آش ترخینه
مواد لازم
ترخینه سه عددعدس نخود لوبیا به دلخواه یک پیمانه
سبزی آش جعفری، گشنیز، تره، اسفناج یا برگ چغندر، اسفناج و یا هر سبزی که دوست درید می توانید به آن اضافه کنید.
پیاز درشت خرد شده یک عدد
بلغور گندم ۱۰۰ گرم
نمک و زرد چوبه به مقدار لازم
طرز تهیه
ترخینه ها را با آب سرد خوب بشویید تا کاملا تمیز شوند سپس ترخینه ها را در ظرف لعابی یا مسی بریزید سپس آب جوش را به ترخینه ها اضافه کنید تا روی آن‌ها را بپوشاند.حبوباتی که دوست دارید را به ترخینه ها اضافه کنید.
بلغور گندم را که کمی با آب نیم پز شده به بقیه مواد اضافه کنید.
در مرحله بعدی طرز تهیه آش ترخینه، سبزی آش یا اسفناج خرد شده را همراه با پیاز داغ به مواد اضافه کنید.
به مواد داخل قابلمه نمک و زرد چوبه را اضافه می کنیم و بعد از آن صبر می کنیم تا آشمان کاملا بپزد و جا بیفتد. هرچه آش بیشتر بپزد ترخینه های خشک بیشتر باز و لعابی می شوند و دوغ آن بیشتر بیرون می آید که بسیار لذیذ تر می شود.
آش ترخینه و شلغم
مواد لازم
ترخینه ۳عدداسفناج ۲۰۰ گرم
شلغم کوچک ۳عدد
سیربزرگ ۲ عدد
پیاز داغ 2 قاشق
نعنا به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا ترخینه هارو به مدت بیست دقیقه خیس کنید برای اینکه راحتتر باز شود می توانید ان را در اب سرد گذاشته یا تکه هایی از یخ را درظرف قرار دهید . بعد از بیست دقیقه خیس خوردن کم کم از هم بازمی شود و یا به کمک قاشق ان را له کنید.در این مدت یک ماهیتابه ای تهیه می کنید. درون ان مقداری روغن ریخته و روی شعله متوسط گاز قرار می دهید. صبر می کنید تا روغن داغ شود و پیازهایی را شسته و ان را خرد می کنید به داخل روغن می ریزیم در ابتدا حرارت زیاد باشد تا اب پیاز بسوزد و بعد ۱دقیقه حرارت ان راکم تا کامل طلایی شود.
سپس درقابلمه ای گود پیازها را به همراه اب جوشیده اضافه می کنید. برای ۴ عدد ترخینه ۶ لیوان اب کافی است. و شلغم هارا به خوبی بشویید و بگذارید در آبکش تا اب ان خارج شود و ان را به قطعات ریزتر نگینی شکل خردکنید و بعد ازخرد شدن به مواد اضافه کنید. دقت کنید چون ترخینه خودش نمک دارد بهتراست شلغم هارا رنده کنید یا بصورت نگینی ریز دربیاورید تا ناپز نشود.
درای مرحله سیر را رنده کنید و سرخ کنید توجه داشته باشید مدام سیر را هم بزنید و حرارت متوسط باشد تا سیر به هم نچسبد. اسفناج خام خرد شده و سیر داغ را به مخلوظ اضافه کرده و مواد را خوب هم بزنید و شعله گاز راروشن کنید. بگذارید برای نیم ساعت به جوش اید بعد از نیم ساعت که به جوش امد در قابلمه نیم لا بذارین تا آش سر نره و حتما آش را هم بزنید چون ممکن است سر برود.
بعد از این مدت نعنا داغ رو هم اضافه کنید بگذارید تا آش جا بیفتد.
آش ترخینه زود اماده میشه چون ترخینه دارای دوغ و گندم است به غذا لعاب می دهد و این لعاب آش بستگی به سلیقه خودتون داره و اگر دیدین آش بعد از اماده شدن سفت شده می تونید اب بهش اضافه کنید و یا بر عکس خیلی ابکی شده حرارت را زیاد می کنید تا اب آش بسوزد به غلظت مورد نظرتون برسد.
برای درست کردن ترخینه
به بلغور گندم و دوغ محلی نیاز داریم ابتدا بلغور گندم در قابلمه می ریزیم و قابلمه را پر از آب می کنیم می گذاریم از شب تا صبح به خوبی خیس بخورد. بلغور را در ابکشی می ریزیم تا آب اضافه خارج شود و هرچه دوغ غلیظ تر باشد بهتر است می تونید برای اینکه دوغتون غلیظ شود به ان نمک اضافه کنید و ان را ثابت درقسمتی از آشپزخونتون قرار دهید تا دوغ سرو ته شود یعنی قسمت پایین آن دوغ و قسمت بالایی آن آب باشد.بعد از اتمام این کار بلغور گندم را در یک ظرفی ریخته و دوغی که از قبل غلیظ شده به ان اضافه می کنیم. در یک جای ثابت بدون اینکه تکان بخورد ۱۰ الی ۱۲ روز قرار می دهیم تا گندم ها دوغ را به خوبی بگیرند جوری که کامل دوغ به خورد بلغور برود با فشاردادن ان شیره دوغ خارج شود. بعد روی سینی چوبی یا فلزی مقداری نعناع پونه زردچوبه فلفل سیاه بریزید. گندم هارو به اندازه یک گردو بردارید به خوبی فرم دهید روی سینی بگذارید. بعد با یک پارچه نازک یاتوری روی ان را بپوشانید تا گرد و غبار اطراف به خورد ان نرود و جلوی نور افتاب قرار دهید بخوبی خشک شود.
