تحقیق و پژوهش: مهدخت صادق وزیری
1- سیر تابه = سیر آویچ Sirawij
مواد لازم:
سیر سبز: 500 گرمتخم مرغ: 125 گرم
نمک و زردچوبه: 5 گرم
روغن : 50 گرم
طرز تهیه:
سیرها را خرد کرده و در روغن سرخ می کنند و نمک و زردچوبه می زنند و هم می زنند تا به تابه نچسبد. تخم مرغ ها را زده، سیر سرخ شده را در وسط تابه جمع کرده. تخم مرغ ها را هم اضافه می کنند و به آرامی بهم می زنند و می گذارند جا بیفتد. ( حرارت ملایم )انرژی در 100 گرم 105 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
سیر سبز = دوم گرم و خشک؛ تخم مرغ = معتدل؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ روغن = دوم گرم و اول خشک.
طبع و مزاج خوراک = اول دوم گرم خشک.
2- باقلا قاتق = باقلا خورش Baaghala ghatogh
مواد لازم:
پاچ باقلی: 300 گرمشبت: 50 گرم
زردچوبه، نمک و فلفل: 10 گرم
روغن: 50 گرم
سیر: 30 گرم یا بیشتر
تخم مرغ: 125 گرم
طرز تهیه:
باقلی پوست گرفته را به سیر خرد و سرخ شده اضافه کرده، شبت و نمک و فلفل و زردچوبه را می افزایند و بهم می زنند و سپس مقدار آب جوش روی باقلی و سیر ریخته و می گذارند بپزد. سپس تخم مرغ های زده شده را اضافه کرده، کمی بهم می زنند و می گذارند کمی بپزد تا جا بیفتد و تخم مرغ سفت شود.انرژی در 100 گرم 118 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را هم دارد.
پاچ باقلی = تازه ( اول سرد و تر ) و خشک ( دوم سرد و خشک )؛ شبت = دوم گرم و خشک؛ زردچوبه و فلفل = سوم گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ سیر = سوم گرم و خشک؛ تخم مرغ = معتدل؛ روغن = دوم گرم و اول خشک.
طبع و مزاج خوراک = گرم و خشک.
3- خوشکاویچ = باقلا واویج = گل در چمن Khoshkawij
مواد لازم:
باقلا ( پاچ باقلی ) 300 گرمروغن یا کره: 50 گرم
شبت: 30 گرم
( برای هر کیلو باقلی پوست نکنده 2 تا 3 قاشق غذاخوری )
نمک و فلفل و زردچوبه: 10 گرم
تخم مرغ: 125 گرم
طرز تهیه:
باقلی را دو پوسته کرده در صافی فلزی بخارپز می کنند. روغن را داغ کرده، باقلی پخته و نمک و فلفل و زردچوبه و شبت را در روغن سرخ کرده ( با حرارت ملایم تفت می دهند ) تخم مرغ های زده شده را روی باقلی سرخ شده ریخته، می گذارند خودش را بگیرد، کمی هم نمک و فلفل روی آن می پاشند. ( مخلوط کردن نمی خواهد ).انرژی در 100 گرم 177/5 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
پاچ باقلی ( تازه = اول سرد و خشک؛ خشک = دوم سرد و خشک )؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ شبت = دوم گرم و خشک؛ تخم مرغ = معتدل؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ فلفل و زردچوبه = سوم گرم و خشک.
طبع و مزاج خوراک = گرم و خشک.
4- خورش جوجه پریده Joojeh parideh
مواد لازم:
بادنجان قلمی: 500 گرمآبغوره بدون نمک: 100 گرم
روغن یا کره آب شده: 50 گرم
نمک و فلفل و زردچوبه: 10 گرم
داچین : 5 گرم
گوجه فرنگی: 250 گرم.
