نویسنده: کبری قیصری
مشخصات شکلات
لیست محتویات شکلات خالص بسیار ساده است: کاکائو و کره کاکائو. با وجود این ترکیب ساده به قالب‌های شکلات مقداری شکر و وانیل برای شیرین کردن و معطر کردن آن نیز اضافه می‌شود. لسیتین که یک امولسیون ساز است از دیگر افزودنی‌های رایج به شکلات می‌باشد و به جدا نشدن کره کاکائو از بقیه ترکیب کمک می‌کند. کره کاکائو همان روغنی است که در فرایند درست کردن پودر کاکائو از دانه‌های کاکائو استخراج می‌شود. این کره در دمای کمتر از دمای بدن ذوب می‌شود و طعم لذیذ و ذوب شونده سریع شکلات به دلیل وجود این ماده است. در ضمن همین کره کاکائو است که موجب شکلات کار با شکلات می‌شود. بسیاری از تولید کنندگان و آشپز‌ها سعی می‌کنند برای حل این مشکلات کره کاکائو را به شکل گرده خاکستری رنگ از شکلات جدا کنند و به جای آن روغن نخل کرنل یا حتی پارافین را جایگزین نمایند. اما با این‌کار کیفیت خوش طعم ناشی از ذوب سریع شکلات از بین می‌رود.اعم از اینکه با شکلات سیاه، شیری یا سفید کار کنید می‌توانید کره کاکائوی داخل آن را تحت کنترل بگیرید و کره کاکائو را با روند ذوب شدن خاصی به نام سخت کردن کره کاکائوی داخل آن را تثبیت کنید. در این روش شکلات در دمای 45 درجه سانتیگراد ذوب شده و در دمای 25 درجه سانتیگراد خنک می‌شود بعد دوباره تا دمای 30 درجه سانتیگراد گرم می‌شود. این شکلات هنوز مایع است و می‌توان از آن برای ریختن، نقاشی یا طراحی روی خوراکی‌ها استفاده کرد.
فرایند سخت کردن حدود 20 دقیقه طول می‌کشد. شما برای این کار به یک دماسنج مخصوص شکلات نیاز دارید. دیگر لوازم مورد نیاز یک قاشقک پلاستیکی، یک قاشقک فلزی، یک تراش شیرین جات، یک ظرف فلزی نازک، قابلمه‌ای که ظرف فلزی در آن قرار گیرد و یک سطح سرد مانند یک تکه مرمر، رومیزی فورمیکا یا استیل نیاز دارید.
سخت کردن:
1- شکلات را با دست به قطعاتی به اندازه نخود ریز کنید. ریختن شکلات در داخل آسیاب آن را بیش از حد ریز می‌کند.2- پنج سانتیمتر آب داخل یک قابلمه جوش بیاورید. شعله را خاموش کنید تا حرارت آب اندکی پایین بیاید. تکه‌های شکلات را داخل ظرفی روی قابلمه بگذارید به شکلی که ظرف داخل آب نشود. فوراً شروع به هم زدن کنید. قاشقک پلاستیکی را مرتباً روی کف ظرف بکشید وقتی دمای آن ولرم شد و به 45 درجه‌ی سانتیگراد رسید ظرف را از روی آب گرم بردارید داخل آب نشود. فوراً شروع به هم زدن کنید. قاشقک پلاستیکی را مرتباً روی کف ظرف بکشید وقتی دمای آن ولرم شد و به 45 درجه سانتیگراد رسید ظرف را از روی آب گرم بردارید. کف آن را خشک کنید و شکلات گرم را داخل ظرف دیگری بریزید. یا اینکه ته ظرف را برای چند ثانیه داخل آب سرد بگذارید و دوباره کف آن را خشک کنید. هرگز نباید شکلات مایع با آب در تماس باشد. شکلات به شکل یک خمیر نرم در می‌آید. اگر شکلات را بیشتر از 49 درجه سانتیگراد گرم کنید خراب می‌شود. در صورتی که شکلات بیش از حد گرم شود بافتی دانه دانه پیدا می‌کند و سطح آن با رگه‌های خاکستری رنگ کره کاکائوی سخت شده پوشیده می‌شود.
