آكريلاميد از کجا مي‌آيد؟
نويسنده:مهندس سعيدرضا رضايي
متخصصان بين‌المللي ايمني غذايي، بهترين راه پيشگيري از آثار سوءتوليد آکريلاميد در موادغذايي (اعم از سرطان‌زايي و عوارض عصبي) را ملزم کردن توليدکنندگان موادغذايي به ارايه راهکارهاي مناسب در طول روند توليد موادغذايي مي‌دانند. اين نکته، به خصوص در مورد آن دسته از مواد غذايي که پس از فرآوري شدن، سطوح بالاتري از آکريلاميد در آنها توليد مي‌شود، اهميت بيشتري دارد.
مجموعه بررسي‌هاي انجام‌شده در خصوص توليد آکريلاميد نشان مي‌دهد اسيدآمينه آسپارژين در مقايسه با ساير آمينواسيدها، بيشترين ميزان آکريلاميد را در واکنش با قندهاي ساده، خصوصا دي‌گلوكوز توليد مي‌کند. نان (غلات) و سيب‌زميني از منابع غني از آسپارژين هستند كه طي روند حرارت‌دهي و سرخ‌کردن اين‌گونه موادغذايي، حاوي آکريلاميد بيشتري خواهند شد.
معرفي آکريلاميد
آکريلاميد ترکيب ارگانيک پرکاربردي است که در بسياري محصولات مورداستفاده در زندگي ما وجود دارد. آکريلاميد يک مونومر از پلي‌آکريلاميد است. يک واسطه شيميايي که در سنتز پلي‌آکريلاميدها کاربرد دارد. اين مونومر به شکل کريستال سفيد بي‌بويي است که در آب، اتانول، متانول، دي‌متيل‌اتر و استون قابليت حل شدن دارد. اين ماده در نقطه ذوب يا در معرض اشعه فرابنفش به راحتي پليمريزه مي‌شود. آکريلاميد جامد اگرچه در دماي اتاق به حالت پايدار است اما ممکن است در مجاورت عوامل اکسيد‌کننده يا هنگام ذوب پليمريزه شود. آکريلاميد از گذشته در ساخت مواد پلي‌آکريلاميدي که در صنايع بسياري مثلا در تصفيه آب و فاضلاب، ساخت پلاستيک‌ها، کاغذ، لوازم آرايشي و... مورد مصرف دارند، استفاده مي‌شده است. در حال حاضر، مهم‌ترين نگراني در خصوص آکريلاميد، پتانسيل آن در ايجاد سرطان در انسان‌ها و آثار سمي آن بر سيستم عصبي است؛ به طوري که در بررسي‌هاي انجام شده توسط آژانس بين‌المللي تحقيقات سرطان (IRAC) آکريلاميد در گروه QA (ممکن است براي انسان سرطا‌ن‌زا باشد) طبقه‌بندي شده است. همچنين اثر سمي آکريلاميد بر سيستم عصبي در انسان‌ها در اثر مجاورت با آن به صورت تصادفي يا شغلي به خوبي مشخص شده است. آکريلاميد در غلظتي اندك، تا چند ميلي‌گرم/کيلوگرم، در گستره بزرگي از موادغذايي (به‌خصوص غذاهايي که غني از کربوهيدرات‌ها هستند و در معرض روند پخت با درجه حرارت بالا قرار مي‌گيرند) وجود دارد. آکريلاميد در غذاها به واسطه واکنش ميلارد با آسپارژين آزاد و قندهاي ساده (مالتوز، گلوکز، آربينوز و گلسيرآلدئيد) به عنوان واکنش‌دهنده‌ها شکل مي‌گيرد. اين واکنش در غذاهايي که بر پايه غلات هستند بيشتر بوده و نان، سيب‌زميني سرخ شده، چيپس سيب‌زميني و قهوه سطح بالايي از اين تركيب را دارند.
