همبرگر زير ذره‌بين
همبرگر مخلوطي است از گوشت حيوانات حلال گوشت به‌خصوص گاو و گوساله که حاوي مقاديري از پروتئين گياهي، سيب زميني، تخم مرغ و انواع ادويه‌ها و سبزي‌ها است که به‌وسيله دستگاه مکانيکي مخصوصي به شکل مدور (گرد) تهيه شده و در ميان کاغذهاي مومي مخصوص و به وزن معمول 100 گرم به‌‌صورت منجمد عرضه مي‌شود. در واقع معروف‌ترين برگر، تهيه شده از گوشت گاو است که در اصطلاح به آن همبرگر مي‌گويند.
آب و يخ: از آنجايي که مقدار آب موجود در محصول نهايي علاوه بر اقتصادي بودن، نقش مهمي‌در لطافت و تردي محصول دارد، سعي مي‌شود که در محصول نهايي به مقدار مناسب استفاده شود. بنابراين مقداري از آب به‌‌صورت يخ به فرمول افزوده مي‌شود. اين امر براي جلوگيري از بالارفتن درجه حرارت و دناتوراسيون پروتئين‌هاي گوشت است.
روغن‌ها و چربي‌هاي گياهي و حيواني: چربي‌ها در عطر و طعم و مزه همبرگر نقش دارند و در ايجاد حالت لذيذي و افزايش احساس سيري موثر است. خمير همبرگر حاوي چربي در محلولي از پروتئين و املاح است. بنابراين مقدار و نوع چربي اهميت خاصي در کيفيت محصول نهايي دارد. بعضي از کارخانه‌هاي همبرگرسازي از روغن براي بهتر کردن کيفيت فيزيکي و حسي فرآورده استفاده مي‌کنند. به تجربه ثابت شده است که کاغذ مومي‌همبرگرهاي با چربي بالا ( 30 درصد) ساده ترجدا مي‌شوند. علت آن، کم بودن اتصال ميان فيبرهاي کاغذ و کريستال‌هاي يخ است. به‌طور معمول در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي به‌ويژه همبرگر، از بافت چربي حيواني به‌‌صورت تازه و يا منجمد استفاده مي‌شود. درايران از چربي‌هاي گياهي نيز استفاده مي‌شود.
فسفات: تأثيرات اصلي آنها در فرآورده‌هاي گوشتي شامل افزايش pH، بهبود در پخش شدن مواد و نقش آنتي اکسيداني است. استفاده از فسفات‌ها در تهيه همبرگر مجاز نيست. تنها در برخي کشورها، استفاده از آن در برگرهاي ماهي براي جلوگيري از پس دادن آب به ميزان 2/0تا 3/0 درصد مجاز است.
ترکيبات غيرگوشتي: براي بهبود استحکام امولسيون، کاهش چروکيدگي حين پخت و کاهش هزينه‌هاي فرمولاسيون به فرآورده‌هاي گوشتي اضافه مي‌شوند. اين ترکيبات اغلب به نام مواد توسعه دهنده، اتصال‌دهنده و پرکننده ناميده مي‌شوند. از جمله شامل: شير خشک، پودر آب پنير، سويا، گلوتن گندم، پودر سفيده تخم مرغ، کازئين، آردهاي حاصل از غلات گندم، ذرت، برنج و چاودار، آرد سوخاري، نشاسته استخراج شده از آرد غلات و سيب زميني و پودر شربت ذرت است.
طعم‌دهنده‌ها: افزودني‌هايي است که براي بهبود يا اصلاح طعم به فرآورده‌هاي گوشتي اضافه مي‌شوند و شامل نمک طعام، شيرين‌کننده‌ها (گلوکز و شکر)، منوسديم گلوتامات، پروتئين نباتي هيدروليز شده (تشديدکننده طعم است)، طعم‌دهنده دودي که به حالت دود مايع يا دود خشک است، گوجه فرنگي و رب آن، آب‌ليمو، آب‌غوره، سرکه، ادويه‌ها و اسانس‌هاي روغني است.
کاغذ مومي: در دستگاه‌هاي همبرگرزني پس ازآن‌که خمير همبرگر به شکل دلخواه در آمد، خمير فرم گرفته روي کاغذهاي مومي پارافينه قرار مي‌گيرد. جنس اين کاغذها بايد به گونه‌اي باشد که پس از خارج کردن همبرگر از سردخانه، براي پختن يا سرخ کردن، به‌راحتي از خمير همبرگر جدا شده و به آن نچسبد.
• متوسط ميزان پروتئين موجود در برگرهاي توليد داخل 12تا 20 درصد است. پروتئين‌هاي گياهي وقتي به همبرگر اضافه مي‌شوند، موجب کاهش از دست رفتن آب طي پختن مي‌شوند.
