در آشپزي، از انواع روغن استفاده مي شود که هر يک از منبعي جداگانه گرفته مي شوند؛ از غلاتي مانند ذرت گرفته تا ميوه هايي همچون زيتون، آجيل از جمله گردو، بادام و فندق، و دانه هايي مانند گلزا، گلرنگ و آفتابگردان. طريقه ي گرفتن روغن نيز، به کمک ابزارهاي شيميايي مخصوص فشردن يا له کردن، و يا هر نوع فرايند ديگري مانند گرم کردن صورت مي گيرد. روغن هاي خالص، از طريق فشردن زيتون، آجيل يا دانه ها به صورت سرد و تصفيه نشده، به دست مي آيد که موجب مي شود يوني بسيار غليظ و طعمي مشخص داشته باشند. اين نوع روغن ها، همواره گران ترين ها هستند.
روغن زيتون
روغن زيتون- که بي شک پادشاه روغن هاست- از لحاظ رنگ، طعم و عطر، تنوع فراواني دارد و نوع بندي آن، بستگي به طريقه ي گرفتن روغن و همچنين کيفيت زيتوني دارد که روغن از آن گرفته شده است. آب و هوا، خاک، نحوه ي کشت و فشردن، همگي بر نتيجه ي نهايي اش مي گذارند: معمولاً هر چه هوا گرم تر باشد، روغن قوي تر خواهد بود. به همين دليل روغن زيتون جنوب ايتاليا، يونان و اسپانيا، داراي طعم قوي تر و رنگ تيره تري از روغن ساير نقاط ايتاليا يا فرانسه است. روغن زيتون، سرشار از چربي داراي يک پيوند 2 گانه يا 3 گانه است که موجب کاهش کلسترول و در نتيجه کاستن از ناراحتي هاي قلبي مي شود. روغن زيتون، انواع مختلفي دارد؛ از اين رو دست آدم براي انتخاب آنها باز است.
روغن زيتون فوق خالص
روغن زيتون فوق العاده خالص، داراي عطري فوق العاده قوي است. اين روغن، از طريق فشردن سرد زيتون به دست مي آيد و درصد اسيدي پاييني (کم تر از 1 درصد) دارد. روغن زيتون فوق خالص، براي سرخ کردن توصيه نمي شود، زيرا گرما، به عطر و طعم آن آسيب مي رساند؛ اما براي سالاد توصيه مي شود، خصوصاً اگر با روغن هاي سبک تري مخلوط شود. اين روغن را مي توان به تنهايي به عنوان سسي خوش طعم در پاستا همراه با سير خرد کرده و فلفل سياه استفاده کرد. يا کمي از آن را بر روي سبزي هاي بخارپز ريخت.
روغن زيتون خالص
اين روغن- که خالص و به صورت سرد فشرده است- به نسبت روغن زيتون فوق خالص، از درصد بالاتري از اسيد برخوردار است و به همان نحو، مورد مصرف قرار مي گيرد.
روغن زيتون تصفيه شده
اين نوع روغن زيتون از پاکسازي زوايد و تفاله ها به دست مي آيد. داراي طعم و بوئي به مراتب خفيف تر از روغن زيتون خالص است و مناسب همه نوع آشپزي است. اين روغن، براي تفت دادن هم قابل استفاده است.
ديگر انواع روغن
در فروشگاه ها، انواع روغن هاي سبک و صنعتي به فروش مي رسند که تقريباً همگي فاقد طعمي خاص هستند و در آشپزخانه موارد مصرف بي شماري دارند.
روغن گلرنگ
اين روغن سبک و همه کاره، از دانه هاي گلرنگ به دست مي آيد. آن را مي توان به جاي روغن آفتابگردان يا بادام زميني استفاده کرد؛ تنها تفاوتش اين است که روغن گلرنگ اندکي غليظ تر و طعم و عطر آن کمي قوي تر است.
