گفتگو با آقای دکتر سید امیر محمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی
لبنیات پرچرب این روزها آفتی شده و با ورود به خانه‌های ایرانی، ذائقه کودکان و نوجوانان را تغییر داده است. چربی لبنیات به اندازه چربی گوشت قرمز، پیه و دنبه مضر است اما مردم به این موضوع توجه ندارند و مقادیر زیادی لبنیات پرچرب می‌خورند. این که چرا مردم با وجود زیان‌های فراوانی که این محصولات دارند، از آنها استفاده می‌کنند سوالی است که طی گفتگویی با دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، به آن پرداخته‌ایم.
آقای دکتر! چه وقت می‌گوییم یک محصول لبنی کم‌چرب یا پرچرب است؟
برای کم‌چرب و پرچرب بودن محصولات لبنی یک طبقه‌بندی در دنیا داریم که عبارت است از: بدون چربی، کم‌چرب، میان‌چرب و پرچرب. این واژه‌ها در استانداردهای کشورهای مختلف متفاوت هستند. ممکن است در یک کشور، محصول تمام چرب یا شیر کامل هم داشته باشیم. در ایران واژه «خامه‌ای» هم داریم، بنابراین نمی‌توانیم بگوییم که همه دنیا روی یک طبقه‌بندی خاص اتفاق‌نظر دارند. اگر بخواهیم تعاریف دقیقی در این زمینه داشته باشیم باید به استانداردهای ملی هر کشور مراجعه کنیم. در استاندارد ملی ایران این تعاریف مشخص است اما در محصولات لبنی مختلف باز با هم فرق دارند. مثلا طبقه‌بندی شیر با ماست، ماست با دوغ و... تفاوت دارند.
فرآیند تولید ماست‌های پرچرب به چه شکل است؟
شیر معمولی که برای تولید ماست استفاده می‌شود حدود سه‌ونیم درصد چربی دارد. اگر از همه این شیر، ماست تهیه شود، این ماست تقریبا همین حدود چربی خواهد داشت و در محدوده میان چرب است ولی معمولا چربی شیر را با دستگاهی به نام خامه‌گیر یا چربی‌زدا جدا می‌کنند بنابراین با توجه به میزان چربی‌ای که از شیر گرفته می‌شود، چربی ماست نیز کاهش می‌یابد. دستگاه خامه‌گیر می‌تواند چربی را در شیر به کمتر از نیم درصد برساند و شیری بدهد که چربی آن کمتر از نیم درصد است بنابراین ماستی که از این شیر تهیه می‌شود، ماست بدون چربی است. اگر دستگاه چربی‌زدا را روی یک‌ونیم درصد تنظیم کنند، ماست حاصل از آن کم‌چرب می‌شود. اگر روی سه‌ونیم درصد تنظیم شود، می‌تواند چربی شیر را تا نزدیک به صفر بگیرد و در صورتی که بخواهند ماست پرچرب و خامه‌ای به دست آورند، به آن خامه می‌افزایند یعنی همان چربی‌هایی را که از شیر برای تولید ماست بدون چربی یا کم‌چرب گرفته شده آنقدر به شیر اضافه می‌کنند تا کاملا چرب شود. بعد از همان شیر، ماست پرچرب تولید می‌کنند.
انجام این کار از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است؟
نه! تولید این نوع ماست نه از لحاظ اقتصادی و نه از لحاظ تغذیه‌ای هیچ توجیهی ندارد ولی باعث سفت‌تر شدن بافت ماست و خوش‌طعم شدن محصول می‌شود. ضمن اینکه چربی اضافه شده به شیرها معمولا بیشتر از 6 تا 7 درصد نیست. چون طبق تعاریفی که ما در استانداردها داریم میزان چربی نباید از پروتئین و قند شیر خیلی بیشتر شود بلکه باید توازنی بین چربی، پروتئین و قند شیر وجود داشته باشد.