3- نیمی از شکلات ذوب شده را روی یک سطح سرد و صاف بریزید. اگر از مرمر برای این کار استفاده می‌کنید نباید آن را داخل یخچال بگذارید. سطح سرد شما باید حدود 18 درجه سانتیگراد دما داشته باشد. اگر خیلی سرد باشد شکلات خیلی زود سفت می‌شود. با استفاده از یک قاشقک چوبی شکلات را هم بزنید تا جایی که سفتی آن به قوام خمیر دندان برسد و سطح آن کمی کدر شود. شکلات سرد شده را بخراشید و آن را داخل ظرف حاوی نیمه شکلات گرم برگردانید و با هم مخلوط کنید.
4- شکلات ممکن است سرد به نظر بیاید اما احتمالاً برای رسیدن به دمای 27 درجه سانتیگراد نیاز به هم زدن بیشتر دارد. در این دما شکلات به نظر بسیار سرد می‌رسد هر چند که ظاهری گرم و زیبا دارد.
5- شکلات را دوباره به دمای 30 درجه سانتیگراد برسانید. برای این کار کافیست ظرف شکلات را چند دقیقه روی قابلمه‌ی آب گرم قرار دهید. طیف مناسب دما برای کار با شکلات 30 درجه می‌باشد. اگر می‌خواهید آن را تا دمای 34 درجه یا بیشتر گرم کنید باید تمام این روند را دوباره تکرار کنید. در دمای 33 درجه سانتیگراد کره کاکائو دوباره آزاد می‌شود و موجب بروز ترک‌هایی در روی شکلات می‌شود. هنگامی که می‌خواهید با شکلات کار کنید باید ظرف را روی قابلمه آب گرم برگردانید تا از سرد شدن بیش از حد آن جلوگیری شود. هرگز شکلات را بیش از 10 تا 15 ثانیه بی حرکت نگذارید و مرتباً آنرا هم بزنید. شکلات خیلی زود دوباره گرم می‌شود.
در این وضعیت شما شکلاتی را دارید که برای درست کردن تمام تزیین‌های ذیل بسیار مناسب است. بعد از این که چند بار این روند را تکرار کنید متوجه خواهید شد که کار بسیار آسانی است.
یک روز صبح برای درست کردن طرح‌های مختلف شکلات وقت بگذارید تا برای چند ماه آینده شکلات مورد نیاز خود را شکل بدهید. بهتر است این کار را در اتاقی با دمای 18 درجه سانتیگراد انجام دهید. با اینکه برای درست کردن صدف یا فنجان‌های شکلات دوره‌های کوتاه داخل یخچال توصیه می‌شود نباید شکلات را داخل یخچال یا فریزر نگهداری کنید. رطوبت داخلی آن‌ها موجب تشکیل بلورهایی روی سطح شکلات می‌شود. همه شکلات‌ها را در داخل قفسه‌ای بیرون از یخچال نگهداری کنید بهترین دما برای نگهداری شکلات 13 درجه سانتیگراد است. شکلات تیره ساده حاوی آنتی اکسیدان‌های طبیعی است که می‌توانند تا ده سال در آن باقی بمانند. شکلات‌های شیری و شکلات سفید حاوی شیر جامد است و بعد از گذشت 8 ماه فاسد می‌شود.