طرز تهیه:
این غذا چون مرغ ندارد، به جوجه پریده معروف است آبغوره و آبجوش و کمی نمک و زردچوبه را اضافه کرده و می گذارند بجوشد. بادنجان ها را سرخ کرده ( با حرارت ملایم تا پخته شود ) گوجه فرنگی ها را هم جداگانه سرخ می کنند و به آب آبغوره اضافه کرده و بادنجان ها را هم اضافه می کنند و فلفل و دارچین می زنند و می گذارند بپزد تا جا بیفتد.انرژی در 100 گرم 72 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
بادنجان = دوم گرم و خشک، آبغوره = دوم سرد و تر، روغن = دوم گرم و اول خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ فلفل و زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ دارچین = دوم گرم و خشک؛ گوجه فرنگی = دوم سر و تر؛ آب = سوم سرد و دوم تر.
طبع و مزاج خوراک = معتدل و اول تر.
5- میرزا قاسمی Mirza Ghaasemi
مواد لازم:
بادنجان: 500 گرمسیر: 50 گرم
روغن: 50 گرم
زردچوبه: 5 گرم
دارچین: 5 گرم
نمک و فلفل: 5 گرم
تخم مرغ: 3 عدد
طرز تهیه:
بادنجان ها را کباب کرده، پوست می گیرند. سیر را هم پوست گرفته می کوبند و کمی با نمک و زردچوبه سرخ می کنند و سپس بادنجان را اضافه کرده، له می کنند و همه را سرخ می کنند. سپس تخم مرغ ها را می افزایند، فلفل و دارچین می زنند و به روغن که افتاد در ظرف می کشند و روی ظرف نیمروی جداگانه گذاشته با گوجه فرنگی تزئین می کنند و مصرف می شود.انرژی در 100 گرم 110 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
بادنجان = دوم گرم و خشک؛ سیر = سوم گرم و خشک؛ روغن = دوم گرم و اول خشک - فلفل و زردچوبه و دارچین = سوم گرم و خشک؛ نمک سوم گرم و دوم خشک؛ تخم مرغ = معتدل.
طبع و مزاج خوراک = گرم و خشک.
6- میرزا قاسمی با گوجه فرنگی
مواد لازم:
بادنجان: 500 گرمگوجه فرنگی: 200 گرم
تخم مرغ: 3 عدد
سیر: 50 گرم
روغن: 50 گرم
نمک و فلفل: 5 گرم
دارچین: 5 گرم
زردچوبه: 5 گرم
طرز تهیه:
بادنجان ها را کباب کرده پوست می گیرند و له می کنند و با سیر کوبیده سرخ می کنند و سپس گوجه فرنگی های پوست گرفته را هم اضافه کرده سرخ می کنند و در انتها ادویه را اضافه کرده می گذارند جا بیفتد. ( این غذا را می شود با کدو هم درست کرد )انرژی در 100 گرم 90 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را هم دارد.
مثل غذای بالا به اضافه ی گوجه فرنگی = دوم سرد و تر است.
طبع و مزاج خوراک = معتدل و اول خشک.
7- ترش تره Torshe tareh
مواد لازم:
سبزی خرد شدهبرگ چغندر: 500 گرم
گشنیز: 50 گرم
تره: 100 گرم
جعفری: 50 گرم
شبت: 50 گرم
اسفناج: 200 گرم
نعنا و خال واش کوبیده : 30 گرم ( سبزی مخصوص گیلان )
سیر: 20 گرم
برنج: 2 تا 3 قاشق
آبغوره یا آب نارنج یا آب انار : 150 گرم ( رنگ خورش با آب انار تیره می شود )
روغن: 50 گرم
تخم مرغ: 125 گرم
ادویه و نمک: 10 گرم
طرز تهیه:
سبزی خرد شده را با برنج و کمی آب می پزند و بعد ترشی را اضافه می کنند و بعد نعنا و خالواش و سیر کوبیده را با هم در روغن زیاد با نمک و فلفل و زردچوبه سرخ می کنند و به سبزی پخته و ترش شده اضافه می نمایند و بهم می زنند تا خوب مخلوط شود و آرام با هم بپزد. بعد تخم مرغ ها را زده و مقدار دیگری فلفل و دارچین اضافه نموده روی سبزی ها می ریزند و در ظرف را می بندند و می گذارند تخم مرغ ها بپزند و خود را بگیرند و خورش به روغن بیفتد ( این خورش را با نان و برنج می خورند ) ترش تره را می شود با آرد برنج به جای برنج هم پخت و همچنین می شود سبزی ترش تره را فقط گشنیز و اسفناج و شبت انتخاب کرد، بدون نعنا و خالواش و سبزی های دیگر.انرژی در 100 گرم 66 کیلوکالری و دارای همه ی شاخص ها می باشد.