پس علت سفت و خوشمزه شدن محصولات لبنی پرچرب به دلیل چربی اضافه‌ای است که به آن می‌زنند؟
به طور کلی چربی خواصی دارد که همه غذاها را خوش‌طعم می‌کند. یکی اینکه خود چربی دهان را چرب می‌کند. یکی از شاخص‌هایی که در این زمینه داریم، شاخص خامه‌ای بودن بافت غذاست. نه به این معنی که غذا خامه داشته باشد، بلکه خامه‌ای بودن یک اصطلاح و به این معنی است که وقتی غذایی را در دهان می‌گذارید، چرب به نظر بیاید و دهان را پوشش بدهد یا به عبارتی خاصیت دهان پوشی یا دهان پرکنی داشته باشد. این شاخص مخصوص چربی‌هاست زیرا فرآورده دیگری نمی‌تواند چنین خاصیتی مانند چربی در دهان ایجاد و تولید لذت کند. دوم اینکه، چربی، مواد بودار را در خود حل می‌کند، بنابراین هر چه غذا چرب‌تر باشد مواد بودار و رایحه‌دار غذا بیشتر در آن می‌ماند و زمانی که فرد غذا می‌خورد این مواد آزاد می‌شود و بوی خوبی از آن به مشام می‌رسد. اگر غذا به مدت طولانی هم نگهداری شود، باز بو در غذا باقی می‌ماند. عامل سوم این است که چربی طی پخت و گرمادیدن یا تهیه غذا به مواد طعم‌دار تبدیل می‌شود و طعم غذا را بهتر و با ایجاد پیوندهایی، بافت غذا را سفت می‌کند. در نتیجه در غذاهای پرچرب یا محصولات لبنی پرچرب، آب‌اندازی کمتری دیده می‌شود. به هر حال خوردن چربی زیاد معایب خودش را دارد. به خصوص چربی حیوانی که کلسترول و تری‌گلیسیرید خون را افزایش می‌دهد، افراد را چاق می‌کند و درنهایت می‌تواند باعث ایجاد سرطان شود.
منظورتان از چربی اکسیدشده چه نوع چربی‌ای است؟
هرجا چربی و اکسیژن وجود داشته باشند به خصوص اگر دما هم بالا برود، چربی با اکسیژن هوا ترکیب و به عبارتی اکسید می‌شود. از آنجا که در هر فرآورده‌ای که نگهداری می‌شود اکسیژن هم وجود دارد، آن ماده به راحتی اکسید می‌شود حتی اگر داخل یخچال باشد.
آیا محصولات لبنی پرچرب و کم‌چرب از نظر میزان املاح و ویتامین‌ها هم با هم متفاوت هستند؟
وقتی درصد چربی در یک فرآورده بالا می‌رود، درصد مواد غیرچرب آن پایین می‌آید ولی این میزان آنقدر نیست که تفاوت بارزی بین آنها وجود داشته باشد. شاید بتوانیم بگوییم این میزان از نظر ریاضی کمتر است اما آنقدر کمتر نیست که روی بدن تاثیر بگذارد. مگر بین یک ماست چهار و نیم درصد با یک ماست دو و نیم درصد که کم‌چرب محسوب می‌شود چقدر اختلاف وجود دارد که بخواهد کلسیم یا پروتئین و ویتامین ماست را کم کند؟
حال این سوال مطرح می‌شود که با توجه به مضراتی که محصولات پرچرب دارند چرا کارخانه‌ها این محصولات را باز هم تولید می‌کنند؟
دو علت برای این کار وجود دارد؛ یکی اینکه مردم غذا را فقط برای حفظ سلامت مصرف نمی‌کنند. در حال حاضر بیشتر مردم برای لذت بردن غذا می‌خورند. به خصوص در جامعه امروزی کمتر کسی از ماست به دلیل خواصش استفاده می‌کند. ضمن اینکه بحث تنوع نیز در این میان مهم است. یعنی هم ماست کم‌چرب در بازار وجود دارد و هم پرچرب و مصرف‌کننده هر زمان بخواهد از آنها استفاده می‌کند. عامل دوم از نظر صنایع غذایی، بحث فروش محصولات است. هر چیزی را که مشتری بیشتر بخرد و تقاضای بیشتری داشته باشد، بیشتر هم تولید می‌شود. ضمن اینکه محصولات پرچرب از نظر تعرفه‌های دولتی قیمت‌گذاری قطعی ندارند و دولت کمتر به آنها نظارت می‌کند. تعرفه‌های محصولات کم‌چرب کاملا زیر نظر دولت است. به همین دلیل کارخانه می‌تواند محصولات پرچرب را گران‌تر هم بفروشد بنابراین برای کسب سود بیشتر، محصولات پرچرب بیشتری تولید و وارد بازار می‌کند.