پختن، نقطه شروع مساله است
گرمادهي يکي از روش‌هاي بسيار قديمي براي پخت و‌آماده‌سازي غذا براي خوردن محسوب مي‌شود. مزيت بزرگ اين روش آن است که سبب افزايش طعم و رنگ به غذا مي‌شود و آن را اشتهاآورتر مي‌کند. رنگ و طعم که هر دو طي فرآيند پخت غذا ايجاد مي‌شوند، به طور عمده طي برخي واکنش‌هاي منتهي به واکنش ميلارد توليد مي‌شوند. متاسفانه، ترکيب‌هاي مضري مثل آکريلاميدها نيز طي اين فرآيند توليد مي‌شوند. توجه به وجود آکريلاميد در غذا از سال 2002 يعني زماني که اعلام شد اين ماده شيميايي داراي منابع غذايي است، آغاز شد. در حال حاضر آژانس حفاظت محيط زيست آمريکا (EPA) ميزان مجاز آکريلاميد در‌آب را کمتر از ppb 5/0 تعيين کرده است. محصول‌هاي غني از نشاسته مثل محصول‌هاي حاصل از سيب‌زميني ميزان بيشتري آکريلاميد (ppb 3700-170) نسبت به حد مجازي که توسط EPA تعيين شده، دارند.
توصيه‌هاي 3گانه
مسوولان بين‌المللي ايمني غذا بايد صنايع غذايي مرتبط را به کار روي بهبود تکنولوژي آماده‌سازي غذا براي کاهش چشمگير محتواي آکريلاميد توليد شده ملزم کنند. اين موضوع در صنايع توليد چيپس سيب‌زميني و کريسپي (سيب‌زميني سرخ‌شده)، قهوه، پاستا، بيسکوييت‌هاي شيرين و نان اهميت بيشتري دارد.
مسوولان بين‌المللي ايمني غذا بايد راهنمايي را براي پايين آوردن سطح آکريلاميد در غذاهاي خانگي و کاهش مصرف غذاهاي با آکريلاميد بالا به عنوان يک راهنماي تغذيه‌اي براي داشتن يک رژيم غذايي سالم ارايه کنند.
تشويق مصرف‌کننده‌ها به پيروي از يک رژيم غذايي متعادل که شامل مقادير بيشتري از ميوه و سبزيجات بوده و ميزان غذاهاي سرخ‌کردني در پايين ترين حد ممكن قرار دارد. در نهايت، انتظار مي‌رود مسوولان با ملزم کردن صاحبان صنايع غذايي به بهبود تکنولوژي توليد موادغذايي براي کاهش سطح آکريلاميد توليد شده در آنها و همچنين تشويق مصرف‌کنندگان به استفاده از يک رژيم‌غذايي متعادل، احتمال خطر ناشي از مصرف اين‌گونه موادغذايي را به حداقل برسانند.
منبع:www.salamat.com
/ج
مجموعه بررسي‌هاي انجام‌شده در خصوص توليد آکريلاميد نشان مي‌دهد اسيدآمينه آسپارژين در مقايسه با ساير آمينواسيدها، بيشترين ميزان آکريلاميد را در واکنش با قندهاي ساده، خصوصا دي‌گلوكوز توليد مي‌کند. نان (غلات) و سيب‌زميني از منابع غني از آسپارژين هستند كه طي روند حرارت‌دهي و سرخ‌کردن اين‌گونه موادغذايي، حاوي آکريلاميد بيشتري خواهند شد.
معرفي آکريلاميد
آکريلاميد ترکيب ارگانيک پرکاربردي است که در بسياري محصولات مورداستفاده در زندگي ما وجود دارد. آکريلاميد يک مونومر از پلي‌آکريلاميد است. يک واسطه شيميايي که در سنتز پلي‌آکريلاميدها کاربرد دارد. اين مونومر به شکل کريستال سفيد بي‌بويي است که در آب، اتانول، متانول، دي‌متيل‌اتر و استون قابليت حل شدن دارد. اين ماده در نقطه ذوب يا در معرض اشعه فرابنفش به راحتي پليمريزه مي‌شود. آکريلاميد جامد اگرچه در دماي اتاق به حالت پايدار است اما ممکن است در مجاورت عوامل اکسيد‌کننده يا هنگام ذوب پليمريزه شود. آکريلاميد از گذشته در ساخت مواد پلي‌آکريلاميدي که در صنايع بسياري مثلا در تصفيه آب و فاضلاب، ساخت پلاستيک‌ها، کاغذ، لوازم آرايشي و... مورد مصرف دارند، استفاده مي‌شده است. در حال حاضر، مهم‌ترين نگراني در خصوص آکريلاميد، پتانسيل آن در ايجاد سرطان در انسان‌ها و آثار سمي آن بر سيستم عصبي است؛ به طوري که در بررسي‌هاي انجام شده توسط آژانس بين‌المللي تحقيقات سرطان (IRAC) آکريلاميد در گروه QA (ممکن است براي انسان سرطا‌ن‌زا باشد) طبقه‌بندي شده است. همچنين اثر سمي آکريلاميد بر سيستم عصبي در انسان‌ها در اثر مجاورت با آن به صورت تصادفي يا شغلي به خوبي مشخص شده است. آکريلاميد در غلظتي اندك، تا چند ميلي‌گرم/کيلوگرم، در گستره بزرگي از موادغذايي (به‌خصوص غذاهايي که غني از کربوهيدرات‌ها هستند و در معرض روند پخت با درجه حرارت بالا قرار مي‌گيرند) وجود دارد. آکريلاميد در غذاها به واسطه واکنش ميلارد با آسپارژين آزاد و قندهاي ساده (مالتوز، گلوکز، آربينوز و گلسيرآلدئيد) به عنوان واکنش‌دهنده‌ها شکل مي‌گيرد. اين واکنش در غذاهايي که بر پايه غلات هستند بيشتر بوده و نان، سيب‌زميني سرخ شده، چيپس سيب‌زميني و قهوه سطح بالايي از اين تركيب را دارند.
