روغن ها

زير ذره بين کارشناسان تغذيه
 

سلامت انسان از بدو تولد تا لحظه مرگ وابسته به تغذيه صحيح و سالم است. در اين بين، گستره استفاده از روغن ها و چربي ها در تهيه و طبخ غذا و ساير مواد خوراکي، اين کالا را از اهميت بالايي برخوردار کرده است. نوع روغن مورد استفاده، کيفيت و نحوه پخت و مصرف آن نقش مهمي در سلامت انسان به ويژه سلامت قلب و عروق دارد. مصرف مقدار کافي چربي و روغن در رژيم غذايي براي حفظ سلامت بدن ضروري است، ولي از سوي ديگر مصرف زياد و نامناسب آن در برنامه غذايي روزانه به دليل اينکه کالري زيادي توليد مي کند، موجب افزايش وزن و چاقي مي شود. در دهه هاي اخير، بروز بيماري هاي قلبي و عروقي، افزايش فشار خون، ديابت و افزايش مرگ و مير ناشي از اين بيماري ها و همچنين افزايش موارد ابتلا به سرطان باعث شده است کارشناسان و متخصصان علوم تغذيه ضمن هشدار نسبت به مصرف روغن هاي جامد ، افراد را به مصرف روغن هاي مايع مخصوصا روغن هاي مايع گياهي دعوت کنند.
اينکه «چه نوع روغني براي مصرف مناسب است ؟»، «کدام يک از انواع روغن ها موجب بروز بيماري مي شوند؟»، «بهترين شيوه نگهداري روغن ها چيست؟» و... سوالاتي هستند که اين کارشناسان محترم تغذيه به آن پاسخ دادند:
دکتر پروين ميرميران؛ استاديار دانشکده علوم تغذيه و صنايع غذايي ايران و انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي کشور؛
دکتر رضا اماني؛ دانشيار و مدير گروه آموزشي تغذيه دانشگاه جندي شاپور اهواز؛
دکتر منصور شهرکي؛ دانشيار تغذيه و رژيم درماني، مدير گروه تغذيه و صنايع غذايي دانشکده پزشکي زاهدان؛
مهندس مسيح انصاري؛ کارشناس ارشد صنايع غذايي؛
دکتر احمد رضا درستي مطلق؛ متخصص تغذيه و رئيس انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي کشور؛
دکتر محمد حسين صالحي سورمقي؛ استاد دانشکده داروسازي دانشگاه تهران.
دکتر ميرميران، متخصص تغذيه با تاکيد بر اينکه روغن ها و چربي ها بخش قابل توجهي از انرژي مورد نياز بدن را تامين مي کنند، اظهار داشت: «30 درصد از انرژي مورد نياز بدن از طريق چربي ها و روغن ها تامين مي شود و بقيه آن هم از کربوهيدرات ها و پروتئين ها به دست مي آيد. مثلا اگر فردي در روز 2000کيلو کالري انرژي نياز داشته باشد، حدود 50 تا 60 گرم آن بايد از روغن ها تامين شود که حدود 7 تا 8 قاشق مرباخوري است.

از طرفي همه روغن ها هم براي سلامت انسان مفيد نيستند و بايد در انتخاب روغن مناسب دقت زيادي کرد. بهترين نوع روغن، روغن هاي مايع گياهي هستند ، به خصوص روغن زيتون و کلزا که استفاده از آنها بيش از ساير روغن هاي مايع گياهي توصيه مي شود، اما چرا؟
اين دو نوع روغن، به ويژه روغن کلزا، منبع غني امگا-3 هستند. از آنجا که ايراني ها از مواد غذايي حاوي امگا-3 مثل روغن ماهي کم استفاده مي کنند، ما متخصصين تغذيه استفاده از روغن هاي زيتون و کلزا را پيشنهاد مي کنيم تا تأمين کننده امگا-3 مورد نياز بدن باشند.
روغن هاي مايع گياهي ديگر، مثل آفتابگردان، ذرت، گندم و... در الويت هاي بعدي قرار دارند، چون اين روغن ها منبع امگا-6 هستند و ما به اندازه کافي امگا-6 را از ساير منابع غذايي گياهي مثل سبزيجات و ميوه ها دريافت مي کنيم. سبزيجات سبز تيره منبع غني امگا-6 هستند.