به نظر شما چه باید کرد تا مردم کمتر از محصولات پرچرب استفاده کنند؟
فکر می‌کنم مهم‌ترین کار در این زمینه آموزش به مردم است. رسانه‌ها و به خصوص صدا و سیما می‌توانند نقش مهمی در این زمینه داشته باشند. باید به مردم آموزش داده شود که مثلا انواع ماست کدام‌هاست، چند نوع ماست داریم، تفاوت بین آنها چیست، مضرات انواع پرچرب و کم‌چرب چیست و ... اگر این آموزش‌ها به مردم داده شود، فرهنگ مصرف تغییر می‌کند در نتیجه خود مردم مواد مضر برای سلامتشان را نمی‌خرند. در کشورهای دیگر هم همین‌طور است. آنقدر بیماری‌های قلبی-عروقی زیاد شده که خود مردم به سمت مصرف محصولات بدون چربی یا کم‌چرب گرایش پیدا کرده‌اند. وقتی مردم این محصولات را نخرند کارخانه‌ها هم دیگر آنها را تولید نمی‌کنند. شما می‌توانید از محصولات کم‌چرب یا میان‌چرب استفاده کنید ولی هر دو سه روز یک بار هم ماست پرچرب بخورید.
نظر متخصص تغذیه: دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی
ماست‌های پرچرب کلسیم کمتری دارند
در خوردن لبنیات پرچرب مثل ماست‌های خامه‌ای و حتی شیر پرچرب توجه به چند، نکته ضروری است؛ یکی اینکه مقدار این چربی چند درصد است زیرا لبنیات با چربی بالای دو و نیم درصد، پرچرب محسوب می‌شود. این روزها ماست‌هایی با 7 یا 15 درصد چربی در بازار عرضه شده‌اند که چربی بسیار بالایی دارند. نکته این است که باید دید میزان مصرف روزانه لبنیات در هر فرد چقدر است. شاید ماست خامه‌ای یا ماستی با 7 درصد چربی برای فردی که دو قاشق ماست در روز می‌خورد، چندان مضر نباشد اما مطمئنا برای کسی که با هر وعده غذایی دو پیاله ماست می‌خورد، ضرر دارد. در ضمن برخی افراد در اثر عادت به خوردن ماست‌های پرچرب، هر روز آن را به جای بستنی و آن هم به طور نامحدود می‌خورند. البته این امر به میزان تحرک افراد نیز بستگی دارد. احتمالا یک کشاورز روستایی با تحرک بدنی زیاد، با ماست پرچرب دچار مشکل زیادی نمی‌شود، هر چند بیماری‌های قلبی-عروقی در روستاها نیز آمار بالایی دارد اما به طور قطع کسی که تحرک بدنی کمی دارد با مصرف چربی به مشکل بر‌می‌خورد. فعالیت بدنی، عادت به استفاده از دخانیات و سابقه ژنتیکی در بیماری‌های قلب و عروق از مواردی هستند که در کنار استفاده از لبنیات پرچرب باید مورد توجه قرار بگیرند و نمی‌توان برای همه یک نسخه کلی پیچید. چربی لبنیات برای سلامت مفید نیست، هرچند چربی‌های مفید هم دارد. خیلی‌ها فکر می‌کنند تمام خاصیت ماست و شیر در چربی آن است در حالی که خاصیت لبنیات در دو چیز است؛ یکی کلسیم و دیگری پروتئین. کلسیم با چربی نسبت عکس دارد یعنی هرچه چربی لبنیات بیشتر باشد، کلسیم آن کمتر می‌شود. البته در ایران با توجه به مقدار لبنیات مصرفی، دو و نیم درصد چربی، میزان قابل‌قبولی است زیرا مثلا، دو لیوان شیر با دو و نیم درصد چربی، 10 گرم چربی دارد که چندان زیاد نیست.
