خميرترش ياجوش شيرين كدام بهتراست؟

مقدمه
 

نان غذاي اصلي مردم بسياري ازكشورهاي جهان را تشكيل مي دهد و قدمت مصرف آن درتغذيه انسان به 6000سال قبل برمي گردد. محصولات نانوايي،روزانه قسمت اعظم انرژي و پروتئين مورد نيازانسان را تامين مي كنند،به علاوه سهم مهمي درتامين فيبرهاي رژيمي ،برخي املاح مانند آهن و كلسيم و ويتامين هاي گروهBبه ويژه تيامين دارند. مصرف سرانه نان درايران به طور متوسط اعم ازجمعيت شهري و روستايي،حدود160كيلوگرم است و اين درحالي است كه دركشورهاي پيشرفته اروپايي اين رقم درحدود يك سوم مي باشد. بدين ترتيب ايران يكي ازبالاترين ارقام مصرف سرانه نان رادردنيا به خود اختصاص داده است. با توجه به برهه زماني حال كه در كشورما مشكل افت شديد كيفيت نان متاثر ازتكنيك هاي توليد مشهود است و سالانه منابع مالي هنگفتي درقالب ضايعات نان اتلاف مي گردد ،لزوم توجه به عوامل موثربركيفيت نان امري اجتناب ناپذيربه نظر مي رسد.

خميرترش
 

درگذشته خميرمانده ازروزقبل را كه كمي ترش مزه شده بود به خمير تازه اضافه مي كردند كه درنهايت،كيفيت محصول نانوايي به طور قابل ملاحظه اي بهبود يافت. خميرترش شده درحقيقت خمير حاصل ازمخلوط آب و آرد است كه دراثرفعاليت ميكروارگانيسم هاي طبيعي موجود در آرد درطي زمان استراحت خمير(حداقل 6ساعت)كه عموما باكتري هاي توليد كننده اسيد لاكتيك و ازجنس لاكتوباسيلوس مي باشند،برش مي شود. اين باكتري ها با مصرف كربوهيدرات موجود درآرد و به اصطلاح تخميرآنها،تركيبات ترش مزه مانند اسيداستيك و اسيد لاكتيك توليد مي كنند كه برخواص نان اثرگذارمي باشند. همچنين با توليد مقادير كمي گازدي اكسيد كربن باعث افزايش حجم و ايجاد تخلخل درنان مي شوند.

مزاياي استفاده ازخمير ترش
 

-مصرف غذاهاي باكربوهيدرات بالا ازجمله نان سفيد كم سبوس براي افراد ديابتي مناسب نيست.اسيد لاكتيك توليد شده درطي فرآيند آماده سازي خميرترش مي تواند ميزان گلوكز و پاسخ انسولين را دربدن انسان كاهش دهد.لاكتوباسيلوس ها با توليد اسيد و كاهش PHسبب كاهش فعاليت آنزيم هاي آميلوليتيك آردشده و درنتيجه ازتجزيه نشاسته جلوگيري مي نمايند.
-ليز اسيد فيتيك مي شوند. همچنين اسيدهاي توليد شده به وسيله باكتري هاي اسيد لاكتيك باعث كاهش PHو درنتيجه فعال شدن آنزيم هاي فيتازآرد شده و منجربه تجزيه بيشترفيتات ها مي گردند و حلاليت مواد معدني افزايش مي يابد،بنابراين به كساني كه مشكل كم خوني دارند توصيه مي شود تا از محصولات نانوايي تهيه شده با خمير ترش استفاده نمايند تا كمبود آهن آنها تا حدودي برطرف شود.
-خميرترش درافزايش قابليت دسترسي مواد معدني موثراست .دردانه غلات بيشترفسفات به صورت اسيد فيتيك است كه اساسا درلايه هاي خارجي دانه قرار گرفته اند . اسيد فيتيك به عنوان يك عامل ضد تغذيه اي شناخته شده است، زيرا عوامل تغذيه اي مانند آهن، كلسيم،روي و منيزيم را بلوكه كرده و ازجذب آنها در روده جلوگيري مي كند. به همين دليل تجزيه فيتات به وسيله فرآيند تخمير،قبل از پخت ضروري است. در طي فرايند تخمير آنزيم هاي فيتات موجود در مخمر ها و باكتري هاي اسيد لاكتيك باعث هيدروتيك اسيد فيتك مي شوند. همچنين اسيد هاي توليد شده به وسيله اسيد لاكتيك باعث كاهش PH در نتيجه فعال شدن آنزيم هاي فيتاز آزاد شده و منجر به تجزيه بيشتر فيتات ها مي گردند و حلاليت مواد معدني افزايش مي يابد ،بنابراين به كساني كه مشكل كم خوني دارند توصيه مي شود از محصولات نانوايي تهيه شده با خمير ترش استفاده نمايند تا كمبود آهن آنها تا حدودي برطرف شود.
-خميرترش بادارا بودن لاكتو باسيلوس هاي فعال ،درافزايش زمان ماندگاري نان و عدم كپك زدگي آن موثر است كه اين امر ناشي ازتوليد اسيدهاي آلي و تركيبات ضد كپكي توسط لاكتوباسيلوس ها مي باشد.
-لاكتوباسيلوس ها با توليد اسيدهاي آلي ماننداسيداستيك و اسيد لاكتيك درايجاد عطر وطعم درنان نقش دارند و با استفاده مناسب از خميرترش مي توان عطر وطعم نان رابهبود بخشيد. همچنين تجزيه پروتئين ها درمحيط اسيدي خميرترش ،باعث توليد تركيبات مولد عطرو طعم مي شود.
-بياتي به عنوان يك عامل مهم و موثر درضايعات نان محسوب مي شود. تهيه نان باخميرترش،فرآيند بياتي را به تعويق انداخته و حجم نان را بهبود مي بخشد.