روغن هاي هيدروژنه و جامد هم نوع ديگري از روغن ها هستند که با وجود اينکه منشأ گياهي دارند، اما استفاده از آنها توصيه نمي شود، به اين دليل که اين روغن ها در اثر فرآيند هيدروژناسيون (که در آن روغن از حالت مايع و غيراشباع به حالت اشباع و جامد در مي آيد)اسيدهاي چرب ترانس توليد مي کنند که براي سلامت انسان بسيار خطرناک هستند، لذا مصرف اين نوع روغن ها به هيچ وجه توصيه نمي شود، مگر اينکه اسيدهاي چرب ترانس آن صفر درصد باشد که در آن صورت مصرف اين نوع روغن ها بلامانع است (البته در ايران اين نوع روغن ها يعني روغن هاي جامد که اسيدچرب ترانس آنها صفر درصد باشد وجود ندارد). روغن هاي جامد طبيعي با منشا حيواني مثل پيه و دنبه هم نوع ديگري از روغن ها هستند که استفاده از آنها به افراد توصيه نمي شود».
اين متخصص تغذيه، ميزان روغن و چربي کافي براي هر فرد را متناسب با انرژي مورد نياز آن فرد دانست و گفت:«ممکن است دو فرد با جنسيت و شرايط سني و وزني يکسان، به ميزان چربي و روغن متفاوتي نياز داشته باشند. مثلا کسي که تحرک و فعاليت بيشتري دارد، بالطبع به روغن بيشتري هم براي به دست آوردن انرژي نياز دارد، بنابراين با توجه به نياز هر فرد به انرژي، ميزان گرم دريافتي روغن روزانه هم متفاوت است.
اما همه 30 درصد انرژي مورد نياز بدن از روغن هاي جامد و مايع به دست نمي آيد. بخشي از انرژي مورد نياز بدن از روغن هاي نامرئي مانند چربي موجود در گوشت سفيد، قرمز يا ماهي حاصل مي شود. اين روغن ها از اين جهت نامرئي ناميده مي شوند که مانند روغن هاي مايع و جامد قابل رويت نيستند.
البته چربي گوشت قرمز چندان توصيه نمي شود و به جاي آن تاکيد مي شود از گوشت سفيد استفاده گردد.

لبنيات نيز يکي ديگر از منابع چربي و روغن نامرئي هستند. هر يک واحد لبنيات(که حدوداً يک ليوان مي شود)، 5 تا 6 گرم چربي دارد، البته چربي و روغن موجود در لبنيات از نوع چربي اشباع شده است که باعث اکسيداسيون و تخريب رگ هاي قلبي-عروقي مي شود. به همين علت توصيه مي شود که از لبنيات کم چرب استفاده گردد.» وي ادامه داد: «روغن هاي آجيل مثل روغن گردو، بادام و... هم به دليل دارا بودن ويتامين E و امگا-3 مفيد هستند که مصرف حدود 2 تا 3 قاشق غذاخوري از آنها در روز براي هر فرد توصيه مي شود.»
دکتر ميرميران در پايان تاکيد کرد:«در هنگام خريد روغن حتماً دقت کنيد که داراي تاريخ توليد و انقضا باشد و تا حد امکان از روغن هاي مايع طبيعي با منشأ گياهي استفاده کنيد، به خصوص روغن هايي که حاوي امگا-3 هستند. همچنين در کنار سبزيجات، سالاد و ميوه ها، از روغن استفاده نماييد، چرا که روغن به هضم بهتر سبزيجات کمک مي کند».
دکتر رضا اماني، دانشيار و مدير گروه آموزشي تغذيه دانشگاه جندي شاپور اهواز، مهمان ديگر برداشت آزاد اين شماره دنياي تغذيه بودند. از ايشان در خصوص استفاده از روغن هاي حيواني و کرمانشاهي پرسيديم. وي در اين باره گفت:«مصرف روغن هاي حيواني و کرمانشاهي در صورتي که ترکيبات آنها مشخص باشد، اشکالي ندارد. در واقع اگر اين نوع روغن ها داراي نشان استاندارد و تأييديه وزارت بهداشت باشند، استفاده از آنها مشکلي ندارد، اما اگر منظور از روغن کرمانشاهي و حيواني، معناي عام آن که در بين مردم رايج است و ترکيبات آن مشخص نيست، باشد ، استفاده از آن توصيه نمي شود.
