جايگزين هاي چربي

منابع اصلي چربي در رژيم غذايي، و چربي ها، گوشت قرمز و ماکيان و لبنيات مي باشد. مجموع اين مواد غذايي در رژيم هاي غذايي حدود 90 درصد دريافت چربي را شامل مي شوند. در سال هاي اخيرميزان مصرف مواد غذايي چرب به طور چشمگيري افزايش يافته است. رژيم غذايي پرچربي باعث افزايش شيوع چاقي، بيماري هاي قلبي ـ عروقي، فشارخون، مقاومت انسوليني و سرطان هاي خاص مانند سينه، پروستات و کولون مي شود. طبق دستور RDA، ميزان چربي مواد غذايي بايد کاهش يابد و يا توسط فرايندهاي معتبر ارائه شده با ترکيبات خاص جايگزين گردد.
در سال هاي اخير به دليل افزايش تقاضا براي غذاهاي کم چرب، صاحبان صنايع درصدد توليد اين نوع غذاهاي با ظاهر و ويژگي هاي ظاهري محصولات پرچرب برآمده و فرآورده هاي جايگزين چربي را به بازار ارائه کرده اند.
اين محصولات و ترکيبات، ويژگي هاي حسي و کاربردي چربي ها را دارند، ولي از نظر شيميايي در گروه چربي ها قرار نمي گيرند و انرژي کمتري نسبت به چربي ها دارند. اين ترکيبات ممکن است داري چند يا تمامي ويژگي هاي چربي ها باشند. طبق نظر لوي يل فانيلي (1996) سه دسته جايگزين چربي وجود دارد:

1- چربي هاي تقليدي:
 

اين چربي ها باعث ايجاد حجم و احساس طعمي مشابه چربي مي شوند، ولي کالري کمتري توليد مي کنند؛ مانند نشاسته، سلولز، پکتين، پروتئين و دکسترين ها. علت کم کالري بودن اين ترکيبات، دانسيته کالري کمتر و نيز داشتن آب زياد مي باشد که اين آب زياد جايگزين چربي مي گردد. معمولاً برپايه کربوهيدرات و پروتئين هستند که از دانه ها و غلات و سلولز تهيه شده و در انواع فرآورده هاي لبني، دسرهاي منجمد، سس هاي سالاد، گوشت هاي فرآوري شده، فرآورده هاي قنادي، اسپردها و آدامس کاربرد دارند؛ ولي براي استفاده از غذاهاي سرخ شدني مناسب نمي باشند، زيرا در حرارت هاي بالا تجزيه مي شوند. معمول ترين آنها دکسترين ها و نشاسته هاي اصلاح شده است که آب را جذب مي کنند و تشکيل ژل مي دهند و اين ژل باعث ايجاد بافت و احساس طعم مشابه چربي ها مي شود. در برخي از فرآورده ها قسمتي يا تمامي چربي موجود در ماده غذايي را با اين ترکيبات کربوهيدراته جايگزين مي کنند، زيرا اين ترکيبات توانايي ايجاد اتصال با آب را دارند و گاهي تا سه برابر وزن خود، آب موجود در ماده غذايي را باند کرده و حالت ژل مشابه بافت چربي ايجاد مي کنند. صمغ ها در فرآوردهاي قنادي و سس هاي سالاد استفاده مي شوند، زيرا به عنوان پايدارکننده و غلظت دهنده هم مورد استفاده قرار مي گيرند و با حفظ رطوبت باعث کاهش چربي محصول مي شوند. پلي دکستروز يک پلي مرگلوکز است که در برابر آنزيم هاي هضمي مقاوم بوده و حدود 1 کيلوکالري انرژي توليد مي کند و زماني که به حالت هيدراته باشد و آب جذب کند، تشکيل ژل هايي مي دهد که برخي از ويژگي هاي کاربردي چربي را دارد.
گروه ديگر از اين دسته جايگزين هاي چربي، ترکيبات پروتئيني مي باشند. اين ترکيبات معمولاً از پروتئين شير،آب پنير يا تخم مرغ ساخته مي شوند و حدود 1 تا 4 کيلوکالري انرژي دارند. اين نوع جايگزين ها براي فرآورده هاي سرخ کردني مناسب نيستند، ولي مي توان از آنها در بستني هاي بدون چربي و دسرهاي منجمد، کره هاي کم چرب، پنير کم چرب، ماست و فرآورده هاي قنادي کم چرب، سس سالاد و مارگارين و انواع مايونز استفاده کرد.

2- چربي هاي کم کالري:
 

دسته دوم از جانشين هاي چربي، چربي هاي کم کالري مي باشند. در اين ترکيبات، تري آسيل گليسرول هاي حاوي اسيدهاي چرب کوتاه و بلند زنجير وجود دارند و خواص حسي مشابه چربي هاي عادي منتها با محتواي انرژي کمتر ايجاد مي کنند. اين گروه چربي هاي حقيقي هستند، ولي کالري کمتري دارند. يک مثال از اين مورد؛ سالاتريم است که از روغن سويا و کانولا توليد مي شود و حاوي اسيدهاي چربي خيلي بلند زنجير و خيلي کوتاه زنجير بوده، به خوبي جذب نمي شود و حدود 5 کالري انرژي دارد. از سالاتريم براي کاهش چربي در فرآورده هاي نانوايي، قنادي و لبني استفاده مي شود.
مثال ديگر، کاپرنين مي باشد که حاوي اسيدهاي چربي بسيار بلندزنجير و قسمتي اسيدهاي چرب با زنجيره متوسط و حاوي 5 کيلوکالري انرژي است. اين ترکيب جايگزين خوبي براي کره کاکائو مي باشد و مي توان از آن در صنايع قنادي استفاده کرد. اين ترکيب براي مصارف سرخ کردني مناسب نيست.

3- چربي هاي بدلي:
 

آخرين دسته از جانشين هاي چربي، چربي هاي بدلي هستند. يک مثال اين ترکيبات اولسترا مي باشد. تمامي چربي هاي رژيمي به شکل تري گليسريد وجود دارند؛ يعني داراي کربوهيدرات (گليسرول) با 3 اسيد چرب مي باشند؛ ولي در اولسترا به جاي مولکول گليسرول يک مولکول قندي بزرگ تر (ساکارز) و 8-6 مولکول اسيد چرب به جاي 3 اسيد چرب مي باشد. اين نوع جايگزين مي تواند به فرم مايع يا جامد وجود داشته باشد و هضم و جذب هم نمي شود؛ زيرا مولکول آن بسيار بزرگ تر از آن است که قادر به جذب شدن باشد. براي مثال، يک اونس چيپس تهيه شده با اولسترا هيچ گونه چربي ندارد و فقط حاوي 7 کالري انرژي است؛ ولي يک اونس چيپس تهيه شده با روغن معمولي حاوي 10 گرم چربي و 160 کالري انرژي است. استفاده از آن براي جايگزين کردن چربي در طيف وسيعي از مواد غذايي از جمله روغن ها، بستني، سس سالاد و پنير امکان پذير است؛ ولي در حال حاضر FDA، مجوز استفاده از آن را در توليد چيپس و کراکر صادر نموده است. مطالعات نشان داده اند که اولتسرا در دستگاه گوارش مي شکند و جذب نمي گردد و باعث نواقص جنيني ويروز سرطان هم نمي شود؛ ولي بر جذب ويتامين هاي محلول در چربي تأثير مي گذارد و غذهايي که با اولسترا تهيه مي شوند، بايد با اين ويتامين ها غني سازي شوند.
منبع: ماهنامه تغذيه - ش 85
/س