دستور پخت سه نوع نان ایتالیایی

نان صبحانه

مدت زمان آماده سازی: 20 الی 25 دقیقه
مدت زمان پخت: 20 دقیقه
میزان سرو: 16 برش

مواد لازم

تخم مرغ (ریز): 2 عدد
کره (ذوب شده): 25 گرم
شکر: 40 گرم
مایه خمیر خشک (فوری): 2 ق چ
شکر (برای مایه خیر): یک ق چ
نمک: یک دوم ق چ
شیر ولرم: یک پیمانه
آرد: حدود 525 گرم

مواد لازم رومال

تخم مرغ: یک عدد
آب: یک ق س
رنگ زرد زعفرانی: دو قطره

طرز تهیه

1. مایه خمیر و یک قاشق چای خوری شکر را در ظرف کوچکی ریخته و شیر ولرم را اضافه نمایید. کمی با قاشق هم بزنید. سپس ظرف را درپوش حدود ده دقیقه کنار گبذارید تا عمل آید. در ظرف دیگری تخم مرغ ها را بشکنید. کمی با همزن مفتولی دستی بزنید.

2. سپس کره ذوب شده، شکر و نمک را نیز بیفزایید. مجددا کمی هم بزنید. بعد کمی آرد اضافه کنید. هم زده و مایه خمیر عمل آمده را به مواد بیفزایید و هم بزنید. سپس مابقی آراد را کم کم اضافه کنید و هم بزنید تا زمانی که احساس کنید چسبندگی خمیر کم شده است.

3. از این مرحله به بعد خمیر را از ظرف خارج کرده بر روی سطح آردپاشی شده حدود ده دقیقه ورز دهید. اگر خمیر چسبندگی داشت آرد را کم کم اضافه کنید و به ورزدادن ادامه دهید تا چسبندگی خمیر گرفته شود و خمیر صاف، نرم و لطیفی به دست آید. ظرف بزرگی را با روغن مایع چرب نمایید.

4. خمیر را پس از آماده شدن چانه کنید و در ظرف قرار دهید. روی خمیر را نیز با روغن مایع کمی چرب کنید. سپس روی ظرف دستمال بزرگی بیندازید یا با سلفون کاملا بپوشانید و اجازه دهید در محیطی نسبتا گرم حدود یک ساعت و نیم استراحت کند.

5. در حدی که حجمش دو برابر شود. پس از آن که حجمش دو برابر شد و به اصطلاح خمیر ورآمد دستتان را مشت کنید و در خمیر فروببرید تا هوای داخل خمیر خارج شود. سپس خمیر را در حد سی ثانیه ورز دهید. بعد وزن نموده و به دو چانه تقسیم کنید.

6. کف و دیواره دو قالب گرد 18 سانتیمتری را چرب کنید و کاغذ روغنی بیندازید. سپس هر چانه را وسط هر قالب قرار دهید. روی قالب ها را بپوشانید و مجددا حدود نیم ساعت در محیطی نسبتا گرم استراحت دهید. در حدی که حجم خمیر دو برابر شود.

7. سپس رومال را به آرامی با قلمو بر روی سطح خمیر بمالید و قالب را در فر از پیش گرم شده با دمای 190 درجه سانتیگراد به مدت تقریبی 20 الی 25 دقیقه قرار دهید تا نان کاملا پخته شود. پس از پخت و خارج نمودن قالب ها از فر حدود 5 دقیقه صبر کنید. سپس قالب ها را برگردانید و کاغذ روغنی ها را جدا کنید و نان ها را روی توری فلزی کاملا خنک نمایید.

طرز تهیه رومال

تخم مرغی را کمی با چنگال بزنید تا از لختگی خارج شود. سپس آب و رنگ را اضافه کنید و مجدد کمی هم بزنید. پس از آن رومال آماده است.

نکته

1-   برای تهیه نان همچون کیک، قبل از آغاز کار مواد اولیه را به دمای محیط برسانید.

2-   شیر برای عمل آوردن مایه خمیر باید ولرم باشد یعنی گرمای شیر در حدی باشد که انگشت را نسوزاند (دمایی بین 70 تا 80 درجه سانتیگراد)

3-   اگر برای عمل آوردن مایه خمیر از شیر داغ استفاده شود، خمیر طعم ترشیدگی خودهدداد و اگر از شیر سرد استفاده شود یا مایه خمیر عمل نمی آید یا خیلی طول می کشد تا عمل آید.

4-   میزان آرد مصرفی تقریبی است و بستگی به وزن تخم مرغ ها دارد. در نتیجه ممکن است کمی میزان آرد مصرفی شما کمتر یا بیشتر شود، اما دره صورت خمیر را با مصرف آرد خیلی زیاد خشک و سنگین نکنید.

5-   از ویژگی های ورآمدن خمیر یکی این است که تغییر حجم دهد و حجمش دو برابر شود و دیگری این که اگر انگشتتان را در خمیر فرو بردید خمیر دوباره به جای اولش برنگردد.

6-   آرد مصرفی در این نان از نوع آرد قنادی است.

