رشته چه ويژگي هايي بايد داشته باشد

مقدمه
 

از جمله فرآورده هاي خميري حاصل از آرد گندم، انواع رشته مانند رشته پلويي و آشي است که در کشور ما به صورت سنتي، کارگاهي و صنعتي توليد مي شود و از لحاظ ارزش غذايي در گروه نان و غلات قرار مي گيرد. با توجه به کاربرد و مصارف گوناگون انواع رشته ها، اطمينان از کيفيت مطلوب محصول و بهداشتي بودن آن نقش مهمي در تامين سلامت افراد دارد. اين مقاله به اختصار به بيان روش تهيه، ويژگي هاي فيزيکي، شيميايي و بهداشتي مطلوب اين فرآورده مي پردازد.

تعاريف
 

رشته آشي:
 

فرآورده اي است که از مخلوط کردن آرد گندم (آرد ستاره درجه يک)، آب و نمک پس از طي مراحل مختلف عمل آوري به وسيله دستگاه توليد و سپس خشک مي گردد.

رشته پلويي:
 

فرآورده اي است که از مخلوط کردن آرد گندم (آرد معمولي)، آب و نمک يا بدون نمک پس از طي مراحل مختلف عمل آوري به وسيله دستگاه به صورت رشته هاي نازک تر از رشته آشي توليد و سپس خشک و بو داده مي شود.
يادآوري: نمک براي بهبود کيفيت بافت، درحالت ارتجاعي خمير و چسبندگي به آن اضافه ميگردد.

رشته هاي ناهمگون و قطعات خمير:
 

به رشته هاي به هم چسبيده، عصايي و قطعات خمير خشک شده گفته مي شود.

رشته هاي شکسته:
 

به رشته هايي که طول آنها کمتر از 3 سانتيمتر باشد گفته مي شود.

ساير مواد
 

علاوه بر مواد اوليه اصلي ذکر شده مي توان از گلوتن، آرد سويا، آرد بادام زميني، اسيد آسکوربيک و لسيتين نيز در تهيه رشته استفاده نمود.
روش تهيه
براي تهيه رشته ابتدا مواد اوليه را به صورت خشک به خوبي مخلوط مي نمايند تا يکنواخت شود (به مدت 15 دقيقه). سپس به مخلوط آب اضافه مي شود تا خمير، شکل و قوام لازم را به دست آورد. در صورت لزوم، در اين مرحله مي توان برخي از مواد افزودني را در محلول آب نمک حل کرد و به خمير اضافه نمود. در فرآيند مخلوط کردن به دليل اصطکاک زياد، دماي توده خمير افزايش مي يابد که در صورت افزايش بيش از حد دما، ويژگي هاي شبکه گلوتن آسيب خواهد ديد، لذا جهت جلوگيري از افزايش دما بايد توده خمير به نحو مناسب سرد شود. پس از دست آمدن خمير، آن را به مدت 15 دقيقه استراحت مي دهند تا به اصطلاح جا بيفتد و يکنواخت شود. سپس مراحل شکل دهي، گرمخانه گذاري (خشک کردن)، خنک کردن (توسط جريان هوا)، برش دادن رشته ها و بسته بندي انجام مي گردد.

ويژگي هاي محصول نهايي
 

شکل ظاهري:
 

رشته ها بايد تا حد امکان صاف و يکنواخت به طول حداقل 15 سانتيمتر و فاقد لک و مواد خارجي باشند.

رنگ:
 

رشته آشي بايد سفيد مايل به کرم و رشته پلويي بايد قهوه اي روشن باشد.

مزه و بو:
 

رشته بايد داراي مزه و بوي مخصوص به خود (آرد و خمير) و فاقد مزه و بوي ترشيدگي، کپک زدگي، ماندگي و ساير بوهاي غير طبيعي باشد.

شرايط بسته بندي
 

براي بسته بندي رشته آشي و پلويي، بايد از جعبه هاي مقوايي مخصوص مواد غذايي با پوشش سفيد استفاده نمود.

مواد نشانه گذاري
 

موارد زير بايد به طور واضح و خوانا بر روي بسته ها درج شده باشند:

نام و نوع فرآورده
 

نام و نشاني کامل محل توليد
وزن خالص
نام مواد متشکله
پروانه ساخت يا کد بهداشتي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکي
تاريخ توليد و انقضاي قابليت مصرف به ماه وسال
شرايط نگهداري
عبارت (ساخت ايران)
ويژگي هاي ميکروبيولوژيکي فرآورده بايد مطابق جدول زير باشد:

ويژگي	حداکثر مجاز در گرم
شمارش کلي ميکرو ارگانيسم ها	10
کپک	10

ساير ويژگي ها مطابق جدول زير مي باشد:

ويژگي ها	رشته آشي	رشته پلويي
رطوبت  ( درصد وزني)	حداکثر 10	حداکثر 5
خاکستر بر مبناي ماده خشک  ( درصد وزني)	حداکثر 6	حداکثر 3/5
خاکستر غير محلول در اسيد  ( درصد وزني)	حداکثر 5	حداکثر 2
نمک ( درصد وزني)	حداقل 8	حداقل8
PH	5/2-6/5	5/2-6/5
رشته هاي ناهمگون و قطعات خمير ( درصد وزني)	حداکثر 1	حداکثر 1
رشته هاي شکسته ( درصد وزني )	حداکثر 10	حداکثر  10

منبع: نشريه دنياي تغذيه- ش96