مواد لازم تهیه آش شله قلم کار برای ۲۰ نفر

یک کیلو گوشت گردن گوسفند

دو عدد پیاز

یک پیمانه برنج

یک کیلو سبزی آش

یک پیمانه بلغور گندم (۲۰۰ گرم)

یک پیمانه نخود

یک پیمانه لوبیا چیتی

نصف پیمانه لوبیا چشم بلبلی (۱۰۰ گرم)

نصف پیمانه لوبیا قرمز

نصف پیمانه عدس

نصف پیمانه ماش

۳۰۰ گرم پیازداغ

نمک و فلفل به مقدار لازم

یک قاشق غذاخوری زردچوبه

یک قاشق غذاخوری دارچین

۵۰ گرم کره

طرز تهیه شله قلمکار اصل

۱. گردن گوسفند را به تکه‌های کوچک برش بزنید و همراه با دو عدد پیاز خلالی و کمی زردچوبه در روغن تفت دهید تا بوی آن گرفته شود.

بعد به مقدار کافی روی آن آب بریزید و در قابلمه یا زودپر قرار دهید تا حسابی بپزد. وقتی گوشت پخته شد، استخوان‌ها را جدا و گوشت را ریش‌ریش کنید.

از آنجا که گوشت با قرارگرفتن در معرض هوا، رنگش تیره می‌شود؛ پس آن را در آب‌گوشت نگه دارید.

۲. برنج و بلغور گندم را خوب تمیز کنید و بشویید و همراه با آب و کمی نمک برای یک ساعت خیس کنید.

۳. قابلمه‌ای را تا نیمه آب کنید و مخلوط برنج و بلغور را در آن بریزید تا بپزد.

تا زمانی که برنج و بلغور شکفته نشده و حجمش دوبرابر نشده، به‌هیچ عنوان نباید در آن قاشق بزنید؛ زیرا با این کار آش شما ته می‌گیرد و باید تا انتهای پخت دائم آن را هم بزنید. پس از اینکه برنج و بلغور باز شد، می‌توانید با یک قاشق دسته بلند آن را هم بزنید.

۴. مقداری از آب گوشت را به مخلوط برنج و بلغور اضافه کنید تا با هم بپزند.

۵. نخود و لوبیا چیتی را با هم از ۱۲ ساعت قبل خیس کنید، ‌هر چند ساعت یک بار آبش را عوض کنید و با هم بپزید.

۶. ماش و عدس را نیز یک ساعت خیس کنید و با هم بپزید. لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی را به‌صورت جداگانه یک ساعت خیس کنید و جداجدا بپزید.

۷. عدس و ماش و همین طور یک‌سوم از سایر حبوبات را کنار بگذارید و مابقی را چرخ کنید و همه مواد را به مخلوط برنج و بلغوری اضافه کنید که در قابلمه پخته است.

۸. از این به بعد باید آش را دائم هم بزنید.

۹. پیازداغ را در تابه‌ای بریزید، به آن زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید.

وقتی بوی خامی زردچوبه گرفته شد، آن را به آش اضافه کنید.

۱۰. زمانی که مواد درون قابلمه جوش آمد و همه مواد با هم مخلوط شدند، سبزی آش و گوشت ریش‌شده را اضافه کنید.

آش را در حالی که روی حرارت ملایم است، دائم هم بزنید و به‌تدریج آب قلم باقی‌مانده را به آن اضافه کنید.

۱۱. حدود ۱۵ دقیقه آخر کار دارچین را اضافه کنید. دارچین ادویه اصلی این آش است؛ پس آن را به‌هیچ عنوان حذف نکنید.

۱۲. روی آش را با پیازداغ و گوشت‌ریش‌شده و کمی دارچین تزیین کنید و مقداری کره آب‌شده روی آن بدهید.

علاوه بر این، می‌توانید مقداری از حبوبات پخته را کنار بگذارید و از آن‌ها برای تزیین آش شله قلمکار استفاده کنید. 1

ترفندهای خوشمزه‌تر شدن آش شله قلمکار

در واقع آش شله قلمکار اصیل طعم تندی دارد بنابراین اگر با فلفل مشکلی ندارید بهتر است فلفل قرمز بیشتری به آش اضافه کنید.

در صورتی‌که گوشت نداشتید می‌توانید عصاره گوشت به آش اضافه کنید و برای لعاب‌دار شدن آش از آب قلم استفاده کنید.

اگر لعاب آش برایتان اهمیت زیادی دارد مقداری اسنفناج هم به ترکیب سبزی آش اضافه کنید.

اضافه کردن یک لیوان ماست در ده دقیقه پایانی به آش، طعم بی‌نظیری به آن خواهد داد.

