آشپزي ويژه بيماران مبتلا به کلسترول خون بالا

نويسنده: دکتر احمدرضا درستي

کلسترول نوعي چربي حلقوي جانوري است که در کبد انسان و پستانداران ديگر ساخته مي شود. به اين ترتيب، هنگام مصرف غذاهاي حيواني، کلسترول از طريق غذا دريافت مي شود. اين ماده بطور طبيعي در ديواره سلول ها جاي گرفته و موجب استحکام ديواره سلول ها مي شود و بنابراين بسيار براي سلامت انسان ضروري است. ضمنا از مشتقات همين ماده، ترکيبات با ارزش ديگري مانند پيش ساز ويتامين D در پوست و همچنين پيش سازهاي مواد ارزشمندي بنام پروستاگلندين ها در بدن ساخته مي شوند. به همين دليل است که کبد قدرت و توان ساخت کلسترول را دارد و حتي اگر هيچ مقداري از کلسترول توسط غذا به بدن نرسد، باز هم کبد به مقدار کافي آن را توليد خواهد کرد. مصرف چربي هاي اشباع (که در حرارت اتاق جامد هستند) اعم از چربي هاي حيواني (کره و دنبه) و يا روغن هاي نارگيل و هسته خرما نيز، موجب تحريک توليد کلسترول در بدن مي شود.

کلسترول و سختي ديواره سلول ها:

مشکلات سلامت ناشي از کلسترول از آنجا منشا مي گيرد که وجود مقدار زياد آن در ديواره سلولي، موجب سختي بيجاي ديواره سلول مي شود و سخت شدن ديواره سلول ها نيز به پيري زودرس و کاهش توانايي هاي آنها منجر مي شود. اين سختي زياد اگر در ديواره سلول هايي از قبيل سلول هاي رگ هاي خوني باشد، خطرناک بوده و موجب بالا رفتن فشار خون و ضايعات قلبي -عروقي مي شود. استرکلسترول، ماده اي است که در تصلب شرايين نقش دارد و در اطراف ديواره رگ ها به آرامي رسوب کرده و رسوباتي بنام پلاک آترواسکلروزي ايجاد مي کند. مجموعه سخت شدن رگ ها و رسوبات ديواره رگ ها در نهايت منجر به ضايعات عروقي مي گردد. به همين دليل توصيه مي شود که مقدار کلسترول خون نبايد از محدوده مناسب تجاوز نمايد.

ليپوپروتئين ها:

کلسترول در خون بصورت آزاد وجود ندارد، بلکه همواره در ترکيب با يک ملکول ليپوپروتئين است. اگر ملکول ليپوپروتئين مربوطه داراي چگالي (دانستيه) بالايي باشد، به آن ليپوپروتئين با دانستيه بالا( High Density Lipoprotein = HDL) و اگر داراي چگالي پايين باشد به آن ليپوپروتئين با دانستيه پايين( Low Density Lipoprotein = LDL) مي گويند. کلسترولي که به LDL باند مي شود (يعني LDL-c)، معمولا در جريان خون به سمت سلول ها رفته و در آنجا از حامل خود جدا شده و به ديواره سلول وارد مي شود. از آنجا که اين کار موجب سخت شدن جدار سلولي مي گردد، LDL-c را کلسترول بد مي نامند. در عوض، کلسترولي که به HDL باند مي شود (يا همان HDL-c)، از ديواره سلول ها کنده شده و به HDL متصل مي شود و بطرف کبد مي رود تا در آنجا کبد آنرا سوزانده و به مصرف توليد انرژي برساند. به اين کلسترول که قرار است به کبد رفته و معدوم شود کلسترول خوب مي گويند زيرا به سمت خودکشي خود حرکت مي کند. البته همانطور که قبلا گفته شد، وجود مقدار مناسب کلسترول نه تنها مضر نيست، بلکه مفيد و ضروري است.

آشپزي بدون کلسترول:

براي تعيين مقدار کلسترول خون و اينکه آيا مقدار آن براي فرد قابل قبول بوده و يا کمتر (يا بيشتر) از حد قابل انتظار است، بايد به متخصص داخلي مراجعه شود. براي کاهش کلسترول خون، علاوه بر آنکه لازم است بر اساس وضعيت فرد، متخصص داخلي نسبت به تجويز داروهاي مناسب اقدام نمايد؛ ضروري است که همزمان تغييرات مناسب تغذيه اي (توسط متخصص تغذيه) در جهت طراحي رژيم مناسب انجام گردد؛ به گونه اي که رژيم مواد مغذي کافي را براي فرد تامين نموده ولي کلسترول دريافتي را به حداقل برساند. لذا آشپزي بدون کلسترول (و يا حداقل کم کلسترول) نيز در اين راستا اهميت ويژه اي مي يابد.