برگ چغندر = گرم و خشک؛ گشنیز = دوم سرد و خشک؛ تره = سوم گرم و دوم خشک؛ جعفری = دوم گرم و خشک؛ اسفناج = اول سرد و تر؛ نعناع = دوم گرم و خشک؛ خالواش = گرم و خشک؛ سیر = سوم گرم و خشک؛ برنج = اول سرد و دوم خشک؛ شبت = دوم گرم و خشک؛ آبغوره = دوم سرد و تر؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ تخم مرغ = معتدل؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ ادویه = سوم گرم و خشک.
طبع و مزاج خوراک = گرم و معتدل متمایل به خشک.
8- شیرین تره
مثل ترش تره است ولی ترشی ندارد و معمولاً آن را با ماست می خورند.انرژی در 100 گرم 71 کیلوکالری ( بدون ماست ) و همه ی شاخص ها را دارد.
مواد ترش تره بدون آبغوره به اضافه ی ماست = دوم سرد و تر.
طبع و مزاج خوراک = معتدل مایل به خشک.
9- کال شامی Kaal Shaami
مواد لازم:
سیب زمینی: 500 گرمگوشت چرخ کرده: 250 گرم
تخم مرغ: 3 عدد
پیاز: 50 گرم
نمک و فلفل و زردچوبه: 10 گرم
روغن: 100 گرم
آرد نان: 25 گرم
شیر: 50 گرم ( نصف استکان )
طرز تهیه:
سیب زمینی را پوست گرفته و خام رنده می کنند و با گوشت و پیاز و تخم مرغ و آرد نان و شیر خوب مخلوط کرده و ورز می دهند تا کاملاً خمیر و کشدار شود و آب نداشته باشد و سپس بصورت کتلک درآورده، در روغن داغ شده با حرارت ملایم سرخ می کنند.انرژی در 100 گرم 165 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
سیب زمینی = سرد و تر؛ شیر = اول گرم و دوم تر؛ گوشت ( مخلوط گوسفند و گوساله ) = دوم گرم و اول تر؛ تخم مرغ = معتدل؛ پیاز = سوم گرم و دوم خشک؛ فلفل و زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ آرد = اول گرم و خشک؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ آب = سوم سرد و چهارم تر.
طبع و مزاج خوراک = معتدل.
10- واویشکا Vavishka
( لغتی روسی و نام غذایی روسی که در گیلان متداول شده )مواد لازم:
گوشت چرخ کرده: 300 گرمپیاز: 100 گرم
فلفل دلمه ای : 2 عدد متوسط
نمک و فلفل و زردچوبه: 10 گرم
روغن: 50 گرم
رب گوجه فرنگی: 2 قاشق
زعفران: نیم گرم
گوجه فرنگی: 250 گرم
طرز تهیه:
گوشت و پیاز رنده شده و نمک و زردچوبه و فلفل را در تابه ریخته روی حرارت می گذارند و بهم می زنند تا آب گوشت و پیاز گرفته شود. سپس روغن را اضافه کرده کمی آنها را سرخ می کنند و سپس فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی خرد شده و رب و زعفران اضافه کرده می گذارند جا بیفتد.انرژی در 100 گرم 203 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
گوشت چرخ کرده = دوم گرم و اول تر؛ پیاز = سوم گرم و خشک؛ فلفل و زردچوبه و زعفران = سوم گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ رب گوجه فرنگی = دوم سرد و تر؛ گوجه فرنگی = دوم سرد و تر؛ روغن = دوم گرم و اول خشک.
طبع و مزاج خوراک = معتدل.