پیچ‌های شکلات
با یک قاشقک فلزی سطحی صاف از شکلات سخت شده را به ضخامت 3 میلیمتر و با عرض 15 سانتیمتری بر روی یک سطح مرمری یا بالای میز پهن کنید. بگذارید شکلات تا حدودی و نه کاملاً، سخت شود. یک چاقوی تیز آشپزی را با زاویه 45 درجه نگه دارید و زیر آن را ببرید. با جلو بردن برش تیغه را از خود دور کنید. پیچ شکلاتی روی تیغه فر می‌خورد. از پیچ‌های بزرگتر برای تزیین بالای کیک‌ها استفاده کنید. پیچ‌ها و تراش‌های کوچک با پوست کندن کنار یک قالب شکلات در دمای اتاق بوسیله پوست کن سبزیجات، درست می‌شوند. هنگامی که با پوست کن کار می‌کنید شکلات را داخل کاغذ مومی یا کیسه پلاستیک نگه دارید تا در دست شما ذوب نشود. پیچ‌های آماده شده را با قاشقک حرکت بدهید.کیسه‌های شکلات
یک کیسه شکلات که با توت فرنگی پر شده است می‌تواند تزیین بسیار لذیذ و زیبایی برای مرکز میز غذایتان باشد. برای درست کردن آن باید سه لایه شکلاتی را که روی بخش داخلی یک کیسه کاغذی قرار دارد رنگ کنید. هنگامی که شکلات را آماده کردید باید کاغذ را بریده و آن را جدا کنید. این شکلات طرح و جلای سطحی را که روی آن رنگ شده است به خود می‌گیرد. سطح مات نشان دهنده شکلاتی است که آن را روی کیسه کاغذی درست کرده‌اید. در مورد کیسه‌ای که سطح صیقلی داشته باشد از کیسه پلاستیک یا حتی کیسه‌های پلاستیک فریزر استفاده می‌شود. کیسه پلاستیک بدنه‌ای ضعیف دارد و با قرار دادن اولین لایه می‌افتد. به همین خاطر باید تا وقتی که هنوز این لایه خیس است داخل کیسه را با تکه‌های کاغذ یا فویل پر کنید. بگذارید اولین لایه شکل بگیرد بعد کاغذ داخل کیسه را بیرون بکشید. بعضی از شکلات‌ها هنگام تماس کاغذ با کیسه اصلی می‌شکنند. فقط کافی است این نقاط را دوباره رنگ کنید و قبل از اینکه لایه دوم را رنگ آمیزی کنید منتظر شوید تا این نقاط سخت شوند. وقتی داخل کیسه را رنگ می‌کنید مراقب باشید که بالای درزهای کیسه واقعی را رنگ کنید نه داخل آن‌ها را تا گوشه‌ها و لبه‌های پوشش شکلاتی محکم باشند. کیسه کامل شده را به آرامی حرکت بدهید. برای جلوگیری از جا انداختن اثر انگشت‌تان روی شکلات یک کیسه پلاستیکی به دست بگیرید و با آن شکلات را جابه جا کنید.نوشته‌ها و نقاشی‌های شکلاتی
حروف و اعداد کوچک شکلاتی را می‌توانید برای تزیین کیک‌های تولد استفاده کنید. طرح قلب، لوزی، مثلث، دایره، پرنده‌های در حال پرواز، درخت کریسمس و هر چیز دیگری که بتوانید با شکلات بنویسید یا نقاشی کنید برای تزیین دسر‌ها قابل استفاده می‌باشند. نصف کاغذ کیسه خمیر را با شکلات سردی که هنوز مایع است پر کنید. از نوک فلزی برای شکل دادن شکلات استفاده نکنید زیرا شکلات را سفت خواهد کرد. به آسانی می‌توانید در هنگام ساخته کیسه نوک آن را به اندازه یک میخ باز کنید. روی تخته برش یک ورقه کاغذ مومی یا پلاستیک بگذارید و با شکلات طرح مورد نظر خود را روی کاغذ بکشید. هنگامی که این کار را کردید کاغذ را از شکلات جدا کنید. این روش به شما امکان می‌دهد که عکس یا تصویر دیگری را روی شکلات طراحی کنید. ابتدا عکس یا طرح خود را زیر کاغذ قرار دهید بعد روی پلاستیک یا کاغذ مومی طرح آن را درآورید. این طرح‌ها را می‌توانید روی کیک بگذارید تا تزیینی کاملاً شخصی پیدا کند. اگر قصد دارید یک طرح پیچیده را خط بکشید به خاطر داشته باشید که خطوط تصویر شکلاتی را به هم وصل کنید تا به شکل یک تکه در بیاید.فنجان‌های شکلاتی