پاسخ به کلسترول در افراد مختلف:

مقداري کلسترول که از طريق رژيم غذايي حاوي غذاهاي حيواني زياد و غذاهاي گياهي کم به بدن وارد مي شود، در نهايت موجب افزايش کلسترول و بويژه LDL کلسترول يا همان کلسترول بد در خون مي گردد. البته پاسخ به کلسترول در افراد مختلف متفاوت است و بعضي از افراد کمتر پاسخ نشان مي دهند و سطح کلسترول خونشان بعد از دريافت يک رژيم حاوي کلسترول (غذاي حيواني) چندان تغيير نمي کند و برعکس عده اي ديگر نسبت به دريافت کلسترول رژيم غذايي سريعاً پاسخ نشان مي دهند و کلسترول خونشان به سرعت بيشتري افزايش مي يابد. با اين وجود، توصيه اساسي مصرف مقدار کافي (و نه زياده روي در مصرف) غذاهاي حيواني و همچنين مصرف مقادير قابل قبول (و نه کم مصرف کردن) غذاهاي گياهي مي باشد.

غذاهاي حيواني و گياهي

همانطور که گفته شد مصرف غذاهاي حيواني به مقدار فراوان، مي تواند با ورود مقادير بالايي از کلسترول به بدن، سلامتي را تهديد کند و مصرف هر نوع چربي اشباع (که در حرارت اتاق جامد باشد) نيز ساخت کلسترول را در بدن افزايش مي دهد. يادآوري مي شود که چربي هاي گياهي کلسترول نداشته و بجاي آن استرول هاي گياهي دارند و که براي بدن ما به هيچ وجه مضر نيست؛ در واقع با مصرف گياهان و روغن هاي گياهي مايع، فيتو استرول ها (استرول هاي گياهي) به کبد پيام هاي ويژه اي را ارسال کرده و بر اين اساس کبد توليد کلسترول را کاهش مي دهد، بنابراين کساني که در معرض کلسترول بالاي خون هستند، بايد مصرف غذاهاي حيواني و چربي هاي اشباع را کاسته و مصرف غذاهاي گياهي را افزايش دهند. البته مقدار کلسترولي که از طريق مقدار مناسب مصرف تخم مرغ (هر روز 1تخم مرغ براي کودکان زير 5 سال تا 2 تخم مرغ کامل براي افراد مسن) و مقدار قابل قبولي از ديگر غذاهاي حيواني وارد بدن فرد مي شود، خيلي بالا نبوده و سطح کلسترول خون فرد را تغيير چنداني نمي دهد.

راهکارهاي غذايي کاهش کلسترول خون:

خوانندگان عزيز لازم است توجه کنند که تمام غذاهاي حاصل از جانوران داراي گوشت قرمز (از جمله شير و تمام محصولات لبني و بويژه انواع پرچربي لبنيات و همچنين گوشت و محصولات گوشتي آنها)، داراي مقاديري کلسترول و نيز چربي هاي اشباع هستند که کلسترول را به بدن وارد ساخته و ضمنا توليد آن در بدن را افزايش مي دهند. غذاهاي طبخ شده با گوشت انواع پرندگان نيز حاوي مقداري کلسترول بوده و توصيه مي شود پوست و چربي هاي قابل مشاهده پرندگان قبل از طبخ جدا شوند.
ماهيان بعلت اينکه به ديواره هاي سخت سلولي نياز ندارند و در آب هاي سرد نمي توانند چربي اشباع فراواني را در بدن خود داشته باشند، لذا کمترين مقدار کلسترول را در بين غذاهاي حيواني دارند و ضمنا بجاي چربي هاي اشباع، داراي چربي هاي غير اشباع و بويژه انواع امگا-3مي باشند.
اين ويژگي ها، ماهي ها را به غذاهايي با ارزش و مفيد براي همه افراد و بويژه براي افراد در معرض خطر کلسترول بالاي خون، تبديل ساخته است. همانگونه که در ابتدا ذکر شد، کليه غذاهاي گياهي فاقد کلسترول بوده و حتي مقدار کلسترول توليدي بدن را کاهش نيز مي دهند. البته استفاده از روغن هاي گياهي جامد (اعم از روغن نارگيل و هسته نخل که به خودي خود جامد هستند، و يا روغن هايي از قبيل روغن پنبه دانه و يا روغن تخم آفتابگردان که ابتدا مايع بوده و در کارخانه هيدروژنه و جامد مي شوند) نيز تا حدودي ميزان کلسترول توليدي بدن را افزايش مي دهد؛ گرچه هيچ کلسترولي وارد بدن نمي سازد، بنابراين در انتها يادآوري مي شود که مصرف روغن هاي جامد از هر نوع بايد بشدت محدود شده و ضمنا مصرف گوشت ها (غير از ماهي) نيز در حداقل قابل قبول تنظيم گردد و در عوض مصرف انواع غذاهاي گياهي افزايش يابد. مشاوره با متخصص تغذيه نيز براي تعيين نياز دقيق افراد (در سنين و شرايط مختلف) به غذاهاي حيواني، کاملا ضروري مي باشد.

دسر تمشک
مواد لازم

تمشک تازه يخ زده 225گرم (50کيلوکالري)
ماست کم چرب 225گرم (120کالري)
ميوسلي (مخلوط غلات، ميوه هاي خشک و مغزها) 75گرم (260کيلوکالري)

روش تهيه

با قاشق چند تمشک در ليوان هاي پايه دار ريخته و روي تمشک هاي هر يک از ليوان ها، 1قاشق سوپخوري ماست بريزيد. سپس يک لايه ميوسلي روي ماست بريزيد. اين مراحل را يکبار ديگر تکرار کنيد و روي آن را با چند تمشک تزيين نمايد.