گفت وگو با دکتر امیرمحمد مرتضویان
بستنی ماستی یکی از پرطرفدارترین دسرها بین اروپایی‌هاست که از دهه 1970 انگلیسی‌ها آن را به‌عنوان یک دسر خنک تولید کردند و کم‌کم به بازارهای جهانی راه پیدا کرد. این بستنی که جزو خوراکی‌های نسبتا تازه‌وارد به کشور ما محسوب می‌شود، حرف و حدیث‌های بسیاری را با خود به همراه دارد که همین‌ها باعث شده‌اند تا در مورد آن با دکتر امیرمحمد مرتضویان، متخصص صنایع غذایی و دانشیار انستیتو تحقیقات تغذیه کشور و دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی مصاحبه کنیم!آقای دکتر! تعریف صحیح بستنی ماستی چیست؟
بستنی ماستی به انواعی از بستنی‌ها گفته می‌شود که ویژگی‌های حسی تاحدی مشابه ماست دارند و نام لاتین آنها، Yogurt Ice-Cream است. در واقع بستنی، فرمولاسیونی است که پس از اضافه کردن افزودنی‌های بسیار متنوع و متفاوتی، به‌دست می‌آید. بیشتر بستنی‌هایی که ما در حال حاضر آنها را مصرف می‌کنیم، تخمیری نیستند، بلکه بلافاصله فرموله و سپس منجمد می‌شوند اما بستنی می‌تواند تخمیری هم باشد. در بستنی تخمیری، مخلوط بستنی تخمیر می‌شود. حالا اگر در مخلوط این بستنی‌های تخمیری، از ماست (که خودش شیر تخمیر شده با استارترهاست) هم استفاده بشود، به آن می‌گوییم «بستنی ماستی!» در واقع، پایه اولیه بستنی‌های ماستی که نوعی بستنی تخمیری است همان شیر است که در روند تولید، به آن استارترهایی که تولید ماست می‌کنند، می‌افزایند و دیگر مواد لازم برای مخلوط بستنی مانند شکر، چربی، مواد پایدار‌کننده و طعم‌دهنده‌ها را هم به آن اضافه می‌کنند.چرا بستنی‌های ماستی، کمی مزه ماست می‌دهند؟
در حقیقت، فرمول بستنی ماستی، همان شیری است که در اثر تخمیر به ماست تبدیل می‌شود و ویژگی‌های شیمیایی آن به ماست شبیه است. در این بستنی، استارترها هم با شیر مخلوط می‌شوند و در نتیجه، pH بستنی پایین می‌آید و اسیدیته آن، حتی بیشتر از بستنی تخمیری، بالا می‌رود. به همین دلیل بوی، بستنی ماستی کمی مانند بوی ماست است و وقتی آن را می‌خورید، به‌دلیل حالت اسیدی‌ای که دارد، به راحتی می‌توانید کمی طعم ترش ماست را احساس کنید.
اصلا هدف از تولید چنین بستنی‌هایی چه بوده است؟
تولید بستنی‌های ماستی، با اهداف تغذیه‌ای انجام شده است ولی بد نیست بدانید در بحث‌های مربوط به صنایع غذایی، همیشه دید تغذیه‌ای وجود ندارد و مهم‌ترین نکته برای توسعه یک محصول غذایی، مشتری‌پسند بودن و افزایش قابلیت فروش آن است و یکی از ارکانی که باعث جلب توجه مشتری می‌شود، تنوع و ایجاد خواص حسی جدید در محصولات است. بستنی‌های ماستی هم با همین هدف و برای ایجاد تنوع در طعم بستنی‌ها، وارد بازار شده‌اند.
آیا این بستنی‌ها به صورت کارخانه‌ای هم تولید می‌شوند؟
در حال حاضر تولید بستنی‌های ماستی به صورت کارخانه‌ای و بسته‌بندی، در مقیاس صنعتی و انبوه انجام نمی‌شود بلکه این بستنی‌ها بیشتر تولید صنفی دارند. یعنی مغازه‌های عرضه‌کننده این محصول از معاونت بهداشت محیط زیست مجوز می‌گیرند و با خریدن دستگاه‌ها و مواد اولیه مورد نیاز، بستنی‌های ماستی را به روش کارگاهی و مغازه‌ای تولید می‌کنند.
آیا تولید این فرآورده‌ها به صورت فله‌ای مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان در پی داشته باشند؟
از آنجا که معاونت بهداشت محیط‌زیست به این مغازه‌ها و مغازه‌داران، پروانه ساخت داده است و بازدید مستمری از این مراکز دارد، مشکلات بهداشتی خاصی در مورد چنین بستنی‌هایی مطرح نیست. از طرف دیگر، بستنی ماستی یک محیط اسیدی دارد و چون یک ماده منجمد است، میکروبی در آن رشد نمی‌کند. تنها مشکلی که شاید بتوان به آن اشاره کرد، احتمال آمادگی شیر اولیه آنهاست که در این صورت بعد از ذوب شدن بستنی، مصرف‌کننده را دچار مشکلاتی می‌کند.
صددرصد، بستنی ماستی جزو گروه بستنی‌ها طبقه‌بندی می‌شود و چون پایه تولید آن شیر است و در تمام کتاب‌های مرجع علم و تکنولوژی شیر و فرآورده‌های آن در دنیا بستنی را جزو Dairy (لبنیات) می‌دانند، می‌توان خواص لبنیات را هم برای آن مطرح کرد.
