پيدا و پنهان روغن هاي مخصوص سرخ كردن

سالم ترين روش براي پخت غذا روش آب پزكردن است. درصورتي كه ناچارهستيد غذاي خود راسرخ كنيد،بايد از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد. اگرچه روغن هاي متفاوتي در دسترس مي باشند،ولي تمامي آنها مناسب سرخ كردن نيستند. بهترين روغن هاي مناسب فرايند سرخ كردن آنهايي هستند كه نقطه دود و نقطه اشتعال بالاتري دارند. نقطه دود درجه حرارتي است كه درآن روغن شروع به شكستن كرده و آغاز به دود كردن مي نمايد. نقطه اشتعال هم درجه حرارتي است كه درآن روغن شعله ورمي شود.دراكثرروغن ها نقطه اشتعال بسيارنزديك به نقطه دود مي باشد.
دراثرحرارت و شكسته شدن ساختمان روغن تركيبي به نام اكرولئين توليد مي شود كه سمي بوده و دود آن باعث سوزش چشم مي شود. بعدازهرباراستفاده ازروغن،نقطه دود آن پايين مي آيد، به همين دليل روغني براي چند بار سرخ كردن مناسب است كه نقطه دود بالايي داشته باشد.
روغن ها معمولا دو دسته مي باشند؛ روغن هاي تصفيه شده و روغن هاي تصفيه نشده. روغن هاي تصفيه شده معمولا با استفاده ازحرارت استخراج مي شوند و دربرابر حرارت هاي بالا مقاوم مي باشند و نقطه دود بالاتري دارند.روغن هاي تصفيه نشده به صورت سرد استخراج مي شوند و نقطه دود پايين تري دارند.
محبوب ترين روغن هاي تصفيه نشده،روغن زيتون و آواكادو مي باشند. اين روغن ها به دليل پايين بودن نقطه دودشان بران سرخ كردن مناسب نمي باشند و درليست روغن هاي مخصوص سالاد قرار مي گيرند.

نقطه دود بعضي روغن ها به ترتيب زيراست؛
 

روغن گلرنگ 265درجه سانتيگراد
روغن آفتابگردان 246درجه سانتيگراد
روغن سويا241درجه سانتيگراد
روغن كانولا(كلزا)238درجه سانتيگراد
روغن بادام زميني231درجه سانتيگراد
روغن زيتون190درجه سانتيگراد
روغن هاي نباتي و روغن هاي سرخ كردني تركيبات بسيارواكنش گري هستند كه متحمل تغييرات شيميايي بسياري درحين ذخيره سازي، حرارت دادن و يا درمعرض نوربودن مي شوند. اين تغييرات شيميايي باعث شكسته شدن ساختمان روغن و توليد تركيبات خطرناك براي سلامتي مي شوند. بعضي ازعوامل نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن كمك مي كنند،ازجمله :
-مخلوط كردن روغن هاي گياهي باهم
-ورود ذرات خارجي درروغن
-وجود نمك درروغن
-ميزان حرارت
-تعداد دفعاتي كه روغن حرارت داده شده است
-مدت زمان حرارت
-شرايط نگهداري روغن (بودن درمعرض اكسيژن،نور و دما)