11- واویشکا با مرغ تکه شده
مواد لازم:
تکه های مرغ: 350 گرمرب گوجه فرنگی: 2 قاشق
آبغوره: 1 استکان
نمک و فلفل و زردچوبه: 10 گرم
پیاز: 100 گرم
فلفل سبز: 2 عدد
( بجای آبغوره از آبلیمو یا آب نارنج هم می شود استفاده کرد )
روغن: 50 گرم
طرز تهیه:
مثل واویشکای گوشت چرخ کرده است.انرژی در 100 گرم 130 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
مرغ = اول گرم و تر؛ رب گوجه فرنگی = دوم سرد و تر؛ آبغوره = دوم سرد و تر؛ نمک = دوم گرم و سوم خشک؛ فلفل = سوم گرم و خشک؛ پیاز = سوم گرم و دوم خشک؛ فلفل سبز = گرم و خشک؛ زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ آبلیمو و آب نارنج = دوم سرد و اول تر ( به جای آبغوره )
طبع و مزاج خوراک = معتدل و اول تر.
12- پنیر واویج Paneer wavij
مواد لازم:
روغن یا کره: 50 گرمشبت خشک: 1.5 قاشق
پنیر: 350 گرم
تخم مرغ: 3 تا 4 عدد
فلفل: 1 قاشق چایخوری
طرز تهیه:
کره را داغ کرده پنیر را تکه کرده در تابه سرخ می کنند و فلفل و شبت را اضافه کرده پس از تفت دادن تخم مرغ ها را در مخلوط می شکنند و می گذارند تخم مرغ به خورد پنیر رفته و سفت شود. جا بیفتد.انرژی در 100 گرم 285 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را جز ویتامین « ث » دارد.
روغن = دوم گرم و اول خشک؛ یاکره = اول گرم و دوم تر؛ شبت خشک = دوم گرم و خشک؛ پنیر تازه = دوم سرد و تر؛ تخم مرغ = معتدل؛ فلفل = سوم گرم و خشک.
طبع و مزاج خوراک = اول گرم و معتدل.
13- املت گوشت Omlete goosht
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده: 250 گرمزرشک: 50 گرم
تخم مرغ: 125 گرم
پیاز: 50 گرم
فلفل سبز: 50 گرم
روغن: 50 گرم
نمک و فلفل و زردچوبه: 10 گرم
رب گوجه فرنگی: 50 گرم
جعفری خرد شده: 30 گرم
طرز تهیه:
گوشت و پیاز را سرخ کرده، فلفل دلمه ای و نمک و فلفل و زردچوبه و رب و جعفری خرد شده را اضافه می کنند و پس از نرم شدم مواد و فلفل سبز مایه آن آماده است. تخم مرغ ها را زده و در تابه ای کمی روغن می ریزند و مقداری تخم مرغ ریخته تکان می دهند تا صاف شود و یک طرف آن که سرخ شد طرف دیگر را سرخ کنند و چند ورفه تخم مرغ به این ترتیب آماده می کنند و بعد داخل هر ورقه تخم مرغ از مایه گوشت ریخته و لوله کرده داخل ظرفی می چینند و رویش را با جعفری خرد شده و خیارشور تزئین می کنند.انرژی در 100 گرم 210 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
گوشت چرخ کرده = گرم و تر؛ زرشک = سوم سرد و خشک؛ تخم مرغ = معتدل؛ پیاز = سوم گرم و دوم خشک؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ فلفل سبز = گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ فلفل = سوم گرم و خشک؛ زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ رب گوجه فرنگی = دوم سرد و اول تر؛ جعفری = دوم گرم و خشک.
طبع و مزاج خوراک = معتدل.