با یک برس کوچک شیرینی پزی یک پوشش نرم از شکلات را در داخل قالب کیکی که کاغذ یا فویل کشیده‌اید بمالید. قالب‌های رنگ شده با شکلات را در فنجان‌های مافین بگذارید تا سخت شود. برای این کار سه دقیقه ماندن داخل یخچال کفایت می‌کند. لایه دوم را بمالید و منتظر بمانید تا سفت شود. کاغذ را از شکلات جدا کنید. از فنجان‌ها برای سرو کردن موس شکلات یا توت‌های مختلف استفاده کنید.حاشیه‌ی شکلاتی برای کیک‌ها
یک برگه کاغذ را صاف بگذارید (یا به جای آن یک لایه فویل را از سمت براق آن قرار دهید). این کاغذ باید یک سانتیمتر بلندتر از کیک باشد. لایه‌ای از شکلات را روی کاغذ پهن کنید به طوری که ضخامت آن 3 میلیمتر و عرض آن به اندازه حاشیه مورد نظر شما باشد. صبر کنید تا شکلات شروع به سفت شدن کند. سطح آن هنوز باید خیس باشد. کاغذ را از کناره‌های آن بلند کنید و آن را محکم نگه دارید. آن را دور کیک بپیچید تا شکلات کناره‌های کیک را بپوشاند. برای دو دقیقه این حاشیه را به همین حالت نگه دارید. وقتی سفت شد کاغذ را از شکلات بکنید. از یک چاقوی گرم برای نرم و مرتب کردن لبه‌های شکلات استفاده کنید.صدف‌های شکلاتی
پشت یک صدف طبیعی را با لایه‌‌ی پلاستیکی بپوشانید (این صدف‌ها در فروشگاههای لوازم خیاطی به فروش می‌رسد). بخش اضافی پلاستیک را در گودی زیر صدف جمع کنید. حالا صدف را با یک فویل سنگین بپوشانید به طوری که سمت براق فویل رو به بالا قرار گیرد. بخش اضافی فویل را نیز در انحنای زیر صدف قرار دهید. فویل را محکم به پشت صدف بمالید به طوری که چین‌های روی آن تا حد امکان از بین بروند. سه لایه شکلات روی پشت صدف رنگ کنید. هر بار صبر کنید تا لایه رنگ آمیزی شده خشک شود. از رنگ کردن لبه‌های صدف فویل شده خودداری کنید اما درست تا لبه صدف را شکلات بمالید. وقتی شکلات سخت شد فویل را از پشت صدف بردارید و صدف طبیعی را کنار بگذارید. فویل را از صدف شکلاتی جدا کنید. از این صدف می‌توانید برای سرو کردن توت‌ها، موس یا نعناع استفاده کنید.برگ‌های شکلاتی
برگ‌های شکلاتی یکی از افزودنی‌های زیبا به کیک یا دسر‌ها می‌باشد. برای درست کردن یک برگ شکلات دو لایه شکلات را روی پشت یک برگ واقعی بمالید. وقتی شکلات سخت شد برگ طبیعی را از برگ شکلاتی جدا کنید. برگ‌های مرکبات معمولاً بهترین برگ برای این کار محسوب می‌شوند. برگ کاملیا و پیچک نیز مناسب می‌باشند. از به کار بردن برگ‌های بسیار سمی و برگ‌هایی که شیره سفید رنگ دارند خودداری کنید. در ضمن از برگ‌هایی که پشت‌شان پرزدار می‌باشد استفاده ننمایید زیرا این پرز‌ها به شکلات خواهد چسبید. مراقب باشید که شکلات درست تا لبه برگ واقعی برود اما روی لبه را نپوشاند. در این صورت ممکن است برگ واقعی میان برگ شکلاتی گیر کند.گل‌های شکلاتی