به طور کلي ما 30 درصد از انرژي روزانه خود را از چربي ها به دست مي آوريم که 10درصد آن از اسيدهاي چرب اشباع، 10درصد آن از اسيدهاي چرب غيراشباع و 10درصد ديگر آن از اسيدهاي چرب تک غيراشباعي به دست مي آيد. اگر روغن هاي حيواني اين توازن را برقرار کنند و اين مقدار را پوشش دهند، استفاده از آنها مشکلي ايجاد نمي کند.»
اين متخصص تغذيه همچنين در خصوص شيوه نگهداري روغن ها گفت:«روغن زود اکسيده مي شود، بنابراين بايد اولاً در دماي پايين نگهداري شود و ثانياً در معرض حرارت يا UV ناشي از فلورسنت نباشد، مثلا برخي مغازه دارها که روغن ها را پشت شيشه مغازه در معرض آفتاب قرار مي دهند يا آنها را در قفسه هاي بالا مي گذارند (که دما و گرما بالا است)،اين امر به زود فاسد شدن روغن ها مي انجامد». دکتر اماني در ادامه با تأکيد بر اينکه در فست فودها(غذاهاي آماده) و چيپس ها نبايد از روغن هاي هيدروژنه و جامد استفاده کرد، افزود:«متأسفانه در تجارت روغن ها را چند بار در فرايند سرخ کردن مورد استفاده قرار مي دهند که در نتيجه کيفيت روغن پايين مي آيد و حتي سرطانزا مي شود، به همين علت اکيداً توصيه مي شود روغن ها بيشتر از يک بار مورد استفاده قرار نگيرند. همچنين در تهيه اين فست فودها و چيپس ها بايد حتماً از روغن هاي مخصوص سرخ کردني استفاده شود.»
وي بهترين روغن ها را مجموعه اي از روغن هاي زيتون، کلزا و سرخ کردني مي داند که در اين ميان، استفاده از روغن کلزا بيش از بقيه توصيه مي شود.
در ادامه، از دکتر منصور شهرکي، متخصص تغذيه در خصوص روغن هاي هيدروژنه و مزايا و معايب آن سوال کرديم. وي در اين باره گفت:«قبل از اينکه به مزاي و معايب روغن هاي هيدروژنه بپردازم، لازم است اطلاعات اندکي در مورد اين روغن ها و نحوه فرآوري آنها در اختيار خوانندگان عزيز قرار دهم.
روغن هاي نباتي جامد ابتدا به صورت مايع (داراي اسيدهاي چرب غيراشباع) هستند و در کارخانه هاي توليد روغن هاي جامد به دلايل خاص از جمله بالا بردن مقاومت و...، با تزريق هيدروژن به باندهاي اسيدهاي چرب غيراشباع، آنها را هيدروژنه يا جامد مي کنند. در اين فرآيند که آن را اصطلاحا «هيدروژناسيون» نيز مي گويند، اسيدهاي چرب روغن هاي مايع از حالت غيراشباع به حالت اشباع درمي آيند، به همين علت به اين روغن ها، «روغن هاي اشباع شده» نيز گفته مي شود.
روغن هاي هيدروژنه يا جامد، مدت بيشتري در حرارت معمولي اتاق قابل نگهداري هستند و در مقايسه با روغن هاي مايع حرارت را بهتر تحمل مي کنند، به همين دليل معمولا از روغن هاي جامد براي سرخ کردن در حرارت بالا استفاده مي کنند. روغن هاي مايع گرچه نوعاً متفاوتند، ولي اکثر آنها درجه حرارت بالا را تحمل نمي کنند و مي سوزند و در جريان سرخ کردن نيز تبديل به مواد سرطانزا مي شوند.
