه شده و آن زماني بود که يک لبنياتي نوعي پنير عرضه کرد که در تهيه آن به جز شير کامل از خامه هم استفاده شده بود. اين پنير نوعي پنير نرم و سفيد رنگ است که طعم ملايمي دارد و تفاوت آن با پنيرهاي ديگر در اين است که پنير خامه اي را به مدت طولاني نگهداري نمي کنند و بايد به شکل تازه مصرف شود. از آن جا که در تهيه اين نوع پنير از شير کامل به همراه خامه استفاده مي کنند ميزان چربي آن بسيار بالاست.
منبع:ماهنامه تغذيه و سلامتي شماره 72 /س