غذا وگردشگري ترکيه

کشور ترکيه در رتبه بندي داشتن اماکن تاريخي که توسط سازمان جهاني گردشگري انجام پذيرفته است، هفده مرتبه از کشور عزيزمان ايران پايين تر است ، اما تعداد گردشگران آن به صورت ميانگين، سالانه 20 ميليون نفر مي باشد.
-درون هر بشقابي از غذا، تمدني جلوه مي کند

غذاي مشرق زمينيان، از جمله غذاي ترکي همچون غذاي ايراني ، شاعرانه است. چرا که برخلاف استيک آمريکايي يا ماهي و سيب زميني بريتانيايي(فيش اند چيپس) تشخيص اجزاء ترکيب شده ، براي خورنده، گاه همچون حل معمايي پيچيده است. آش ترکي قصيده اي است در قياس باغزل خورش ايراني! درطول تاريخ، فرهنگ آشپزي ايراني وترکي تعامل تنگاتنگي داشته ومشاعره کرده اند (فراموش نکنيم که تا قبل از جنگ چالدران بخش قابل توجهي از کردستان ترکيه، ايراني محسوب مي شده است).
به هر حال آنچه امروزه آشپزخانه ترکيه خوانده مي شود عمدتاً ميراثي است از آشپزخانه مديترانه. از سويي آشپزخانه ترکيه امروز از مزاياي منحصر به فرد تاريخي نيز برخوردار است . يکي از اين مزايا گسترش اقوام ترک در نتيجه مهاجرت و کشور گشايي آن ها و بسط دامنه سکونت شان از شمال چين (ختن ختاي) به عنوان مبدا تا قلب اروپا در وين به عنوان منتهي اليه غربي، طي بازه زماني حدوداً 1000 ساله است. در نتيجه اين گستره زيستي، آشپزخانه ترکي از آشپزي چيني تا فرنگي(اروپاي شرقي و شمالي) وصد البته ايراني (عربي) تأثير پذيرفته است.
نقش واسطه اي درانترناسيوناليزم فرهنگي امپراطوري عثماني که زماني بر سراسر شمال آفريقا نيز حکم مي رانده است آنجا آشکار مي گردد که حتي در مراکش نيز «تاجين ته چين» به عنوان غذايي رسمي درسفره به شما تقديم خواهد شد. کوفته که در گويش هاي مختلف ترکي وعربي نام هايي چون کفته وکبه به خود گرفته نيز از اين قاعده مستثني نيست.
متأسفانه از پيشينه اقوام ترک قبل از سده هشتم ميلادي اطلاعات دقيقي در دسترس نيست.اما بر اساس منابع بر جاي مانده از جمله سفرنامه ابن بطوطه وداستان هاي دده قورقوت (قديمي ترين مستند به زبان ترکي) و کتاب «ديوان لغات الترک» محمود کاشغري (به اويغوري: قه شقه ر، به چيني: ) به عنوان اولين کتاب لغت وگرامر زبان ترکي (1072 ميلادي) و... چنين استنتاج مي گردد که:
اوقام ترک اساساً چادرنشين بوده و گوسفنداري مي کردند. در آهنگري وساخت انواع سلاح نيز مهارت داشتند و به شکار نيز مي پرداختند وبه مناسبت هاي گوناگون ضيافت هاي خاقان روزها طول مي کشيد.
دراين جشن ها همراه با موسيقي، گوشت شکار، گوشت گوسفند، شير وماست، شيره، آش توتماچ، چورک ونان سرو مي کردند. استفاده از سبزيجات خيلي نادر بود.
درزمان ورود سلجوقيان به آناتولي آثار فرهنگي تمدن هاي قديمي تر از جمله دولت روم شرقي نيز وجود داشته است در زمان امپراطوري عثماني آشپزخانه ترکيه گسترده تر شده بود ودر سال 1453 ميلادي با تصرف شهر کنستانتينوپوليس (قسطنطنيه اسلامبول استانبول) پيشرفت آن به اوج رسيد. در آشپزخانه سلطان درقرن هفدهم حدود هزار وسيصد نفر در بخش هاي تخصص شده همچون سوپ، چلو، کباب، سبزيجات، بورک ، نان، شيريني، حلوا وشربت کار مي کردند وسيني هاي پراز غذا را براي ديگر بزرگان امپراطوري عثماني به عنوان مرحمت سلطاني مي فرستادند .آن ها جزو بهترين سرآشپزهاي آن دوره بودند.