با اين حال، با وجود مزيتي که روغن هاي هيدروژنه و جامد در تحمل درجه حرارت بالا دارند باز هم پيشنهاد مي شود که براي سرخ کردن مواد غذايي، ار روغن هاي مايع مخصوص سرخ کردني استفاده شود.
مزيت ديگر روغن هاي جامد اين است که نسبت به نور و شرايط نگهداري حساس نيستند، ولي روغن هاي مايع به نوع و شرايط نگهداري بسيار حساس هستند و بايد آنها را در ظروف غيرشفاف، کاملا در بسته و به دور از تابش نور و در درجه حرارت پايين نگهداري کرد.»
وي در ادامه به معايب اين نوع از روغن ها پرداخت و اظهار داشت:«روغن هاي هيدروژنه و جامد به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع، براي سلامت بدن بسيار مضرند. مصرف چربي هاي اشباع موجب ايجاد بيماري هاي قلبي -عروقي، سکته قلبي و افزايش چربي خون مي شود.
تحقيقات نشان مي دهد که اسيدهاي چرب ترانس در ايجاد سرطان نقش دارند، به همين دليل هم روغن هاي جامد اگر چه براي سرخ کردن در درجه حرارت بالا بهتر از روغن هاي مايع هستند، اما به طور کلي در ليست غذاهاي خطرناک قرار مي گيرند.
به طور کلي، گرچه ميزان کالري توليد شده از مصرف هر دو روغن بالا است(هر گرم روغن به طور کلي 9 کيلو کالري انرژي توليد مي کند)، ولي به دليل معايب و ضررهايي که روغن هاي هيدروژنه و جامد دارند، توصيه مي شود از روغن هاي مايع گياهي استفاده گردد. اين توصيه براي افراد چاق، مبتلا به چربي خون، ديابتيک و افراد مبتلا به فشار خون از قوت بالاتري برخوردار است.»
همچنين دانشيار تغذيه دانشکده پزشکي زاهدان در خصوص تفاوت کره و مارگارين گفت: «کره از شير تهيه و توليد مي شود و يک فرآورده لبني و حاوي کلسترول است که اصطلاحاً به آن «کره حيواني» نيز مي گويند، اما مارگارين منشأ گياهي يا نباتي دارد و فاقد کلسترول است که اصطلاحا به آن «کره گياهي» مي گويند.
معمولا اين کره ها (کره هاي گياهي) از روغن هاي گياهي تهيه مي شوند و در صنعت، طي پروسه هاي خاص و فرآيند هيدروژناسيون به شکل جامد در مي آيند. همچنين با اضافه نمودن طعم دهنده هاي استاندارد، آنها را از نظر طعم به کره نزديک مي کنند و در ادامه نيز با افزودن شير خشک آنها را به شکل شناخته شده مارگارين در مي آورند.
هر چند از نقطه نظر رژيم درماني، تجويز مارگارين به افراد مبتلا به چاقي، چربي خون بالا، ديابت و افراد مبتلا به فشارخون بالا به جاي کره حيواني تجويز بهتري مي باشد، اما بايد اين نکته را مدنظر داشت که ميزان کالري توليد شده از کره و مارگارين با هم برابر است و مصرف بيش از حد هر دو مي تواند خطرساز و چاق کننده باشد.
تحقيقات نشان مي دهد که با وجود اينکه چربي کره عموما حيواني و چربي مارگارين گياهي است، مصرف مارگارين احتمال بروز بيماري هاي قلبي را در زنان افزايش مي دهد، در صورتي که چنين نتايجي در مورد کره حيواني به دست نيامده است. کره حيواني نه تنها داراي مواد مغذي بسياري است، بلکه جذب بسياري از مواد مفيد را هم در بدن افزايش مي دهد. گرچه نوع مصرف کره (حيواني و گياهي) در افراد سليقه اي است، اما مجدداً بايد تأکيد کنم که مصرف بيش از حد هر دو نوع کره به دليل توليد کالري زياد(در مقايسه با مصرف پروتئين ها و کربوهيدرات ها)، چاق کننده است و به خصوص در افراد داراي فعاليت کم، باعث افزايش وزن و چاقي مي شود که خود زمينه ساز ابتلا به بيماري هاي تهديد کننده سلامتي از قبيل پرفشاري خون، افزايش چربي خون و... مي باشد».