منبع مقاله:هفته نامه سلامت
لبنیات پرچرب این روزها آفتی شده و با ورود به خانه‌های ایرانی، ذائقه کودکان و نوجوانان را تغییر داده است. چربی لبنیات به اندازه چربی گوشت قرمز، پیه و دنبه مضر است اما مردم به این موضوع توجه ندارند و مقادیر زیادی لبنیات پرچرب می‌خورند. این که چرا مردم با وجود زیان‌های فراوانی که این محصولات دارند، از آنها استفاده می‌کنند سوالی است که طی گفتگویی با دکتر سیدامیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و استادیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، به آن پرداخته‌ایم.
آقای دکتر! چه وقت می‌گوییم یک محصول لبنی کم‌چرب یا پرچرب است؟
برای کم‌چرب و پرچرب بودن محصولات لبنی یک طبقه‌بندی در دنیا داریم که عبارت است از: بدون چربی، کم‌چرب، میان‌چرب و پرچرب. این واژه‌ها در استانداردهای کشورهای مختلف متفاوت هستند. ممکن است در یک کشور، محصول تمام چرب یا شیر کامل هم داشته باشیم. در ایران واژه «خامه‌ای» هم داریم، بنابراین نمی‌توانیم بگوییم که همه دنیا روی یک طبقه‌بندی خاص اتفاق‌نظر دارند. اگر بخواهیم تعاریف دقیقی در این زمینه داشته باشیم باید به استانداردهای ملی هر کشور مراجعه کنیم. در استاندارد ملی ایران این تعاریف مشخص است اما در محصولات لبنی مختلف باز با هم فرق دارند. مثلا طبقه‌بندی شیر با ماست، ماست با دوغ و... تفاوت دارند.
فرآیند تولید ماست‌های پرچرب به چه شکل است؟
شیر معمولی که برای تولید ماست استفاده می‌شود حدود سه‌ونیم درصد چربی دارد. اگر از همه این شیر، ماست تهیه شود، این ماست تقریبا همین حدود چربی خواهد داشت و در محدوده میان چرب است ولی معمولا چربی شیر را با دستگاهی به نام خامه‌گیر یا چربی‌زدا جدا می‌کنند بنابراین با توجه به میزان چربی‌ای که از شیر گرفته می‌شود، چربی ماست نیز کاهش می‌یابد. دستگاه خامه‌گیر می‌تواند چربی را در شیر به کمتر از نیم درصد برساند و شیری بدهد که چربی آن کمتر از نیم درصد است بنابراین ماستی که از این شیر تهیه می‌شود، ماست بدون چربی است. اگر دستگاه چربی‌زدا را روی یک‌ونیم درصد تنظیم کنند، ماست حاصل از آن کم‌چرب می‌شود. اگر روی سه‌ونیم درصد تنظیم شود، می‌تواند چربی شیر را تا نزدیک به صفر بگیرد و در صورتی که بخواهند ماست پرچرب و خامه‌ای به دست آورند، به آن خامه می‌افزایند یعنی همان چربی‌هایی را که از شیر برای تولید ماست بدون چربی یا کم‌چرب گرفته شده آنقدر به شیر اضافه می‌کنند تا کاملا چرب شود. بعد از همان شیر، ماست پرچرب تولید می‌کنند.
نه! تولید این نوع ماست نه از لحاظ اقتصادی و نه از لحاظ تغذیه‌ای هیچ توجیهی ندارد ولی باعث سفت‌تر شدن بافت ماست و خوش‌طعم شدن محصول می‌شود. ضمن اینکه چربی اضافه شده به شیرها معمولا بیشتر از 6 تا 7 درصد نیست. چون طبق تعاریفی که ما در استانداردها داریم میزان چربی نباید از پروتئین و قند شیر خیلی بیشتر شود بلکه باید توازنی بین چربی، پروتئین و قند شیر وجود داشته باشد.
