توصيه‌هاي بهداشتي درباره رب گوجه‌فرنگي
نويسندهدکتـر خديـجه رحمـاني*:
مي‌دانيد که براي تهيه رب نسبت به تهيه آب گوجه‌فرنگي حرارت بيشتري لازم است. هنگام پخت اين فرآورده گوجه مي‌جوشد، آب آن کشيده مي‌شود و به نوعي عصاره تبديل مي‌شود. چون حرارت بالا مي‌رود ميزان ويتامين C و اسيد فوليک در رب گوجه بسيار کم است اما از نظر ليکوپن که يک ترکيب رنگي موجود در گوجه است هيچ تغييري به وجود نمي‌آيد و حتي با دادن حرارت و تغليظ، ميزان آن در رب افزايش هم پيدا مي‌کند. اما بستگي دارد هدف از مصرف گوجه چه باشد، اگر هدف جذب ويتامين C است چه بهتر که از آب گوجه يا گوجه تازه استفاده کنيم اما اگر براي دريافت ليکوپن و پيشگيري از بيماري‌هايي مانند سرطان و ناراحتي‌هاي قلبي - عروقي گوجه مصرف مي‌شود، بهتر است از رب آن استفاده کنيم. آمار نشان مي‌دهد در جوامعي که از رب يا سس گوجه بيشتري استفاده مي‌شود مردم کمتر به بيماري‌هاي قلبي عروقي و سرطان مبتلا مي‌شوند.
يکي از سوال‌هاي رايج درباره نگهداري از رب اين است که آيا مي‌توان رب گوجه‌فرنگي را بعد از باز کردن در کنسرو داخل قوطي نگهداري کرد يا حتما بايد آن را به يك ظرف شيشه‌اي منتقل کنيم؟ جواب سوال کاملا ساده و روشن است. اگر قصد داريد محتوي تمام کنسروها و کمپوت‌ها و نه تنها رب گوجه‌فرنگي را بعد از باز کردن در آن براي مدت طولاني استفاده کنيد، لازم است آن را به ظرف ديگري كه بهتر است شيشه‌اي باشد، منتقل کنيد. برخي افراد فکر مي‌کنند دليل اين انتقال، پيشگيري از کپک زدن آن ماده غذايي است در حالي که در درجه اول اين موضوع اهميت پيدا مي‌کند که بعد از باز کردن احتمال بروز واکنش بين يک ماده غذايي به ويژه اسيدي مانند رب با ديواره فلزي جداره داخلي قوطي بسيار بالا مي‌رود و اگر دقت کرده باشيد مثلا اگر آناناس در قوطي بماند بعد از مدتي رنگ آب آن متمايل به خاکستري مي‌شود. به همين علت توصيه مي‌شود بعد از باز کردن قوطي كنسرو، محتواي آن را به ظرف ديگري منتقل کنيد.
مساله ديگر اينکه وقتي در يک کنسرو يا کمپوت را باز مي‌کنيد، بستن محکم در، ديگر امکان‌پذير نيست در حالي که منتقل کردن به ظرف ديگر اين امکان را فراهم مي‌کند و بستن محکم در ظرف جلوي ورود آلودگي به مواد غذايي را مي‌گيرد. از جمله دلايل اصلي کپک زدن رب که هم در قوطي و هم در ظروف شيشه‌اي رخ مي‌دهد ورود همين آلودگي‌ها داخل ماده غذايي است. از اين رو، رعايت مسايل بهداشتي به عنوان نمونه استفاده از يک قاشق خشک و تميز هنگام برداشتن رب از داخل ظرف مي‌تواند از آلوده‌شدن ماده غذايي و در نتيجه کپک زدن آن پيشگيري کند. البته محلي که رب را در يخچال قرار مي‌دهيم و دماي متفاوت طبقات چندان تاثيري بر کپک زدن آن ندارد اما معمولا بهترين مکان براي نگهداري رب طبقه‌هاي بالايي در يخچال است.
يکي از سوال‌هاي رايج درباره نگهداري از رب اين است که آيا مي‌توان رب گوجه‌فرنگي را بعد از باز کردن در کنسرو داخل قوطي نگهداري کرد يا حتما بايد آن را به يك ظرف شيشه‌اي منتقل کنيم؟ جواب سوال کاملا ساده و روشن است. اگر قصد داريد محتوي تمام کنسروها و کمپوت‌ها و نه تنها رب گوجه‌فرنگي را بعد از باز کردن در آن براي مدت طولاني استفاده کنيد، لازم است آن را به ظرف ديگري كه بهتر است شيشه‌اي باشد، منتقل کنيد. برخي افراد فکر مي‌کنند دليل اين انتقال، پيشگيري از کپک زدن آن ماده غذايي است در حالي که در درجه اول اين موضوع اهميت پيدا مي‌کند که بعد از باز کردن احتمال بروز واکنش بين يک ماده غذايي به ويژه اسيدي مانند رب با ديواره فلزي جداره داخلي قوطي بسيار بالا مي‌رود و اگر دقت کرده باشيد مثلا اگر آناناس در قوطي بماند بعد از مدتي رنگ آب آن متمايل به خاکستري مي‌شود. به همين علت توصيه مي‌شود بعد از باز کردن قوطي كنسرو، محتواي آن را به ظرف ديگري منتقل کنيد.
مساله ديگر اينکه وقتي در يک کنسرو يا کمپوت را باز مي‌کنيد، بستن محکم در، ديگر امکان‌پذير نيست در حالي که منتقل کردن به ظرف ديگر اين امکان را فراهم مي‌کند و بستن محکم در ظرف جلوي ورود آلودگي به مواد غذايي را مي‌گيرد. از جمله دلايل اصلي کپک زدن رب که هم در قوطي و هم در ظروف شيشه‌اي رخ مي‌دهد ورود همين آلودگي‌ها داخل ماده غذايي است. از اين رو، رعايت مسايل بهداشتي به عنوان نمونه استفاده از يک قاشق خشک و تميز هنگام برداشتن رب از داخل ظرف مي‌تواند از آلوده‌شدن ماده غذايي و در نتيجه کپک زدن آن پيشگيري کند. البته محلي که رب را در يخچال قرار مي‌دهيم و دماي متفاوت طبقات چندان تاثيري بر کپک زدن آن ندارد اما معمولا بهترين مکان براي نگهداري رب طبقه‌هاي بالايي در يخچال است.
پي‌نوشت‌ها:
* متخصص تغذيه
منبع:www.salamat.com
/ج
