روش اول
مواد لازم (برای ۱۵ نفر)
گوشت راستهٔ گوسفندی یک کیلوگرمدنبه گوسفند چرخ شده ۲۰۰ گرم
لوبیا قرمز یک پیمانه
لوبیا رشتی یک پیمانه
لوبیا چیتی یک پیمانه
نخود یک پیمانه
ماش یک پیمانه
بلغور گندم دو پیمانه
نمک، فلفل، دارچین، میخگ و زنجبیل و نمک به میزان لازم
جوز هندی رنده شده یک عدد
برنج نیمه ایرانی دو پیمانه
طرز تهیه
ابتدا تمام حبوبات را شسته خیس کرده به مدت ۱۲ ساعت. بعد نخود و لوبیاهای خیس شده از شب قبل را به صورت جدا می‌پزیم پس از پختن اب آنها رابا آبکش جدا می‌کنیم وبیرون می‌ریزیم (به علت نفاخ بودن). گوشت و پیاز خرد شده حرارت می‌دهیم تا کاملاً پخته شود.بعد گوشتها را خارج کرده و آنها را صاف و ریش‌ریش می‌کنیم. بعد بقیه حبوبات را درون دیگ ریخته مرتب هم بزنید تا مواد کاملاً له شود و به شکل حلیم دربیاید. سپس در اواسط پخت، ادویه‌ها و گوشتها و دنبه‌های چرخ شده خام را اضافه کرده و دائم با کمچه (کفگیر بزرگ) مواد را مخلوط می‌کنیم تا له شود (چمبه زدن =اصطلاح مشهدی) و در نهایت آن را دم کنید.
غذا آماده سرو است و در آخر قیمه را روی شله می‌ریزیم. از گوشت گوسفندی استفاده شود. این غذا در حدود شش تا هفت ساعت روی حرارت، هم زده می‌شود. شله مشهدی یکی از اصیل‌ترین غذاهای مشهد است. پخت این غذا به زمان زیادی نیاز دارد. هرچه بیشتر هم زده شود کیفیت آن بالاتر می‌رود و بهتر جا می‌افتد. 1
روش دوم
مواد لازم
گوشت گردن گوساله و گوسفند بدون استخوان یک کیلوچربی گوسفند (دنبه) چرخ شده نیم کیلو
پیاز چرخ شده و بلغور گندم و برنج نیم دانه ۳۰۰ گرم
لوبیا سفید، لوبیا چیتی، ماش و نخود ۲۰۰ گرم
پودر جوز هندی دو قاشق غذاخوری
پودر زنجبیل و پودر هل یک قاشق غذاخوری
فلفل سیاه یک قاشق غذاخوری
روغن مایع ده قاشق غذاخوری
نمک به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اولابتدا حبوبات را که از یک روز قبل خیس کرده‌اید را بپزید. پس از نرم شدن مواد، آنها را مانند برنج آبکش کنید و کناربگذارید.
چربی گوسفند و پیاز چرخ شده را داخل قابلمه بریزید، گوشت را نیز به همراه کمی نمک به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا کاملا بپزد.
وقتی کاملا پخت، استخوان‌های گردن را از گوشت جدا کرده و گوشتها را ریش ریش کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم
بلغور گندم را در آب جوشیده بریزید و روی شعله با حرارت کم قرار دهید. دقت کنید که ریز بجوشد و مرتب آن را هم بزنید.
بعد از اینکه بلغور پخت، برنج را به آن اضافه کنید.
هنگامی که برنج لعاب داد، سپس حبوبات آماده شده را به آن اضافه کنید و مرتب هم بزنید.
مرحله سوم
وقتی حبوبات کاملا له شد، گوشت‌های رشته شده را به مواد اضافه کنید و مجددا به مدت سه ساعت بگذارید تا بجوشد.
بعد از این که کاملا مواد پخت ادویه‌ها و روغن را درون آن بریزید و آن را به مدت یک ساعت مانند برنج به آن زمان دهید با دمای بسیار پایین به حالت دم برسد. 2
روش سوم
مواد لازم
برنج 250 گرمگوشت سر دست 3 کیلو
پیاز خرد شده 500 گرم
بلغور 750 گرم
نخود 500 گرم
ماش 1/4 پیمانه
لوبیا چیتی 250 گرم
لوبیا قرمز 250 گرم
دارچین 20 گرم
نمک و فلفل به مقدار کافی
روش پخت
ابتدا برای پختن این غذا باید از چند ساعت قبل همه حبوبات را خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید.گوشت را هم به همراه پیاز خرد شده و مقداری نمک و فلفل و 2 لیتر آب بگذارید تا خوب پخته شود و بعد آن را از استخوان جدا کنید و ریش ریش کنید.