پس به نظر شما، بستنی ماستی بیشتر از اینکه جزو تنقلات باشد، یک ماده لبنی محسوب می‌شود.
بله. بستنی ماستی جزو گروه لبنیات است که علاوه بر خواص حسی مطلوب، خواص بسیار مفید تغذیه‌ای هم دارد. شاید بتوان تنها مشکل آن را کالری بالایش دانست.
علت بالا بودن کالری بستنی ماستی چیست؟
بستنی ماستی هم مانند بسیاری از بستنی‌های دیگر، مقادیر بالایی شکر دارد. معمولا شکر این بستنی‌ها حدود 9 تا 12 درصد و گاهی هم 18 درصد و چربی آنها هم حدود 20 درصد و گاهی هم کمی بیشتر است. به همین دلیل مصرف آن می‌تواند برای افرادی که تحرک ندارند، اثر چاق‌کنندگی داشته باشد. در غیر این‌صورت، بستنی‌های مختلف و بستنی ماستی برای کودکان و افرادی که مدام تحرک دارند، یک ماده غذایی بسیار مفید به حساب می‌آید و اصلا درست نیست که چنین ماده مغذی‌ای را با تنقلات دیگری مانند چیپس با 40 درصد چربی، پفک یا ساندویچ‌های پرکالری و پر از سس مایونزی که 65 درصد چربی دارد، مقایسه کنیم و بستنی را با آنها در یک گروه غذایی قرار دهیم. حتی بهتر است بدانید پنیرهای خامه‌ای که شما در وعده صبحانه و به‌عنوان یک محصول لبنی مصرف می‌کنید، بالای 30 درصد چربی دارند و این مقدار چربی، از چربی بستنی بیشتر است بنابراین نمی‌توان تنها به‌دلیل کالری و چربی بالای بستنی‌ها، آنها را از گروه لبنیات خارج کرد.
آقای دکتر! آیا افزودنی خاصی که باعث بالا رفتن ارزش تغذیه‌ای بستنی بشود، به آن اضافه می‌شود؟
بله! برای جلوگیری از ذوب بستنی و شکل دادن به بافت آن، ترکیباتی مانند صمغ را به آن اضافه می‌کنند. این صمغ‌ها دارای فیبر رژیمی و برای بدن مفید هستند. به علاوه، مخلوط بستنی ماستی در روند تولید خود، گرمای شدیدی نمی‌بیند و فرآیند انجماد هم آثار مخرب چندانی روی ترکیبات مغذی محصولات حتی ویتامین‌هایشان ندارد.
نان بستنی اکسیدتیتانیوم دارد؟
دکتر محمدحسین عزیزی/متخصص صنایع غذایی و مدیر گروه صنایع غذایی تربیت مدرسنان بستنی از مخلوط آب، آرد، نمک، مقدار کمی روغن و... تهیه می‌شود. ارزش غذایی آن به مقدار کم به نسبت مواد تشکیل‌دهنده از نظر نشاسته و املاح شبیه ارزش غذایی نان است. از ترکیب این مواد، خمیری بسیار شل در مقایسه با خمیر نان به دست می‌آید...
این خمیر داخل قالب‌های مستطیل‌شکل خیلی داغی که عمق‌شان بسیار کم است و به اشکال متفاوت لوزی، چهارخانه، خطوط مورب و... هستند، ریخته می‌شود. در اثر حرارت قالب، خمیر خود را می‌گیرد و می‌پزد و در نهایت نان‌هایی نازک و ترد و شکننده تهیه می‌شود. نان بستنی قیفی هم به این روش تهیه می‌شود فقط قالب‌ها به شکل قیف هستند.
برای اینکه نان‌های بستنی، حالتی براق و درخشنده داشته باشند، به آنها ماده‌ای به نام اکسیدتیتانیوم می‌افزایند. این ماده انواع مختلفی دارد و به دو نوع «غذایی» و «صنعتی» در بازار موجود است. در نوع غذایی، ماده اکسیدتیتانیوم کیفیت و درجه خلوص بالایی دارد و مواد سمی و فلزات در آن موجود نیست، اما نکته مهم این است که باید براساس استاندارد و حد قابل مشخص و مجاز، از این ماده استفاده شود. از آنجا که برخی از نان‌های بستنی داخل کارگاه‌ها تهیه و توزیع می‌شوند، ممکن است از نوع صنعتی این ماده که کیفیت خوبی ندارد یا بیش از مقدار مشخص شده، استفاده شود. از سوی دیگر چون اکسیدتیتانیوم فرآورده‌ای وارداتی است، امکان واردات آن از کشورهای غیرقابل اطمینان وجود دارد. بیشتر کارخانه‌های مطمئن و معروف در تولید بستنی، نان بستنی را نیز خودشان تهیه می‌کنند. در این کارخانه‌ها بر روند تولید نان بستنی نظارت و کنترل انجام می‌شود اما روی کارگاه‌‌هایی که اقدام به تولید نان بستنی می‌کنند، نظارت و کنترلی وجود ندارد و از سوی دیگر به دلیل عدم نظارت و کنترل دقیق، برای تهیه نان بستنی از اکسید تیتانیوم غذایی یا صنعتی استفاده می‌شود. پس بستنی‌های نانی را از مکان‌های معتبر بخرید.
منبع : هفته نامه سلامت