پختن، نقطه شروع مساله است
گرمادهي يکي از روش‌هاي بسيار قديمي براي پخت و‌آماده‌سازي غذا براي خوردن محسوب مي‌شود. مزيت بزرگ اين روش آن است که سبب افزايش طعم و رنگ به غذا مي‌شود و آن را اشتهاآورتر مي‌کند. رنگ و طعم که هر دو طي فرآيند پخت غذا ايجاد مي‌شوند، به طور عمده طي برخي واکنش‌هاي منتهي به واکنش ميلارد توليد مي‌شوند. متاسفانه، ترکيب‌هاي مضري مثل آکريلاميدها نيز طي اين فرآيند توليد مي‌شوند. توجه به وجود آکريلاميد در غذا از سال 2002 يعني زماني که اعلام شد اين ماده شيميايي داراي منابع غذايي است، آغاز شد. در حال حاضر آژانس حفاظت محيط زيست آمريکا (EPA) ميزان مجاز آکريلاميد در‌آب را کمتر از ppb 5/0 تعيين کرده است. محصول‌هاي غني از نشاسته مثل محصول‌هاي حاصل از سيب‌زميني ميزان بيشتري آکريلاميد (ppb 3700-170) نسبت به حد مجازي که توسط EPA تعيين شده، دارند.
توصيه‌هاي 3گانه
مسوولان بين‌المللي ايمني غذا بايد صنايع غذايي مرتبط را به کار روي بهبود تکنولوژي آماده‌سازي غذا براي کاهش چشمگير محتواي آکريلاميد توليد شده ملزم کنند. اين موضوع در صنايع توليد چيپس سيب‌زميني و کريسپي (سيب‌زميني سرخ‌شده)، قهوه، پاستا، بيسکوييت‌هاي شيرين و نان اهميت بيشتري دارد.
مسوولان بين‌المللي ايمني غذا بايد راهنمايي را براي پايين آوردن سطح آکريلاميد در غذاهاي خانگي و کاهش مصرف غذاهاي با آکريلاميد بالا به عنوان يک راهنماي تغذيه‌اي براي داشتن يک رژيم غذايي سالم ارايه کنند.
تشويق مصرف‌کننده‌ها به پيروي از يک رژيم غذايي متعادل که شامل مقادير بيشتري از ميوه و سبزيجات بوده و ميزان غذاهاي سرخ‌کردني در پايين ترين حد ممكن قرار دارد. در نهايت، انتظار مي‌رود مسوولان با ملزم کردن صاحبان صنايع غذايي به بهبود تکنولوژي توليد موادغذايي براي کاهش سطح آکريلاميد توليد شده در آنها و همچنين تشويق مصرف‌کنندگان به استفاده از يک رژيم‌غذايي متعادل، احتمال خطر ناشي از مصرف اين‌گونه موادغذايي را به حداقل برسانند.
|
محتواي آکريلاميد در خوراکي‌هاي مختلف |
|
|
محتواي آکريلاميد (ppb ) |
نوع محصول |
|
3700-170 |
چيپس سيب‌زميني |
|
1325-356 |
سيب‌زميني پخته |
|
1900-49 |
سيب‌زميني سرخ شده |
|
364-ND |
نان و محصول‌هاي شيرين |
|
266-47 |
غلات |
|
351-175 |
قهوه |
/ج
.jpg "دوره آموزشی مدیریت کسب‌وکار در جنگ و بحران")
