مواد لازم برای تهیه قیمه ریزه اصفهانی
گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرمپیاز ۲ عدد درشت
آرد نخود ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری سر پر
ادویه نمک، فلفل و زردچوبه
آب جوشیده ۳ لیوان
سیب زمینی بزرگ ۱ عدد
جعفری و نعنا تازه ۲ قاشق غذاخوری
نعنا خشک ۱ قاشق مرباخوری
روغن مخصوص سرخ کردنی ۲ قاشق غذاخوری سر پر
.jpg "دستور پخت قیمه‌ریزه اصفهان")
طرز تهیه قیمه ریزه اصفهانی
مرحله ۱
یک عدد پیاز رنده شده و آب گرفته به اضافه گوشت چرخ کرده و نمک، فلفل، زردچوبه و آرد نخود و نعنا خشک همه را باهم مخلوط میکنیم و خوب با هم ورز میدهیم. به صورت قلقلی کرده و به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه در یخچال استراحت میدهیم. کوفته قلقلی های آماده شده را حتما در یخچال استراحت دهیم تا هنگام سرخ شدن فرمشان تغییر نکند.مرحله ۲
قابلمه را روی شعله متوسط گذاشته و یک قاشق غذاخوری سر پر روغن میریزم و یک عدد پیاز را رنده کرده و آب آن را گرفته و در قابلمه میریزیم و سرخ میکنیم.کمی که سرخ شد به آن زردچوبه اضافه کرده و همچنین رب گوجه فرنگی، جعفری و نعنای خورد شده و تازه را به ترکیباتمان اضافه می کنیم، خوب که سرخ شد آب جوشیده را به آن اضافه میکنیم و به مدت ۱۰- ۱۵ دقیقه درب قابلمه را گذاشته تا سس یا خورش جا بیوفتد.
مرحله ۳
کوفته ریزه ها را از یخچال درآورده و در تابه روی شعله متوسط با یک قاشق روغن سرخ میکنیم و به قابلمه ای که خورش هست اضافه میکنیم.مرحله ۴
برای استفاده از سیب زمینی در خورش قیمه ریزه اصفهانی میتوان به دو روش استفاده کرد:در دستور پخت سنتی سیب زمینی را بعد از پوست گرفتن و شستن، چهار برش کرده و به خورش اضافه میکردند.
میتوان سیب زمینی را به شکل مربع های کوچک خورد کرده و در روغن سرخ کرده و در کنار غذا به صورت تزئین استفاده کرد.
مرحله ۵
بعد از آماده شدن خورش قیمه ریزه اصفهانی در ظرف مناسب و مورد نظر سرو میکنیم. میتوانیم قیمه ریزه اصفهانی را با نان و یا پلو سرو کنیم. 1.jpg "دستور پخت قیمه‌ریزه اصفهان")
طرز تهیه آرد نخود در خانه
۱. اگر می‌خواهید از نخود برشته‌شده آرد تهیه کنید، ابتدا نخود خشک‌شده را در سینی شیرینی پزی ریخته و آن را به‌مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۳۵۰ درجهٔ فارنهایت (۱۷۵ سانتی‌گراد) در فر بگذارید تا نخود به رنگ قهوه‌ای طلایی در بیاید. انجام این مرحله اختیاری است.۲. نخود را در غذاساز آسیاب کنید تا به شکل پودر ریزی در بیاید.
۳. سپس آرد نخود را با الک صاف کنید تا تکه‌های درشت نخود که به‌خوبی آسیاب نشده‌اند، جدا شوند. می‌توانید این تکه‌ها را دوباره در غذاساز ریخته یا حتی اصلا استفاده نکنید.
برای افزایش زمان نگهداری آرد نخود را در ظرفی مقاوم در برابر هوا و در دمای اتاق نگهداری بکنید. با این روش میتوان آرد نخود را به‌مدت ۶ تا ۸ هفته نگهداری کرد. 2
خواص آرد نخودچی
منبع غنی آنتی اکسیدان
آرد نخودچی حاوی مقادیر بالای آنتی اکسیدان ها و پلی فنول هاست که به کاهش رادیکال های آزاد بدن کمک کرده و خطر ابتلا به بیماری های مزمن را کاهش می دهد.علاوه بر این، آرد نخودچی به دلیل مقادیر بالای آنتی اکسیدان های موجود در آن، توانایی بالایی در کاهش میزان آکریل آمید موجود در غذا های فرآوری شده دارد.
لاغری و کاهش وزن
آرد نخودچی کالری کمی دارد، حاوی مقادیر بالاب فیبر و پروتئین است و استفاده از آن به جای آرد گندم می تواند با کاهش کالری مصرفی روزانه به لاغری و کاهش وزن کمک کند.علاوه بر این برخی تحقیقات اولیه نشان داده که آرد نخودچی با تنظیم ترشح هورمون گرلین، باعث کاهش اشتها شده و با جلوگیری از پرخوری به لاغری و کاهش وزن افراد کمک می کند.