نکات تهیه آش ترخینه
– اصولا برای درست کردن غذاهای محلی دستورهای متفاوتی وجود دارد. مثلا آش ترخینه کرمانشاه، ملایر و بروجرد کمی با هم تفاوت دارند و علاوه بر این در هر خانواده ای ممکن است بسته به ذائقه کمی متفاوت تهیه شوند.– بعضی ترجیح میدهند برای تهیه ترخینه، بلغور گندم را از دو سه روز قبل در دوغ بخیسانند.
– یک روش جایگزین دیگر این است که ترخینه را قبل از این که خیلی غلیظ شود از روی حرارت بردارید؛ به صورت قالبی فریز کنید و هر وقت خواستید برای تهیه آش از آن استفاده کنید. البته این روش سنتی نیست.
– برای تهیه نعنا داغ کمی نعنای خشک را در مقداری اب خیس کنید سپس آبکشی کنید و درون روغن تفت دهید تا رنگ نعنا تغییر کند و کمی تیره تر شود.
– اضافه کردن زردچوبه، فلفل و گردو به ترخینه اختیاری است ولی آش شما را خوش رنگ تر و خوشمزه تر میکند. 1
آش ترخینه همدان
مواد لازم برای ۴ نفر
ترخینه دوغ ۳ عددکشک ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار (اختیاری)
حبوبات شامل لوبیا چیتی، نخود گرد و عدس سبز روی هم رفته ۲۰۰ گرم
سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر ۵۰۰ گرم
نمک، فلفل و زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری
نعنا داغ، پیاز داغ و سیر داغ به مقدار دلخواه
طرز تهیه
برای طرز تهیه اصلی آش ترخینه همدان ابتدا به مدت ۱ الی دو ساعت ترخینه‌ها را در آب خیس کنید تا از هم باز شوند. حبوبات را هم از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. حبوبات را بپزید. مقدار آبی که برای پختن حبوبات لازم است باید به حدی باشد که روی حبوبات را بپوشاند. بهتر است ابتدا نخودها را که دیرپزتر هستند بپزید، سپس بعد از ۱ و نیم ساعت لوبیا چیتی را اضافه کنید و ۱ ساعت مانده به تکمیل پخت لوبیاها، عدس سبز را اضافه کنید. وقتی حبوبات پخته شد، ترخینه‌ها را اضافه کنید. ترخینه‌ها که پختند و کاملا باز و له شدند سبزی آش خرد شده (درشت‌تر از سبزی خورشتی خرد کنید) و زردچوبه را اضافه کنید. ۳۰ دقیقه زمان برای پخت سبزی آش کافی است. در مراحل پایانی پخت کشک، پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ را اضافه کنید و نمک و فلفل آش را اندازه کنید. آش ترخینه که چند جوش خورد شعله گاز را خاموش و آش را به صورت داغ سرو و با پیاز داغ، کشک، سیر داغ و نعنا داغ تزیین کنید. ذکر این نکته ضروری است که همدانی‌ها و تویسرکانی‌ها و اغلب شهرها به آش ترخینه کشک اضافه نمی‌کنند و اگر کشک را از این ترکیب حذف کنید و هم اتفاقی نمی‌افتد. میتوانید فقط برای تزیین از کشک استفاده کنید. 2
آش ترخینه کرمانشاه
مواد لازم
ترخینه 250 گرمنخود 1/2 پیمانه
لوبیا 1/2 پیمانه
عدس 1/2 پیمانه
پیاز 4 عدد
سبزی آش (تره ، جعفری ، گشنیز ، اسفناج) 500 گرم
نعنا خشک و کشک مقدار لازم
طرز تهیه
نخود، لوبیا و عدس را از شب قبل خیس دهید و تا روز بعد چند بار آب آن را تعویض کنید ، پیازها را خرد کنید و با مقداری روغن تفت دهید تا نرم شوند؛ نخود و لوبیا را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید سپس 6 لیوان آب اضافه کنید و پس از اینکه به جوش آمد حرارت را ملایم کنید.پس از حدود 1 ساعت ترخینه ، عدس ، نمک و فلفل را اضافه کنید , پس از حدود 30 دقیقه سبزی آش را اضافه نمایید ( سبزی را بشویید و ریز خرد کنید ) ، با حرارت ملایم اجازه دهید آش جا بیفتد سپس در ظرف بکشید و همراه با کشک و نعنا داغ سرو کنید.
طرز تهیه ترخینه خشک
برای تهیه خود ترخینه، به بلغور گندم و دوغ محلی نیاز دارید. به ازای هر کیلو بلغور سه لیتر دوغ و یک قاشق غذاخوری هم نمک داخل یک قابلمه بریزید. میتوانید کمی زردچوبه هم به آن اضافه کنید تا آش شما زرد شود. بعد آن را روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا جوش بیاید. بعد از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود.حالا تکه تکه از این خمیر بردارید و به شکل کتلت درست کنید. قرص های ترخینه باید به مدت چند روز جلوی آفتاب خشک شوند. روشی که کرمانشاهی ها برای خشک کردن ترخینه استفاده میکنند این است که کف یک سینی پونه با ساقه میریزند. قرص های ترخینه را روی آن میچینند و چندین روز زیر آفتاب قرار میدهند. به این ترتیب هم عطر پونه را میگیرد و هم زودتر خشک میشود. ترخینه خشک را میتوانید تا یک ماه نگهداری کنید. 3
پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.blog.okcs.com
3.www.irancook.ir
