دانستني هاي قنادي

كف دريا:
 

جزو گروه سفيد كننده ها است. سفيد كننده ها موادي هستند كه با كمك آن ها مي توان جرم اقسام شربت را جذب و جمع آوري كرد تا بدين ترتيب شربت زلال و شفاف شود. اما علت استفاده ي كف دريا در خمير زولبيا براق شدن و شفاف شدن شيريني زولبيا مي باشد. كف دريا همان صدف مركب ماهي است كه در دريا زندگي مي كند اين صدف ماده سختي است كه از آب سبك تر بوده و پس از مرگ حيوان بر روي آب دريا شناور شده و با كمك امواج دريا به حركت در آمده، به ساحل مي ريزد. كف دريا داراي املاح متعدد بوده و وقتي سركه و ترشي هاي ديگر روي آن ريخته مي شود، جوشيده و كف مي كند.

روش استفاده از كف دريا در شربت ها:
 

وقتي شربت به اندازه ي كافي جوشيد و غليظ شد، جوهر ليمو را در كمي آب حل كرده و به شربت بيفزاييد و بلافاصله كف دريا را اضافه كنيد و با كفگير مخلوط نماييد تا كف دريا در شربت حل شود. سپس كف حاصله را از روي شربت بگيريد تا شربت زلال شود.

نشاسته:
 

يكي از منابع بافت دهنده و ژل كننده است. منابع مهم نشاسته، ذرت، گندم، سيب زميني و برنج است. وقتي محلول آبي نشاسته حرارت داده شود، آميلوپكتين به صورت ژل در آمده و ذرات آب را در خود نگه مي دارد. ژل نشاسته استحكام كافي را نداشته و در اثر به هم زدن مكانيكي شكسته مي شود. نشاسته به علت افزايش ويسكوزيته در اثر حرارت براي فرم دهي و قالب گيري مناسب نيست و در صنعت توليد ژل كاربرد ندارد اما با تغييرات شيميايي نوعي نشاسته خاص به نام Thin Boiling Starch ساخته شده است كه در توليد ژله هاي صنعتي به كار مي رود.

جوهر ليمو يا اسيد سيتريك:
 

يك محصول شيميايي است كه از ملاس چغندر قند و نيشكر به دست مي آيد و براي حفظ و رطوبت شيريني جات و محصولات ژله اي، آب نبات و همچنين طعم دهي به اين محصولات معرف مصرف مي گردد و از كريستاليزاسيون (شكرك زدن) در آن ها جلوگيري به عمل مي آورد.

منبع:مجله هنر آشپزي شماره 71