• ميزان چربي موجود در برگر 15تا 25 درصد است. چربي در رنگ فرآورده گوشتي نيز موثر است.
• ميزان خاکستر موجود در فرآورده‌هاي برگر 5 تا 6 درصد است.
2 در صورتي که تمايل داريد فقط از گوشت قرمز درتهيه اين غذا استفاده کنيد، مي‌توانيد با نسبت يک به سه از سويا استفاده کنيد. به‌اين ترتيب که در هر حجمي که گوشت قرمز در مايه همبرگرتان مي‌ريزيد، به ميزان سه برابر سوياي چرخ شده اضافه کنيد تا به‌اين ترتيب از ميزان گوشت کاسته شده و وجود سويا، ارزش غذايي همبرگرتان را افزايش دهد.
3 سعي کنيد به جاي خيار شور يا چيپس، از ساير سبزي‌هاي تازه يا بخار پزشده مانند حلقه‌هاي تازه گوجه فرنگي، قارچ و فلفل دلمه‌اي استفاده کنيد. به جاي کاهو، از کلم بروکلي و به جاي سيب زميني سرخ کرده، از ذرت استفاده کنيد و به‌اين ترتيب اصل تنوع را رعايت کنيد.
4 توجه داشته باشيد ناني که در کنار اين غذا ميل مي‌کنيد، از نوع سبوس‌دار باشد تا هم کالري کمتري به شما برسد و هم از مزايا و خواص سبوس گندم بهره‌مند شويد.
5 همبرگرهايتان را در روغن زياد سرخ نکنيد بلکه آنها را در سيني فر قرار داده و با حرارت کم و روغن اندک سرخ کنيد.
در صورتي که مي‌خواهيد روي اجاق سرخ کنيد، از روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن استفاده کنيد و يا پيش از اين کار، آنها را نيم پز کنيد و سپس با روغن تفت داده تا روغن به کاررفته در غذا به حداقل خود برسد.
6 اين غذا در دسته غذاهايي قرار مي‌گيرد که در هنگام خوردن آن، از سس قرمز فراواني استفاده مي‌شود. توصيه به شما‌اين است که به جاي سس، از گوجه فرنگي‌هاي تازه و يا سرخ شده استفاده کنيد.
7 بيشتر ما عادت کرده‌ايم که سالاد را در کنار همبرگر ميل کنيم ولي سالادهايي که در آنها از انواع سبزي‌ها مانند کاهو ، هويج و نيز غلاتي مانند ذرت پخته شور يا شيرين استفاده شده است، مي‌توانند جاي يک وعده غذايي را بگيرند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
مواد همبرگر
آب و يخ: از آنجايي که مقدار آب موجود در محصول نهايي علاوه بر اقتصادي بودن، نقش مهمي‌در لطافت و تردي محصول دارد، سعي مي‌شود که در محصول نهايي به مقدار مناسب استفاده شود. بنابراين مقداري از آب به‌‌صورت يخ به فرمول افزوده مي‌شود. اين امر براي جلوگيري از بالارفتن درجه حرارت و دناتوراسيون پروتئين‌هاي گوشت است.
روغن‌ها و چربي‌هاي گياهي و حيواني: چربي‌ها در عطر و طعم و مزه همبرگر نقش دارند و در ايجاد حالت لذيذي و افزايش احساس سيري موثر است. خمير همبرگر حاوي چربي در محلولي از پروتئين و املاح است. بنابراين مقدار و نوع چربي اهميت خاصي در کيفيت محصول نهايي دارد. بعضي از کارخانه‌هاي همبرگرسازي از روغن براي بهتر کردن کيفيت فيزيکي و حسي فرآورده استفاده مي‌کنند. به تجربه ثابت شده است که کاغذ مومي‌همبرگرهاي با چربي بالا ( 30 درصد) ساده ترجدا مي‌شوند. علت آن، کم بودن اتصال ميان فيبرهاي کاغذ و کريستال‌هاي يخ است. به‌طور معمول در تهيه فرآورده‌هاي گوشتي به‌ويژه همبرگر، از بافت چربي حيواني به‌‌صورت تازه و يا منجمد استفاده مي‌شود. درايران از چربي‌هاي گياهي نيز استفاده مي‌شود.
فسفات: تأثيرات اصلي آنها در فرآورده‌هاي گوشتي شامل افزايش pH، بهبود در پخش شدن مواد و نقش آنتي اکسيداني است. استفاده از فسفات‌ها در تهيه همبرگر مجاز نيست. تنها در برخي کشورها، استفاده از آن در برگرهاي ماهي براي جلوگيري از پس دادن آب به ميزان 2/0تا 3/0 درصد مجاز است.