مهندس مسيح انصاري، کارشناس ارشد صنايع غذايي هم در خصوص شيوه نگهداري روغن ها گفت : «روغن ها بايد در جاي خنک نگهداري شوند.
از طرف ديگر بايد از نفوذپذيري هوا در روغن ها جلوگيري کرد، چرا که وقتي هوا به روغن برسد روغن اکسيده مي شود و طعم تندي پيدا مي کند که نشانه فاسد شدن آن است.
رطوبت هم يک عامل ديگر فاسد شدن روغن ها است. در نتيجه نبايد روغن ها را در جاي مرطوب نگهداري کرد.

بعضاً مشاهده مي شود که خانم ها به هنگام پخت و پز بطري روغن را کنار اجاق گاز قرار مي دهند و تا پايان پخت و پز، در بطري روغن را باز مي گذارند که هر دو کار اشتباه است ،زيرا همان طور که گفته شد، حرارت و هوا، دو عامل اصلي فاسد شدن روغن هستند.»
وي تفاوت روغن هاي مايع و جامد را در تفاوت مقاومت آنها در مقابل حرارت دانست و اظهار داشت:«فلسفه توليد روغن هاي جامد اين بود که ماندگاري و مقاومت آن را در برابر حرارت بالا ببرند و فسادپذيري آن کمتر شود و حمل و نقل آن هم راحت تر گردد، ولي با وجود اين مزايا، اين روغن ها داراي اسيدهاي چرب ترانس هستند که براي بدن مضر مي باشند، به همين علت هم استفاده از اين نوع روغن ها توصيه نمي شود، اما روغن هاي سرخ کردني حدفاصل روغن مايع و جامد هستند، يعني نه کاملا جامد و نه کاملا مايع مي باشند، بلکه حالت ابري مانند دارند.
در روغن هاي سرخ کردني، مضرات تغذيه اي روغن هاي جامد را از بين برده اند، و از طرف ديگر، فساد پذيري روغن هاي مايع را هم به تأخير انداخته اند.
در واقع تفاوت اصلي روغن سرخ کردني با روغن هاي معمولي، در همين نکته است، بنابراين توصيه مي شود که براي سرخ کردن، حتما از روغن هاي مخصوص سرخ کردني استفاده شود.
البته اين نکته را هم نبايد فراموش کرد که از روغن سرخ کردني نبايد بيشتر از يکبار استفاده کرد، زيرا در غير اين صورت کيفيت آن از بين مي رود و سرطانزا مي شود.»
دکتر احمدرضا درستي مطلق، متخصص تغذيه نيز با تأکيد بر اينکه روغن ها حامل خوبي براي برخي از ويتامين هاي محلول در چربي هستند، اظهار داشت:« بهترين و شناخته شده ترين اين ويتامين ها، ويتامين D،E و بتا-کاروتن است .در حال حاضر، تزريق بتا-کاروتن به روغن هم مرسوم است که پيش ساز ويتامين A محسوب مي شود و رنگ زرد زيبايي هم به روغن مي دهد، البته روغن هاي گياهي داراي مقدار قابل توجهي ويتامين E هستند، اما براي جلوگيري از اکسيداسيون زود هنگام، مقدار آن را با تزريق ويتامين E اضافي افزايش مي دهند.
در خصوص ويتامين D هم از آنجا که ما در غذاي روزانه و عادات غذايي از اين ويتامين کمتر استفاده مي کنيم، ضروري است با خوردن غذاهاي دريايي و قرار گرفتن در معرض نور آفتاب، اين کمبود ويتامين را جبران کنيم. روغن هاي غني شده با ويتامين D هم حامل خوبي براي رساندن اين ويتامين به بدن هستند».