برای حفظ خاصیت و عطر سبزی بهتر است در دقایق پایانی پخت آش، سبزی را اضافه کنید و دیگر درب قابلمه را نبندید. 2

خواص مواد مورد استفاده در آش شله قلمکار

لوبیا چیتی

به آن لوبیا رومی نیز گفته می شود و از انواع لوبیا ها و از گیاهان دو لپه است. این نوع لوبیا در بین ایتالیایی ها ، پرتغالی ها و ترکیه ای ها دارای محبوبیت خاصی است. لوبیا چیتی به دلیل داشتن پروتیین فراوان می تواند جایگزین خوبی برای گوشت و منبع غذایی مناسبی برای تامین پروتیین باشد.

این ماده غذایی فاقد کلسترول و گلوکز قند است و نیز منبع مناسبی از ویتامین «ث»، کلسیم، آهن، ، پروتیین، نشاسته، سدیم، پتاسیم، تیامین، منیزیم و فسفر است.

البته باید توجه داشت که لوبیا برای افرادی که دارای معده ضعیفی هستند غذای سنگینی به شمار می آید و ممکن است به سختی هضم شود.

ولی اگر لوبیا را چند روزی در آب خیس کرده و زمانی که جوانه می زند آن را بپزیم هم باعث پخته شدن سریع آن می شود و هم سریع تر هضم و جذب می شود.

در ضمن لوبیا جوانه زده دارای ویتامین های گوناگونی چون: ویتامین «ب»، «ث» و «د» است.

همچنین لوبیا برای کسانی که دارای بیماری رماتیسم، فشار خون و کلیه هستند بسیار مفید است.

اما افرادی که مبتلا به بیماری قند، نقرس و یا اوره خونشان زیاد است استفاده از این لوبیا به علت وجود پروتیین فراوان توصیه نمی شود.

نخود

نخود یکی از مغذی ترین و انرژی زاترین حبوباتی است که در رژیم غذایی ایران از مصرف بالایی برخوردار است. این گیاه به صورت یک سال در میان و چرخشی با گندم و جو کشاشته می شود و حالت چرخشی آن به علت تقویت و تجدید نیتروژن در خاک است.

نخود در بین گروه های غذایی به علت داشتن اسیدهای آمینه مختلف، ویتامین ها، پروتیین، کلسیم، آهن، مواد معدنی و فیبر بالا، غذای بسیار خوب برای رفع نیاز بدن به شمار می آید. وجود فیبر در این گیاه نه تنها سیستم گوارشی بدن را پاکسازی می کند، بلکه کلسترول خون و گلوکز قند بدن را کاهش می دهد و نیاز افراد دیابتی به انسولین را کم می کند.

عدس

عدس گیاهی است از خانواده حبوبات که منبع غنی از پروتیین ها و ویتامین های گروه B به شمار می رود. این گیاه بیشتر در زمین های آهکی کشت می شود.

از عمده ترین استان های تولید کننده و عرضه کننده عدس در ایران می توانک استان های اردبیل، آذربایجان شرقی، خراسان، زنجان و قزوین را نام برد.

عدس در واقع یک غذای کامل و پر انرژی است که می تواند انرژی لازم بدن را تامین کند. این نوع از حبوبات از نظر طب سنتی ایران دارای طبیعت معتدل و خشک است و پوست آن خاصیت گرم و مغزش طبع سرد دارد.

از مهم ترین ترکیبات موجود در عدس می توان از الیاف گیاهی، کربوهیدرات ها، اسید فولیک (آهن)، ویتامین های A، B، C، B1 ، B2، B6، کلسیم، فسفر فراوان، ترکیب پروتیین، سلولز، پتاسیم، منیزیم، تریپتونان،میتونین، ترهئونین، ایزولوسین، لوسین، لیزین، سیستین، فنیل آلانین، نیروزین و والین نام برد.

مصرف عدس باعث تقویت عضلات قلب، فعالیت کلیه، تقویت گردش خون، تقویت سلول های مغز و حافظه، تنظیم سوخت و ساز بدن، بهبود کم خونی و تقویت عضلات کودکان برای رشد می شود. آب عدس پخته برای تسکین سرفه، درد سینه و درمان زخم های دهان و گلو و دیفتری بسیار مفید است.

ترکیب عدس پخته با سرکه برای ترک های دست و پا، تقویت معده و رفع نفخ معده سودمند می باشد.

در نهایت این که عدس باعث افزایش شیر مادر شده و آهن خون مادر را افزایش می دهد.

برنج

یکی از مهم ترین غلات و اصلی ترین غذای ایرانی ها برنج است که در کشورمان به دو صورت آبی و دیمی کشت می شود.