نكاتي كه بايد درسرخ كردن غذا به خاطرداشت؛
 

1قبل از اينكه مواد غذايي را درداخل روغن بيندازيد،بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم كنيد(به طورمثال حدود 190درجه سانتيگراد). دراين حرارت سريعا درسطح موادغذايي،لايه محافظي(شبيه يك لايه عايق)تشكيل مي شود. دراين صورت روغن نمي تواند ازماده غذايي عبوركند و ماده غذايي فقط با حرارت داغ نشده باشد،قبل ازاينكه لايه عايق تشكيل شود،روغن به درون غذا نفوذ مي كند و باعث مي شود غذا حالت روغني(گريسي)پيدا كند و اگر روغن زيادترازحد داغ شود،باعث مي شود لايه محافظ قبل از آنكه غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.
2قبل از سرخ كردن ازافزودن نمك به ماده غذايي بپرهيزيد . نمك نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمك باعث جذب رطوبت به سطح غذا شده كه سبب مي شود موقع اضافه كردن غذا درون ماهيتابه،روغن به بالا پاشيده شود. اگرلازم باشد،نمك را مي توان قبل ازخوردن اضافه نمود.
3ازظروف آلومينيومي براي سرخ كردن غذا و نگهداري روغن استفاده نكنيد. نمك به كاررفته درغذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و سبب نفوذ آلومينيوم به درون روغن مي شود كه مسموميت زا است. ازظروف آهني و مسي هم اجتناب كنيد،زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي كنند.
4سبزيجات فريز شده را درحالت يخ زده سرخ كنيد تا جذب روغن درآنها به كمترين ميزان برسد.
5ازانباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب كنيد،زيرا باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل ازتشكيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ كند و غذا چرب شود.
6هميشه اول روغن را8-7درجه بيشترازحرارت سرخ كردن داغ كنيد ،زيرا اضافه كردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد كه اگراين حرارت از8-7درجه بيشترشود،به ساختمان مولكولي روغن آسيب مي رسد.
7روغن مناسب براي سرخ كردن ماهي،روغن كانولا مي باشد،زيرا نقطه دود بالايي دارد و باعث برشته شدن سطح خارجي ماهي وآبدار ماندن قسمت هاي دروني مي گردد.

عوامل موثربرقابليت دوباره استفاده كردن روغن؛
 

1-مدت استفاده:

ازآنجايي كه روند اكسيداسيون و تخريب روغن بانور و حرارت تسريع مي گردد،مدت زماني كه روغن درمعرض نور،حرارت واكسيژن است،بايد مورد توجه قرارگيرد.

2-آب:

هرچه مقداررطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشترباشد،روغن زودتر تخريب مي شود. هنگام سرخ كردن بايد ازبستن درظرف خودداري كرد،زيرا باعث مي شود رطوبتي كه ازغذا به صورت بخارخارج مي شود به داخل روغن برگردد.

3-ذرات خارجي:

هرچه ناخالصي هايي همچون نمك،ذرات غذا،چاشني هاو...بيشتربه روغن ..وارد شود،روغن سريع تراكسيدمي گردد.

4-تعداد دفعات استفاده:

هرچه روغن بيشتراستفاده شود،سريع تراكسيد مي گردد. تغييرات ايجادشده درساختمان مولكولي روغن باعث مي شود «ويسكوزيته» آن تغيير يابد(مشكل ترو به طورغيرروان ازظرف ريخته مي شود).

5-مخلوط كردن چند نوع روغن:

مخلوط كردن روغن ها با هم نقطه دود را پايين مي آورد.
براي استفاده مجدد ازروغن موارد زير رامد نظر داشته باشيد؛
1-به محض اتمام سرخ كردن،حرارت را خاموش كنيد.
2-اجازه دهيد روغن سرد شود.
3-به محض سردشدن روغن آن راتصفيه كنيد(ازصافي ريزعبوردهيد)و درظرف شيشه اي بريزيد و درظرف را محكم بينديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. ازمخلوط كردن اين روغن باروغن تازه خودداري كنيد.
4-اين ظرف رادرجاي تاريك(ترجيحادريخچال)،نگهداري نماييد(ممكن است اين روغن دريخچال ظاهرابرمانند پيدا كند كه اين حالت با خارج كردن آن از يخچال بايد برطرف شود).
5-بعد ازهرباراستفاده ازاين روغن ،عمليات بالا را تكراركنيد.

با بروز نشانه هاي زير روغن را دوربريزيد؛
 

-ايجاد كف درسطح روغن.
-تيره شدن روغن.
-بوي نامطبوع.
-عدم تشكيل حباب روي روغن هنگامي كه ماده غذايي رابه داخل آن مي اندازيد.
-غيرروان بودن روغن(هنگام ريختن آن درظرف).

نتيجه گيري؛
 

كيفيت غذاها سرخ شده نه تنها به نوع غذا و شرايط سرخ كردن بستگي دارد،بلكه به نوع روغن مورد استفاده جهت سرخ كردن هم وابسته است. انتخاب پايدارترين روغن براي فرايند سرخ كردن،كمترين تخريب و آسيب را دربردارد و غذايي با كيفيت بالاترتوليد خواهد كرد.
منبع:دنياي تغذيه ش 104