پس علت سفت و خوشمزه شدن محصولات لبنی پرچرب به دلیل چربی اضافه‌ای است که به آن می‌زنند؟
به طور کلی چربی خواصی دارد که همه غذاها را خوش‌طعم می‌کند. یکی اینکه خود چربی دهان را چرب می‌کند. یکی از شاخص‌هایی که در این زمینه داریم، شاخص خامه‌ای بودن بافت غذاست. نه به این معنی که غذا خامه داشته باشد، بلکه خامه‌ای بودن یک اصطلاح و به این معنی است که وقتی غذایی را در دهان می‌گذارید، چرب به نظر بیاید و دهان را پوشش بدهد یا به عبارتی خاصیت دهان پوشی یا دهان پرکنی داشته باشد. این شاخص مخصوص چربی‌هاست زیرا فرآورده دیگری نمی‌تواند چنین خاصیتی مانند چربی در دهان ایجاد و تولید لذت کند. دوم اینکه، چربی، مواد بودار را در خود حل می‌کند، بنابراین هر چه غذا چرب‌تر باشد مواد بودار و رایحه‌دار غذا بیشتر در آن می‌ماند و زمانی که فرد غذا می‌خورد این مواد آزاد می‌شود و بوی خوبی از آن به مشام می‌رسد. اگر غذا به مدت طولانی هم نگهداری شود، باز بو در غذا باقی می‌ماند. عامل سوم این است که چربی طی پخت و گرمادیدن یا تهیه غذا به مواد طعم‌دار تبدیل می‌شود و طعم غذا را بهتر و با ایجاد پیوندهایی، بافت غذا را سفت می‌کند. در نتیجه در غذاهای پرچرب یا محصولات لبنی پرچرب، آب‌اندازی کمتری دیده می‌شود. به هر حال خوردن چربی زیاد معایب خودش را دارد. به خصوص چربی حیوانی که کلسترول و تری‌گلیسیرید خون را افزایش می‌دهد، افراد را چاق می‌کند و درنهایت می‌تواند باعث ایجاد سرطان شود.
منظورتان از چربی اکسیدشده چه نوع چربی‌ای است؟
هرجا چربی و اکسیژن وجود داشته باشند به خصوص اگر دما هم بالا برود، چربی با اکسیژن هوا ترکیب و به عبارتی اکسید می‌شود. از آنجا که در هر فرآورده‌ای که نگهداری می‌شود اکسیژن هم وجود دارد، آن ماده به راحتی اکسید می‌شود حتی اگر داخل یخچال باشد.
وقتی درصد چربی در یک فرآورده بالا می‌رود، درصد مواد غیرچرب آن پایین می‌آید ولی این میزان آنقدر نیست که تفاوت بارزی بین آنها وجود داشته باشد. شاید بتوانیم بگوییم این میزان از نظر ریاضی کمتر است اما آنقدر کمتر نیست که روی بدن تاثیر بگذارد. مگر بین یک ماست چهار و نیم درصد با یک ماست دو و نیم درصد که کم‌چرب محسوب می‌شود چقدر اختلاف وجود دارد که بخواهد کلسیم یا پروتئین و ویتامین ماست را کم کند؟
حال این سوال مطرح می‌شود که با توجه به مضراتی که محصولات پرچرب دارند چرا کارخانه‌ها این محصولات را باز هم تولید می‌کنند؟
دو علت برای این کار وجود دارد؛ یکی اینکه مردم غذا را فقط برای حفظ سلامت مصرف نمی‌کنند. در حال حاضر بیشتر مردم برای لذت بردن غذا می‌خورند. به خصوص در جامعه امروزی کمتر کسی از ماست به دلیل خواصش استفاده می‌کند. ضمن اینکه بحث تنوع نیز در این میان مهم است. یعنی هم ماست کم‌چرب در بازار وجود دارد و هم پرچرب و مصرف‌کننده هر زمان بخواهد از آنها استفاده می‌کند. عامل دوم از نظر صنایع غذایی، بحث فروش محصولات است. هر چیزی را که مشتری بیشتر بخرد و تقاضای بیشتری داشته باشد، بیشتر هم تولید می‌شود. ضمن اینکه محصولات پرچرب از نظر تعرفه‌های دولتی قیمت‌گذاری قطعی ندارند و دولت کمتر به آنها نظارت می‌کند. تعرفه‌های محصولات کم‌چرب کاملا زیر نظر دولت است. به همین دلیل کارخانه می‌تواند محصولات پرچرب را گران‌تر هم بفروشد بنابراین برای کسب سود بیشتر، محصولات پرچرب بیشتری تولید و وارد بازار می‌کند.