این گل‌ها تزیین‌های فوق العاده‌ای برای کیک می‌باشند. چند ساقه بکشید، چند برگ درست کنید و با گل‌های شکلاتی سر هم نمایید. وقتی این مواد را در اختیار داشته باشید هر زمانی که بخواهید می‌توانید یک تزیین گیاهی زیبا درست کنید.گل‌ها از تافی‌های شکلاتی درست می‌شوند. این تافی‌ها چیزی است که بسیاری از آشپز‌ها آن را از باقیمانده شکلات سخت شده‌ای که هنوز مایع است درست می‌کنند. این تافی‌ها برای چند ماه سالم می‌مانند. برای درست کردن آن باید باقیمانده شکلات را داخل یک فنجان اندازه‌گیری بریزید. در ازای 30 گرم شکلات 3/4 قاشق غذاخوری شربت ذرت رقیق بریزید. در واقع 3 قاشق غذاخوری شربت برای هر 120 گرم شکلات کافی خواهد بود. شربت و شکلات را هم بزنید تا اینکه به شکل یک توده درخشان و سفت از روی قاشق کش بیاید. این تافی نرم را روی یک کیسه پلاستیک پهن کنید و با ورقه دیگر پلاستیک بپوشانید و بگذارید یک ساعت در جایی خنک بماند.
برای درست کردن یک گل، به تعداد گلبرگ‌های گل خود از توپ‌های تافی بردارید. اندازه تافی باید متفاوت باشد از یک قاشق چایخوری تا یک قاشق غذاخوری. بعد هر توپ را با سمت صاف چاقوی بزرگ یا یک قاشقک فلزی صاف کنید. وقتی به توپ ضربه می‌زنید. چاقو را در خلاف جهت خودتان بگیرید تا بتوانید سطح باد کرده آن را صاف و صیقلی کنید. بعد از اینکه ده ضربه به توپی وارد کردید باید سطح آن صاف و لبه آن کاملاً باریک شده باشد این یک گلبرگ است. با قرار دادن لبه تیغه در زیر سمت ضخیم‌تر گلبرگ چاقو را زیر گلبرگ بیندازید. گلبرگ اول را به صورت یک استووانه درآورید به شکلی که لبه باریک آن رو به بالا قرار گیرد. به درست کردن گلبرگ‌ها ادامه بدهید. گلبرگ‌های جدید را برای گل‌هایتان درست کنید به آسانی ته ضخیم‌تر گلبرگ‌ها را در انتهای گل بپیچید تا لبه‌های ظریف‌تر آن رو به بالا قرار بگیرد. این لبه را از مرکز به سمت بیرون خم کنید. در حالی که کار می‌کنید پایه گل را روی تخته برش قرار دهید. نباید گل روی یک طرف خودروی تخته برش قرار بگیرد. گلبرگ‌های این گل خیلی نرم هستند و به راحتی شکلشان تغییر می‌کند. بعد از ده دقیقه گل شما محکم می‌شود. شما می‌توانید بدون ذوب کردن هم به تافی شکل بدهید برای این کار باید با نوک انگشتان خود لبه‌های گلبرگ‌ها را خم کنید تا شکل گل را به خود بگیرد.
شما می‌توانید از این تافی‌ها برای درست کردن روبان هم استفاده کنید بعد آن را به شکل پاپیون درآورده و روی دسرهایی مانند کمپوت گلابی قرار دهید. برای این کار تافی را از میان رولرهای ماشین رشته ساز که روی درجه متوسط گذاشته شده است رد کنید. با این کار یک ورقه از تافی شکلاتی درست می‌شود. این ورقه را با چاقوی پیتزابری به شکل نوارهای باریک ببرید. یا اینکه آن را مانند رشته از میان کاتر ماشین رشته ساز عبور داده و ببرید.
منبع مقاله :
قیصری، کبری؛ (1394)، هنر سفره آرایی و تزیین مواد غذایی، تهران: نشر معیار علم، چاپ هشتم.
/ج
