کنسرو چگونه اختراع شد؟

الزامات جنگهای ناپلئون نکته ی دیگری را مورد توجه شیمی دانها قرار داده بود. سربازان و بخصوص ملاحان همواره دچار مضیقه ی غذایی بودند. اینان غالباً مجبور می شدند که برای مسافرت های دور دست مقداری مواد غذایی همراه ببرند. از آنجا که ممکن نبود همواره گوشت تازه در اختیار داشته باشند، از قدیم رضا به آن داده بودند که بگوشت خشک و یا نمک سود و یا دودی قناعت کنند. گوشت نمک سود و مربا و پنیر تنها مواد غذایی بودند که ممکن بود مدت مدیدی نگاهداشت و برای مسافرتهای دور دست مناسب می نمود. مشکلات بسیاری که ازمصرف مواد غذایی محدود ایجاد می شد و اختلالی که در صحت سربازان به وجود می آمد وقتی به خوبی محسوس شد که جنگ تعمیم یافت و خطوط ارتباطی طویلتر شدند و به حکم اجبار از سربازان می خواستند که ذخیره ی مواد غذایی را برای مدت بیشتری همراه داشته باشند. دولت ناچار بار دیگر رو به سوی مخترعان آورد و پاداشی به مبلغ 12000 فرانک معین کرد که می بایست به کسی داده شود که بتواند وسیله ای بدست آورد که گوشت و سبزیها خاصیت غذایی وتازگی خود را در مدت چند ماه کاملاً حفظ کنند.
این جایزه در سال 1810 نصیب نیکلا آپر Nicolas Appert (1841- حدود 1750) گردید. این شخص که سابقاً در کوچه ی لومبار Lumbards دکان شیرینی فروشی داشت در نتیجه ی الزامات حرفه ی خویش و هم در نتیجه ی تجارتی که از چند سال شاگردی در سردابهای شراب سازی ناحیه ی شامپانی بدست آورده بود به فکر افتاد که راه جدیدی برای حفظ مواد غذایی بدست آورد. این شخص با خود چنین اندیشیده بود که چون عموماً مواد مخمر باعث فساد مواد غذایی یا نباتی می شوند آیا نمی توان با گرم کردن این مواد غذایی مخمرهای مزبور را معدوم کرد؟
الهامی آمیخته با نبوغ بود و وی به واقع سالها پیش از اکتشافات پاستور در این راه قدم بر می داشت و گذشته از آن خود پاستور نیز در مقاله ی خویش بنام «مطالعاتی درباره ی شراب» فضل تقدم او را تصدیق کرد! این الهام موجب شد که آپر از سال 1795 به بعد برای حفظ مواد غذایی آنها را در شیشه هایی قرار می داد و سرشیشه ها را با نهایت دقت می بست و آنگاه شیشه را در دیگ یاپن قرار میداد و آن را می جوشانید.
بعد از آنکه ارزش عملی روش او مسلم گردید، رسماً مقرر داشتند که همه ی مواد غذایی ارتش به وسیله ی او تهیه شود. کارخانه ای که او به این منظور در ماسی Massy در حومه ی پاریس تأسیس کرد (1804) پنجاه کارگر را به کار گماشته بود و هر روز مقادیری کنسرو گوشت و ماهی و سبزیها و تخم مرغها و شیر در شیشه های سر بسته به ارتش تحویل می داد و بسیاری از آنها حتی سه ماه بعد تازگی خود را حفظ می کردند.
تصادفات جنگ موجب شدکه بعضی از این شیشه ها بدست سربازان انگلیسی بیفتند. متخصصین انگلیسی این بطری ها را با نهایت دقت و کنجکاوی مورد امتحان قرار دادند و... در سال 1812 در برموندزی Bermondsey کارخانه ای برای تهیه ی کنسرو با همین روش تأسیس کردند. اما مردم انگلیس که بیش از فرانسویان اهل عمل بودند زود متوجه شدند که استعمال شیشه برای این کار مفید نیست زیرا شیشه جسمی است سنگین وزن و شکننده، و درصدد بر آمدند که فلز را جانشین آن کنند و در سال 1814 اولین جعبه های کنسرو با آهن سفید از کارخانه ی دونکین وهال Donkin and Hall خارج شد. اما این جعبه ها آن قدر مستحکم بودند که باز کردن آن بیشتر کار پیشه وران آهنکار بود تا خانه داران و برای رسیدن به نتیجه ی مطلوب قطعاً می بایست مجهز به پتک و قیچی سنگ بری باشند.
پیدایش صنعت کنسرو سازی ترقی فوق العاده ای بود که نه فقط سربازان بلکه دریانوردان و مکتشفان نقاط دور دست نیزاز آن بهره می بردند. بطور قطع جنس و کیفیت مواد این کنسرو ها چندان بد نبود زیرا در سال 1937 چندین جعبه گوشت گاو وخمیر سیب زمینی را که پاری Parry در سال 1824 باخود مسافرت قطب شمال برده بود یافتند و آنها را گشودند و ملاحظه کردند که محتوی آن هنوز قابل خوردن است.