به نظر شما چه باید کرد تا مردم کمتر از محصولات پرچرب استفاده کنند؟
فکر می‌کنم مهم‌ترین کار در این زمینه آموزش به مردم است. رسانه‌ها و به خصوص صدا و سیما می‌توانند نقش مهمی در این زمینه داشته باشند. باید به مردم آموزش داده شود که مثلا انواع ماست کدام‌هاست، چند نوع ماست داریم، تفاوت بین آنها چیست، مضرات انواع پرچرب و کم‌چرب چیست و ... اگر این آموزش‌ها به مردم داده شود، فرهنگ مصرف تغییر می‌کند در نتیجه خود مردم مواد مضر برای سلامتشان را نمی‌خرند. در کشورهای دیگر هم همین‌طور است. آنقدر بیماری‌های قلبی-عروقی زیاد شده که خود مردم به سمت مصرف محصولات بدون چربی یا کم‌چرب گرایش پیدا کرده‌اند. وقتی مردم این محصولات را نخرند کارخانه‌ها هم دیگر آنها را تولید نمی‌کنند. شما می‌توانید از محصولات کم‌چرب یا میان‌چرب استفاده کنید ولی هر دو سه روز یک بار هم ماست پرچرب بخورید.
نظر متخصص تغذیه: دکتر تیرنگ نیستانی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی
ماست‌های پرچرب کلسیم کمتری دارند
در خوردن لبنیات پرچرب مثل ماست‌های خامه‌ای و حتی شیر پرچرب توجه به چند، نکته ضروری است؛ یکی اینکه مقدار این چربی چند درصد است زیرا لبنیات با چربی بالای دو و نیم درصد، پرچرب محسوب می‌شود. این روزها ماست‌هایی با 7 یا 15 درصد چربی در بازار عرضه شده‌اند که چربی بسیار بالایی دارند. نکته این است که باید دید میزان مصرف روزانه لبنیات در هر فرد چقدر است. شاید ماست خامه‌ای یا ماستی با 7 درصد چربی برای فردی که دو قاشق ماست در روز می‌خورد، چندان مضر نباشد اما مطمئنا برای کسی که با هر وعده غذایی دو پیاله ماست می‌خورد، ضرر دارد. در ضمن برخی افراد در اثر عادت به خوردن ماست‌های پرچرب، هر روز آن را به جای بستنی و آن هم به طور نامحدود می‌خورند. البته این امر به میزان تحرک افراد نیز بستگی دارد. احتمالا یک کشاورز روستایی با تحرک بدنی زیاد، با ماست پرچرب دچار مشکل زیادی نمی‌شود، هر چند بیماری‌های قلبی-عروقی در روستاها نیز آمار بالایی دارد اما به طور قطع کسی که تحرک بدنی کمی دارد با مصرف چربی به مشکل بر‌می‌خورد. فعالیت بدنی، عادت به استفاده از دخانیات و سابقه ژنتیکی در بیماری‌های قلب و عروق از مواردی هستند که در کنار استفاده از لبنیات پرچرب باید مورد توجه قرار بگیرند و نمی‌توان برای همه یک نسخه کلی پیچید. چربی لبنیات برای سلامت مفید نیست، هرچند چربی‌های مفید هم دارد. خیلی‌ها فکر می‌کنند تمام خاصیت ماست و شیر در چربی آن است در حالی که خاصیت لبنیات در دو چیز است؛ یکی کلسیم و دیگری پروتئین. کلسیم با چربی نسبت عکس دارد یعنی هرچه چربی لبنیات بیشتر باشد، کلسیم آن کمتر می‌شود. البته در ایران با توجه به مقدار لبنیات مصرفی، دو و نیم درصد چربی، میزان قابل‌قبولی است زیرا مثلا، دو لیوان شیر با دو و نیم درصد چربی، 10 گرم چربی دارد که چندان زیاد نیست.
منبع مقاله:هفته نامه سلامت
/ج