این گیاه که پس از نان، پرمصرف ترین ماده غذایی در ایران است، بیشتر در مناطق شمالی یعنی در استان های گیلان و مازندران و نیز در استان خوزستان و به طور کلی در آب و هوای گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می یابد.

برنج گیاهی یک ساله ای است که در شرایط مساعد بودن آب و هوا می تواند پس از برداشت محصول اول، محصول دوم و گاهی تا چند سری محصول تولید شود.

ترکیبات برنج عبارتند از: تیامین، نیاسین، آهن، ریبوفلاوین، ویتامین E، روی، فسفر، پتاسیم، سدیم و کلسیم.

یکی از مهم ترین موارد مصرف برنج این است که برنج را بهتر است به صورت کته استفاده کرد، زیرا در اثر آبکش کردن برنج باعث خارج شدن ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین B و C در حین آبکش کردن می شود.

تره

تره از گیاهان خوراکی و در دسته سبزی ها قرار دارد. این سبزی همانند دیگر سبزی خوردن ها دارای کالری کمی ولی سرشار از آهن، ویتامین های A ،C ، ۱B، ۲B، ۶B، منگنز، فسفر، سدیم، پتاسیم و مقدار کمی ارسنیک می باشد.

سبزی تره ۲ نوع است: یک نوع آن کوتاه و نازک است که بیشتر در تابستان می روید و دیگری خیلی بلند با برگ ها پهن و قوی است که در زمستان رشد می کند. مصرف تره باعث کاهش کلسترول، فشار خون شده و از حملات قلبی و سکته جلوگیری می کند.

تمام برگ های سبز تره به دلیل داشتن مواد گوگردی، ضد عفونی کننده قوی بوده و موجب تقویت دستگاه ریوی می شوند.

این مواد از طریق خون وارد ریه ها شده و عفونت های مجاری تنفس و ورم گلو را التیام می بخشد و از لحاظ مدر بودن در درجه اول قرار دارد.

مصرف تره بعد از غذا، مانع ترش کردن غذا و سوء هاضمه می شود و در تسکین درد مفاصل، نقرس و رفع چاقی و یبوست دائمی مفید است.

همچنین مصرف جوشانده و شربت تره در موارد گرفتگی صدا، زکام، سرفه، برونشیت و تمامی اختلالات حاد دستگاه تنفسی مفید است.

گشنیز

گشنیز از گیاهان خوردنی ومحبوبی است که به صورت یک ساله کشت می شود.این گیاه جزو گیاهان دارویی و با ارزشی به شمار می ورد که در صنایع داروسازی کشورهای پیشرفته مطرح بوده و در اغلب مناطق ایران هم کشت می شود.

دانه و قسمت رویشی گشنیز دارای نوعی اسانس می باشد که در صنایع غذایی، بهداشتی و آرایشی، صنایع دارویی، نوشابه سازی و شکلات سازی استفاده فراوانی دارد.

مهم ترین ترکیبات گشنیز عبارتند از: اسانس، اسید اگزالیک، اسید اولییک، اسید پالمتیک، اسید لینولییک، اسید پتروسه لینک، کلسیم، ویتامین A و ویتامین C.

همانطور که اشاره شد؛ گشنیز و تخم گشنیز از ارزش بالایی در طب سنتی ایران و جهان برخوردار است و جزو گیاهان با طبیعت سرد و خشک به شمار می رود.

جعفری

یکی دیگر از سبزی های محبوب و پرمصرف، گیاه جعفری است که به صورت دوساله و به حالت وحشی در اکثر نواحی ایران، آسیا، جنوب اروپا و شمال آفریقا می روید. جعفری علاوه بر این که منبع خوبی از ویتامین A، ویتامین C ، ویتامین K، آهن و اسید فولیک است شامل دو قسمت خیلی مهم یعنی؛ روغن های فرار و فلاوونوییدها می باشد.

روغن های فرار موجود در جعفری به دلیل داشتن ترکیباتی چون میریستیسن، لیمونن، آلفاتوژن و اوجنول باعث شده این سبزی را به عنوان یکی از گیاهان مهم در درمان تومورها به ویژه تومورهای ریه، خنثی کننده انواع مواد سرطان زاد موجود در دود سیگار و دود ناشی از چوب و بازدارنده تخریب سلولی تبدیل کند.

همچنین فلاوونوییدهای موجود در آن نیز که از ترکیباتی چون آپیئین، آپیجنین، کریسواریول و لوتئولین برخوردار است، علاوه بر این که از تخریب های سلولی ناشی از رادیکال های آزاد که باعث بروز بیماری هایی چون گرفتگی عروق، سرطان روده، دیابت و آسم می شود، جلوگیری کند و ظرفیت آنتی اکسیدانی بدن را نیز بالا می برد.