قند خون و دیابت
آرد نخودچی، شاخص گلیسمی پایینی دارد و به همین دلیل باعث کاهش قند خون در بدن می شود؛ دو مطالعه همزمان نشان داده که خوردن غذا هایی که با آرد نخودچی تهیه می شوند در مقایسه با غذا هایی که با آرد سفید یا آرد گندم تهیه شده اند، بیشتر باعث کاهش قند خون شده است.منبع گیاهی پروتئین
آرد نخودچی، بیشترین میزان پروتئین گیاهی را در مقابل آرد سفید و آرد گندم دارد. مقادیر بالای پروتئین موجود در آرد نخودچی به لاغری و کاهش وزن کمک می کند و برای عضله سازی در ورزشکاران و بدنسازان مفید می باشد.همچنین آرد نخودچی به عنوان یکی از بهترین منابع طبیعی پروتئین برای گیاهخواران و افراد وگن محسوب می شود.
جایگزین آرد گندم
آرد نخودچی به دلیل مقادیر بالای مواد مغذی که دارد، یکی از بهترین جایگزین های آرد گندم است؛ آرد گندم، گلوتن ندارد و یکی از بهترین آرد های جایگزین گندم برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک و عدم تحمل گلوتن می باشد. 3.jpg "دستور پخت قیمه‌ریزه اصفهان")
طرز تهیه و نکات مهم برای اینکه گوشت قلقلی وا نرود
برای اینکه گوشت قلقلی وا نرود در برخی دستورات گفته می‌شود، سفیده تخم مرغ و آرد نخودچی به آن بزنید. اما استفاده از سفیده تخم مرغ در گوشت قلقلی شاید طعم و بوی خورشت ما را تغییر دهد. و آرد نخودچی هم ممکن است وقتی داخل خورشت ریخته می شود موجب تغییر طعم خورشت شود. بنابراین می توانید از نکات زیر برای جلوگیری از وا رفتن گوشت قلقلی استفاده کنید.توجه: برای درست کردن گوشت قلقلی باید گوشت جرخ کرده شما خیلی خوب چرخ شده باشد. حداقل ۲ بار گوشت چرخ شده باشد که موقع قلقلی کردن خوب بهم بچسبد.
۱- یک عدد پیاز کوچک یا متوسط را (با توجه به میزان گوشت خود) با رنده درشت رنده کنید که زیاد آب نداشته باشد. اگر آب پیاز رنده شده، کم باشد اشکال ندارد. اما اگر آب پیاز زیاد است آب زیادی آن را حتماً بگیرید.
برای تشخیص این موضوع اگر پیاز رنده شده را که کمی فشار می دهید به راحتی آب پیاز از آن خارج می شود، یعنی باید آب پیاز را بگیرید.
۲- پیاز را با گوشت مخلوط کنید و خوب ورز دهید و گوشت‌ها را به اندازه دلخواه به حالت قلقلی درآورید. در هنگام قلقلی کردن گوشت دقت کنید که گوشت ها کاملاً قلقلی شوند و ترک نداشته باشند. اگر گوشت ترک داشته باشد زود وا می رود.
۳-مانند روشی که برای وا نرفتن کوفته گفته شد، باید گوشت قلقلی خود را به مدت حداقل ۳۰ دقیقه در فریزر بگذارید تا ببندند و هرچه بیشتر در فریزر بمانند بهتر است. این نکته یکی از مهم ترین نکات برای این است که گوشت قلقلی وا نرود.
۴- پیاز داغ درست کنید وقتی پیازهاتون کمی سبک شدند و روغن در ماهیتابه خوب داغ شد، گوشت قلقلی هایی که در فریزر هستند، را بیرون بیاورید و داخل پیاز داغ قرار دهید. تا قلقلی ها هنوز سرد هستند آنها را در ماهیتابه پهن کنید. به هیچ عنوان آنها را بهم نزنید. چون هنوز گوشت قلقلی خودش رو نگرفته و با هم زدن سریع وا می رود.
توجه
برای تهیه گوشت قلقلی و برای اینکه گوشت قلقلی وا نرود باید وقتی قلقلی ها را داخل ماهیتابه می ریزد، روغن کاملاً داغ باشد تا سریع گوشت خودش را بگیرد و وا نرود.بعد که گوشت را داخل ماهیتابه ریختید، حرارت شعله را کم کنید و درب ماهیتابه را حدود ۵ الی ۱۰ دقیقه ببندید؛ تا روی گوشت‌ها قهوه‌ای شوند و گوشت قلقلی ها خودشان را بگیریند و بعد به آرامی آنها را بهم بزنید؛ تا طرف دیگر قلقلی‌ها هم سرخ شوند.
۵- گوشت چرخ کرده اگر خیلی چرب باشد؛ احتمال اینکه قلقلی ها وا بروند؛ بیشتر است. اگر گوشت خیلی چرب است، موقعی که گوشت را ورز می‌دهید کمی آرد نخودچی به گوشت اضافه کنید. 4
پی نوشت:
1.www.parsiday.com
2.www.chetor.com
3.www.coca.ir
4.www.chaaredan.com