رئيس انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايي کشور همچنين با بيان اينکه بين روغن زيتون بي بو و بودار از نظر خواص و ارزش غذايي تفاوتي وجود ندارد؛ گفت:«دانه زيتون داراي بوي طبيعي است، زماني که از اين دانه، روغن تهيه مي شود، طبيعي است که اين بو همچنان وجود داشته باشد.به دليل حساسيتي که برخي افراد به بوي زيتون دارند، در صنعت، از بوگيرهاي فيزيکي و شيميايي براي از بين بردن اين بو استفاده مي شود. از جمله بوگيرهاي فيزيکي، زغال يا کربن فعال است که اگر ماده بوداري را از کنار زغال يا کربن فعال عبور دهيم، بوي آن گرفته مي شود.
اين روش يکي از سالم ترين روش ها براي از بين بردن بوي زيتون است، ولي اين کار باعث اضافه شدن مقداري کربن و مواد ناخواسته ديگر به روغن مي شود. در واقع تنها تفاوت بين روغن بودار و بي بو، در همين نکته است و به همين علت هم توصيه مي شود اگر افراد با بوي روغن زيتون مشکلي ندارند، حتما از نوع بودار آن استفاده کنند که فاقد کربن و مواد ناخواسته است».
وي ادامه داد: «از طرف ديگر، روغن زيتون خالص خيلي گران است، به همين علت بسياري از شرکت ها مقداري روغن سبزيجات را با آن مخلوط مي کنند و به اسم روغن زيتون مي فروشند. به روغن زيتون خالص، اکثراً ويرجين (يعني دست نخورده) گفته مي شود، يعني هيچ افزودني به آن اضافه نشده است، ولي روغن زيتون نيمه خالص و روغن زيتون معمولي با مقداري روغن سبزيجات مخلوط شده اند».
دکتر درستي همچنين در مورد روغن هاي مخصوص سرخ کردني گفت:«روغن هاي مايع در مقابل حرارت حساس ترند و زودتر دچار ضايعات مولکولي مي شوند که اين ضايعات، آنها را به صورت فاسد شده و داراي ترکيبات سرطانزا در مي آورد، البته روغن هاي جامد گياهي و حيواني هم در مقابل حرارت تخريب مي شوند، اما اين عمل در آنها ديرتر اتفاق مي افتد. در مورد حرارت دادن به روغن، واژه اي به نام درجه دود وجود دارد، يعني درجه حرارتي که روغن شروع به دود کردن مي کند که هر چه درجه دود روغني بالاتر باشد، يعني در مقابل حرارت مقاوم تر است و ديرتر خراب مي شود.
در ميان روغن هاي مايع گياهي، بالاترين درجه دود را روغن زيتون دارد. روغن کانولا يا کلزا در مرتبه دوم قرار مي گيرد و روغن هاي کنجد و ... هم در مراحل بعدي قرار دارند.
اما تحقيقات و مطالعات علمي نشان داده اند که اگر چند نوع روغن گياهي مختلف را با هم مخلوط کنيم، درجه دود روغن حاصل، از درجه دود روغن زيتون هم بالاتر خواهد بود، مثلا اگر روغن زيتون را با روغن ذرت و سبزيجات مخلوط کنيم، درجه دود آن از درجه دود روغن زيتون هم بالاتر مي رود.
به اين روغن هاي مخلوط گياهي، مقداري آنتي اکسيدان طبيعي هم اضافه مي کنند که يکي از بهترين آنتي اکسيدان هاي طبيعي، همان ويتامين E است.اين روغن مخلوط داراي آنتي اکسيدان اضافي را اصطلاحاً «روغن مخصوص سرخ کردني» مي گويند. اين روغن در درجه حرارت بالاتري خراب مي شود و ماندگاري آن بيشتر است. برخي خانم ها به خاطر اينکه روغن هاي سرخ کردني چسبندگي دارند و موقع سرخ کردن به اطراف پاشيده شده و سخت تميز مي شوند، آن را دليل بر بدي اين روغن ها مي دانند و فکر مي کنند اين روغن ها به دستگاه گوارش هم مي چسبند، ولي اين طرز تفکر کاملا اشتباه است.
از روغن هاي سرخ کردني، از آنجا که مخلوط چند نوع روغن گياهي هستند، مي توان در پخت و پز و سالاد هم استفاده کرد و استفاده از آن بلامانع است».