شوید

شوید از گونه سبزی های بومی مناطق شرق مدیترانه و غرب آسیا است و در مناطق مختلف ایران نیز به صورت یک ساله و یا دو ساله کاشته می شود.

قسمت های مختلف این گیاه یعنی ساقه و برگ ها، تخم و میوه، دارای کاربردهای درمانی فراوانی است.

این بخش ها از ترکیباتی چون: دکارن، لیمونن، آلفافلاثدرن، دیلانوزید، کومارین‌ها، کامپفرول و ترکیب 3ـ گلوکورونیده آن، وی سنین، میریستیسین و سایر فلاوونوئیدها، اسیدهای فنلی، پروتئین و چربی تشکیل شده است. علاوه بر این ترکیبات شوید منبع خوبی از کلسیم، فیبر، منیزیم، آهن و منگنز می باشد.

شوید در درمان بسیاری از بیماری ها نظیر: درمان سوء هاضمه، نفخ، اسپاسم و انقباض عضلانی، کاهش کلسترول، التهاب کبدی، سکسکه، اسهال، اسهال خونی مفید می باشد. این گیاه همچنین برای آرامش اعصاب، کاهش ورم و درد معده، جلوگیری از پوکی استخوان، هضم غذا، درمان استفراغ، افزایش شیرمادر توصیه می شود. اسانس های فرار میوه شوید دارای خاصیت ضد باکتریایی می باشند.

شوید دارای طبیعت گرم و خشک است. به همین دلیل کسانی که گرم مزاج هستند باید آن را با آب لیمو، سکنجبین، آب غوره و ترشی مصرف کنند و سرد مزاجان آن را با قرنفل، دارچین و عسل بخورند.

ترخون

یکی از پرمصرف ترین و معطرترین سبزی هایی است که به عنوان طعم دهنده در بیشتر غذاها و ترشی ها و نیز در مصارف پزشکی استفاده می شود.

محل اصلی رویش آن دشت های جنوبی روسیه و جلگه های مغولستان و سیبری است ولی امروزه در بیشتر مناطق ایران کشت می شود و به عنوان سبزی خوراکی مصرف می شود.

این گیاه منبع غنی آهن، کلسیم، منگنز، پتاسیم، منیزیم و ویتامین های A و C است. خاصیت بی حس کنندگی این گیاه باعث شده از قدیم جویدن این گیاه را عامل تسکین درد دندان بدانند. به طوری که جویدن چند برگ خشک یا تازه ترخون و نگه داشتن ترخون بر روی دندان مورد نظر باعث بی حس شدن آن قسمت و تسکین درد می شود.

اسفناج

اسفناج گیاه بومی ایران و یکساله است که از اوایل قرن اول میلادی به نقاط دیگر دنیا راه یافت.

این گیاه دارای ساقه ای با ارتفاع نیم متر و برگ های پهن و نرم سبز رنگ است. اسفناج در مقابل سرما مقاوم می باشد و دارای دو نوع بهاره و پاییزه است.

اسنفناج به دلیل داشتن آهن، ویتامین ۳B، کلسیم، سدیم، پتاسیم، ید، مس، منیزیم، لستین، کلروفیل، کاروتن، اسید اگزالیک و اسید ارسنیک، از جمله گیاهان مفید و پرمصرف جهان به شمار می آید. وجود ویتامین ۳B در اسفناج، باعث شده این گیاه به عنوان داروی مهمی برای درمان بیماری پلاگر که در اثر کمبود این نوع ویتامین در افراد بروز می کند و باعث ضعف بدن، تشنج، اختلال در دستگاه هاضمه و به وجود آمدن لکه های قرمز روی بدن می شود شناخته شود.

همچنین منیزیم موجود در آن نیز جلوی پیشرفت سرطان را می گیرد. از دیگر خواص اسفناج می توان به: خاصیت خنک کنندگی و تب بر بودن، رفع ورم روده کوچک، ، التیام ورم ریه، رفع یبوست، جلوگیری از سرطان روده بزرگ، معده، پروستات، حنجره و رحم، پایین آوردن کلسترول خون، درمان کم خونی، افزایش ترشحات لوزالمعده و تقویت اعصاب اشاره کرد. علاوه بر این ها؛ آش اسفناج با گشنیز برای درمان سردردهای ناشی از سوء هاضمه و اختلال دستگاه گوارش مفید است. 3

پی نوشت:
1.www.kojaro.com
2.www.orkidehrestaurant.com
3.www.irannama.iran.ir