استانبول شهري است که به دو نيمه آسيايي واروپايي تقسيم شده است تنگه بسفر درياي سياه و درياي مرمره را به هم ديگر وصل مي کند. در شهر استانبول که امسال به عنوان پايتخت فرهنگي اروپا نيز انتخاب شده است؛ تنوع غذا وشيريني عرضه شده فوق العاده زياد مي باشد. از رستوران هاي دريايي که ماهي هاي مختلف رادر فصلش (ماهي کباب شده ، سرخ شده ، بخار پز) سرو مي کنند. تا انواع کوفته ها ، بورک ها (سو بورک)، اسکندر کباب، کباب گردان (دونر ترکي: درترکي قديمي تر همچنين آذري: چورمه که به شکل شاورما به کشورهاي عربي منتقل شده است)، سبزي ها با روغن زيتون (انگينار، باقالا)، پيش غذا (حايداري، شاکشوکا...)،دلمه ها(يالانجي دلمه)، رستوران هاي مخصوص پيده ولاه معجون را در همه شهر مي توانيد پيدا کنيد. براي دسرهاي معروف ترکيه رستوران هاي مخصوص محلبي (يک نوع دسر پودينگ مانند)، تاووک گوغوسو(سينه مرغ)، کازال ديبي(ته ديگ)، سوتلاچ، کشکول که انواع ديگري از دسرهاي با شير هستند وجود دارد . در شيريني فروشي ها باقلوا به اشکال مختلف از جمله بورما، شبيت وبول بول يواسي (آشيانه بلبل) سرو مي شود.
آيا مي دانيد که يکي از القاب منطقه آناتولي به دليل گوناگوني وکثرت مصرف انواع نان «سبد نان جهان» است؟
مصرف غلات در آشپزي ترکي علاوه بر نان، به شکل هاي ديگري در قالب تهيه انواع رشته ها وخميرهايي همچون مانتي وانواع بورک وپيده وسيميت وهمچنين انواع پلو و...نيز متعارف است.

کباب ها نيز در آشپزخانه ترکيه به صورت سنتي تنوع زيادي دارند.
درصبحانه ترک ها معمولاً چاي شيرين، نان (در انواع حجيم ونيمه حجيم وتخت)، پنير فتا وکاشار، زيتون سياه و سبز، کره ومربا، گوجه فرنگي وفلفل سبز بلند ميل مي کنند. چاي در زندگي ترک ها جايگاهي خاص دارد.
قهوه ترک اگر با قهوه تازه آسياب شده تهيه گردد، خوشمزه وخوش عطر مي شود. وعده هاي نهار وشام با سوپ شروع مي شود. سوپ تارهانا يک سوپ سنتي ترکيه است که از آرد گندم ، ماست ، گوجه فرنگي وسبزي معطر تهيه مي شود. بعد از سوپ ، خوراک با گوشت وهمراه آن پلو سرو مي شود. سپس سبزيجات با روغن زيتون و در پايان بورک با کمپوت سرو مي شود. ماست ودوغ در سفره ترک ها از مواد غذايي مهم بشمار مي روند. براي تهيه بورک لايه هاي نازک خمير را پهن کرده وسط آن گوشت، پياز وجعفري ويا پنير با جعفري مي ريزند ودرفر يا روي گاز مي پزند وبراي آماده کردن بورک از يوفکا يا لايه آماده خمير نيز استفاده مي کنند.
درماه رمضان خانم هاي ترک از چند روز قبل شروع به کار مي کنند. در سفره افطار تا آنجايي که مي توانند مربا، زيتون ، پنير، پاسترما (يک نوع فراورده گوشتي) با تخم مرغ را آماده مي کنند. روزه را با زيتون يا خرما و چاي باز مي کنند. درماه رمضان نان مخصوص پيده پخته مي شود. شربت، کمپوت و بورک هاي مختلف درست مي کنند. بعد از ماه رمضان عيد فطر را «عيد شکر» مي گويند. ديد وبازديدها سه چهار روزطول مي کشد. حتماً درعيد فطر يک نوع شيريني مثل باقلوا را به مهمانان تعارف مي کنند در عيد قربان نيز شيريني در اغلب خانه ها درست مي شود .گوشت قرباني را نيز بين نيازمندان پخش مي کنند.در ايام عيد براي مهمانان قاورما درست مي کنند. شيريني نيز فراموش نمي شود.

