به سبک کله خواري

راه هاي نرفته براي کله پاچه خواري
به نظر مي رسد که اولين بار، اين ايراني ها بودند که حتي از کله و چشم و گوش و بناگوش گوسفندها و گاوها هم بي تفاوت عبور نکردند و موفق به ابداع غذايي به نام کله پاچه شدند. حالا حتي در نروژ و آمريکا و جاهاي ديگر هم مي توانيد اين غذا را پيدا کنيد و کار به جايي رسيده که حتي کنسرو آن را هم تهيه کرده اند تا خلق الله، بابت پيدا کردنش زياد اذيت نشوند.
قديم ترها، کله پاچه غذاي قشر ضعيف و کم درآمد جامعه حساب مي شد اما الان تبديل به غذايي لوکس شده که بيشتر، قشر متوسط و مرفه جامعه از آن استفاده مي کنند. اقبال جوان ترها هم به اين غذا، بيشتر از گذشته شده و طباخي ها و کله پزي هاي مدرن هم، حسابي توي چشم هستند و حالا سؤال اين است کله پاچه چيست و چگونه مي توان آن را صرف کرد؟
چند کليد طلايي براي پيدا کردن طباخي مورد نظر

جدال با کله ها
 

طبيعتاً براي انتخاب يک کله پزي خوب، بايد ها و نبايدهايي وجود دارد. قسمتي از آن، با توصيه هايي که مي توان براي انتخاب يک رستوران يا فست فود يا کافي شاپ يا سفره خانه کرد، مشترک است چرا که همه آنها متعلق به يک خانواده هستند. بايد اعتراف کنيم که براي اهلش، خوردن کله پاچه ــ خاصه در روزهاي نسبتاً سرد زمستاني و مخصوصاً در صبحگاهان اين روزها ــ جزء لذت هاي تکرار ناشدني زندگي است. اگر براي بهره برداري از اين لذت ناب، بتوانيد اصول زير را هم رعايت کنيد، ديگر نور علي نور خواهد شد.

تنها برند است که مي ماند
 

*به قول تازه به دوران رسيده ها، يک طباخي خوب بايد برند باشد، بايد اسم و رسم دار باشد. اسم و رسم دار بودن هم به سن و سال مغازه و صاحب مغازه نيست، به کيفيت خدماتي بستگي دارد که طباخي مورد نظر، در حال ارائه آن است. ممکن است ظاهر يک کله پزي، از بيرون چندان جالب و دلربا نباشد اما وقتي که واردش مي شويد، با رضايت از آنجا خارج شويد. اگر از اهلش بپرسيد، به شما خواهند گفت که نزديک ترين طباخي اسم و رسم دار و کار بلد به شما کدام است.

شايد به چشم تون نياد
 

*نو بودن را با پاکيزه بودن قاتي نکنيد. گول نونوار بودن و چراغ و ميز و صندلي هاي تازه يک طباخي را نخوريد. ميز، کاسه، بشقاب، شيشه هاي مغازه و ...بايد پاکيزه باشند و تشخيص اين پاکيزه بودن، کار چندان مشکلي نيست. شايد جايي برويد که کاشي ها و ديوارها و ميزها و کاسه ها و ظرف هايش نونوار و تازه باشند و همين الان از بازار، به طباخي رسيده باشند ولي خود طباخي، از نظر پاکيزگي، چندان مالي نباشد. ممکن است مغازه مورد نظر، کاشي ها و ديوارهاي قديمي اي داشته باشد ولي تميزي لازم را داشته باشد. ممکن است جفتش را هم با هم داشته باشد. در ضمن، تروتميز بودن صاحب مغازه و کساني را هم که دارند به شما خدمت مي دهند فراموش نکنيد.

از اين کله تا اون کله فرجه!
 

*قبول داريم که تشخيص کله بز و ميش با کله گوسفند نر کمي براي تان مشکل است، اما بايد کم کم اين کاره شويد. بز و ميش، براي اينکه بيشتر توليد مثل کنند، سن و سال بيشتري دارند و کله سن و سال دارها، خوراک خيلي خوبي از آب در نمي آيد. اما گوسفند نر بدبخت، همان دو سال اول ذبح مي شود و کله اش، تر و تازه است و لذتي در خوردنش وجود دارد که نگو و نپرس! کله پزهاي سابقه دار، کارشان را با بز و ميش خراب نمي کنند. چند باري که به کله پزي برويد، قدرت تشخيصتان مي رود بالا.