ترکيبات غيرگوشتي: براي بهبود استحکام امولسيون، کاهش چروکيدگي حين پخت و کاهش هزينه‌هاي فرمولاسيون به فرآورده‌هاي گوشتي اضافه مي‌شوند. اين ترکيبات اغلب به نام مواد توسعه دهنده، اتصال‌دهنده و پرکننده ناميده مي‌شوند. از جمله شامل: شير خشک، پودر آب پنير، سويا، گلوتن گندم، پودر سفيده تخم مرغ، کازئين، آردهاي حاصل از غلات گندم، ذرت، برنج و چاودار، آرد سوخاري، نشاسته استخراج شده از آرد غلات و سيب زميني و پودر شربت ذرت است.
طعم‌دهنده‌ها: افزودني‌هايي است که براي بهبود يا اصلاح طعم به فرآورده‌هاي گوشتي اضافه مي‌شوند و شامل نمک طعام، شيرين‌کننده‌ها (گلوکز و شکر)، منوسديم گلوتامات، پروتئين نباتي هيدروليز شده (تشديدکننده طعم است)، طعم‌دهنده دودي که به حالت دود مايع يا دود خشک است، گوجه فرنگي و رب آن، آب‌ليمو، آب‌غوره، سرکه، ادويه‌ها و اسانس‌هاي روغني است.
کاغذ مومي: در دستگاه‌هاي همبرگرزني پس ازآن‌که خمير همبرگر به شکل دلخواه در آمد، خمير فرم گرفته روي کاغذهاي مومي پارافينه قرار مي‌گيرد. جنس اين کاغذها بايد به گونه‌اي باشد که پس از خارج کردن همبرگر از سردخانه، براي پختن يا سرخ کردن، به‌راحتي از خمير همبرگر جدا شده و به آن نچسبد.
اجزاي شيميايي همبرگر
• متوسط ميزان پروتئين موجود در برگرهاي توليد داخل 12تا 20 درصد است. پروتئين‌هاي گياهي وقتي به همبرگر اضافه مي‌شوند، موجب کاهش از دست رفتن آب طي پختن مي‌شوند.
• ميزان چربي موجود در برگر 15تا 25 درصد است. چربي در رنگ فرآورده گوشتي نيز موثر است.
• ميزان خاکستر موجود در فرآورده‌هاي برگر 5 تا 6 درصد است.
7نکته براي سالم‌سازي همبرگر
2 در صورتي که تمايل داريد فقط از گوشت قرمز درتهيه اين غذا استفاده کنيد، مي‌توانيد با نسبت يک به سه از سويا استفاده کنيد. به‌اين ترتيب که در هر حجمي که گوشت قرمز در مايه همبرگرتان مي‌ريزيد، به ميزان سه برابر سوياي چرخ شده اضافه کنيد تا به‌اين ترتيب از ميزان گوشت کاسته شده و وجود سويا، ارزش غذايي همبرگرتان را افزايش دهد.
3 سعي کنيد به جاي خيار شور يا چيپس، از ساير سبزي‌هاي تازه يا بخار پزشده مانند حلقه‌هاي تازه گوجه فرنگي، قارچ و فلفل دلمه‌اي استفاده کنيد. به جاي کاهو، از کلم بروکلي و به جاي سيب زميني سرخ کرده، از ذرت استفاده کنيد و به‌اين ترتيب اصل تنوع را رعايت کنيد.
4 توجه داشته باشيد ناني که در کنار اين غذا ميل مي‌کنيد، از نوع سبوس‌دار باشد تا هم کالري کمتري به شما برسد و هم از مزايا و خواص سبوس گندم بهره‌مند شويد.
5 همبرگرهايتان را در روغن زياد سرخ نکنيد بلکه آنها را در سيني فر قرار داده و با حرارت کم و روغن اندک سرخ کنيد.
در صورتي که مي‌خواهيد روي اجاق سرخ کنيد، از روغن‌هاي مخصوص سرخ کردن استفاده کنيد و يا پيش از اين کار، آنها را نيم پز کنيد و سپس با روغن تفت داده تا روغن به کاررفته در غذا به حداقل خود برسد.
6 اين غذا در دسته غذاهايي قرار مي‌گيرد که در هنگام خوردن آن، از سس قرمز فراواني استفاده مي‌شود. توصيه به شما‌اين است که به جاي سس، از گوجه فرنگي‌هاي تازه و يا سرخ شده استفاده کنيد.
7 بيشتر ما عادت کرده‌ايم که سالاد را در کنار همبرگر ميل کنيم ولي سالادهايي که در آنها از انواع سبزي‌ها مانند کاهو ، هويج و نيز غلاتي مانند ذرت پخته شور يا شيرين استفاده شده است، مي‌توانند جاي يک وعده غذايي را بگيرند.
منبع:http://www.salamat.com
/ج
