مترجم: رزیتا ملکی‌زاده
منبع:راسخون
منبع:راسخون
حتماً متوجه‌ی قهوه‌ای شدن رنگ سیب به هنگام قاچ کردن و یا گاز زدن آن شده‌اید. این مقاله علل این اتفاق را توضیح داده و همچنین اطلاعاتی را در خصوص راه‌های متفاوتی که می‌توانید از قهوه‌ای شدن آن جلوگیری کنید در اختیارتان قرار می‌دهد.
خوردن روزانه سیب تازه برای سلامتی مفید بوده و حقایق تغذیه‌ای مرتبط با آن شگفت انگیز است. حتماً با این گفتار حکیمانه برخورد داشته‌اید که «خوردن یک عدد سیب در روز، شما را از مراجعه به پزشک بی نیاز می‌سازد». این سخن حکیمانه شما را برآن می‌دارد که سیب را وارد رژیم غذایی خود کنید، به این دلیل که میوه‌‌ای بسیار مغذی است. این میوه حاوی فیبرهای خوراکی، ویتامین‌های A و C، پتاسیم، پکتین، آب، قند و آنتی اکسیدان به مقدار فراوان است. این امر سیب را به ایده‌آل‌ترین میوه جهت مصرف روزانه تبدیل می‌سازد.
با این حال، سیب را بایستی بلافاصله پس از قاچ و خرد کردن مصرف کنید، و حقیقتاً نمی‌توانید این برشها را نگهداری نمایید. در صورتی که این میوه‌ی قرمز خوشمزه و ترد را قاچ کرده و برای مدت زمانی نگهداری کنیم، همان طعم و مزه را نخواهد داد. به هنگام قرار گرفتن در معرض هوا، طی مدت زمانی خاص به رنگ قهوه‌ای درمی‌آید. با وجود آنکه خوردن سیبی که به رنگ قهوه‌ای درآمده است، ضرری ندارد، اما همان طعم خوش اصل آن را نخواهد داد. علت این اتفاق را در ادامه بیابید.
علت قهوه‌ای شدن سیب پس از بریده شدن
سیب یک میوه‌ی گوشتالو بوده که حفره‌های دانه داری در داخل خود داشته و قسمت بیرونی آن گوشتی و آبدار می‌باشد. سیب غیر از برخورداری از ویتامین‌های A و C، پتاسیم، فیبر، آب و چندین ماده‌ی مغذی دیگر، حاوی آنزیمی تحت عنوان «پلی فنل اکسیداز (PPO) و یا تریوسیناز» است. این آنزیمها به طور اخص مسبب رنگ پذیری سیب به قهوه‌ای می‌باشند.
سیب به محض بریده شدن به دلیل فرایند شیمیایی اکسیداسیون به رنگ قهوه‌ای درمی‌آید. این فرایند اکسیداسیون توسط آنزیم پلی فنل اکسیداز موجود در آنها پیش می‌رود.
اکنون، هنگامی که سیب بریده و یا دندان زده می‌شود، آنزیمهای موجود در آن در معرض هوا قرار گرفته و با اکسیژن موجود در هوا واکنش نشان می‌دهند. این وضعیت ترکیبات فنولی (فنلی) موجود در بافتهای سیب را به اُ ـ کوئینون (o-quinones) اکسیده می‌کند.
اُ ـ کوئینون آنگاه محصول ثانویه قهوه‌ای رنگی را تولید کرده که سیب را بی رنگ کرده و آن را به قهوه‌ای تبدیل می‌کند.
در نتیجه، این فرایندی که ترکیبات فنلی طبیعی موجود را به ترکیبات کوئینون تبدیل می‌کند، به هنگام بریده شدن سیب رنگی قهوه‌ای را به آن می‌بخشد.
جلوگیری از قهوه‌ای شدن سیب
سطح فعالیت PPO و غلظت سوبسترا یا جزء مورد عمل، از سیبی به سیب دیگر تفاوت می‌کند و آن به شرایط رشد و رسیده شدن سیب بستگی دارد. گاهی اوقات، لازم است در صورت بکار بردن سیب جهت تزئین و یا قرار دادن در مقابل مهمان، بریده و نگهداری شود. مواردی که در ادامه عنوان می‌شوند، روشهایی را نشان می‌دهند که می‌توانند از اثر قهوه‌ای شدگی سیب جلوگیری کرده و یا آن را کاهش دهند.
رویکردی که در آن صنایع غذایی جهت جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی سیب در پیش می‌گیرد، انتخاب گونه‌هایی است که از غلظت سوبسترا و فعالیت PPO پایینی برخوردار می‌باشند. این مورد گزینه‌ی بسیار تجاری است.
ساده‌ترین راه جلوگیری از قهوه‌ای شدن سیب آغشتن قطعات بریده شده با آبِ لیمو و یا آناناس با برس است. هر دو این آب میوه‌ها ماهیت اسیدی (پی هاش (PH) پایینی) داشته و موجب آهسته شدن فعالیت PPO شده در نتیجه از فرایند اکسیداسیون جلوگیری می‌کنند.
پاشیدن شکر و یا با برس مالیدن شربت شکر و یا آب نمک به قسمتهایی از سیب که در معرض هوا قرار دارند، از اثر قهوه‌ای شدگی جلوگیری می‌کند. این روش نفوذ و انتشار اکسیژن را کاهش داده و فرایند اکسیداسیون را آهسته می‌سازد.
قاچ‌های سیب را در اسید اسکوربیک و یا لیموناد لیمو ترش فرو کنید، به این دلیل که هر دو به عنوان محلول ضد قهوه‌ای شدگی عمل می‌کنند. پیچیدن آن در پلاستیک و یا حرارت دادن به آنها در آب جوش (رنگ زدایی) همچنین از فرایند قهوه‌ای شدگی جلوگیری می‌کند.
بهترین راه جلوگیری از واکنش قهوه‌ای شدگی قرار دادن برشهای سیب در آب سیب است. اسید موجود در این آب میوه از فرایند اکسیداسیون جلوگیری کرده و طعم سیب را حفظ می‌کند. اکنون که از چگونگی حفظ سیب در برابر قهوه‌ای شدن اطلاع یافتید، بروید و از طعم این سیب فوق‌العاده به هر روشی که دوست دارید، لذت ببرید!