14- املت ورقه سیب زمینی Omlete waragheye sibzamini
مواد لازم:
تخم مرغ: 3 عددسیب زمینی: 300 گرم
گوجه فرنگی: 250 گرم
روغن: 100 گرم
نمک و فلفل و زردچوبه: 10 گرم
طرز تهیه:
سیب زمینی ها را پوست کنده ورقه کرده سرخ می کنند و گوجه فرنگی را هم ورقه کرده، سرخ می کنند و روی سیب زمینی ها می چینند و سپس تخم مرغ ها را زده و نمک و فلفل و زردچوبه پاشیده و با الک روی سیب زمینی و گوجه فرنگی سرخ شده می ریزند و در ظرف را می گذارند تا یک طرف آن سرخ شود و بعد طرف دیگر را سرخ می کنند بعد با سبزی تزئین کرده مصرف می کنند.انرژی در 100 گرم 110 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
تخم مرغ = معتدل؛ سیب زمینی = سرد و تر؛ گوجه فرنگی = دوم سرد و تر؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ فلفل و زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک.
طبع و مزاج خوراک = معتدل.
15- شاه کوکو یا املت محلی Shah Kookoo
مواد لازم:
مغز گردو: 100 گرمرب انار ترش: 50 گرم
نمک و فلفل و دارچین: 10 گرم
رب گوجه فرنگی: 20 گرم
تخم مرغ: 4 عدد
خرما: 75 گرم
طرز تهیه:
رب انار را نمک و فلفل و زردچوبه زده، با کمی آب مخلوط کرده روی آتش می گذارند تا جوش بیاید، سپس مغز گردوی پودر شده را اضافه کرده می جوشانند تا غلیظ شود، بعد دارچین اضافه کرده و بعد رب گوجه فرنگی می زنند و می گذارند به روغن بیفتد. خرماها را هسته گرفته، خرد کرده، تفت می دهند و به گردو اضافه کرده و به هم می زنند در آخر تخم مرغ ها را به صورت ورقه املت درآورده از مایه داخل آن می ریزند و نصف دیگر ورقه را روی آن برمی گردانند.انرژی در 100 گرم 365 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
گردو = دوم گرم و اول خشک؛ رب انار ترش = دوم سرد و خشک؛ رب گوجه فرنگی = دوم سرد و اول تر؛ تخم مرغ = معتدل؛ خرما = دوم گرم و اول تر؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ فلفل = سوم گرم و خشک؛ دارچین = دوم گرم و خشک.
طبع و مزاج خوراک = گرم و خشک مایل به اعتدال.
16- باقلا کوکو Baaghela KooKoo
مواد لازم:
پاچ باقلی: 250 گرمتخم مرغ: 125 گرم
شبت: 30 گرم
سیر: 20 گرم
پیاز: 50 گرم
روغن: 100 گرم
نمک و فلفل و زردچوبه: 10 گرم
طرز تهیه:
پیاز و سیر را ریز خرد کرده یا رنده می کنند و باقلی دو پوسته را نیمکوب کرده با سیر و پیاز رنده شده مخلوط کرده، نمک و فلفل و زردچوبه زده، تخم مرغ ها را هم در آن می شکنند و خوب مخلوط کرده، نمک و فلفل و زردچوبه زده، تخم مرغ ها را هم در آن می شکنند و خوب مخلوط می کنند و در روغن داغ ریخته با حرارت ملایم در ظرف را هم بسته و سرخ می کنند. یک طرف که سرخ شد طرف دیگر را هم سرخ می کنند و مصرف می کنند.انرژی در 100 گرم 160 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
باقلی تازه = اول سرد و تر؛ خشک = دوم سرد و تر؛ تخم مرغ = معتدل؛ شبت = دوم گرم و خشک؛ سیر = سوم گرم و خشک؛ پیاز سوم گرم و دوم خشک؛ روغن دوم گرم و اول خشک؛ فلفل و زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک.
طبع و مزاج خوراک = گرم و دوم خشک.
17- سبزی کوکو - کوکو سبزی Sabzi KooKoo
مواد لازم:
سبزی : 250 گرم ( شبت - تره - جعفری - گشنیز )تخم مرغ: 3 عدد
پیاز: 50 گرم
نمک و فلفل و زردچوبه: 10 گرم
روغن: 100 گرم
طرز تهیه:
سبزی خرد شده را با پیاز رنده شده و ادویه و نمک مخلوط کرده، تخم مرغ ها را هم اضافه می کنند و به هم می زنند، روغن را داغ کرده، مایه را در ظرف ریخته در آن را می بندند و با حرارت ملایم سرخ می کنند. یک طرف که کاملاً سرخ شد طرف دیگر را سرخ می کنند و مصرف می نمایند.انرژی در 100 گرم 100 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
شبت = دوم گرم و خشک؛ تره = دوم گرم و خشک؛ جعفری = دوم گرم و خشک؛ گشنیز = دوم سرد و خشک؛ تخم مرغ = معتدل؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ فلفل و زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک.