جوش شيرين (بي كربنات سديم)
 

ميزان حجم،يكي ازعوامل كليدي درتعيين خصوصيت كيفي نان است. ازجمله پودرهاي نانوايي رايج كه به عنوان حجم دهنده استفاده مي شود جوش شيرين است كه شامل بي كربنات سديم مي باشد. اين تركيب حين فرآيند پخت ،دراثرجذب تبديل به كربنات سديم و گازدي اكسيد كربن مي شود كه گازدي اكسيد كربن درافزايش حجم نان موثراست. استفاده ازجوش شيرين درنان هاي سنتي براساس استاندارد ملي ايران شماره2628مجازنمي باشد،ولي همچنان شاهد مصرف آن دربسياري ازنانوايي ها هستيم.

معايب استفاده ازجوش شيرين
 

-درهنگام استفاده ازجوش شيرين به دليل ممانعت ازانجام عمليات تخمير،شاهد اختلال درجذب املاحي مانند آهن،كلسيم،منيزيوم وروي هستيم. عدم جذب اين املاح موجب بروزكم خوني ،پوكي استخوان و بيماري هاي قلب و عروق مي شود.
-تغذيه درازمدت باچنين نان هايي(حاوي جوش شيرين)باعث ايجاد سوءهاضمه درافراد مي شود،زيرا اسيديته طبيعي معده راتغييرداده و موجب بروزناراحتي هاي گوارشي مي شود.
-مصرف زياد جوش شيرين درنان، موجب تجزيه برخي از ويتامين هاي گروه Bمانند ريبوفلاوين مي شود.
-استفاده ازجوش شيرين باعث افزايشPHتاحدود 10مي شود.دراين حالت PHمحيط قليايي شده و براي رشد مخمرنانوايي مناسب نخواهد بود. به همين جهت مخمر قادر به انجام فعاليت اصلي خود كه شامل ورآوردن خمير و ايجاد پوكي و تخلخل درنان هايي به سرعت بيات شده و زمان ماندگاري كمتري دارند.
-كربنات سديم باقيمانده درنان مزه نامطبوعي ايجاد مي كند.
-افزايش PHوقليايي شدن باعث ايجاد مزه صابوني درمحيط دهان مي شود.
درنان هايي مانندلواش و تافتون، مقاديربيشتري جوش شيرين به كارمي رود،زيرا قسمت اعظم گازدي اكسيد كربن توليد شده درحين استراحت خمير به وسيله وردنه كشيدن و نازك كردن،خارج مي شود درنتيجه خمير متراكم وفشرده مي گردد. براي جبران اين مشكل ،مبادرت به مصرف جوش شيرين مي كنند،ولي درطرف مقابل نان سنگك قراردارد كه درتهيه آن ازخمير ترش استفاده مي شود.
تفاوت بين جوش شيرين و بكينگ پودرجوش شيرين و بكينگ پودرهردوجزءتركيبات ورآورنده خميرهستند و قبل ازفرآيند پخت به محصولات نانوايي اضافه مي شوند تابا توليدگاز دي اكسيد كربن باعث افزايش حجم محصول نهايي شوند،امانحوه استفاده ازاين دو تركيب باهم تفاوت دارد. جوش شيرين درواقع بي كربنات سديم خالص است و زماني كه بارطوبت و تركيبات اسيدي موجود درماده غذايي مخلوط شود،موجب توليد گازدي اكسيد كربن دردرجه حرارت فرمي شود. اين واكنش به محض مخلوط كردن تركيبات آغاز مي شود،بنابراين دراين مرحله بايد سرعت عمل داشته باشيد و مواد راسريعا آماده كرده و درداخل فرقراردهيد. درغيراين صورت گازتوليدي ازبافت خارج شده و باعث افت حجم محصول نهايي مي گردد.بكينگ پودرتركيب پيچيده تري است و شامل جوش شيرين به همراه تركيب اسيدي كننده مانند اسيد تار تاريك و مواد پركننده مانند نشاسته است. هنگامي كه ازبكينگ پودراستفاده مي كنيم به محض مخلوط شدن تركيبات دردماي اتاق مقداري ازگاز دي اكسيد كربن آزاد مي شود،ولي قسمت اعظم آن درحين پخت توليد مي شود. اينكه دريك دستورالعمل پخت،كدام يك ازاين دو تركيب استفاده شود بستگي به ديگرتركيبات موجود دردستورالعمل دارد. جوش شيرين تركيبي قليايي است و باعث ايجاد طعم تلخ در محصول مي شود،مگراينكه درتقابل باتركيبات اسيدي موجود درمخلوط مانند آبميوه و ماست قرار گيرد،ولي بيكينگ پودرحاوي دوجزءاسيدي و بازي است و بنابراين عملا برروي طعم بي اثر است. دستورالعمل هايي كه درآنها ازبيكينگ پودرپيشنهاد استفاده مي شود عموما داراي ديگرتركيبات خنثي برعطر و طعم مانند شيرهستند. البته مي توان به جاي جوش شيرين ازبيكينگ پودراستفاده كرد،ولي به طورمثال درمواردي كه دردستورالعمل تهيه كيك استفاده ازبيكينگ پودرپيشنهاد شده ،نمي توان ازجوش شيرين استفاده كرد،زيرا جوش شيرين فاقد تركيبات اسيدي براي افزايش حجم كيك است،ولي مي توان با افزودن كرم تارتار به جوش شيرين ازآن به جاي بيكينگ پودراستفاده نمود.

پي‌نوشت‌ها:
 

* كارشناي ارشد مهندسي علوم وصنايع
 

منبع:دنياي تغذيه ش 104