7-   برای نگهداری طولانی مدت، نان را پس از این که کاملا خنک شد لای پارچه بپیچید. سپس در نایلون پلاستیکی بسته بندی کنید و در فریزر قرار دهید. 1

نان ایتالیایی پَنه تون

مواد لازم

مخمر خشک فعال 1 قاشق چایخوری
آب گرم 1 فنجان
شکر 1/4 فنجان
تخم مرغ 2 عدد
اسانس وانیل 1 قاشق چایخوری
رنده پوست پرتقال یا لیمو 1 قاشق غذاخوری
نمک 1/4 قاشق چایخوری
آرد 4 فنجان
کشمش سبز تیزابی 1/4 فنجان
کشمش 1/4 فنجان
پودر قند 1 قاشق غذاخوری
کره آب شده( اختیاری) 1 قاشق غذاخوری
ماست 1/2 فنجان

طرز تهیه

مخمر، آب و شکر را در کاسه ای با هم مخلوط کنید. روی کاسه را بپوشانید و 10 دقیقه صبر کنید تا زمانی که مایع کف کند. سپس ماست، تخم مرغ، وانیل، پوست پرتقال و نمک را اضافه کنید و خوب ترکیب کنید. آرد را کم کم به مواد اضافه کنید. هربار نصف فنجان آرد بریزید و هم بزنید تا خمیر شود. خمیر را به مدت 5 الی 10 دقیقه با دست ورز دهید و در صورت لزوم کمی آرد روی آن بپاشید، تا خمیر نرم و قابل انعطاف شود و دیگر چسبناک نباشد( ممکن است لازم باشد تا 2-3 فنجان آرد به آن اضافه کنید).کف یک کاسه بزرگ را با اسپری روغن کمی چرب کنید. خمیر را داخل کاسه قرار دهید و روی آن را بپوشانید. خمیر را حدود 1 ساعت در جای گرمی قرار دهید تا خوب وربیاید و حجم آن دو برابر شود. فر را روی 175 درجه سانتیگراد قرار دهید. کف یک قالب شیفون دار را با اسپری روغن کمی چرب کنید. کشمش ها را به خمیر اضافه کنید و ترکیب کنید.

خمیر را با دست به شکل قالب دربیاورید تا راحتتر داخل قالب جا بگیرد. آن را داخل قالب بگذارید و روی قالب را با نایلون بپوشانید.

اجازه دهید 30 دقیقه خمیر استراحت کنید و ور بیاید. خمیر پف می کند و تا لبه های قالب بالا خواهد آمد.

نان را به مدت 45 دقیقه داخل فری که از قبل گرم شده قرار دهید تا روی نان قهوه ای و برشته شود. اگر دوست داشتید می توانید در اواسط پخت کمی کره آب شده روی نان بمالید.

یک خلال دندان داخل نان فرو کنید، اگر تمیز بیرون آمد یعنی نان آماده است. اجازه دهید نان کمی خنک شود، سپس از قالب خارج کنید و به قطعات دلخواه برش بزنید.

نکته: در نان پنه تون علاوه بر کشمش، می توانید از برگه زردآلو خرد شده، گردو و … نیز استفاده کنید. 2

نان کشمشی طلایی ایتالیایی

مواد لازم

آرد ۳ و ۱/۲ لیوان
شیر ولرم ۱ لیوان
خمیر مایه فوری ۲ قاشق چایخوری
کره ۴ قاشق غذاخوری
شکر ۱/۴ لیوان
تخم مرغ ۱ عدد
کشمش ۱/۲ لیوان
نمک ۱/۲ قاشق چایخوری
وانیل مقداری

طرز تهیه

نصف شیر ولرم، خمیر مایه و ۱ قاشق غذاخوری شکر داخل کاسه ای بریزید و مخلوط کنید و ۵ – ۱۰ دقیقه کناری قرار دهید تا عمل بیاید.

باقی مانده شیر، تخم مرغ، کره نرم شده، اسانس وانیل، نمک و باقی مانده شکر را داخل کاسه ای بریزید و خوب مخلوط کنید سپس خمیر مایه آماده شده را به آن اضافه کنید، آرد را کم کم روی مواد الک و مخلوط کنید تا خمیر خودش را بگیرد.

آرد را تا اندازه ای اضافه کنید که خمیر به دست نچسبد ( به دلیل تفاوت کیفیت آردها اغلب ۳ لیوان آرد کافی است )، پس از آماده شدن خمیر را ۵ دقیقه خوب ورز دهید.

خمیر را داخل کاسه ای که چرب کرده اید بگذارید ، روی کاسه را بپوشانید و ۱ ساعت در جای گرمی استراحت دهید تا حجم خمیر دو برابر شود سپس کشمش ها را به خمیر اضافه کنید و چند دقیقه دیگر ورز دهید تا کشمش با خمیر بخوبی ترکیب شود.

الب را چرب کنید یا کاغذ روغنی بیندازید سپس خمیر را داخل قالب قرار دهید و با دست خوب خمیر را داخل قالب فشار دهید و پهن کنید، حوله ای را مرطوب کنید و روی قالب بگذارید و ۳۰ دقیقه به خمیر استراحت دهید تا حجم خمیر بیشتر شود.

در مدت زمانی که خمیر استراحت می کند فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود، پس از استراحت و افزایش حجم خمیر روی آن را زرده تخم مرغ یا مقداری زعفران دم کرده بزنید و داخل فری که روشن کرده اید و گرم شده است قرار دهید تا نان بپزد.

پس از پخت نان را سریع از قالب خارج نکنید، حدود ۱۰ دقیقه به نان استراحت دهید سپس نان را از قالب خارج کنید و برش بزنید ( دقت کنید که اگر نان بیشتر از ۱۰ دقیقه در قالب بماند عرق می کند و خمیر می شود ).

نکته ها

می توانید به جای کره از روغن جامد استفاده کنید، همچنین به جای کشمش می توانید از مغز گردو یا ترکیب هر دو این مواد هم استفاده کنید، به جای اسانس وانیل می توانید از ۱ قاشق چایخوری رنده پوست پرتقال یا لیمو ترش استفاده کنید. 3

پی نوشت:
1.www.bartarinha.ir
2.www.irancook.ir
3.www.ashpaziha.com