طبع و مزاج خوراک = دوم گرم و اول خشک.
18- چخرتمه یا کوکوی مرغ Chekhertmeh
مواد لازم:
سینه مرغ پخته: 250 گرمپیاز: 50 گرم
تخم مرغ: 3 تا 4 عدد
زعفران: 1 قاشق آبکرده
آبلیمو یا نارنج: 1 استکان
زرشک پاک کرده: 1/5 قاشق
رب گوجه فرنگی: 2 قاشق
روغن: 100 گرم
نمک و فلفل: 5 گرم
طرز تهیه:
پیاز را سرخ کرده، زرشک را هم تفت می دهند و مرغ پخته را ریز خرد کرده با زعفران و آبلیمو و پیاز و زرشک سرخ شده و رب گوجه فرنگی و نمک و فلفل و تخم مرغ ها زده شده خوب مخلوط می کنند و در روغن داغ با حرارت کم ریخته در تابه را می بندند و می گذارند بپزد یک طرف که پخت و سرخ شد طرف دیگر را سرخ می کنند. می توان این کوکو را گل گل سرخ کرد.انرژی در 100 گرم 305 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
سینه ی مرغ پخته = اول گرم و تر؛ تخم مرغ = معتدل؛ پیاز سوم گرم و دوم خشک؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ زعفران = سوم گرم و خشک؛ آبلیمو یا نارنج = دوم سرد و اول خشک؛ رب گوجه فرنگی = دوم سرد و اول تر؛ زرشک = سوم سرد و دوم خشک؛ فلفل و زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک.
طبع و مزاج خوراک = دوم گرم و خشک.
19- اشبل کوکو - کوکوی تخم ماهی Ashbal KooKoo
مواد لازم:
اشبل ماهی سفید: 350 گرمتخم مرغ: 125 گرم
برگ سبز سیر تازه خرد شده: 50 گرم
نمک و فلفل: 5 گرم
زعفران آبکرده: 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
پوست روی اشبل را گرفته آنرا در ظرفی می زنند تا از هم باز شود. برگ سبز سیر را همراه نمک و فلفل و زعفران آبکرده و اشبل مخلوط کرده، بعد تخم مرغ ها را به مایه اضافه کرده خوب بهم می زنند و سپس مایه را داخل روغن داغ شده می ریزند و حرارت را کم می کنند در ظرف را می بندند تا یکطرف کوکو کاملاً سرخ شود و بپزد. سوی دیگر کوکو را هم سرخ کرده، بعد مصرف می کنند. ( در صورت نبودن سیر تازه از تره یا شبت به همراه چند پر سیر استفاده می شود ).انرژی در 100 گرم 640 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
اشپل = دوم گرم و خشک؛ تخم مرغ = معتدل؛ برگ تازه ی سیر = اول گرم و خشک؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ فلفل و زعفران = سوم گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک.
طبع و مزاج خوراک = گرم و خشک.
20- سبزی کوکوی قفقازی یا کوکوی گردو
مواد لازم:
گردو کوبیده: 100 گرمپیاز: 50 گرم
سبزی: 250 گرم ( تره - جعفری - گشنیز )
روغن : 100 گرم
تخم مرغ: 4 تا 5 عدد
نمک و فلفل و زردچوبه: 5 گرم
زرشک: 2 قاشق
طرز تهیه:
سبزی خرد شده یا کوبیده شده را با گردو و پیاز رنده شده و زرشک و نمک و فلفل مخلوط کرده بهم می زنند و سپس تخم مرغ ها را اضافه نموده در روغن داغ می ریزند و در ظرف را می بندند و حرارت را کم می کنند تا یک روی کوکو سرخ شود و مغز پخت شود. سپس روی دیگر کوکو را سرخ می کنند.انرژی در 100 گرم 217/5 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
گردو = دوم گرم و اول خشک؛ پیاز = سوم گرم و دوم خشک؛ تره = سوم گرم و دوم خشک؛ جعفری = دوم گرم و خشک؛ گشنیز = دوم سرد و خشک؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ تخم مرغ = معتدل؛ فلفل و زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ زرشک = سوم سرد و دوم خشک.