عروسي ها که در آناتولي چند روز طول مي کشد؛ با حنابندان شروع مي شود . درحنابندان از مهمانان با شربت وشيريني پذيرايي مي کنند. در شهر قونيه درهفت مرحله از مهمانان پذيرايي مي کنند. جشن با سرو کردن چوربا (سوپ) آغاز مي شود. بعد پلو وگوشت بريان، دلمه، بورک وسپس حلواي سمولينا مي آورند. بعد سوپ باميه سرو مي شود وبعد از آن دوباره سرو کردن غذا شروع مي شود صبح بعد از عروسي نيز خانواده داماد سيني هاي باقلوا را به منزل خانواده عروس مي برد.
درمنطقه اژه غذاهاي تهيه شده از سبزيجات (چون دلمه ها ) که با روغن زيتون تهيه مي شوند بسيار خوشمزه ومتنوع است. زيتون وروغن آن در آنجا به وفور توليد مي شود. کوفته اي نيز به کوفته ازمير معروف است.
شهر قونيه در قلب آناتولي قرار دارد. مقبره مولانا جلال الدين رومي نيز دراين شهر مي باشد. در موزه مولانا آثار مربوط به زمان زندگي مولانا از جمله سازهاي موسيقي، نمونه هاي خط وقالي به نمايش گذاشته شده است. انديشه و آموزش هاي صوفيگري مولانا وفرهنگ زمان سلجوقي دراين شهر آثار مشهودي از خود باقي گذاشته است. غذاهايي که در خانه ها پخته مي شود. شامل سوپ باميه، آراباشي، دلمه برگ، دلمه بادنجان، پيده ها مثل پيده تنوري، پيده پنير و پيده گوشت و شيريني هايي چون ساج آراسي، حلوا و...مي باشد.
موفقيت کشور ترکيه درجذب جهانگردان ومسافران شايد به عواملي همچون موارد زيرمرتبط باشد:

ايجاد تسهيلات درصدور ويزا: چنانچه طي قرار دادي صد ساله بين دو کشور ايران وترکيه که در زمان آتاترک منعقد شده است؛ براي تردد گردشگران دو کشور صدور رواديد لازم نيست وحتي مسافران ايراني بدون پرداخت عوارض براي خود روي شخصي، مي توانند به ترکيه سفر کنند، تبليغات واطلاع رساني به روش هاي گوناگون ازجمله انتشار انواع نشريات و کتاب هاي راهنماي گردشگري به زبان هاي مختلف ، همکاري با قريب به اتفاق کشورها در زمينه گردشگري، ساخت فيلم هاي مستند از جاذبه هاي گردشگري ، بهبود زير ساخت هاي گردشگري وسرمايه گذاري در ساخت هتل وانواع تأسيسات مورد نياز در صنعت گردشگري، پشتيباني دولت از هر گونه سرمايه گذاري در زمينه گردشگري، اجراي طرح هاي مشارکتي با ديگر کشورها وفرهنگسازي ونهادينه کردن آموزش هاي لازم در استقبال از گردشگر و...
جالب آن که حتماً از ديدن دفاتر جذب گردشگر ترکيه در پر تردد ترين شهرهاي توريستي جهان از جمله وين وپاريس براي کوتاهي هاي خودنان افسوس خواهيد خورد.
درپايان مراتب سپاس خود از سرکار خانم فردا گشتاسب پور عضو کوشاي تحريريه هنر آشپزي وهمچنين «مرکز فرهنگي سفارت ترکيه در تهران» که در تکميل اطلاعات مربوط به اين مقاله ما را ياري نمودند؛ به استحضار مي رسانيم.
منبع:نشريه هنرآشپزي،شماره 70
/ع