اين روغن، مناسب سرخ کردني شديد است، و براي پخت غذاهاي پر ادويه و داراي مواد پر عطر و طعم، کاملاً مطلوب مي باشد. روغن گلرنگ، شامل ميزان بيش تري چربي داراي چند پيوند 2 يا 3 گانه به نسبت ديگر روغن هاست، اما ميزان چربي غني شده ي آن، کم است.
روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان- که روغني روشن و تقريباً بي طعم است- يکي از بهترين روغن هاي همه کاره محسوب مي شود. اين روغن، داراي تنوع فوق العاده اي است و براي سرخ کردن و آشپزي به کار مي رود. اگر با روغن هاي معطر و قوي تري مانند؛ روغن زيتون يا روغن گردو مخلوط شود، براي سالاد نيز مناسب خواهد بود. روغن آفتابگردان را از دانه هاي آفتابگردان مي گيرند. ميزان چربي غير اشباع شده ي آن بالا است.
رهنمودهايي براي خيساندن به روش سريع
روغن زيتون را، با سبزي هاي تازه خرد کرده مانند جعفري، پيازچه، پونه، جعفري فرنگي و ريحان ترکيب کنيد. اندکي آب ليمو ترش بزنيد و نمک و فلفل بيفزاييد. روغن بادام زميني، روغن کنجد بو داده، سس سوياي تيره، سرکه و سير له شده را با هم مخلوط کنيد. به عنوان مايه ي غذاهاي معروفي مانند tofu و tempeh استفاده کنيد. روغن زيتون، آبليمو، عسل و سير له کرده را با يکديگر مخلوط کنيد و از آن، براي خيساندن سبزي ها و کباب استفاده کنيد.
روغن ذرت
يکي از مقرون به صرفه ترين و پرکاربردترين روغن هاي مايع، روغن ذرت است که رنگ طلايي پررنگ و عطر و طعمي نسبتاً قوي دارد. اين روغن، مناسب آشپزي و سرخ کردني است و نبايد در سالاد مصرف شود. ذرت، سرشار از اسيدهاي چربي امگا 6 (لينولنيک) است که گمان مي رود کلسترول خطرناک بدن را کاهش مي دهد.
روغن بادام زميني
اين روغن- که به نام پسته شامي نيز معروف است- روغني نسبتاً بي طعم و مناسب براي سرخ کردن، آشپزي و سالاد است. روغن پسته شامي چيني، از ديگر روغن هاي بادام زميني تيره رنگ است.
چربي هاي ضروري
همگي ما، در رژيم غذايي خود به ميزان اندکي چربي نياز داريم. چربي، ما را گرم نگاه مي دارد؛ به غذايمان طعم مي بخشد؛ ويتامين هاي ضروري A,D,E و K را به همه جاي بدن مي برد؛ اسيدهاي چرب را- که در بدن توليد نمي شود ولي براي رشد و بالندگي دستگاه هاي بدن ضروري است- تهيه مي کند و خطر حملات قلبي را کاهش مي دهد. نکته ي مهم تر، نوع و ميزان چربي است که ما مصرف مي کنيم. برخي چربي ها، براي ما بهتر از بقيه هستند و ما بايد به ميزان مصرفمان دقت کنيم. توصيه مي شود که چربي لازم در غذاي روزانه، نبايد از 35 درصد رژيم غذايي تجاوز کند.
روغن سويا
شايد اين روغن طبيعي همه کاره- که از لوبياي سويا گرفته مي شود- پر کاربردترين روغن در جهان باشد. روغن سويا، بسيار مناسب سرخ کردن است. چرا که درجه ي دماي بالا را تحمل مي کند و دير مي سوزد. همچنين اين روغن را به ميزان گسترده اي در تهيه ي مارگارين هم استفاده مي کنند. سعي کنيد مارکي از اين روغن را بخريد که از لوبياهايي گرفته شده باشد که ژن آن ها تغيير داده شده است.
منبع: آشپزباشي شماره 49 