طبع و مزاج خوراک = معتدل مایل به گرم و دوم خشک.
21- کوکوی گوشت چرخ کرده
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده: 250 گرمپیاز: 50 گرم
نمک و فلفل و زردچوبه: 10 گرم
زعفران آبکرده: 2 قاشق
روغن: 100 گرم
رب گوجه فرنگی: 1/5 قاشق
تخم مرغ: 4 تا 5 عدد
جعفری خرد شده: 2 قاشق
طرز تهیه:
گوشت و پیاز و رب گوجه، نمک و فلفل و زردچوبه و زعفران و جعفری خرد شده را با تخم مرغ مخلوط کرده و در روغن داغ ریخته، در ظرف را می بندند تا با حرارت کم یکطرف کوکو بپزد و سرخ شود و سپس روی دیگر را سرخ می کنند.انرژی در 100 گرم 230 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
گوشت = گرم و تر؛ پیاز = سوم گرم و دوم خشک؛ فلفل و زردچوبه = سوم گرم و خشک؛ زعفران = سوم گرم و خشک؛ نمک = سوم گرم و دوم خشک؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ تخم مرغ = معتدل؛ رب گوجه فرنگی = دوم سرد و اول تر؛ جعفری = دوم گرم و خشک.
طبع و مزاج خوراک = دوم گرم و معتدل.
22- کوکوی عدس - عدس کوکو Adas kookoo
مواد لازم:
عدس پخته : 500 گرمپیاز رنده شده: 50 گرم
ادویه یا پودر کاری: 1/5 قاشق غذاخوری
زعفران آبکره : 2 قاشق
آرد نان: 30 گرم
تخم مرغ: 5 عدد
روغن: 100 تا 150 گرم
طرز تهیه:
عدس پخته و پیاز را مخلوط کرده، آرد سوخاری و نمک و ادویه را اضافه نموده جعفری را هم می افزایند و مخلوط می کنند و سپس تخم مرغ ها را اضافه کرده و خوب به هم می زنند تا کاملاً مخلوط شده و صاف و یکدست شود. سپس آن را در روغن داغ بریزند و حرارت را کم کرده و می گذارند یک طرف سرخ شود و بعد طرف دیگر را سرخ می کنند.انرژی در 100 گرم 125 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
عدس پخته = اول سرد و دوم خشک؛ پیاز = دوم گرم و خشک؛ زعفران = سوم گرم و خشک؛ تخم مرغ = معتدل؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ پودر کاری = سوم گرم و خشک.
طبع و مزاج غذا = معتدل و دوم خشک.
23- بورانی کدو حلوائی
مواد لازم:
کدو حلوائی: 500 گرمروغن: 50 گرم
شکر: 50 گرم
ماست چکیده: 250 گرم یا 1000 گرم ماست ساده
طرز تهیه:
کدو حلوائی را نازک خرد کرده و روغن با حرارت کم سرخ می کنند و در ظرفی چیده و رویش را ماست چکیده می ریزند و روی ماست شکر می پاشند. ماست خیلی نباید غلیظ باشد و مصرف می کنند.انرژی در 100 گرم 150 کیلوکالری و همه ی شاخص ها را دارد.
کدو حلوائی = دوم سرد و تر؛ روغن = دوم گرم و اول خشک؛ شکر دوم گرم و اول خشک؛ ماست چکیده = دوم سرد و اول تر.
طبع و مزاج خوراک = معتدل.
منبع مقاله:
صادق وزیری، مهدخت؛ ( 1389 )، خوراک های بومی ایران، قم: ابتکار دانش، چاپ دوم.
/م