همه حبوبات را باهم در ظرفی بریزید و بپزید و زمانی که نیم پز شدند بلغور را به آنها اضافه کنید و بعد از اینکه چند جوش خوردند برنج شسته شده را هم به حبوبات اضافه کنید و در این مرحله مرتب هم بزنید تا مواد ته نگیرند. وقتی حبوبات کاملا پخته شدند و برنج لعاب داد گوشت پخته و ریش ریش شده را به همراه دارچین و نمک و فلفل اضافه کنید و اجازه دهید تا همه مواد با حرارت ملایم کنار هم بجوشند و کشدار شوند .
بعد حرارت را کم کم کنید و در ظرف را ببندیدتا آش به مدت 1 ساعت مثل برنج دم بکشد. شله مشهدی آماده شده را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید و اگر دوست داشتید با خورشت قیمه تزیین کنید.
نکات تکمیلی در مورد شله مشهدی
شله مشهدی جزو آش و حلیم میباشد.زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا 30دقیقه و زمان پخت و انتظار آن در حدود 4 ساعت میباشد.
شله مشهدی را می توانید در وعده نهار - شام - پیش غذا - سرو کنید.
همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان افطار - میل کرد.
توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای 25 نفر مناسب میباشد. 3
روش چهارم
مواد لازم
لوبیا سفید 1 لیوانلوبیا چیتی 1 لیوان
نخود 1 لیوان
عدس 1 لیوان
گوشت گوساله یا گوسفند 500 گرم
بلغور گندم 3 لیوان
برنج نیم دانه ا لیوان
پیاز 3 عدد
پودر جوز هندی نصف قاشق مربا خوری
دارچین نصف قاشق مربا خوری
روغن مایع به مقدار لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا حبوبات شامل نخود، لوبیا سفید و لوبیا چیتی را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن ها را عوض کنید تا نفخ آن ها از بین برود. گوشت را با 1 عدد پیاز خرد شده و مقداری زردچوبه و مقداری آب بگذارید تا بپزد. بعد از نزدیک ۲ ساعت که گوشت پخت، آن را در آورده و بعد از این که سرد شد با دست آن را ریش ریش کنید. حبوباتی که از قبل خیس کرده بودید را بگذارید تا بپزد. عدس را نیز به همراه حبوبات دیگر در قابلمه بریزید تا پخته شود. بعد از پخت حبوبات آن ها را با گوشت کوب له کرده و به گوشت ریش ریش شده اضافه کنید. بلغور گندم را نیز از قبل خیس کنید و همراه با برنج نیم دانه ای که از قبل شسته و خیسانده بودید به مخلوط گوشت و حبوبات اضافه کنید. مقداری آب به این مواد اضافه کرده و شعله را کم کنید و اجازه دهید تا برنج و بلغور گندم پخته شود. در این هنگام باید آش را دائم هم بزنید تا هم آش شله شما ته نگیرد و هم آش کش دار شود. هم زدن را تا زمانی که آش به جوش آمد ادامه دهید و سپس اجازه دهید تا آش شله با حرارت ملایم جا بیفتد. آش را هر از گاهی هم بزنید و حواستان به ته گرفتن آش باشد. دارچین، نمک، فلفل و جوز هندی را در این مرحله به آش اضافه کنید. درب قابلمه را نبندید تا آش حالت کشداری پیدا کند. آش شله شما آماده است.مشهدی ها روی آش شله قیمه می ریزند. برای پخت قیمه ابتدا لپه را از قبل خیس کنید. بعد از آن یک پیاز را پوست گرفته و نگینی خرد کنید و در یک قابلمه مقداری روغن ریخته و پیاز را در آن سرخ کنید. سپس گوشت را که از قبل شسته قیمه ای خرد کرده اید به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. سپس لپه ها را در صافی ریخته تا آبش برود و بعد از آن لپه ها را نیز به گوشت اضافه کنید و کمی تفت دهید تا بوی خامی لپه گرفته شود. مقداری زردچوبه به گوشت و لپه اضافه کنید و هم بزنید. در یک ظرف دیگر 1 قاشق غذا خوری رب گوجه فرنگی را در روغن ریخته و کمی تفت داده و به آن فلفل اضافه کنید و درون قابلمه گوشت و لپه بریزید. سپس به آن آب اضافه کرده و اجازه دهید تا با حرارت ملایم گوشت و لپه ها بپزند. در اواخر پخت مقداری نمک و زعفران آب کرده به خورشت قیمه اضافه کنید. و ده دقیقه با سر بسته روی حرارت کم گذاشته تا عطر زعفران به خورد قیمه برود. قیمه شما برای ریختن روی ظرف آش شله آماده است.در آخر آش شله را در ظرف مناسب بکشید و مقداری از خورشت قیمه را روی آن بریزید و نوش جان کنید. 4
پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.kalleh.com
3.www.namnak.com
www.blog.okala.com4
.jpg)