از هول کله نيافتي توديگ
 

*از خوبي هاي شغل طباخي اين است که ديگ کله پاچه، جلوي چشم مشتري هاست و قبل از آنکه از محصولات توليد شده شان استفاده کنيد، مي توانيد خوب تماشا کنيد که داخل آن ديگ چه اتفاقاتي در حال افتادن است.

در جست و جوي طباخي مورد نظر
 

*اعضا و رئيس اتحاديه صنفي طباخان تهران، جايي را به عنوان طباخي اسم و رسم دار معرفي نکردند؛ خودشان معتقدند که طباخان اسم و رسم دار تهران، شايد بيشتر از 100 تايي بشوند؛ ضمن اينکه اگر کسي را معرفي مي کردند، ممکن بود که ديگران از دست رئيس اتحاديه ناراحت شوند. به هر حال به صلاح نبود که رئيس اتحاديه اين کار را بکند ولي ما با انتخاب خودمان، چند تايي را معرفي مي کنيم تا دقيقاً متوجه بشويد که چه مي گوييم. طباخي ساعي پيشنهاد اولمان است که هم جاي مدرني است، هم مي توانيد بعد از نوش جان کردن کله پاچه، برويد پارک ساعي و هوايي بخوريد و کله هاي محترم را هضم کنيد. طباخي بره سفيد توي ستارخانه را هم توصيه مي کنيم. اينجا ماه رمضان ها جاي سوزن انداختن ندارد. کله پزي اي را هم که سمت ميدان قدس به سمت پل رومي (روبه روي کوچه موسيوند) است، فراموش نکنيد. طرف خيابان فردوسي (تقاطع تقوي) هم، کله پزي هاي متاعي پيدا مي شود. با کمي پرس و جو، در شمال و غرب (به خصوص شهرک غرب) و جنوب و شرق و مرکز، مي توانيد خوب ها را نشان کنيد. البته سراغ جنوب که مي رويد، هر محله کله پزي خودش را دارد که مشتري هاي هر کدام ادعاي بهتر بودن از ديگري را دارند.

تا باشه شيشک باشه
 

*درباره تشخيص يک کله پاچه درجه به درجه، روايت هاي متفاوتي وجود دارد؛ طبق يک روايت معتبر «کله پاچه درجه يک داريم و درجه دو». درجه يک ها، به کشتارهاي جوان و چاقي که به آنها شيشک مي گوييم، مي گويند. درجه دوها هم، کشتارهاي پير و لاغر را شامل مي شوند. شيشک ها، معرکه اند و هر چقدر جوان تر و چاق تر باشند، معرکه تر. مي توانيد از روي رنگ، بو و شکل کله پاچه هم اين را تشخيص بدهيد. ظاهراً کله هايي که سفيد ترند، نسبت به کله هاي تيره تر کيفيت بهتري دارند و به قول معروف، شيشک ترند!

گوش تا گوش بنا گوش
 

*اين يک نکته را هم داشته باشيد که کله هاي درجه دو، بايد زياد پخته شوند تا بپزند به خاطر همين، زمان زيادي که صرف پختنشان مي شود، بناگوششان به سمت عقب جمع مي شود و البته براي تشخيص همه اينها بايد نيم نگاهي به ديگ طباخي مورد نظر بيندازيد. ديگ هم که ديگر مقابل چشمتان است و نگاه کردنش، کاري ندارد. فقط يک وقت از هول کله، توي ديگ نيفتيد!

