نوبت آشپزي

لزوم توجه به روش پخت و نوع وسايل مصرفي در آشپزخانه

اغلب افرادي که به نحوي آشنايي مختصري با آزمايشگاه شيمي دارند، قبول دارند که آشپزخانه منزل‌شان شباهت زيادي به آزمايشگاه شيمي دارد. در هر دو مکان، مواد و وسايلي نگهداري مي‌شود که در جهت توليد محصول‌هاي متنوع کاربرد دارد و اگر اين مواد به‌طور صحيح نگهداري نشده، يا با وسايل و روش مناسب، جهت توليد فرآورده به کار گرفته نشوند، محصول مورد نظرشان توليد نشده و يا در صورت توليد، از کيفيت لازم برخوردار نخواهد بود. با اين وجود يک تفاوت مهم واساسي بين توليد فرآورده در آزمايشگاه و آشپزخانه وجود دارد که اهميت کار در آشپزخانه را چند برابر مي‌کند.
در آزمايشگاه شيمي براي اثبات توليد فرآورده مورد نظر، از آزمايش‌هاي خاص يا ابزار پيشرفته کمک گرفته مي‌شود. بنابراين خطاي آزمايش مشخص و در راستاي توليد فرآورده مناسب، بارها و بارها آزمايش‌ها تکرار مي‌شوند. در حالي که در آشپزخانه منزل شما بعد ازفرايند پخت، محصول بدون انجام آزمايش، در جهت تأييد سلامت و صحت آن مورد استفاده قرار مي‌گيرد و خورده مي‌شود.

ضرورت انتخاب ظروف مناسب

اولين قدم در جهت توليد فرآورده غذايي سالم، انتخاب ظروف مناسب است. با انجام آزمايش‌هاي مختلف در ظروف متنوع، ثابت شده که جنس ظروف مورد استفاده در حفظ ارزش‌هاي غذايي، نقش به سزايي را داراست. به عنوان مثال، پخت و‌پز در ظروف پيرکس باعث از بين رفتن تنها 19 درصد از ويتامين Cموجود در مواد غذايي مي‌شود در حالي که در ظروف آلومينيومي اين ميزان به 29 درصد و در ظروف استيل به 34 درصد مي‌رسد.
از سوي ديگر پخت مواد غذايي در ظروف فلزي باعث ايجاد واکنش بين مواد غذايي، به ويژه اسيدهاي موجود در اين مواد و ديوار فلزي ظرف خواهد شد، که نتيجه اين واکنش ورود يون‌ها يا اتم‌هاي فلزي به غذا است، مثلا اگر چه پخت و‌پز عادي در ظروف آلومينيومي، مسي، برنجي و استيل مقدار زيادي از اين فلزات را وارد مواد غذايي نمي‌کند اما نگهداري مواد غذايي در اين ظروف، باعث ورود اين فلزات به مقدار زياد، در بافت مواد غذايي شده و ايجاد مسموميت مي‌کند، بنابراين بايد بلافاصله پس از پخت، اين مواد از ظروف خارج شده و براي نگهداري غذا، حتما از ظروف پيرکس استفاده کرد. نگهداري مواد غذايي، به ويژه غذاهايي که ماهيت اسيدي يا قليايي دارندمانندگوجه فرنگي، گوشت، آلو، مرکبات و... در ظروف فلزي به مدت چند ساعت، باعث ايجاد صدمه به بدنه ظرف شده و فلزات را بيش از حد مجاز وارد مواد غذايي مي‌کند.
اما درباره تفلون، اين ظروف ساليان درازي است که به عنوان يکي از ملزومات و وسايل لازم، جهت پخت مواد غذايي کاربرد دارد. اين ظروف به علت مقاومت حرارتي و شيميايي بالا در برابر اسيدها و بازها و خاصيت ضد چسبندگي شديد مورد توجه اغلب خانواده‌ها قرار گرفته است. در سال‌هاي اخير مقاله‌هايي مبني بر سرطان زا بودن ماده پيفوا که باعث ايجاد خاصيت ضد چسبندگي در ظروف تفلون مي‌شود، منتشر شده است. اما کارخانه دوپونت که يکي از معروفترين تفلون‌هاي جهان را توليد مي‌کند با ارايه نتايج آزمايش‌هاي دقيق، صراحتا اعلام کرد که آزاد شدن 14 گاز سمي از پيفوا حقيقت دارد اما دماي لازم براي آزاد شدن اين گازها حدود 340 درجه سانتيگراد مي‌باشد و دماي ظروف تفلون هنگام پخت و‌پز به بيش از 250 درجه سانتيگراد نمي‌رسد. بنابراين اگر ظروف تفلون بدون روغن يا مواد غذايي مورد استفاده قرار نگرفته و در حين پخت از دماي بسيار بالا استفاده نشود، ظروف ايده‌آلي جهت پخت مواد غذايي محسوب مي‌شوند. چون کنده شدن قسمتي از تفلون به آزاد شدن گازهاي خطرناک در دماي پايين‌تر کمک مي‌کند.