چنانکه گفتیم سربازان و دریانوردان و سیاحان در مرحله ی اول و بیش از همه از اختراع آپر بهره بردند. این اختراع نه فقط مواد غذایی لازم برای مصرف چندین ماه را در اختیار ایشان قرار می داد بلکه این مواد غذایی به صورتی در اختیار ایشان بود که مشکلی ایجاد نمی کرد و دست و پا را نمی گرفت و باعث زحمت نبود. اما این موضوع که آیا اختراع مزبور درخور تکمیل و پیشرفت می باشد یا نه، مسئله ای بود که هیچ کس در آن تردیدی نداشت. زیرا حتی در مواردی که گوشت بسیار خوب انتخاب می کردند و جعبه را از آن پر می ساختند. باز هم بار مسافرین برای سفرهای دور دست بیش از اندازه و ما فوق امکانات ایشان بوده است. آیا ممکن نیست که از این بار بکاهند؟ آیا ممکن نیست که گوشت را بیش از پیش فشرده سازند و مثلاً استخوان و تمام درجه ی دومی را که در آن موجود است خارج کنند و فقط موادی را که مطلقاً اصلی و لازم می باشد حفظ نمایند؟
در سال 1838 یک نفر آلمانی به نام یوستوس لیبیگ Justus Liebig (1873- 1803) این مسئله را نزد خود مطرح کرد؟
لیبیگ در سی و پنج سالگی یکی از مشهورترین شیمی دانان جهان بود. در مدرسه ی ابتدایی شاگردی تحمل ناپذیر بود و مدرسه ی متوسطه ای که در آن به تحصیل مشغول شد بعد از چندی وی را اخراج کرد. پدرش سعی کرد که او را نزد دوا فروشی بشاگردی به گمارد اما دوا فروش هم به زودی عذر او را خواست. لیبیگ فقط وقتی راه خود را در زندگی یافت که در سال 1822 با کمک همبولد Humboldt وارد در آزمایشگاه گی لوساک گردید. دو سال بعد از آن تاریخ بار دیگر کمک همبولد موجب گردید که در دانشگاه گی یه سن Giessen واقع در ناحیه ی هس Hesse در آلمان کرسی تدریس شیمی را به او اعطاء کردند. از این موقع بود که جوان مزبور توانست قریحه ی خاص خود را برای تفحص در دانش شیمی به فعالیت وا دارد و به زودی از زیر دست او شاگردان فعال و دانشمند خارج شدند، آزمایشگاهها به وجود آمد و اکتشافات مهم به ظهور رسید. چشم تمام اروپا به سوی این مردم خیره شده بود، که به نظر می آمد از مادر شیمی دان متولد شده است و عاری نداشت که با اکتشافات نظری خود به موارد استعمال عملی و سطحی نیز توجه کند.
لیبیگ در سال 1838 کلوروفورم وکلورال Chloral را کشف کردو چربی ها و مواد آلبومینوئید (بیاض البیضی) را مورد مطالعه ی عمیق قرار داد و ازاین موضوع متعجب شد که گوشت دارای این همه مواد ( بیفایده) است. 28 درصد از وزن هر گاو استخوان خالص است و یک ثلث وزن بدن آن آب می باشد و بنابر این با خود اندیشید که اگر این آب زیادی را حذف کنند نه فقط وزن بی فایده ی گوشت از بین می رود و به جای آنکه هر تون گوشت 5 متر مکعب فضا را اشغال کند فقط 2 متر مکعب را اشغال خواهد کرد، بلکه حتی گوشت بی آب خیلی بهتر قابل حفظ کردن می باشد.
به این طریق که دانشمند بزرگ مزبور به خیال افتاد که فقط مواد مغذی گوشت را از آن خارج کند و تمام قسمت بیهوده را بدور بریزد. این بار دیگر واقعاً حجم مواد غذایی را به حداقل مقدار ممکن تقلیل دادند. این ترقی بزرگ که کار آپر را تکمیل می کرد انقلاب واقعی در تهیه ی محصولات غذایی به وجود آورد. تا آن هنگام گوشتی که از امریکای جنوبی وارد اروپا می شد در واقع بعد از استفاده از پشم گوسفند و پوست آن و گرد استخوان که موارد استعمال صنعتی داشتند، همچون محصول درجه ی دومی محسوب می شد ولی از سال 1865 می توانستند مطابق روش لیبیگ عصاره ی آن را استخراج کنند و آن را به مصرف تغذیه ی مردم اروپا برسانند. گذشته از آن از سال 1856 یکی از صاحبان صنایع انگلیس به نام بوردن Borden با استفاده از همین اصول 25 درصد از آب موجود در شیر را خارج می کرد و 40 درصد قند بر آن می افزود و به این طریق توانست شیر فشرده را وارد بازارهای اروپایی کند.
اکنون دیگر دانش شیمی دست خود را بر محصول مواد غذایی قرار داده بود. این دست همچنان حمایت خود را از این محصول ادامه داد و موجب ترقیات شگرف شد.
منبع: روسو، پی یر، تاریخ صنایع و اختراعات، حسن صفاری، تهران: امیر کبیر، چاپ هشتم، 1390.