کله پزي هاي تهران قديم چه شکلي بودند؟
 

ياد باد آن کله پزها، ياد باد
 

کله پزي هاي تهران قديم، برق و آب و گاز و امکانات نداشتند، حتي گاهي نفت هم نداشتند. به جاي زغال، زير ديگ هاشان شاخ گوسفند، فيلتر روغن ماشين، گوني و اشياي ديگر مي گذاشتند که به جاي چوب و زغال، بسوزد و کله ها را بپزد. براي پختن امکانات نبود، حتي آب لوله کشي هم نبود. توي خيابان ها فشاري هايي بودند که مي رفتند و از آنجا، سطل سطل آب مي آوردند. اين فشاري ها 300ــ200 متري فاصله داشتند با مغازه ها. با اين وضعيت، نمي شد به صورت کاملاً بهداشتي، طباخي ها و ظرف هاي آنجا را شست. مثل الان نبود که آب لوله کشي و مواد شوينده فراوان باشد.
از همه قشر هم مشتري مي آمد؛ البته بيشترشان کارگرها و راننده ها و قشرهاي معمولي و ضعيف جامعه بودند. مردم آن موقع، بيشترشان کارگر بودند. خانواده ها هم 15-10 نفري کنار هم زندگي مي کردند. اگر کله پاچه هم مي خواستند، يک دست کامل مي بردند و مثلاً آبش را زياد مي ريختند که به همه اعضاي خانواده برسد.
40 سال پيش، تهيه کله پاچه و بار طباخي، سخت تر از الان بود. يک طباخ، صبح زود بايد مي رفت براي تهيه کله و بعد از کلي اين در و آن در زدن، سه، چهار تا کله تهيه مي کرد. آن چند تا را هم با کله گاو يا استخوان کله گاو قاتي مي کردند که مزه آب و کله پاچه ها، بهتر در بيايد. مشتري ها، روي نيمکت ها و صندلي هاي چوبي مي نشستند؛ از همين نيمکت هايي که الان بچه ها توي مدرسه روي آنها مي نشينند. کف مغازه ها موزاييک نبود. ديوارهاشان، گچي بود که رويش را سنگ کرده بودند. صبح ها، کف مغازه را آبپاشي مي کردند تا خاک بلند نشود.
خاطرات حاج حسين رواسي و حاج داوود آزاد؛ هر دو 60 سال، پدرانشان طباخي مي کردند.

در کدام شهرستان ها برويم سراغ کله پزي
 

کله شهر
 

اصولاً کار صنايع غذايي در تهران، حسابي سکه است. کمي نامردي است که بيشتر چيزهاي خوب، توي پايتخت هستند ولي وقتي که جمعيت تهران را با جمعيت کشور نسبت مي گيريد، مي بينيد که زياد هم نامردي نيست؛ فقط کمي تا قسمتي.
بعد از تهران، نوبت به شهرهاي بزرگ ديگر هم مي رسد. معمولاً توي هر شهري، مي توانيد چند تايي طباخي و کله پزي خوب پيدا کنيد اما اين جوري نيست که بگوييم فلان شهر، حتماً بيشتر طباخي هايش خوب هستند و بهمان شهر، اصلاً طباخي خوبي ندارد. اگر هم مي گوييم فلان شهر، يعني حتماً دو، سه تا طباخي خوب مي توانيد در آنها پيدا کنيد. تبريز و اصفهان و مشهد، جزو اين شهرها هستند که اتفاقاً بيشترشان هم توريستي اند. البته فراموش نکنيد چيزي را که گفتيم؛ توي اين شهرها، حتماً چند تايي طباخي خوب هم پيدا مي شوند ولي جوري نيست که بشود گفت کله پاچه هاي اين شهرها کلاً خوبند. جدا از اين شهرها، در بيشتر نقاط شهري ايران هم مي توان يکي، دوتايي طباخي خوب و به قول تهراني هاي قديمي، متاع را هم پيدا کرد.
از نقاط ديگري که سفر خيز است و بيشتر ايراني ها، تعطيلات را به آنجا مي روند، شمال است. ظاهراً مي گويند که شمال، کله پزي خوبي ندارد و نمي توانند کله ها را خوب به عمل بياورند. به قول يکي از قديمي ها، «شمالي ها از صبح تا شب با دل و جگر و اين جور چيزها دمخورند و زياد اهل کله پاچه نيستند». راست هم مي گويند؛ شمال اگر چه کله پاچه هاي خوبش کم است ولي غذاهاي محلي و بومي دل و جگر شان، حرف ندارد.
منبع:همشهري جوان، شماره 149