چه روش‌پختي بهتر است؟

روش‌هاي مختلفي جهت پخت انواع مواد غذايي مورد استفاده قرار مي‌گيرد، اما تحقيقات نشان مي‌دهد براي هر ماده غذايي بايد روش خاصي به کار گرفته شود، تا کمترين آسيب به مواد غذايي، شاخص‌ها و ارزش‌هاي تغذيه‌اي آن وارد شود. هنگامي که مواد غذايي حرارت مي‌بيند، سه تغيير عمده در ظاهر، ساختار و مزه‌شان رخ مي‌دهد که اين امر به خاطر واکنش‌هاي شيميايي است که در اجزاي مواد غذايي انجام مي‌گيرد.
البته روش‌هاي مختلف پخت، به دليل انجام در دماهاي مختلف باعث ايجاد واکنش‌هاي شيميايي متفاوتي مي‌شود و از سوي ديگر افزودن آب يا روغن به مواد غذايي باعث ايجاد واکنش‌هاي متفاوتري بين اجزا با آب و روغن مي‌شود. به عنوان مثال يکي از شاخص‌‌ترين واکنش‌هايي که هنگام پخت در دماي بالا رخ مي‌دهد قهوه‌اي شدن يا همان واکنش معروف ميلارد است. اين واکنش بين مولکول‌هاي قند و آمينو اسيد‌ها در دماي حدود 150 درجه سانتيگراد رخ مي‌دهد.
در اثر انجام واکنش ميلارد، تعداد زيادي مولکول جديد که داراي رنگ و رايحه مشخصي هستند، توليد مي‌شود و به همين علت است که کباب کردن و سرخ کردن مواد غذايي که در دماي بالاتري نسبت به روش آب‌پزکردن، انجام مي‌گيرد باعث ايجاد بوي و رايحه خوش در مواد غذايي شده و بيشتر مورد توجه و علاقه خانواده‌هاست. اما در روش پخت مواد غذايي به روش آب‌پز کردن به علت پايين بودن نقطه جوش آب، هيچ گاه دماي لازم جهت انجام واکنش ميلارد فراهم نشده بنابراين بو و رنگ مواد غذايي متفاوت خواهد بود.

بهترين‌ها و بدترين‌ها

يکي از نامناسب‌ترين روش‌هاي پخت مواد غذايي، روش سرخ کردن است. از معايب اين روش مي‌توان به استفاده از روغن و چربي زياد آن هم در دماي بسيار بالا اشاره کرد. استفاده از روغن زياد، باعث‌ ترشح زياد صفرا درروده، براي هضم آن شده و در نتيجه نقش زيادي در ايجاد سرطان روده دارد همچنين باعث افزايش کلسترول خون شده و خطر ابتلا به گرفتگي عروق را افزايش مي‌دهد. از سوي ديگر در روش سرخ کردن، مواد غذايي در دماي بالا، مدتي در روغن غلتانده مي‌شوند در نتيجه در اين حرارت اغلب ويتامين‌ها و موادمغذي از بين رفته وغذا تبديل به تلي از مواد بي‌خاصيت مي‌شود. البته لازم به تذکر است که در صورت استفاده از روش سرخ کردن حتي‌الامکان بايد از روغن‌هايي با نقطه دود بالا استفاده کرد که مناسب‌ترين آن، روغن آفتابگردان خالص است.
يکي از مناسب‌ترين روش‌ها جهت پخت غذا، روش آب‌پز کردن و بخار‌پز کردن است. البته از آنجا که تمامي مواد غذايي از ميليون‌ها سلول ساخته شده و هر سلول داراي ديواره سلولي است با قرار گرفتن اين سلول‌ها در آب جوش ديواره محکم آنها شروع به سست شدن کرده مواد مغذي، املاح و ويتامين‌هاي موجود از سلول خارج مي‌شوند با خروج اين مواد به‌خصوص ويتامين‌هاي B و C و املاح تخريب حرارتي در آنها آغاز مي‌شود.پس هر چه زمان پخت طولاني‌تر باشد تخريب واز بين رفتن اين مواد بيشتر است.

تاثير نمک در پخت

سديم کلريد يا نمک طعام يک نمک آب‌پوشيده نبوده يعني در ساختار بلوري خود فاقد مولکول‌هاي آب است و به اين علت علاقه شديد به جذب آب دارد. بنابراين اگر نمک در مراحل اوليه آماده‌سازي غذا که هنوز مواد اوليه خام است، به آن اضافه شود اولا به علت جذب آب مواد غذايي، باعث خارج شدن سريع مواد و املاح مفيد موجود در آنها شده، که در زمان پخت اين مواد آسيب بيشتري خواهند ديد. ثانيا با جذب آب موجود در موادي مانند گوشت و حبوبات باعث سفت شدن اين مواد و در نتيجه دير‌پز شدن آنها مي‌شود، ثالثا يد موجود در نمک طعام که براي سلامتي، به ويژه براي رشد مغزي کودکان بسيار حايز اهميت بوده و ترکيب بسيار فراري است، در همان ساعت اوليه پخت تبخير واز ظرف خارج مي‌شود. بنابراين نمک لازم جهت طعم‌دهي به مواد غذايي، بايد در نيم ساعت آخر به پخت اضافه شود.
منبع: http://salamatiran.com
/خ