دکتر محمد حسين صالحي سورمقي، استاد دانشکده داروسازي دانشگاه تهران هم در خصوص خواص دارويي روغن زيتون، هسته انگور و بادام گفت:«روغن زيتون نوعي روغن مايع است که بر حسب مقدار کاروتن يا کلروفيل موجود در آن، ممکن است زرد کم رنگ و زرد تا سبز زيتوني باشد، به صورت با بو و بدون بو به بازار عرضه مي شود و از نظر خواص، تفاوتي بين آنها وجود ندارد. همچنين رنگ هاي مختلف زيتون در اثرات دارويي آنها بي تاثير است.
روغن هاي زيتون ايراني از نظر کيفيت، همانند انواع خارجي هستند و تفاوت چنداني ندارند. اين روغن يکي از ارزشمندترين روغن هاي گياهي است و به خصوص براي افرادي که کلسترول و چربي خون بالايي دارند و يا براي افرادي که به بيماري هاي قلبي-عروقي مبتلا هستند و يا کساني که جراحي قلب نموده اند، بسيار مفيد است.
از جمله خواص مهم روغن زيتون که تاکنون گزارش شده، مي توان به اين موارد اشاره نمود: ضد سم سرب، ضد چسبندگي پلاکت ها(غليظ بودن خون)، محافظ قلب، ملين، نرم کننده موضعي، محافظ معده، کاهش دهنده کلسترول خون و کاهش دهنده قند خون.
روغن زيتون در يخچال و يا هواي سرد ممکن است به صورت توده و يا کدورت تغيير يابد که با گرم شدن، مجدداً زلال و روشن مي شود که مربوط به خرابي يا تقلب در آن نيست.
روغن هسته انگور نيز که در سال هاي اخير بسيار مورد توجه قرار گرفته است، از هسته هاي ميوه انگور استخراج مي گردد، تقريباً بي رنگ و داراي مزه و بوي ملايمي است. اين روغن کاملا خوراکي بوده و در حال حاضر از مصرف بالايي برخوردار است. مصرف اين روغن در کاهش کلسترول و چربي خون مفيداست.
همچنين داراي اثرات ضد سرطان نيز مي باشد. روغن هسته انگور، داراي اسيدهاي چرب ضروري و ويتامين E بوده و خاصيت نرم کنندگي و پاک کنندگي پوست (به خصوص براي دست) دارد.
روغن بادام نيز به صورت دو نوع تلخ و شيرين در بازار وجود دارد. نوع تلخ آن اکثراً مصارف دارويي دارد و بيشتر براي مصارف موضعي استفاده مي شود. براي مصارف خوراکي، از روغن بادام شيرين استفاده مي گردد. روغن بادام، بي رنگ و داراي بو و مزه ملايمي است.
روغن بادام شيرين ملين است و مصرف خوراکي آن به عنوان ضد يبوست مفيد مي باشد. همچنين مصرف خوراکي آن، باعث رفع التهابات روده بزرگ مي شود. اثرات ديگرآن عبارتند از: التيام دهنده التهابات و سوختگي موضعي و نرم کننده پوست(به همين دليل به مقدار زياد، در محصولات آرايشي، بهداشتي و پوستي مصرف مي شود).
روغن بادام تلخ، داراي خواصي مشابه با روغن بادام شيرين است، ولي به علت داشتن گلوکوزيدهاي سيانوژنيک براي مصارف خوراکي خطرناک مي باشد».
دکتر صالحي در پايان تأکيد کردند:«تمام افراد به انواع روغن ها نياز دارند. روغن ها نقش مهمي در سلامتي بدن دارند و بسياري از احتياجات و اعمال بدن با وجود روغن ها انجام مي شود البته نوع و ميزان مصرف در شرايط مختلف بايد در نظر گرفته شود».
وي افزود:«راجع به انواع روغن ها و اثرات دارويي و يا محدويت هاي مصرف و همچنين ترکيبات مهم آنها، در دو جلد کتاب هاي گياهان دارويي و گياه درماني دکتر صالحي سورمقي از انتشارات موسسه فرهنگي دنياي تغذيه و سلامت به طور مشروح توضيح داده شده است.»
منبع: نشريه ي دنياي تغذيه، شماره ي 90